Kalträuchern im Ramster

[cyper_griller]

Hallo zusammen,

nachdem ich mit meinem Erstversuch - im Ramster eine kleine Menge Bauchspeck kalt zu räuchern - ganz zufrieden war ...

(Ergebniss nach 2 Räucherdurchgängen und 7 Tage reifen im Keller)

... wage ich mich jetzt mal an eine größere Menge.

Ausgangsmaterial waren 2,7 kg Schweinerücken mit Schwarte.
Gewürzt wurde nach folgendem Rezept (Mengen pro Kilo)
45g Pökelsalz
4g Zucker
0,6g Nelkenpulver
1,5g gemahlener Koriander
2g gemahlerner schwarzer Pfeffer
2,2g Wacholderbeeren, gequetscht
1,5 zerkleinerte Lorbeerblätter
2g frischer Knobi - fein geschnitten (den hab ich weg gelassen)

3 Wochen im Vakuum bei ca. 2 Grad gepökelt, dabei jeden 2. Tag gewendet und liebevoll massiert.
So sahen dann meine Fleischteile heute morgen aus.

Der Beutel mit der meisten Lake. Die anderen beiden hatten deutlich weniger Flüssigkeit.

Schön waschen, ....

.... abtrochnen und das Garn durchziehen.

Wiegen ....

und erst einmal zum Trocknen in den Keller (momentan 12 Grad und 65% Luftfeuchte) hängen.

So lasse ich sie jetzt mal für ca. 4-5 Tage durchbrennen, dann wird geräuchert.
Gepant sind 10-12 Durchgänge. Der Coldsmoke-Generator lief im ersten Versuch so ca. 10-12 Std durch.

Schauen wir mal wie es wird. Ich bin gespannt und halte euch auch gerne auf dem Laufenden.

Grüßle
Beate

 

[baser]

Beate sag bescheid wenn er fertig ist, ich melde mich freiwillig zum testen

 

[Dodge]

....sehr schön, das wird sicher gut

 

[Frank]

Viel Glück Beate ..... das wird.

 

[Gast-dCMCcA]

Jetzt geht die Schinkenzeit wieder los, GsD, der sieht schon mal vielversprechend aus, ich komm dann mit Alex zum testen

 

[waldwuser]

Sieht gut aus, nur würde ich nicht mit einer Kerze den Sparbrand starten. Nimm ein besoffenes Brekkies oder mit Lötbrenner. Ich kenne jemanden, der hatte richtigen Wachsgeschmack am Fleisch, war ungeniessbar. Da half auch abwaschen nix. Allerdings hatte der eine Kerze als Frostschutz im Räucherschrank.

Gruss Steffe

 

[cyper_griller]

Danke für den Tipp; Steffe.

Das hatte ich nur beim ersten Mal so gemacht. Da entstand auch das Foto.
Das Teelicht passt da eh nicht richtig mittig drunter.
Den anderen Sparbrand hab ich dann mit meinem kleinen Brenner gestaret.

 

[Frank]

Wann soll ich zum probieren kommen ?

 

[grillbird]

Schönes Projekt, da bleib ich dabei.

 

[Backwahn]

Da hat Waldwuser ganz recht. Ist mir auch mal passiert, dass man das Wachs deutlich geschmeckt hat.

Leider kam ich dieses Mal im Dezember nicht zum Räuchern ( keine Zeit gehabt ).

Ich setz mich mal auf die Bank

 

[Auster2301]

Hallo,
die Fleischstücke sehen gut aus, bin aufs Endergebnis gespannt.
Ich starte meinen Sparbrand mit dem Lötbrenner oder wenn ich den Kamin-Ofen anhabe, mit Glut aus dem Kamin.
Wenn es draußen extrem kalt ist kommt ein Öllicht (Grablicht) mit in den Ramster. Hatte noch nie das Problem mit
Wachsgeschmack am Räuchergut.
gutes Gelingen Gruß Auster2301

 

[cyper_griller]

4 Tage durchbrennen - ich finde der ist doch jetzt trocken genug und reif fürs Räuchern.

Der erste Durchgang läuft

Außentemperatur 5 Grad - Sparbrand gestartet: 19.40 Uhr

Sparbrand um 21.30 Uhr. Das sieht doch richtig gut aus.

Plan: Die Nacht durchräuchern und morgen früh die Schinken zum Ausruhen wieder in den Keller bringen.

Jetzt hätte ich noch zwei Fragen:
Kann ich dann morgen abend gleich den zweiten Durchgang starten oder ist es besser länger zu warten? Also erst am Freitag abend wieder in den Rauch?

Ich habe jetzt auch keine Kerze oder eine andere zusätzliche Wärmequelle im Ramster stehen. Frost ist nicht vorausgesagt. Ist das ok?

Grüßle
Beate

 

[Battleaxe]

<is nur 'n Witz>

Hi Beate,

ich hab keine Ahnung - komme aber nächstes WE nach HN - bist du dann fertig?

Gruß Johannes

</Witz Ende>

 

[Gast-dCMCcA]

Jetzt hätte ich noch zwei Fragen:
Kann ich dann morgen abend gleich den zweiten Durchgang starten oder ist es besser länger zu warten? Also erst am Freitag abend wieder in den Rauch?

Ich habe jetzt auch keine Kerze oder eine andere zusätzliche Wärmequelle im Ramster stehen. Frost ist nicht vorausgesagt. Ist das ok?

Das sieht doch super aus, ich mach zwischen den Räuchergängen jeweils12 Stunden Pause, die Temp passt, ich mach immer 3-4 Räuchergänge, mehr ist uns zu starker Rauchgeschmack.

 

[Backwahn]

Nach 12 Stunden kannste wieder loslegen.

Ich räuchere immer 12/12 und das Ganze 7 Tage lang. Allerdings wiegt ein Schinken dann so etwa 5 kg.

 

[cyper_griller]

Prima, jetzt renne ich schon am hellen Morgen mit dem Foto durch den Garten Auch das erste Mal in meiner GSV-Karriere

Aber - ich bin schwer begeistert. Sparbrand um 6.20 Uhr. Drosselklappe ist nicht ganz zu und keine Löcher zugestopft. Läuft echt prima.
Außentemperatur: 4 Grad

Sieht man schon was?

So, jetzt gehts erst mal unter die Dusche. Nachher hole ich die Kameraden in den Keller und heute abend dürfen sie wieder raus.
Wieviel Durchgänge ich insgesamt mache - geplant waren 10-12 - werde ich sehen. Das mach ich dann nach Gefühl.
Der Schinken muss ja was werden, bei den vielen Anmeldungen.

Battleaxe: Der Schinken wird zum WE bestimmt nicht fertig - aber ein Bier gäbs auf jeden Fall. Kannst dich ja mal melden.

Allen einen schönen Tag.

Grüßle
Beate

 

[fastride]

Sehr gut sieht das aus!

 

[Auster2301]

Hallo,
10-12 Durchgänge sind eindeutig zu viel.
Ich lasse meine Schinken bei den momentanen Temperaturen im Räucherschrank hängen. Nur wenn es zu kalt/warm ist
hole ich sie zwischendurch raus.
Gruß Auster2301

 

[Backwahn]

Hallo,
10-12 Durchgänge sind eindeutig zu viel.
Gruß Auster2301

Seh ich auch so

 

[cyper_griller]

Kleiner Zwischenstand nach der 3. Räuchernacht

Ich glaube das wird was

Grüßle
Beate