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Kalbsleberwurst

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
5+ Jahre im GSV
Wenn man auf die Verpackungen von Kalbsleberwurst genau schaut ist oftmals alles mögliche drin, nur nicht sehr viel Kalb.
Also habe ich die mal selbst gemacht.

Grundzutaten:
30 % Kalbsleber
30 % Kalbsfleisch (ich habe Kalbskoteletts genommen da die im Angebot waren und ich die Knochen für die Brühe verwenden konnte.)
40 % durchwachsener Schweinebauch (bei mir eine Mischung von Bauch und Speck)

Gewürze je kg Masse:
18 g NSP
2 g weißer Pfeffer
1 g Macis
0,5 g Paprika edelsüß
0,5 g Ingwer

40 g Zwiebeln in Butter goldgelb gedämpft

Am Vortag habe ich schon mal die Brühe angesetzt. Knochen, Schwarte, 2 Chilis, Pfefferkörner und Gemüse mit kaltem Wasser angesetzt und 2-3 Stunden leicht köcheln lassen. Über Nacht kalt stellen und das Fett abnehmen.
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Die Gewürze: (Ingwer fehlt)
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Den Bauch und den Speck in die heiße Brühe geben und 30 Minuten köcheln lassen. Ich habe die Form mit Jehova abgedeckt und in den Gasgrill gegeben. Parallel habe ich noch Leberwurst gemacht, deshalb habe ich den Grill benutzt. Ansonsten das Ganze im Topf.
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Nach den 30 Minuten kommt das Kalbsfleisch dazu. Nochmal 30 Minuten köcheln lassen.
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Das Fleisch in Stücke schneiden und erkalten lassen. Mit den Gewürzen mischen.
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Die Leber wird geputzt und durch die 2er-Scheibe gewolft..
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Das Fleisch auch durch die 2er-Scheibe wolfen. Mit etwa 100-200 ml Kochbrühe pro kg Masse vermischen.
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In den Kutterer und fein kuttern.
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In Gläser füllen und bei 80 Grad pro cm Durchmesser 10 Minuten einkochen.
Genau das war der Moment in dem ich gemerkt habe dass ich die Zwiebeln vergessen hatte - zu spät.
In den anderen Gläsern ist die Leberwurst.
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Heute morgen:
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Sehr fein und sehr, sehr lecker. Ein richtig feiner Geschmack.

Für das nächste Mal:
Zwiebeln verwenden!

Da ich nicht die Zeit hatte sie in Kunstdärmen abzufüllen hat sich etwas Fett oben abgesetzt. Bei der Verwendung von Kunstdärmen werden diese langsam abgekühlt und das Fett durch massieren der Därme in der Masse verteilt. Mit Naturdärmen kann man das auch machen, muss dann aber aufpassen das diese nicht platzen. Kunstdärme sind da stabiler.
 

Anhänge

hegy

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Man und das am Abend, man könnte glatt in den Monitor beißen. Perfekt gemacht. Super.
 

Wombads

Oberwichtel
10+ Jahre im GSV
Ich glaube das mein nächstes Wurstaktion der Dosen Gläserwurst gewidmet ist.

Da ich nicht die Zeit hatte sie in Kunstdärmen abzufüllen hat sich etwas Fett oben abgesetzt.
Was für Fett meinst du ich sehe nicht was nennens wert ist.

Ich bin begeistert von deiner Aktion und mach weiter so
 

Buntmetall

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich glaube das mein nächstes Wurstaktion der Dosen Gläserwurst gewidmet ist.
Ich sammel schon mal Gläser....Obwohl, so ne Geleeschicht um das gekochte Hack im Kunstdarm ist auch chic.
 

Broudworschd66

Grillkönig
Servus....wenn das so schmeckt wie es ausschaut...Lecker:thumb2:
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ganz klar ein GÜLTIGER VERSUCH!

In meinem Rezept waren ja deutlich deutlich sehr sehr sehr viel Zwiebeln... hier etwas weniger... beide sind lecker... was will man mehr. Das schöne ist doch, dass wir jede Menge Varianten raushauen können und alle ihren Reiz haben. Für mich: super Aktion.
 
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