Kalträuchern im Ramster

[grillbird]

Mjamm Mjamm, einen Schinken könnte man auch mal räuchern.
Bis jetzt habe ich immer nur Lachsseiten kaltgeräuchert, das funktioniert auch wenn oben das Gewölbe noch drin ist.
Den Fisch habe ich einfach auf nen Gitterrost vom Backofen gelegt, funktioniert perfekt.
2-3 Durchgänge a 12 h und vorher natürlich 36-48h den Lachs beizen, ganz nach Geschmack.

Grüße und guten Appetit beim Schinken essen.

Hast du hier mal eine nähere Beschreibung bzw. ne Zutatenliste?

 

[Laga]

Also ich probier mal das Rezept aufzuschreiben.
Zum beizen nehme ich je einen Esslöffel grobes Meersalz und ein Löffel Zucker auf 100g Lachs.
Einfach in einer Schüssel vermengen und nach dem Würzen auf dem Lachs verteilen. Je nach gewünschter Geschmacksrichtung Mörser ich noch ein paar Gewürze und reibe den Lachs vorher damit ein. Schwarzer Pfeffer, Koriander, Chiliiflocken, Fenchelsamen, Dillsamen, Oregano, italienische Kräuter.
Nur Pfeffer reicht aber auch vollkommen aus. Das Lachsfilet kommt zurück in die große Tüte und wird fest in eine Ecke geschoben. Danach die Salz Zucker Mischung darauf gleichmässig verteilen. Die Tüte fest um den Lachs rollen und fest verschliessen, mit Gummibänder etc. Dann kommt der Lachs festverschnürt in den Kühlschrank, ca. alle 8 Stunden auf die andere Seite drehen. Nach 36-48 Stunden ist der Lachs fertig gebeizt. Jetzt nur raus aus der Tüte und alles überrschüssige Salz abklopfen. Je nach dem wieviel Feuchtigkeit er gezogen hat ist halt mehr oder weniger Salz noch nicht aufgelöst, beim nächsten beizen kann man dann ectl. mit weniger Salz Zucker an den Start gehen. Den Lachs abspülen und trockentupfen, danach kann er dann in den Rauch.
Beim letzten mal habe ich den Lachs aus Zeitmangel direkt 3 Durchgänge hintereinander geräuchert. Dünn aufschneiden und vielleicht noch ne leckere Honig Senf Soße dazu. Keinen Aufwand betreiben einfach Honig und Senf zusammenrühren, is immer lecker.
Grüße
Laga

 

[cyper_griller]

Weil uns der Rauchgeschmack vom ersten Schinken zu wenig war, habe ich die verbleibenden zwei Schinken diese Woche noch 3 Mal geräuchert.
Montag - Mittwoch und gestern. Nachts wurde im Ramster geräuchert. Zum Ausruhen kamen sie wieder in den Gewölbekeller.

Soweit so gut. Schinken 1 sieht schön aus finde ich *stolzmodus an*

Schinken 2 kann von dieser Seite auch entzücken

ABER - was sehe ich denn da an der Schwarte?? Schluck - *stolzmodus aus* *panikmodus an*

Kann mir jemand sagen was das nun für weiße Flächen auf der Schwarte sind?

Grüßle
Beate

 

[Gast-dCMCcA]

Moin Beate,
ich vermute das es Salz ist, nach Schimmel sieht mir das nicht aus. Reib es mal mit einem feuchten Tuch ab, dann müsste es gut sein, hatte ich letztens auch weils im Keller zu warm war.

 

[cyper_griller]

Danke, das beruhigt mich.

 

[Onkelchen]

Hi,

das ist Salz oder Fett.
Nichts dramatisches sondern ganz normal.

Einfach mit dem Finger drüber reiben und dann den Finger ablecken.
Wenn's Salz ist, schmeckst Du es ... ansonsten ist es Fett.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[da Tom]

das bisjetzige Ergebnis sieht mehr als lecker aus Beate
bin schon auf den nächsten "anschnitt" gespannt

schöne Grüsse aus Niederbayern

 

[cyper_griller]

... bin schon auf den nächsten "anschnitt" gespannt

Hi Tom,

geplant war der ja eigentlich für heute. Ich muss aber aus zeitlichen Gründen einfach noch 2-3 Tage schieben.
Ich seh zu, dass ich den "Salzblüher" nächste Woche Dienstag oder Mittwoch anschneide. Den anderen lasse ich noch etwas reifen.
Bin selber gespannt wie ein Flitzebogen. Wenn der so gut schmeckt wie er riecht.

Liebe Grüße
Beate

 

[Onkelchen]

Hi Beate,

lass Dir und dem Schinken ruhig Zeit.

Rauchfleisch ist Dauerware.


Trotzdem bin auch ich gespannt, wie der nächste Anschnitt aussieht ...

Viele Grüße
Onkelchen

 

[cyper_griller]

Rauchfleisch ist Dauerware.
Trotzdem bin auch ich gespannt, wie der nächste Anschnitt aussieht ...

Weiß ich ja. Aber Neugier ist mein zweiter Vorname.

Ausprobieren und Testen macht halt auch Spaß.

Beim den nächsten - die noch im Vakuum auf ihren Auftritt warten - lasse ich mir dann mehr Zeit.
Sonst hab ich ja keinen Vergleich.

 

[Fred1977]

Hallo Forengemeinde,

wow zu dem Speck und Schinken.
Ich bin auch gerade vor dem erstem Räuchern in meinem LeRond. Hier hab ich aber Fragen: Muß ich das Fleisch mit der Marinade in ein Vakuum? Ich habe dazu kein Gerät.
Ist dieses Rezept Für den Schweinerücken auch gut für Bauchspeck? Und was ist mit " so laß ich sie jetzt 4-5 Tage durchbrennen" gemeint?? Ist bei Bauchspeck der hier beschriebene Vorgang der selbe?

Ich danke euch herzlichst!!!

LG der Unwissende (Stefan)

Hallo zusammen,

nachdem ich mit meinem Erstversuch - im Ramster eine kleine Menge Bauchspeck kalt zu räuchern - ganz zufrieden war ...

Anhang anzeigen 645204
Anhang anzeigen 645205

(Ergebniss nach 2 Räucherdurchgängen und 7 Tage reifen im Keller)

Anhang anzeigen 645206

... wage ich mich jetzt mal an eine größere Menge.

Ausgangsmaterial waren 2,7 kg Schweinerücken mit Schwarte.
Gewürzt wurde nach folgendem Rezept (Mengen pro Kilo)
45g Pökelsalz
4g Zucker
0,6g Nelkenpulver
1,5g gemahlener Koriander
2g gemahlerner schwarzer Pfeffer
2,2g Wacholderbeeren, gequetscht
1,5 zerkleinerte Lorbeerblätter
2g frischer Knobi - fein geschnitten (den hab ich weg gelassen)

3 Wochen im Vakuum bei ca. 2 Grad gepökelt, dabei jeden 2. Tag gewendet und liebevoll massiert.
So sahen dann meine Fleischteile heute morgen aus.

Anhang anzeigen 645207

Der Beutel mit der meisten Lake. Die anderen beiden hatten deutlich weniger Flüssigkeit.

Anhang anzeigen 645209

Schön waschen, ....

Anhang anzeigen 645210

.... abtrochnen und das Garn durchziehen.

Anhang anzeigen 645211

Wiegen ....

Anhang anzeigen 645212

und erst einmal zum Trocknen in den Keller (momentan 12 Grad und 65% Luftfeuchte) hängen.

Anhang anzeigen 645213

So lasse ich sie jetzt mal für ca. 4-5 Tage durchbrennen, dann wird geräuchert.
Gepant sind 10-12 Durchgänge. Der Coldsmoke-Generator lief im ersten Versuch so ca. 10-12 Std durch.

Schauen wir mal wie es wird. Ich bin gespannt und halte euch auch gerne auf dem Laufenden.

Grüßle
Beate

 

[cyper_griller]

Hallo Forengemeinde,

wow zu dem Speck und Schinken.
Ich bin auch gerade vor dem erstem Räuchern in meinem LeRond. Hier hab ich aber Fragen: Muß ich das Fleisch mit der Marinade in ein Vakuum? Ich habe dazu kein Gerät.
Ist dieses Rezept Für den Schweinerücken auch gut für Bauchspeck? Und was ist mit " so laß ich sie jetzt 4-5 Tage durchbrennen" gemeint?? Ist bei Bauchspeck der hier beschriebene Vorgang der selbe?

Ich danke euch herzlichst!!!

LG der Unwissende (Stefan)

Hallo Stefan,

ich hatte meinen ersten Versuch nach dem Rezept und dieser Anleitung gemacht.
Hier wird alles schön beschrieben und da findest du auch die Antworten zu deinen Fragen.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/bauchspeck-geraeuchert.178947/

Ansonsten findest du in diesem Forenbereich bestimmt tausend Anleitungen, Ideen und Rezepte zum Räuchern.

http://www.grillsportverein.de/forum/forums/raeuchern-und-wursten.74/

Unter Durchbrennen versteht man, dass sich der Salzgehalt gleichmäßig im Schinken verteilt.
Je 5 Tage Pökelzeit - 1 Tag durchbrennen lassen.
(Holger Frech)

Ich wünsche dir viel Spaß und Erfolg bei deinen Versuchen.

Grüßle
Beate

 

[cyper_griller]

So, das hat jetzt mit dem Anschnitt doch ein wenig länger gedauert als geplant. Aber heute war es endlich soweit.

Anschnitt und *schluck* - Schimmel an der Aufhängung

Pöööööööööööhser Schimmel

Also kurzerhand den Schimmel abgeschnitten - und die Teile einvakuumiert.

Aufgeschnitten für den ultimativen "Geschmacksvergleichstest" zum ersten Schinken.

Vor lauter Angst, dass der andere auch mit Schimmel befallen ist, habe ich den letzten Schinken auch gleich angeschnitten.
Die Sorge war unberechtigt - der hatte GsD nichts.

Grüßle
Beate

 

[taigawutz]

Der Schinken sieht absolut lecker aus Beate

 

[Battleaxe]

Hi Beate,

das mit dem Schimmel verstehe ich nicht, aber die Bilder sehen "komisch" aus.
Es sieht so aus als ob du für das Garn ein "Loch" gebohrt hättest, also als ob "Luft" um das Garn war??

Gruß Johannes

 

[cyper_griller]

Hi Johannes,

ich hatte ganz am Anfang die Schnur mit einer Spicknadel durchgezogen. Ein paar Tage später habe ich mir dann ja die großen Fleischhaken gekauft und die durchgezogen. Kann gut sein, dass da Luft mit rein kam.

Ist es besser nur mit Schnur zu arbeiten oder sind die Haken hygienischer?

Wie bekommt ihr denn die Schnur sauber durchs Fleisch und vor allem durch die Schwarte?

 

[Battleaxe]

Hi Beate,

die Schnur sollte ohne Luft drumrum sein.
Wenn Du sie mit der Nadel reingezogen hast, warum dann noch ein Haken?
Du hängst doch an der Schnur auf?
Die Schnur im Fleisch ist problemlos. Wenn ein Loch "Luft" hat ist das ein Problem.

Gruß Johannes

 

[cyper_griller]

Wenn Du sie mit der Nadel reingezogen hast, warum dann noch ein Haken?
Du hängst doch an der Schnur auf?

Nein, der Schinken hing dann direkt an den Haken im Ramster. Ich dachte so kann ich wertvollen Platz nach unten sparen, damit das Fleisch nicht so nah am Sparbrand hängt.

Aber das kann ich ja genausogut mit der Schnur steuern. Falsch gedacht.
Das mache ich bei den nächsten beiden anders.

 

[Battleaxe]

Hi Beate, wenn du mir deine Adresse schickst bekommt du Kurzhaken für den Ramster.
Ich muß mir auch welche biegen - und ob ich nur 5 der 10 biege ist auch nicht mehr der Aufwand.
Der Aufwand ist "anzufangen" - alles herrichten.

Gruß Johannes

 

[Battleaxe]

Hi Beate - hier sind sie:

Sind aus 2mm VA.
Am Montag gehen sie auf die Reise (hab keinen wattierten Umschlag und keine Briefmarken).

Gruß Johannes

(evtl. musst du die Ende noch mit etwas Schleifpapier glatter machen - ich lass meine so).