Kalträuchern im Ramster

[Onkelchen]

Geräuchert habe ich nach dem 4. Durchgang nicht mehr.
Ich lasse die Stücke jetzt noch im Gewölbekeller reifen und poste dann das Ergebnis.

Ich hoffe, dass 4 Nächte mit je 12 Stunden nicht zu kurz waren.
Aber wie immer - Versuch macht kluch.

Hallo Beate,

4 Durchgänge mit je 12 Stunden waren wahrscheinlich ein bisschen zu "scharf".

12 Stunden Wartezeit zwischen den Durchgängen ist viel zu kurz.
Deshalb hat der Schinken nach 4 Mal schon nichts mehr annehmen wollen.

Besser ist es, nur jeden zweiten Tag zu räuchern. Dann hat das Fleich Zeit, den Raucheinfluss zu verteilen.

6 - 8 Durchgänge, jeweils mit einem Tag Pause, dann wird das Ergebnis schön gleichmäßig bis in den Kern.
Die Anzahl der Durchgänge kannst Du je nach Geschmack reduzieren, die Pausenzeiten dazwischen jedoch nicht.

Beim Kalträuchern darauf achten, dass die Temperatur im Ofen niemals 20°C übersteigt. Sonst fängt das Fett an auszulaufen und verschlechtert das Ergebnis.

Schinken räuchern ist wie Brot backen.
Es wird nur wirklich gut, wenn es genug Zeit hat.

Gut Brot will Weile haben ... gut Rauchfleisch ebenfalls.

Wenn Du häufiger räuchern willst, ist es empfehlenswert, einen extra Räucherschrank zu besorgen (bzw. eine Räucherkammer einzurichten).

Im Räucherschrank bildet sich ein eigenes Räucher"ambiente" ... sprich ... der schwarze intensiv riechende Schmodder, der an den Wänden hängt.
Erst damit wird der Räucherschrank richtig funktionierend und erlaubt auch die Aufbewahrung und die Reifung der Rauchwaren im Schrank.

Im Holzbackofen brennst Du diese Schicht halt beim nächsten Backen weg und fängst dann wieder von Null an.

Falls Du den Holzbackofen nur im Sommer zum Backen nimmst (wofür ich IMHO keinen Grund sehe) und im Winter nur zum Räuchern, dann ist es empfehlenswert vor dem ersten Räuchern ein, zwei Leerdurchgänge zu machen, damit sich das "Ambiente" wieder ein wenig ausbilden kann, so wie man es bei einem neuen Räucherschrank halt auch macht.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Battleaxe]

Hi Onkelchen,

ich steh kurz vor dem ersten Räuchern im Ramster - vielen Dank für deine Ausführungen.

Gruß Johannes

 

[Onkelchen]

Hi Onkelchen,

ich steh kurz vor dem ersten Räuchern im Ramster - vielen Dank für deine Ausführungen.

Gruß Johannes

Cool.

Wenn ich Glück habe, wird unser alter kleiner Räucherschrank dieses Jahr durch eine richtige Räucherkammer ersetzt.
Ich habe im Schuppen ein Räumchen, bei dem ich schon vor Jahren damit geliebäugelt habe ...

Allerdings habe ich dieses Jahr auch noch anderes vor, das ein bisschen Zeit in Anspruch nimmt.
Mal sehen ...



Viele Grüße
Onkelchen

 

[cyper_griller]

Hallo Onkelchen,

danke für die tollen Erklärungen. Als Räucherneuling sauge ich das alles auf und werde mit Sicherheit verschiedene Varianten versuchen.
Die nächsten Schinken liegen schon in der Lake. Bei denen werde ich mal längere Pausenzeiten einhalten.

Eventuell weiche ich dann auch auf einen anderen Ofen aus. Ich hab noch so einen Räucherhochschrank, in dem aber vorwiegend Forellen geräuchert wurden.

Kannst du mir vielleicht auch noch sagen, welche Minimaltemperatur beim Kalträuchern nicht unterschritten werden sollte.

Grüßle
Beate

 

[cyper_griller]

Bilder nach 5 Tage reifen im Gewölbekeller

 

[grillbird]

Hast du den Ramster komplett ausgeräumt an Schamott?
Das ist das einzige was mich vom Räuchern immer abhält ist das ich
nicht immer alles rausräumen will, vor allem das schwere Gewölbe unten.

 

[Onkelchen]

Kannst du mir vielleicht auch noch sagen, welche Minimaltemperatur beim Kalträuchern nicht unterschritten werden sollte.

Hi,

Frost sollte man vermeiden - auch während der Ruhephase.

Während des Räucherns ist eine Temperatur im Räucherschrank von 10-15 Grad gut.
Ich hatte zu Räucherbeginn auch schon 5 Grad und das ging auch noch gut.

Temperaturen jeweils gemessen auf Höhe des Räucherguts.

Da Du Dein Rauchfleisch in der Ruhephase im Keller hast, kannst Du auch bei Temperaturen unter 5 Grad anfangen, die Temperatur im Rauchraum steigt ja sowieso etwas an und sollte sich dann wieder im richtigen Bereich einpendeln.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[cyper_griller]

Hast du den Ramster komplett ausgeräumt an Schamott?
Das ist das einzige was mich vom Räuchern immer abhält ist das ich
nicht immer alles rausräumen will, vor allem das schwere Gewölbe unten.

Ja, bis auf die Bodenschamottplatten habe ich alles ausgeräumt.
Ich habe aber auch schon gelesen, dass manche das Brotbackgewölbe einfach drin lassen.

 

[Backwahn]

@grillbird

Es ist überhaupt kein Problem im Ramster auch mit Gewölbe zu räuchern. Funktioniert halt nur mit liegenden Rauchwaren.

 

[cyper_griller]

@grillbird

Funktioniert halt nur mit liegenden Rauchwaren.

Aber nur im LeRond, oder? Im LeGrand gibts doch zwei Seiten.

Ich hatte mir auch überlegt, das Gewölbe drin zu lassen und das Räuchergut nur auf der rechten Seite einzuhängen.
Habe mich dann doch für das Ausräumen entschieden, weil ich nicht wusste, wie der Schamott eventuell den Rauchgeschmack annimmt.
Scheint aber kein Problem zu sein - wieder ein paar Mal ordentlich einheizen und gut ist.
Wusste ich aber zu dem Zeitpunkt noch nicht.

 

[grillbird]

@grillbird

Es ist überhaupt kein Problem im Ramster auch mit Gewölbe zu räuchern. Funktioniert halt nur mit liegenden Rauchwaren.

Ok. Ob der Schinken jetzt hängt oder auf einem Gitter liegt ist ja egal, oder?

 

[Wilde 13]

Rauchsalz mache ich nur noch im Ramster. Da kann man schön bequem stapeln.

 

[Backwahn]

Aber nur im LeRond, oder? Im LeGrand gibts doch zwei Seiten.

Ich hatte mir auch überlegt, das Gewölbe drin zu lassen und das Räuchergut nur auf der rechten Seite einzuhängen.
Habe mich dann doch für das Ausräumen entschieden, weil ich nicht wusste, wie der Schamott eventuell den Rauchgeschmack annimmt.
Scheint aber kein Problem zu sein - wieder ein paar Mal ordentlich einheizen und gut ist.
Wusste ich aber zu dem Zeitpunkt noch nicht.

Genauso wird's gemacht, Beate. Wenn ich im LE Grand räuchere, dann rechts die hängende Wäre und links z. B. Käse oder Lende. Mit diesem Ofen hast Du links ein schwächeres Rauchverhalten als rechts. Wie auch ich schon geschrieben habe räucherst Du am Besten immer 12 stunden, und ruhst 12 stunden. Und das das Fleisch nach mehreren Rauchvorgängen nix mehr annimmt ist Unsinn. Wenn ich zB meinen Schwarzwälder, den ich monatelang verwenden will, räuchere, dann ist der bis zu 14 mal im Rauch.

Er ist dann sehr extrem bis zum Fleischinneren durchgeräuchert.

Ich glaub, ich muss mal Räucherseminare für die Ramsteröfen anbieten.

 

[cyper_griller]

Da ich das Glück habe die Probanten im Keller hängen zu haben, werde ich meinen Test mal erweitern.
An der Räucherzeit kann ich nichts mehr ändern. 4 Nächte a 12 Stunden - 12 Stunden Pause dazwischen. Diese Parameter sind also gesetzt.

Aber wie verändern sich Aussehen und Geschmack im Laufe der Reifezeit?

Dazu wird nun das erste Stück Schinken für euch "geopfert" . Alles für den Dackel, alles für den Club!

Reifezeit: 7 Tage.
Temperatur und Luftfeuchte im Gewölbe: 11 Grad / 70%
Aussehen: An der Oberfläche kann man schon vereinzelt winzig kleine Salzkristalle erkennen.
Der Schinken hat eine schöne gleichmäßige Farbe und sieht überhaupt nicht ausgetrocknet aus.
Geruch: Riecht angenehm nach feinem Rauch (ich meine auch in der Mitte diesen Duft wahrzunehmen).
Geschmack: dezentes Raucharoma (könnte für meinen Geschmack tatsächlich ein Ticken mehr sein),
nicht salzig (davor hatte ich Bammel).

Für den ultimativen Geschmackstest am Ende (1 Woche, 2 Wochen, 3 Wochen) einen Teil ins Vakuum geschickt.

Nächsten Sonntag schneide ich den nächsten auf.

Grüßle
Beate

 

[Battleaxe]

Ich glaub, ich muss mal Räucherseminare für die Ramsteröfen anbieten.

Hi Thomas,

ich möchte mich hiermit anmelden!
Ist doch was für die ruhige Winterzeit!

Gruß Johannes

 

[Battleaxe]

Nächsten Sonntag schneide ich den nächsten auf.

Danke für den Test Beate!

Gruß Johannes

 

[Onkelchen]

An der Räucherzeit kann ich nichts mehr ändern. 4 Nächte a 12 Stunden - 12 Stunden Pause dazwischen. Diese Parameter sind also gesetzt.

[..]

Der Schinken hat eine schöne gleichmäßige Farbe und sieht überhaupt nicht ausgetrocknet aus.
Geruch: Riecht angenehm nach feinem Rauch (ich meine auch in der Mitte diesen Duft wahrzunehmen).
Geschmack: dezentes Raucharoma (könnte für meinen Geschmack tatsächlich ein Ticken mehr sein),
nicht salzig (davor hatte ich Bammel).

Anhang anzeigen 652387

[..]

Nächsten Sonntag schneide ich den nächsten auf.

Grüßle
Beate

Hi,

wenn das Raucharoma einen ticken mehr sein darf, dann hänge doch die restlichen Stücke noch ein-, zweimal in den Rauch. Ein wenig ausgeglichen haben sie sich ja jetzt.

An der roten Farbe kannst Du das Rauchergebnis nicht beurteilen. Die Umrötung entsteht durch das Pökelsalz, nicht durch den Rauch.
Der Rauch macht es nur dunkler, aber nicht roter.

An Deinem Bild erkennt man, dass der Rauch noch nicht bis zur Mitte des Stückes durchgezogen ist.

Außen ist es schon dunkler geworden, in der Mitte noch sehr hell.
Bestätigt wird das Durch deine Wahrnehmung, Zitat: (ich meine auch in der Mitte diesen Duft wahrzunehmen)

Wenn es sauber durchgeräuchert ist, kann man den Geruch in der Mitte eindeutig erkennen und nicht nur wage.

Nimm Dir beim Räuchern mehr Zeit.
Nicht häufiger als alle zwei Tage einen Rauchdurchgang.
Du kannst die Pausen auch länger machen. Je mehr Zeit Du Dir nimmst umso gleichmäßiger wird die Durchräucherung. Vor allem, wenn man einen zarten Rauchgeschmack bekommen möchte, ist es wichtig, sich Zeit zu nehmen und lange Pausen zwischen den Durchgängen zu machen..

Die lange Zeit macht den Unterschied zwischen "irgendwas geräuchertem" und "angenehm wohlschmeckendem Rauchfleisch".

Wenn die Außentemperaturen passen, kannst Du das Fleisch in den Pausen sowie auch in der Reifezeit nach dem Räuchern ruhig im Räucherschrank hängen lassen. Durch die "Schmodderschicht" ist der Platz sehr gut vor Schädlingen jeder Art geschützt.

Reifen nach dem Räuchern: mehrere Wochen.

Wegen dem Rauchgeschmack in den Schamottsteinen würde ich mir keine Gedanken machen.
Einmal den Ofen richtig zum Backen aufgeheizt, dann ist eh alles wieder rausgebrannt.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[cyper_griller]

Danke Onkelchen!

Auf die Idee die beiden noch mal in den Rauch zu hängen bin ich irgendwie gar nicht gekommen.

Ich dachte - wenn der Reifeprozess erst mal eingeläutet ist - macht das keinen Sinn mehr.
Ich kann mir zwar momentan schwer vorstellen, dass nach weiteren 3-4 Durchgängen der Rauch ganz bis zur Mitte durch dringt.
Aber gut, ich versuche es nochmal mit weiteren Durchgängen und halte die Veränderung auf Bildern fest.

Macht denn nur der Rauch den Schinken dunkler oder auch das lange Reifen?

Und ob ich überhaupt in der Lage bin, den Schinken mehrere Wochen reifen zu lassen?
Mhhhh - ich kenn mich.

 

[Laga]

Mjamm Mjamm, einen Schinken könnte man auch mal räuchern.
Bis jetzt habe ich immer nur Lachsseiten kaltgeräuchert, das funktioniert auch wenn oben das Gewölbe noch drin ist.
Den Fisch habe ich einfach auf nen Gitterrost vom Backofen gelegt, funktioniert perfekt.
2-3 Durchgänge a 12 h und vorher natürlich 36-48h den Lachs beizen, ganz nach Geschmack.

Grüße und guten Appetit beim Schinken essen.

 

[Laga]