Kalträuchern im 200L Stahlfaß

[Konstanzer]

Hallo zusammen,

habe folgendes vor, kalträuchern erstmals von Schinken & Schweinebauch.
- Das Stahlfass wurde ausgebrannt, restliche Farbe wurde mit der Flex entfernt.
- Holzdeckel gehen Tauwasser.
- Sparbrand als Generator.
- Fleisch ist nach alten "Überlieferungen" gesalzen & im Surfass eingelegt.

Bitte um Kritik oder Lob. Wir s

ind direkt in Konstanz und über jede Hilfe dankbar.

 

[Gast-nsbk8L]

Wie sieht so ein Sparbrand aus. Auf den Fotos ist nur so ein mäanderförmiges Ding zu sehen.

Bitte nähere Informationen zum überlieferten Rezept, die Dauer der Beize und des Räuchern, Danke.

 

[alfaben]

Kalträuchern zwischen 15°C und max. 25°C.
Einige hier im Forum räuchern auch unterhalb dieser Temperaturen.

Diese Rauchintensität reicht aus wenn du zwichen 15°C und 25°C räucherst.

Das Bild zeigt meine Selch mit dem Beeketalsparbrand. Die Selch hat 2m^3 und der Sparbrand ist für 5m^3 ausgelegt. Könnte also die Rauchintensität noch zurückfahren.

Die Rauchintensität so wie in deiner Tonne ist zu stark. Das kann dazu führen, dass der Rauchgeschmack zu intensiv wird; und das bereits beim ersten Durchgang.
Evtl. größeres Abluftrohr verwenden.
Abluft immer vollkommen geöffnet und über Zuluft steuern.

 

[Konstanzer]

Hallo Satologe,

anbei ein Bild des Sparbrands der Firma Jäger.
Das einsalzen hat mein Kollege gemacht, ca. 30 g Salz pro Kg Fleisch und Pfeffer. Dies war dann 3 Tage (trocken) im Surfass.
Danach mit Salzwasser & Knoblauch aufgefüllt & mit 2 abgekochten Steinen beschwert.
Ich bin für das Fass zuständig, er für das Fleisch. Kann ggf. nachfragen.

 

[Gast-nsbk8L]

Hallo Satologe,

anbei ein Bild des Sparbrands der Firma Jäger.
Das einsalzen hat mein Kollege gemacht, ca. 30 g Salz pro Kg Fleisch und Pfeffer. Dies war dann 3 Tage (trocken) im Surfass.
Danach mit Salzwasser & Knoblauch aufgefüllt & mit 2 abgekochten Steinen beschwert.
Ich bin für das Fass zuständig, er für das Fleisch. Kann ggf. nachfragen.
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Hallo Konstanzer, danke für die schnelle Info.

 

[Konstanzer]

Hallo Alfaben,

danke für deine Antwort.
gibt es eine Art Hilfe, wie stark die Rauchintensität sein sollte ? mit blosem Auge sah das anders aus wie auf dem Foto.
Der Sparbrand ist eigentlich ziemlich klein.

 

[Scarabeo]

Moin,
schauer Kalender an der Wand.

ich denke der Rauch sieht nur so dicht aus. Erkennen kann manes, ob zu viel Rauch, an der Farbe des Räucherguts nach dem ersten Durchgang. Dazu braucht es aber ein wenig Erfahrung. Lieber einen Durchgang oder zwei öffter räuchern als gleich zu viel Rauch.
Passt auf das Kondenswasser auf, feuchtes Räuchergut wird schnell sauer.

 

[Konstanzer]

Hallo Satologe,

Auf ein Kg Fleisch 35-37 Gramm Salz + 3 Gramm Pfeffer, trocken einreiben und 3 Tage im Surfass ziehen lassen. Nach dem 3 Tag mit kaltem abgekochtem Wasser und 2 Knollen gehacktem Knoblauch aufgiesen und mit abgekochten Steinen beschweren. 21-25 Tage ziehen lassen.
Ist ein Bauernrezept von der "Schwäbischen Alp", die Leute machen es seit 40 Jahren so.
Noch was es kommt anscheinend auf das Sternzeichen des Wassermannes an (habe mal "google" gefragt) ist eher ein Hinweis auf die kalte Jahreszeit

 

[alfaben]

Hi @Konstanzer,

die Rauchintensität sollte der einer Zigarette entsprechen. Bei deinem Sparbrand passt das schon so. Das Problem dürfte das kleine Volumen des UDS sein.
Also in meiner Selch sehe ich fast keine Rauchschwaden. Die sehe ich nur wenn ich eine Lampe in die Selch lege.
Vermutlich ist der Durchmesser deines Abluftrohres zu klein.
Die Rauchintensität wie auf deinem Bild mit dem geöffneten Deckel erreiche ich beim Heißräuchern in meinem Smoker.
Es gibt da eine Merkregel die immer wieder einmal durchs Netz kursiert:
Kalträuchern - wenig Rauch über langen Zeitraum
Heißräuchern - viel Rauch über kurzen Zeitraum

 

[Konstanzer]

Update:

4 x Schweinebauch, 2 x Schinken

nach 10 x ca. 8h räuchern >

Machen zur Zeit Gänzebrust & Schweine Lende

Ist für uns das erste mal, die altvorderen (Kriegsgeneration) meint es sieht gut aus

 

[Rümann]

Sieht super aus,
Wann kann man zum Probieren vorbei kommen?

 

[Konstanzer]

Komm nach Konstanz

 

[alfaben]

!! Die Lende nicht so lange räuchern. !! Die sind recht empfindlich was Salz und Rauch angeht. Würde nach dem 2ten Mal räuchern die Lende mal probieren ob sie vom Rauchgeschmack passt. Hier musst du beachten, dass sich der Rauchgeschmack durch das Reifen noch etwas abmildert.
Lenden machen so 2-3 Räucherdurchgänge, können aber je nach Geschmack mehr werden.

 

[Gast-nsbk8L]

Ist das nicht ein wenig zu blass? Ich möchte schon immer mal etwas räuchern, aber viel intensiver,
weil so blass bekomme ich es eh in jedem Geschäft. Das ist meine laienhafte Meinung.
Liege ich damit falsch, wenn ja, warum?

 

[Andi002]

Ich denke es kommt hier nicht auf die Farbe,sondern auf den Geschmack an.
Warum willst das Fleisch so sehr dunkel haben?

Ich finde die Schinken hier sehen super aus.
Wie sie geschmacklich waren kann dir nur der Konstanzer sagen.

Andi

 

[alfaben]

Der Rauchgeschmack ist sonst zu intensiv. Die Lenchen schmecken dann nicht mehr.

 

[Gast-153oNg]

Ist das nicht ein wenig zu blass? Ich möchte schon immer mal etwas räuchern, aber viel intensiver,
weil so blass bekomme ich es eh in jedem Geschäft. Das ist meine laienhafte Meinung.
Liege ich damit falsch, wenn ja, warum?

@satologe Dunkle Farbe sagt nichts über die Intensität des Rauchgeschmacks aus, evtl. verwechselst du allgemeines Kalträuchern mit Schwarzgeräuchertem, welches die
schwarze Farbe durch die Verwendung von Nadelholz beim Kalträuchern bekommt, das durch den hohen Harzgehalt die schwarze Farbe produziert.
Wenn du mit Buchenholz Schinken oder Speck räucherst bis es so dunkel ist, schmeckt es, als würdest du den Kamin ausschlecken, das hat mit Genuss nichts mehr zu tun...

Grüße

 

[Gast-nsbk8L]

Danke an alle für die Infos.

 

[Konstanzer]

Also für das "erste mal", hat sie Lende & der Bauchspeck super geschmeckt (Wir machten Baked Beans mit Speck). Der Schinken ist nächste Woche dran.
Habe gestern Rindfleisch von der Hochrippe eingesalzen & vakuumiert. Mache für jeden Versuch ein Blatt in einer Excel Tabelle.

 

[Konstanzer]

Was meinen die Wissenden ? Unsere erste kaltgeräucherte Gänsebrust.
- Pro Kg Fleisch: - 35g NPS - Prise Zucker - 3 Wacholderbeeren - ½ Teelöffel Pfeffer einmassieren, vakuummieren, 5 Tage in den Kühlschrank (Rezept ist aus dem Forum).
- 1 Tag durchbrennen
- 5 x 8 h räuchern, jeweils mit 12 h Pause
- 2 Tage Reifeschrank
Schmeckt etwas stark nach Rauch, wenn man das Fett mit isst, ansonsten super.
Ich weiss nicht so genau wie lange man Geflügel reifen lassen kann.