Dein Fleischlager sieht sehr beeindruckend aus. 
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Kalträuchern der Erste versuch
- Ersteller Schotte 1965
- Erstellt am
OP
OP
Danke 
habe gerade nochmal das Fleisch gewechselt und den Ofen wieder gezündet 
nächste Woche sind die Entenbrüste drann 
habe gerade nochmal das Fleisch gewechselt und den Ofen wieder gezündet nächste Woche sind die Entenbrüste drann 
Das wird was
OP
OP
Meine bessere Hälfte hat mich um 4.15 h gefragt ob ich was am Brett hätte 
wie meint sie das nur 
wenn ich heute Mittag nach Hause fahre vone Maloche passt das wieder mit dem wechseln 
wie meint sie das nur wenn ich heute Mittag nach Hause fahre vone Maloche passt das wieder mit dem wechseln
OP
OP
So der Lachsschinken die Schweinefilets und der Bauch haben nun fertig mit Rauch und eine schöne Farbe bekommen ich lasse das jetzt mal ne Woche abhängen und schneide mal alles an um zu schauen wie ich weiter vorgehe . Ich setze dann nochmal Bilder vom Anschnitt rein
Vorher
Jetzt
ich lasse das jetzt mal ne Woche abhängen und schneide mal alles an um zu schauen wie ich weiter vorgehe . Ich setze dann nochmal Bilder vom Anschnitt reinVorher
Jetzt
OP
OP
So heute nach ner Woche im Keller wird geerntet 
Bauch super Lachsschinken super und Filet lasse ich nächstes mal nur 3 Tage hängen da die Spitzen bei einer Woche doch ein bischen hart werden aber die Spitzen habe ich zum restlichen Verschnitt für die Suppe geschnitten und dann ist der Rest auch super schön saftig nicht zu salzig und man
schmeckt alle Gewürze noch raus ab Morgen geht das Projekt Entenbrüste weiter da ich ja jetzt wieder Platz auf der Schinkenstange habe
Die Reste für Rührei Eintopf oder so zum naschen
Bauch super Lachsschinken super und Filet lasse ich nächstes mal nur 3 Tage hängen da die Spitzen bei einer Woche doch ein bischen hart werden aber die Spitzen habe ich zum restlichen Verschnitt für die Suppe geschnitten und dann ist der Rest auch super schön saftig nicht zu salzig und manab Morgen geht das Projekt Entenbrüste weiter da ich ja jetzt wieder Platz auf der Schinkenstange habe Die Reste für Rührei Eintopf oder so zum naschen
visio
Militanter Veganer
geil !
Sieht absolut toll aus bei Dir. Da hast Du ja einiges zum Geniessen.
Ich habe auch mit höheren Salzmengen angefangen. Bin mittlerweile deutlich reduziert, weil es uns dann doch vielfach zuviel des Guten war. Durchpökelung erreiche ich durch längere Ruhezeiten im Vakuum. Dann Reifung im Dry Age Beutel im Kühler und danach sofortiges portionieren, wieder vakuumieren und in den Kühler. Haltbarkeit ist mittlerweile so im Kühler 6-8 Monate. Ich denke höhere Mengen Salz Richtung 40g/kg sind nötig, wenn man die Waren ungekühlt im 15 Grad Keller (sofern man einen hat) aufbewahren kann/will. Ich stelle auch bei gekauften Produkten, die nicht im Kühler angeboten werden in etwa ähnliches fest (sehr viel Salzigkeit).
Da hast Du ja einiges zum Geniessen.Ich habe auch mit höheren Salzmengen angefangen. Bin mittlerweile deutlich reduziert, weil es uns dann doch vielfach zuviel des Guten war. Durchpökelung erreiche ich durch längere Ruhezeiten im Vakuum. Dann Reifung im Dry Age Beutel im Kühler und danach sofortiges portionieren, wieder vakuumieren und in den Kühler. Haltbarkeit ist mittlerweile so im Kühler 6-8 Monate. Ich denke höhere Mengen Salz Richtung 40g/kg sind nötig, wenn man die Waren ungekühlt im 15 Grad Keller (sofern man einen hat) aufbewahren kann/will. Ich stelle auch bei gekauften Produkten, die nicht im Kühler angeboten werden in etwa ähnliches fest (sehr viel Salzigkeit).
Schaut gut aus
Die Filetspitzen hättest nicht alle abschneiden müssen, einfach als ganze Stückerl einvacuumieren dann dann gleicht sich das trockene wieder aus
Die Filetspitzen hättest nicht alle abschneiden müssen, einfach als ganze Stückerl einvacuumieren dann dann gleicht sich das trockene wieder aus
OP
OP
Danke für den TipSchaut gut aus
Die Filetspitzen hättest nicht alle abschneiden müssen, einfach als ganze Stückerl einvacuumieren dann dann gleicht sich das trockene wieder aus
brauchte aber auch noch klein geschnibbeltes für den nächsten Eintopf ich habe jetzt mit 35 g gearbeitet und es ist Geschmacklich besser da man die anderen Gewürze besser rausschmeckt habe es gerade mit der Maschine aufgeschnitten und bin wieder begeistert Anhänge
OP
OP
Das Projekt Entenbrüste was ich vor 2 Wochen gestartet habe geht jetzt auch zum finnisch und hängt jetzt ne Nacht im Keller und bekommt dann morgen den ersten Rauch
Alles durch die Bank Porno!
OP
OP
Alles Euere Schuld hier im Forum
ich hätte das sonst nie für mich entdeckt 
Danke liebes Forum für die ganzen tollen Inspirationen 
muss ja auch mal gesagt werden
Nein es ist schon deine Schuld - brauchst dich ja nicht anfixen lassenAlles Euere Schuld hier im Forum
OP
OP
Ein schlauer Mann schrieb dazuNein es ist schon deine Schuld - brauchst dich ja nicht anfixen lassen
Der Geist ist willig, aber das Fleisch ist schwach
Ich hatte mir mal so Lachsplatten bestellt die man auch noch schneiden könnte und so habe ich gerade nachdem ich die Entenbrüste in den Rauch gehangen habe etwas für die Familie fertig gemacht und das klappt ganz gut und sieht sogar noch ansprechend aus
OP
OP
Hier das Ergebnis nach 2 x 12 Std. Kalträuchern und 4 Tage abhängen im Keller. Habe die feinen Brüste gerade geerntet und seht selber. Das bis jetzt feinste Fleisch was ich gegessen habe was kaltgeräuchert wurde
Meine Frage an die Experten hier , ab wann ist es möglich das mit der Maschine zu schneiden das ist schon noch sehr frisch
Meine Frage an die Experten hier , ab wann ist es möglich das mit der Maschine zu schneiden
das ist schon noch sehr frisch
Meine Frage an die Experten hier , ab wann ist es möglich das mit der Maschine zu schneiden
Für MICH als ausgewiesener Laie sieht das so aus, als ob es
A) noch nicht durchgepökelt war,
B) die Fleischseite schon vor dem räuchern ledrig und zu trocken war und
C) sich während -bzw. nach dem räuchern zusätzlich noch ein Trockenrand an der Fleischseite gebildet hat.
Das Kernfleisch sieht butterzart und noch roh aus (
) das bekommst Du im Vacuum nicht sonderlich fester/härter, das geht nur über Reifung/Trocknung. Dazu kannst die Brüste 2+ Wochen im Vakuum lassen -wenn vorhanden wird der Trockenrand wieder weich und durchlässig. Ist das dann der Fall, die Brüste bei mindesten 65+% reifen lassen bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.So würde ich vorgehen -bin aber wie oben schon erwähnt, weit weit entfernt von Experte! Vielleicht liegts ja auch nur an Deiner Aufschnitttechnik, dem Messer (weil gezahnt), oder an einem stumpfen Messer
OP
OP
Danke für Dein Feedback zu A es wurde 2.5 Wochen gepökelt zu B ich habe sie vor dem Räuchern 1 Tag ausbrennen lassen dann 12 Std in den Rauch wieder ein Tag an die Schinkenstange zum entspannen und das gleiche noch einmal . Sie hingen jetzt 3 Tage im Keller vieleicht war das ein Tag zu lange an den Messern liegt es nicht und an der Maschiene die glatte sehr scharfe klinge hat auch nicht damit werde ich es morgen mal versuchen könnte halt nur noch die Schnitttechnik in frage kommen Du meinst also nicht gerade sondern schräg schneiden oder wie schmecken tut es richtig gut
zu A es wurde 2.5 Wochen gepökelt zu B ich habe sie vor dem Räuchern 1 Tag ausbrennen lassen dann 12 Std in den Rauch wieder ein Tag an die Schinkenstange zum entspannen und das gleiche noch einmal . Sie hingen jetzt 3 Tage im Keller vieleicht war das ein Tag zu lange an den Messern liegt es nicht und an der Maschiene die glatte sehr scharfe klinge hat auch nicht damit werde ich es morgen mal versuchen könnte halt nur noch die Schnitttechnik in frage kommen Du meinst also nicht gerade sondern schräg schneiden oder wie schmecken tut es richtig gut
OP
OP
Na schauen wir mal in 3 Tagen dann versuche ich es mit der Maschine
@Schotte 1965 also das was da im Räucherschrank hängt sieht tippi toppi aus. Da lag ich also mit B) falsch.
2,5 Wochen sollte auch ausreichend sein -mein A) somit auch Quatsch.
3 Tage abhängen hört sich nicht zuviel an. Kommt aber natürlich auf die RLF an. Alles unter 65% ist zu trocken. Ob es sich wirklich um Trockenrand handelt kannst nur du erfühlen.
Ich habe neulich Lammrücken zu Carpaccio in ~1,2mm dicken Scheiben geschnitten. Ohne anfrieren selbst mit der särfsten Aufschnittmaschine keine Chance - das schmiert dann einfach wenn zu dünn. Vielleicht ist's mit deiner Gänsebrust ja ähnlich -weil zu "zart"
2,5 Wochen sollte auch ausreichend sein -mein A) somit auch Quatsch.
3 Tage abhängen hört sich nicht zuviel an. Kommt aber natürlich auf die RLF an. Alles unter 65% ist zu trocken. Ob es sich wirklich um Trockenrand handelt kannst nur du erfühlen.
Ich habe neulich Lammrücken zu Carpaccio in ~1,2mm dicken Scheiben geschnitten. Ohne anfrieren selbst mit der särfsten Aufschnittmaschine keine Chance - das schmiert dann einfach wenn zu dünn. Vielleicht ist's mit deiner Gänsebrust ja ähnlich -weil zu "zart"