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Käsekrainer

Pool_BBQ

Vegetarier
Nachdem der Geschmackstest nun sehr positiv ausgefallen ist möchte ich meine Käsekrainer Produktion samt Rezept, Ablauf und Fotos nun hier präsentieren:

REZEPT:

Fleisch:
Rinderfaschiertes 25%
Schweinsfaschiertes 75%

Käse:
Emmentaler Würfel 8x8 18% vom Fleisch

Gewürze: (in Gramm pro kg Fleisch)
NPS: 22g
Backpulver: 3g
Pfeffer schwarz: 2g
Paprika: 1g
Muskat: 1g
Kümmel: 1g
Koriander: 0,5g
Knoblauchpulver: 1g
Senfmehl: 1g
Zucker: 1,5g

ABLAUF:

  • Fleisch mit den Gewürzen gut durchmischen
  • Käsewürfel untermengen
  • Mit dem Wurstfüller in 28/30mm Schweinedürme füllen
  • auf ca. 120g abdrehen
  • Über nacht trocknen und umröten.
  • ca. 2 Std. bei 60°C heiß räuchern
  • ca. 25min bei 70°C brühen
  • kalt abgeschrecken
  • portionsweise vacuumverpacken
 
OP
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Pool_BBQ

Pool_BBQ

Vegetarier
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Anhänge

OP
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Pool_BBQ

Pool_BBQ

Vegetarier
ANMERKUNGEN:
  • Aufgrund der guten Verfügbarkeit habe ich das Fleisch gleich fertig gewolft (2x durch 3mm Scheibe) gekauft.
  • Fleisch haben wir eher mager gewählt, da wir es so lieber mögen
  • Aus 6,0kg Fleisch + 1,0kg Käse habe ich 60 Käsekrainer erhalten
  • Zeitaufwand war für das Mischen und Abfüllen ca. 2 Stunden
  • Zeitaufwand für Räuchern und Brühen und Abpacken ca. 3 Stunden.
  • Geschmack: WAHNSINN!!
FEEDBACK:

absolut gewünscht!

Viel Spass beim nachwursten, es lohnt sich!!
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
:sabber::sabber::sabber::sabber:
Sieht gut aus!
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Sehr interessant und auch im Borniak geräuchter :thumb2:

Sehr ich das richtig dass Du insgesamt 4 Räucherstangen voll mit Würsten im UW-70 hast und diese vorne/hinten in der Höhe versetzt hängen ?

Was ich mich noch frage: wieso sind die so dunkel ?

Auf jeden Fall muss ich die nachbauen :D

Tante Edit sagt: wozu eigentlich das Backpulver ? Dient das der Bindung ?
 
OP
OP
Pool_BBQ

Pool_BBQ

Vegetarier
@
Ja, sind auch im Borniak UW-70 geräuchert, und habe 4 Stangen versetzt verwendet. Habe diese auch getauscht, dass die Farbe gleichmäßig wird.

Bin auch überrascht dass die Farbe nach 2 Std. Heißrauch so schön dunkel wurde. Haben scheinbar die Farbe gut angenommen. Dies relativiert sich aber nach dem brühen wieder.
Bin aber sehr zufrieden mit der Farbe.

Backpulver verwende ich statt Kutterhilfsmittel zur Bindung.
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Die sind auch schon vor dem räuchern recht dunkel... wundert mich bisschen zumal der Rindfleischanteil ja nicht sooo hoch ist.

Ah ja... KHM habe ich eh da - könnte ich dann anstatt Backpulver verwenden... denke mal am übernächstesn Wochenende könnte ich die Zeit dafür finden - ich werde berichten :)

Hast Du evtl. auch noch ein Anschnittbild einer Wurst nach dem Braten ?
 
OP
OP
Pool_BBQ

Pool_BBQ

Vegetarier
Farbe kam auch vom Paprikapulver, und vom umröten mit NPS.

Anschnittbild habe ich aktuell keines, da sie so schnell verputzt waren.
Aktuell habe ich alle gefrostet, und für den Sommer am Grill einsatzbereit.
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
:thumb2:
sauber gmacht ....
:weizen:
 

Henk

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
G E I L! Ich liebe diese Würste und das Rezept sieht jetzt nicht so schwer aus. Danke!
 

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Kleine Anmerkung am Rande, Backpulver (wenn das das richtige ist, mit Phosphaten drin) mach keine Sinn wenn du kein Wasser oder noch besser Eisschnee dazu nimmst. Phosphate sollen ja eine Emulsion aus Fett und Wasser herstellen, aber wenn keine Wasser dazugegeben wird, wozu Phosphate? Probiere es nächstes Mal mit 15% Eisschnee, das kühlt die Masse und macht die fertige Wurst am Ende saftiger. 2 Stunden räuchern ist auch zu viel, da geht viel Saftigkeit verloren. 45 min - 1 std. reichen völlig aus zum Umröten und Rauchgeschmack.

Hab neulich auch Welche gemacht, noch heiss:
8906934.jpg


kalt im Anschnitt:
8907069.jpg
 

Anhänge

OP
OP
Pool_BBQ

Pool_BBQ

Vegetarier
@Xisler
Danke für die Infos und Tips. Werde dies beim nächsten Anlauf probieren.
Ich habe beim Mischen zur erreichen der richtigen Konsistenz (Klebrigkeit) natürlich auch etwas Eiswasser zugegeben.
Habe dies aber nicht gemessen, sondern eher nach Gefühl gemacht.

Meine Käsekrainer sind etwas feiner, und sehr mager. (Wie wir es gerne mögen) Der Käse ist etwas weicher, und läuft im heißem Zustand besser aus.
Fotos foglen (nach dem Fasttag!)

mfg
 
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