Wenn man auf die Verpackungen von Kalbsleberwurst genau schaut ist oftmals alles mögliche drin, nur nicht sehr viel Kalb.
Also habe ich die mal selbst gemacht.
Grundzutaten:
30 % Kalbsleber
30 % Kalbsfleisch (ich habe Kalbskoteletts genommen da die im Angebot waren und ich die Knochen für die Brühe verwenden konnte.)
40 % durchwachsener Schweinebauch (bei mir eine Mischung von Bauch und Speck)
Gewürze je kg Masse:
18 g NSP
2 g weißer Pfeffer
1 g Macis
0,5 g Paprika edelsüß
0,5 g Ingwer
40 g Zwiebeln in Butter goldgelb gedämpft
Am Vortag habe ich schon mal die Brühe angesetzt. Knochen, Schwarte, 2 Chilis, Pfefferkörner und Gemüse mit kaltem Wasser angesetzt und 2-3 Stunden leicht köcheln lassen. Über Nacht kalt stellen und das Fett abnehmen.
Die Gewürze: (Ingwer fehlt)
Den Bauch und den Speck in die heiße Brühe geben und 30 Minuten köcheln lassen. Ich habe die Form mit Jehova abgedeckt und in den Gasgrill gegeben. Parallel habe ich noch Leberwurst gemacht, deshalb habe ich den Grill benutzt. Ansonsten das Ganze im Topf.
Nach den 30 Minuten kommt das Kalbsfleisch dazu. Nochmal 30 Minuten köcheln lassen.
Das Fleisch in Stücke schneiden und erkalten lassen. Mit den Gewürzen mischen.
Die Leber wird geputzt und durch die 2er-Scheibe gewolft..
Das Fleisch auch durch die 2er-Scheibe wolfen. Mit etwa 100-200 ml Kochbrühe pro kg Masse vermischen.
In den Kutterer und fein kuttern.
In Gläser füllen und bei 80 Grad pro cm Durchmesser 10 Minuten einkochen.
Genau das war der Moment in dem ich gemerkt habe dass ich die Zwiebeln vergessen hatte - zu spät.
In den anderen Gläsern ist die Leberwurst.
Heute morgen:
Sehr fein und sehr, sehr lecker. Ein richtig feiner Geschmack.
Für das nächste Mal:
Zwiebeln verwenden!
Da ich nicht die Zeit hatte sie in Kunstdärmen abzufüllen hat sich etwas Fett oben abgesetzt. Bei der Verwendung von Kunstdärmen werden diese langsam abgekühlt und das Fett durch massieren der Därme in der Masse verteilt. Mit Naturdärmen kann man das auch machen, muss dann aber aufpassen das diese nicht platzen. Kunstdärme sind da stabiler.
Also habe ich die mal selbst gemacht.
Grundzutaten:
30 % Kalbsleber
30 % Kalbsfleisch (ich habe Kalbskoteletts genommen da die im Angebot waren und ich die Knochen für die Brühe verwenden konnte.)
40 % durchwachsener Schweinebauch (bei mir eine Mischung von Bauch und Speck)
Gewürze je kg Masse:
18 g NSP
2 g weißer Pfeffer
1 g Macis
0,5 g Paprika edelsüß
0,5 g Ingwer
40 g Zwiebeln in Butter goldgelb gedämpft
Am Vortag habe ich schon mal die Brühe angesetzt. Knochen, Schwarte, 2 Chilis, Pfefferkörner und Gemüse mit kaltem Wasser angesetzt und 2-3 Stunden leicht köcheln lassen. Über Nacht kalt stellen und das Fett abnehmen.
Genau das war der Moment in dem ich gemerkt habe dass ich die Zwiebeln vergessen hatte - zu spät.
In den anderen Gläsern ist die Leberwurst.
Sehr fein und sehr, sehr lecker. Ein richtig feiner Geschmack.
Für das nächste Mal:
Zwiebeln verwenden!
Da ich nicht die Zeit hatte sie in Kunstdärmen abzufüllen hat sich etwas Fett oben abgesetzt. Bei der Verwendung von Kunstdärmen werden diese langsam abgekühlt und das Fett durch massieren der Därme in der Masse verteilt. Mit Naturdärmen kann man das auch machen, muss dann aber aufpassen das diese nicht platzen. Kunstdärme sind da stabiler.
