OP
OP
Moin Johannes,
prima. Vielen Dank schon mal vorab.
Grüßle
Beate
prima. Vielen Dank schon mal vorab.
Grüßle
Beate
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Kalträuchern im Ramster
- Ersteller cyper_griller
- Erstellt am
Hallo c-g
Ich konnte mir jetzt in deinem Fred mehr info rausholen als in Räuchern u. Wursten. Danke dir und den Beteiligen. Da hat mein Wildsau Schinken doch noch nee Chance etwas zu werden, der hat jetzt zwei Räuchergänge hinter sich. Denke noch zwei bis drei dann ist gut.
Grüße aus dem Wilden Süden in den Wilden Süden.
PS. Deinen Sparbrand enzündest ja ausserhalb des Ofens mit der Kerze, vielleicht zwei min. Da richt ganz sicher nichts nach Wachs.
Ich konnte mir jetzt in deinem Fred mehr info rausholen als in Räuchern u. Wursten. Danke dir und den Beteiligen. Da hat mein Wildsau Schinken doch noch nee Chance etwas zu werden, der hat jetzt zwei Räuchergänge hinter sich. Denke noch zwei bis drei dann ist gut.
Grüße aus dem Wilden Süden in den Wilden Süden.
PS. Deinen Sparbrand enzündest ja ausserhalb des Ofens mit der Kerze, vielleicht zwei min. Da richt ganz sicher nichts nach Wachs.
OP
OP
Schön, dass du hier alle Informationen gefunden hast, die du gerade brauchst.
Viel Erfolg für deinen Wildsau Schinken.
Ich habe momentan meine beiden "Parma" Schinken im Rauch. Ob das dieses Mal was wird, weiß ich nicht?
Ich hatte die Schinken nach 3 Wochen pökeln aus dem Vakuum befreit und zum Durchbrennen in den Keller gehängt.
Der Geruch war prima. Schön nach Parmagewürz.
Am 4. Tag der Schinkenbeschau und des Anschnupperns stieg mir allerdings ein leicht säuerlicher Geruch ins empfindliche Näschen
(direkt am Flesich geschnuppert - also nicht schon im ganzen Raum bemerkbar).
Also habe ich die Schinken noch mal ordentlich abgewaschen und erneut zum Trocknen gehängt.
Schmecken kann ich allerdings nichts Säuerliches und nach dem ersten Räuchergang kann ich vom Geruch auch nur das Raucharoma wahrnehmen.
Ich gebe dem Schinken eine Chanche und warte wie sich das weiter entwickelt.
Grüßle
Beate
Viel Erfolg für deinen Wildsau Schinken.
Ich habe momentan meine beiden "Parma" Schinken im Rauch. Ob das dieses Mal was wird, weiß ich nicht?
Ich hatte die Schinken nach 3 Wochen pökeln aus dem Vakuum befreit und zum Durchbrennen in den Keller gehängt.
Der Geruch war prima. Schön nach Parmagewürz.
Am 4. Tag der Schinkenbeschau und des Anschnupperns stieg mir allerdings ein leicht säuerlicher Geruch ins empfindliche Näschen
(direkt am Flesich geschnuppert - also nicht schon im ganzen Raum bemerkbar).
Also habe ich die Schinken noch mal ordentlich abgewaschen und erneut zum Trocknen gehängt.
Schmecken kann ich allerdings nichts Säuerliches und nach dem ersten Räuchergang kann ich vom Geruch auch nur das Raucharoma wahrnehmen.
Ich gebe dem Schinken eine Chanche und warte wie sich das weiter entwickelt.
Grüßle
Beate
Beate , ich räuchere schon ein paar Jahre nach dem Buch von Karl- Friedrich Schmidt -Schinken und andere Delikatessen ,einfach selbstgeräuchert , der =-recht gut ! Ich hab viel gelernt von ihm und auch noch keine Fehlprodukte dadurch.
du schreibst, dass du nach dem pökeln das Fleisch für 4-5Tage zum "durchbrennen" aufhängst - das ist leider nicht ganz richtig. Durchbrennen sollte man den abgewaschenen" Rohling" a) im Kühli in einer Schüssel- nur mit einem Tuch bedeckt,oder - b) man Hängt die Zeit einfach ans Pökeln ran (im Vakuum) -5Tage/kg. Danach wird nur 1/2 -1 Tag getrocknet Wenn du sofort aufhängst brennt er nicht durch,sondern er beginnt zu "Luft zu trocknen", obwohl der Salzgehalt sich noch nicht gleichmässig im Fleisch verteilt hat. .Dadurch nimmt er anschließend auch nicht so gut Rauch an und es besteht die Gefahr des Schimmelns Auch denke ich, dass 3 Räuchergänge von je weniger als 12Std. bei rel. niedriger Temp zu wenig ist = ungenügende Konservierung. Wenn ein neuer Schinkenrohling etwas ´säuert´ dann kann man was evt, retten, -- abwaschen mit Salz, Wasser und getrocknet mit Schnaps abreiben -1/2 Tag trocknen- dann je 12 Std Rauch und 12 Std Pause -5mal wäre ganz gut.. Das alles sagt Schmidt,der dies 20 Jahre lehrte. Aber- jeder kann machen was er will-es gibt hier auch andere Meinungen.
Viel gute Tipps stehen auch im" Räucherforum" in den "Grundlagen"
Viel Glück und halt mich mal auf dem laufenden, was draus geworden ist
du schreibst, dass du nach dem pökeln das Fleisch für 4-5Tage zum "durchbrennen" aufhängst - das ist leider nicht ganz richtig. Durchbrennen sollte man den abgewaschenen" Rohling" a) im Kühli in einer Schüssel- nur mit einem Tuch bedeckt,oder - b) man Hängt die Zeit einfach ans Pökeln ran (im Vakuum) -5Tage/kg. Danach wird nur 1/2 -1 Tag getrocknet Wenn du sofort aufhängst brennt er nicht durch,sondern er beginnt zu "Luft zu trocknen", obwohl der Salzgehalt sich noch nicht gleichmässig im Fleisch verteilt hat. .Dadurch nimmt er anschließend auch nicht so gut Rauch an und es besteht die Gefahr des Schimmelns Auch denke ich, dass 3 Räuchergänge von je weniger als 12Std. bei rel. niedriger Temp zu wenig ist = ungenügende Konservierung. Wenn ein neuer Schinkenrohling etwas ´säuert´ dann kann man was evt, retten, -- abwaschen mit Salz, Wasser und getrocknet mit Schnaps abreiben -1/2 Tag trocknen- dann je 12 Std Rauch und 12 Std Pause -5mal wäre ganz gut.. Das alles sagt Schmidt,der dies 20 Jahre lehrte. Aber- jeder kann machen was er will-es gibt hier auch andere Meinungen.
Viel gute Tipps stehen auch im" Räucherforum" in den "Grundlagen"
Viel Glück und halt mich mal auf dem laufenden, was draus geworden ist
OP
OP
Danke Akkelei für deine Tipps. Das Durchbrennen hab ich total falsch interpretiert bzw. nicht ausreichend nachgelesen.
Die "Kühlschranktemperatur" ging an mir vorbei.
Ok, aus gemachten Fehler lernt man nachhaltig.
Die beiden "Parmas" kommen jetzt das dritte Mal in den Rauch.
Der sieht soweit ganz gut aus
An diesem Schinken sieht man die "dunkleren" Stellen
Vielleicht sind sie ja noch zu retten.
Grüßle
Beate
Die "Kühlschranktemperatur" ging an mir vorbei.
Die beiden "Parmas" kommen jetzt das dritte Mal in den Rauch.
Der sieht soweit ganz gut aus
An diesem Schinken sieht man die "dunkleren" Stellen
Vielleicht sind sie ja noch zu retten.
Grüßle
Beate
Anhänge
Battleaxe
Grillkaiser
Danke für den Buchtip.
Ich habe 2 Räucherbücher die mich aber nicht wirklich weitergebracht haben (ich habe mich bisher an Fleisch nicht rangetraut (außer Putenbrust und Fisch (heiß)).
Das Buch habe ich bei der Buchhandlung bestellt (hoffe es ist nicht vergriffen, er hatte gerade keinen Zugriff auf den Rechner).
Gruß Johannes
OP
OP
Johannes, Bildchen für dich. Die Haken passen perfekt und halten super.
Ich danke auch. Habs mir heute auch bestellt.
Ich danke auch. Habs mir heute auch bestellt.
Anhänge
@ Beate und Johannes - freut mich ,wenn ich weiterhelfen konnte -das Buch ist einfach und gut geschrieben- kein "fachkinesisch"( -ich habe vorher aber auch 2 unbrauchbare gekauft).
Beate- die dunklen Stellen evtl. ausschneiden ,wenn sie nicht koscher sind- manchmal kommen solche Flecken durchs Pökeln (Fleisch lag irgendwo an- oder so) und sind harmlos. Gib doch mal Bescheid , wenn du sie angeschnitten hast.Ich würde sie nicht ewig aufheben.
Beate- die dunklen Stellen evtl. ausschneiden ,wenn sie nicht koscher sind- manchmal kommen solche Flecken durchs Pökeln (Fleisch lag irgendwo an- oder so) und sind harmlos. Gib doch mal Bescheid , wenn du sie angeschnitten hast.Ich würde sie nicht ewig aufheben.
Battleaxe
Grillkaiser
Hi,
hat funktioniert - morgen um 10 ist es da.
Gruß Johannes
hat funktioniert - morgen um 10 ist es da.
Gruß Johannes
Johannes
,schön dass es klappt -nur auf eines will ich bei diesem Buch hinweisen ,ich verwende nur ca 32 -35g zum Trockenpökeln- also nicht so viel NPS wie Schmidt-50g/kg Fleisch , weil ich nicht nach dem durchbrennen wässern will (das halte ich so, schon ,bevor ich das Buch von S hatte.Es funktioniert sehr gut so und so. aber ich finde es ohneWässern für mich besser und weniger aufwändig-bin da eher faul
.. Manche aus dem Räucherforum _das ist die andere, gute Info-Quelle ,die ich nutze ( http://319192.forumromanum.com/memb...ion=index&entryid=1108027207&USER=user_319192 ) machen es immer so wie Schmidt.Jeder wie er möchte,man muss es nur bei den Rezepten berücksichtigen..
,schön dass es klappt -nur auf eines will ich bei diesem Buch hinweisen ,ich verwende nur ca 32 -35g zum Trockenpökeln- also nicht so viel NPS wie Schmidt-50g/kg Fleisch , weil ich nicht nach dem durchbrennen wässern will (das halte ich so, schon ,bevor ich das Buch von S hatte.Es funktioniert sehr gut so und so. aber ich finde es ohneWässern für mich besser und weniger aufwändig-bin da eher faul
.. Manche aus dem Räucherforum _das ist die andere, gute Info-Quelle ,die ich nutze ( http://319192.forumromanum.com/memb...ion=index&entryid=1108027207&USER=user_319192 ) machen es immer so wie Schmidt.Jeder wie er möchte,man muss es nur bei den Rezepten berücksichtigen..
Battleaxe
Grillkaiser
Hi,
hab heute den ersten Bauch gesalzen - vorher mit dem MMV (Freund) gesprochen.
Herausgekommen ist 30g Salz / kg + das Gewicht des Zuckers (also wenn 2g Zucker 32g Salz).
Einfach im Kühlschrank vergessen.
Nach der Zeit (wie gesagt - eher länger als zu kurz, da kein "Überschußsalz" drin ist) abwaschen (um die Kräuterreste zu entfernen).
Dann trocknen (durchaus auch im "guten" (einer der die Temp einhält) Ofen bei 30° 1/2 Stunde).
Dann in den Rauch.
Fred kommt noch
Gruß Johannes
hab heute den ersten Bauch gesalzen - vorher mit dem MMV (Freund) gesprochen.
Herausgekommen ist 30g Salz / kg + das Gewicht des Zuckers (also wenn 2g Zucker 32g Salz).
Einfach im Kühlschrank vergessen.
Nach der Zeit (wie gesagt - eher länger als zu kurz, da kein "Überschußsalz" drin ist) abwaschen (um die Kräuterreste zu entfernen).
Dann trocknen (durchaus auch im "guten" (einer der die Temp einhält) Ofen bei 30° 1/2 Stunde).
Dann in den Rauch.
Fred kommt noch
Gruß Johannes
OP
OP
Hallo zusammen,
heute war bei uns finales Schinken-Testessen. Angerichtet von links nach rechts
Schinken 1 (3 x gräuchert - ca. 1 Woche im Keller gereift),
Schinken 2 (7 x geräuchert - knapp 3 Wochen gereift) und mit auf die Platte durfte auch noch der ganz junge und frische
Schinken 3 "Parma Art" (7 x geräuchert - 10 Tage gereift)
Mit den Bildern hatte ich es heute mal wieder nicht so und angerichtet habe ich auch ohne viel Schischi.
Zum Schinken gab es nur frisches Besenbrot, selbst eingelegte Gurken, Ei, eine leicht gesalzene Butter und ein kühles Schweizer "Quöllfrisch".
Hinterher noch ein lecker Willi für die Herren und selbstgemachten Sauerkirschlikör für die Damen. Mehr brauchts auch nicht.
Eins voweg: geschmeckt haben sie uns alle gut. Ich bin unheimlich stolz auf meine erste Schinkenserie.
Fazit meiner Testesser:
Der Schinken 3 "Parma Art" kam geschmacklich bei allen sehr gut an. Danke @Spiccy für deine leckere Würzmischung.
Ich pack den Schinken aber nochmal eine Weile in den Gewöbekeller, der braucht einfach noch ein wenig "Reifezeit".
Schinken 1 lag ja seit 19.01. bei 0 Grad in Vakuum und Schinken 2 seit 01.02.
Geschmacklich lag Schinken 2 eindeutig vorne.
Die Schinkenherstellung und das Räuchern hat mir unheimlich Spaß gemacht und war für mich sehr lehrreich.
Geschmäcker sind ja bekanntlich unterschiedlich und jeder wird wohl im Laufe der Zeit hier seine eigenen Favoriten finden.
Ausprobieren lohnt sich auf jeden Fall.
Ein dickes Danke nochmal an alle die hier gepostet, mich angespornt, unterstützt und mir so viele Infos und tolle Tipps gegeben haben.
Das waren mit Sicherheit nicht meine letzten Schinken.
Grüßle
Beate
heute war bei uns finales Schinken-Testessen. Angerichtet von links nach rechts
Schinken 1 (3 x gräuchert - ca. 1 Woche im Keller gereift),
Schinken 2 (7 x geräuchert - knapp 3 Wochen gereift) und mit auf die Platte durfte auch noch der ganz junge und frische
Schinken 3 "Parma Art" (7 x geräuchert - 10 Tage gereift)
Mit den Bildern hatte ich es heute mal wieder nicht so und angerichtet habe ich auch ohne viel Schischi.
Zum Schinken gab es nur frisches Besenbrot, selbst eingelegte Gurken, Ei, eine leicht gesalzene Butter und ein kühles Schweizer "Quöllfrisch".
Hinterher noch ein lecker Willi für die Herren und selbstgemachten Sauerkirschlikör für die Damen. Mehr brauchts auch nicht.
Eins voweg: geschmeckt haben sie uns alle gut. Ich bin unheimlich stolz auf meine erste Schinkenserie.
Fazit meiner Testesser:
Der Schinken 3 "Parma Art" kam geschmacklich bei allen sehr gut an. Danke @Spiccy für deine leckere Würzmischung.
Ich pack den Schinken aber nochmal eine Weile in den Gewöbekeller, der braucht einfach noch ein wenig "Reifezeit".
Schinken 1 lag ja seit 19.01. bei 0 Grad in Vakuum und Schinken 2 seit 01.02.
Geschmacklich lag Schinken 2 eindeutig vorne.
Die Schinkenherstellung und das Räuchern hat mir unheimlich Spaß gemacht und war für mich sehr lehrreich.
Geschmäcker sind ja bekanntlich unterschiedlich und jeder wird wohl im Laufe der Zeit hier seine eigenen Favoriten finden.
Ausprobieren lohnt sich auf jeden Fall.
Ein dickes Danke nochmal an alle die hier gepostet, mich angespornt, unterstützt und mir so viele Infos und tolle Tipps gegeben haben.
Das waren mit Sicherheit nicht meine letzten Schinken.
Grüßle
Beate
Anhänge
Battleaxe
Grillkaiser
sieht saugut aus Gruß Johannes
Moin Beate,
Die Schinken sehen sehr gelungen aus
Die Schinken sehen sehr gelungen aus
dann lass es dir schmecken Beate - mit der Zeit kommt Erfahrung - und Freude, selber was gemacht zu haben-ohne viele E-Nummer-Zutaten.
Hallo Laga,
dein Rezept ist etwas "grob" (habe mich heute erst angemeldet wegen Ramster und bin über deine Erklärung gestoßen). Ich verwende nur zwischen 5% und 10 % Zucker welches ich - so wie du auch -dem Meersalz hinzufüge. Ich verwende nur Vollrohrzucker. Beim Meersalz am liebsten nur das graue ( und auf keinen Fall Nitritpökelsalz, brauche ich nicht). ist leider in D nicht überall zu finden, ich habe das Glück in Grenznähe zu Frankreich zu wohnen. Natürlich geht auch deine Mischung 1:1 Zucker : Salz. Du findest im Netz ja alle möglichen Verhältnisse Zucker - Salz. Meine Mischung + Gewürze oder Kräuter verwende ich für alles: Graved Lachs, roher Schinken, rohe Entenbrust, geräucherter Bauch usw., bisher hat sich alles (naja, nicht der Lachs..... gemacht, serviert...wech) bei mir mitunter jahrelang gehalten. Wieso ein höherer Anteil Zucker schädlich sein kann, kann ich auf die Schnelle nicht finden (war halt eine offline-Info) und momentan weiß ich nicht wo ich mein Räucherbuch versteckt habe (da wo man es am schnellsten findet. So habe ich nach fast 10 Jahren meinen Akkuschrauber wiedergefunden
). Meine Fleischstücke hängen dann noch etwas ab und die Edelfäule wird bis zum Verzehr mehrfach mit schottischem Whisky abgewaschen (Schmakofatz!!!).
Hi,
ich glaube das Grundrezept mit je einem Esslöffel, kam von Alfred Biolek für eine graved Lachsforelle!
Dort wurde das Ganze dann mit reichlich frischem Dill bedeckt, ist auch sehr lecker, aber ich find die Räuchervariante mit Gewürzen besser.
Meersalz sollte es schon sein, aber ob brauner oder weisser Zucker einen Unterschied macht, ausser bei der Farbe weiss ich nicht!
Habe auch schon mit etwas O-Saft (3-4 Esslöffel) und Zimt gearbeitet, war auch interessant.
Das mit dem Whisky kann ich auch unterstreichen, aber nicht abreiben, sondern zum beizen ein paar cl mit in die Salz-Zucker-Mischung geben.
Das macht den Fisch noch milder und vom Whisky (Alkohol) merkt man überhaupt nichts.
ich glaube das Grundrezept mit je einem Esslöffel, kam von Alfred Biolek für eine graved Lachsforelle!
Dort wurde das Ganze dann mit reichlich frischem Dill bedeckt, ist auch sehr lecker, aber ich find die Räuchervariante mit Gewürzen besser.
Meersalz sollte es schon sein, aber ob brauner oder weisser Zucker einen Unterschied macht, ausser bei der Farbe weiss ich nicht!
Habe auch schon mit etwas O-Saft (3-4 Esslöffel) und Zimt gearbeitet, war auch interessant.
Das mit dem Whisky kann ich auch unterstreichen, aber nicht abreiben, sondern zum beizen ein paar cl mit in die Salz-Zucker-Mischung geben.
Das macht den Fisch noch milder und vom Whisky (Alkohol) merkt man überhaupt nichts.
Hi,
der Zucker macht wirklich den Unterschied. Bei unserem weißen Haushaltszucker hast du reinen Zucker und sonst gar nichts. Probiere einfach mal Vollrohrzucker. Hier hast du neben der Süße noch Malzaromen und vieles mehr. Das merkst du auch beim Beizen.
Das mit dem Abreiben vom Whisky mache ich nur bei rohen Schinken über mehrere Wochen.
der Zucker macht wirklich den Unterschied. Bei unserem weißen Haushaltszucker hast du reinen Zucker und sonst gar nichts. Probiere einfach mal Vollrohrzucker. Hier hast du neben der Süße noch Malzaromen und vieles mehr. Das merkst du auch beim Beizen.
Das mit dem Abreiben vom Whisky mache ich nur bei rohen Schinken über mehrere Wochen.