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Kaltgeräucherte Entenbrust

Hallo Brandmeister,


bin gebührtiger Rostocker und Wahlhamburger, meine Hausmarke ist Rostocker Pils. :saufen3:
Da ich mich aber auch auf so ziemlich allen Kontinenten 'rumtreibe, kann's auch gerne mal ein Kingfisher, Baltika 3/7 oder ein Tsingtau sein.
Die T...en Deiner Göga sind definitiv OT, da stimme ich Uwe zu. :roll:
Bin auf Deinen weiteren Bericht gespannt, aber bitte nur Ententitten.

Uwe, bleib' locker, der Brandmeister ist jedenfalls kein Sensibelchen. :)
Wie findest Du mein Resultat?
Durch das Erhitzen ist das irgendwie ein Zwischending, halb Koch- halb Räucherschinken.
Falls der Vergleich bei Entenbrust nicht hinkt.
Die nächsten Entenbrüste werde ich mal heiss räuchern um einen Vergleich zu haben.


:prost:

Gruß, Richie
 
Haha! Jetzt peil' ich das erst, Du hast die Ententitten nicht wirklich in Seifenwasser gelegt, oder? :-?
 
RICHTIG,

die Entebrüste baden im kalten Leitungswasser. (Wasserwechsel halbstündlich) Gegen 22:00 Uhr werden sie trocken gerubbelt und kommen dann bis morgen Nachmittag wieder zu den Veltinsflaschen in den Kühlschrank, bis sie richtig trocken sind.

Die momentane Lage:

5480_p1040208_1.jpg




Übrigens Stadtmensch,

Deine Anschnittfotos gefallen mir sehr. Sie erinnern mich dabei stark an die Highlights des vergangenen Sommers, als ich etliche Male Entenbrüste gesmokert habe.

Hier meine Rezept-Kartekarte für Dich:

5480_5480_entenbrust_1_1.jpg
 
Also Leute,


jetz hört mal auf mit den Witzen, ich brauch' 'n ehrliches Feedback und bin auch nicht beleidigt.
Mir schmeckt's gut, meine Frau meint, zu stark nach Rauch und zu wenig Fett. Etwas Fett ist im BO weggetropft.
Brandmeister, die heiss geräucherten Ententitten sind absolute Sahne.
Denke mal, kalt räuchern ist nicht so das Wahre für Entenbrust.


:prost:

Gruß, Richie
 
Richie,

Heißräuchern heißt garen und damit konservieren.

Kalträuchern allein konserviert längst nicht so stark,
die Brust muß daher vorher an der Luft trocknen
und lange fermentieren, ich denke mal so zwei bis
drei Wochen. Dann kannst Du immer noch entscheiden
ob Du sie räuchern oder lieber so essen willst.

Beides geht, und beides ist lecker, aber was vollkommen
Unterschiedliches, wie auch Kassler und Lachsschinken.


Gruß,

Uwe
 
Hallo Stadtmensch,

Entenbrustfilets haben einen unverwechselbaren Eigengeschmack. Heiß geräuchert, also im Smoker zubereitet, haben sie mir bis jetzt am Besten geschmeckt. Also, was liegt dann gedanklich näher als eine neue Erfahrung mit dem Kalträuchern zu machen, wenn Heißräuchern schon absolut tolle Ergebnisse bringt.

Hauchdünn aufgeschnittene, heiß geräucherte Entenbrüste des Vorabends, habe ich im vergangen Sommer mehmals auf dem Frühstücksbrötchen gegessen. Das schmeckt zwar super, hat aber etwas von "Resteessen".

Beispiel: Ich esse gern gegrillte Stücke vom Schweineschinken. Aber kalt geräucherter, und anschließend luftgetrockneter Schweineschinken ist etwas ganz anderes und ebenfalls lecker.

Mit der Idee Ententitten kalt zur räuchern hatte ich mir erhofft, ähnliche positive Erfahrungen zu machen. Das waren meine Beweggründe Deiner Fährte zu folgen. Mein Problem ist aber, dass mein Sparbrand (ich besitze noch keinen) z. Zt. noch gebaut wird und ich nicht weiß, ob er morgen Nachmittag fertig sein wird. Davon muss ich meine nächsten Schritte abhängig machen.

Gruß nach Hamburg und bis Morgen,

der Brandmeister
 
Dann lasse die Brüstchen doch noch hängen, bis der
Sparbrand fertig ist, da ist doch keine große Eile geboten.

:prost:

Uwe
 
the show must go on...

Hallo Stadtmensch,

mein Sparbrand ist pünktlich zum WE fertig geworden. Also sofort in die Spülmaschine, alle Reger auf MAX und durchlaufen lassen. Das allerletzte bisschen Industriefett, Öl, Schmuddel und was sonst noch bei Betrieb stinken könnte, müsste jetzt auf dem Weg zur Kläranlage sein.

5480_1_2.jpg



Aufmunitioniert habe ich mit einer Räuchermehlspende meines Forellenhändlers. Ich meine, dass er von Erlenholz sprach.

5480_2_2.jpg



Eingesetzt in die Feuerschublade der Räucherofens. -- Defloration mit der Lötlampe.

5480_3_2.jpg



Alles an seinem Platz. Jetzt muss das Mehl nur noch langsam abbrennen. Dabei frage ich mich gerade: Müssen beimn Kalträuchern die Lüftungsklappen unten und oben geöffnet oder geschlossen sein?

5480_4_1.jpg
 
Hallo Brandmeister,

Brandmeister schrieb:
Hallo Stadtmensch,

"köcheln" schreibst Du, das beruhigt mich.

Der Brandmeister
Zum Vergrößern anklicken....

Willst also nicht durcherhitzen, musst Du wissen.
Meine Frau war nach der geaschten und kalt geräucherten Ententitte für zwei Stunden out of order. :klo:

:prost:

Gruß, Richie
 
Stadtmensch, mach mich nicht fertig!

OTG-Rookie (Oskar) hatte geschrieben:
...die Leute leben alle noch.
...geräucherte Entenbrust ist auch an der Wursttheke zu kaufen.
...Etwas auf die Hygiene achten beim verarbeiten und dann klappt es auch mit den Ententitten.

Ich habe supersauber gearbeitet und nur ziemlich wenig Angst vor dem Tod. Wenn ich es aber tatsächlich nicht überleben sollte, kann man in meinem Fall von sozialverträglichem Ableben sprechen, denn ich habe mehr als 30 Jahre in die Rentekasse eingezahlt.



H I L F E ! Gibt es irgendwo GSVer, die kalt geräuchertes Geflügel überlebt haben?

Bitte melden!


.
 
Re: the show must go on...

Ahja Brandmeister,

Brandmeister schrieb:
Dabei frage ich mich gerade: Müssen beimn Kalträuchern die Lüftungsklappen unten und oben geöffnet oder geschlossen sein?
Zum Vergrößern anklicken....

Hatte ich überlesen.

Abluft auf ca. 1/3, Zuluft alles dicht.
Soll ja 'ne Weile smokern. So sollte es 12 Stunden rauchen.
Ist geschätzt, Deinen Sparbrand kenne ich natürlich nicht.

:prost:

Gruß, Richie
 
Stadtmensch, da bist Du ja!

Mein Räucherofen hat unten drei verstellbare Zuluftklappen und oben ebenfalls drei Klappen für die Abluft. Du meinst alle drei Zuluftklappen schließen und eine der drei oberen Klappen geöffnet lassen?
 
Ahja nochwas,

Brandmeister schrieb:
Ich habe supersauber gearbeitet und nur ziemlich wenig Angst vor dem Tod.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich war im Iran, in einem bestreikten Werk in Indien, in Russland für 3 Monate bei -20 °C, in der Ukraine, China, Süd-Afrika wo alle breit sind und Knarren haben, Mexico wo am Zahltag das Geld von Sicherheitsleuten mit Pump Guns gebracht wird. Und an noch ein paar anderen ungemütlichen Plätzen.

Ich habe auch keine Angst vor dem Tod.

Aber auf meinem Grabstein soll nicht eines Tages stehen, er nippelte ab, weil er nicht lesen konnte, haha! :lol:

:prost:

Gruß, Richie
 
Brandmeister schrieb:
Mein Räucherofen hat unten drei verstellbare Zuluftklappen und oben ebenfalls drei Klappen für die Abluft. Du meinst alle drei Zuluftklappen schließen und eine der drei oberen Klappen geöffnet lassen?
Zum Vergrößern anklicken....

Klingt gut.

Mein Sparbrand misst 40x40 mm und ist 28 cm lang und 22 cm breit.
Den zünde ich an wie Du, lasse ihn 20 min. in Fahrt kommen und drehe dann die Zuluft ab. So brennt er 12 Stunden mit Buchenmehl.

:prost:

Gruß, Richie
 
Große Sch...e passiert, Feuer über Nacht ausgegangen, gerade wieder angezündet, Mehlnachschub zum Nachtrocknen auf Zeitungspapier ausgebreitet und auf die Fußbodenheizung gelegt.
 
Lasst Euch mal von jemandem, der in Frankreich wohnt, sagen, dass kalt geräucherte Entenbrust eine absolute Delikatesse ist. In Frankreich sind viele, meist kleine Betriebe und vor allem im Südwesten (Dordogne und benachbarte Departements) angesiedelte darauf spezialisiert. Vor ein paar Jahren konnte man geräucherte Entenbrust nur um Weihnachten in den Geschäften finden. Jetzt das ganze Jahr lang.

Nach vielem Ausprobieren habe ich folgendes Rezept selbst entwickelt, das ich immer wieder benutze:

- hochqualitative Entenbrüste, möglichst "Label Rouge" falls es das bei Euch gibt
- Fettschicht abtrennen oder dran lassen. Probiert beides. Ich trenne sie meist ab
- pro Entenbrust 7g feines Salz mit 2g frisch fein gemahlenem Pfeffer mischen
- Entenbrust damit einreiben und dann noch mit Kräutern der Provence dick einreiben
- anschliessend über Nacht in grobes Salz mit Zucker (etwa 10-20%) trocken einlegen
- am nächten Morgen abwaschen, abtrocknen und Pfeffer darüber mahlen
- dann ca. 8-10 Stunden kalt räuchern

Ihr könnt natürlich auch in den Südwesten in die Ferien fahren (zwischen Bordeaux und Sarlat) und die Esskultur (Enten in allen Formen, foie gras, Steinpilze und natürlich die besten Rotweine....) geniessen. Ich hoffe, ich habe Euch Appetit gemacht!
 
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