Kimble hat mir einen Pacojet geschenkt!*

[Andi1183]

hallo,
also ich würde erdnussbutter pur essen diese chili ist mir letztes jahr in indien bei einem gericht über den weg "gelaufen" und ich muss sagen, dass ich keine guten erinnerungen daran habe

 

[Sousvidebader]

hallo,
also ich würde erdnussbutter pur essen

Wir hatten erst jeder 3 Tunfischtacis, dann vier verschiedene Sorbets und zum Schluss das Curry-Kokos-Erdnuss. Da war es einfach Zuviel.

diese chili ist mir letztes jahr in indien bei einem gericht über den weg "gelaufen" und ich muss sagen, dass ich keine guten erinnerungen daran habe

Du meinst man hat sich nach einer sehr kurzen Zeit in gegenseitigem Einverständnis wieder getrennt.

 

[Andi1183]

Du meinst man hat sich nach einer sehr kurzen Zeit in gegenseitigem Einverständnis wieder getrennt.

wohlformuliert
wobei mir die (meines erachtens) völlig überwürzte indische "strassen" küche nicht recht zusagen mag.


hast du mal probiert ob damit eine lachs oder vllt thunfischfarce funktioniert oder bleibst du eher im dessert bereich?

gruss

 

[Sousvidebader]

hast du mal probiert ob damit eine lachs oder vllt thunfischfarce funktioniert oder bleibst du eher im dessert bereich?

gruss

Gibt’s es auch als Eis.

Ich werde definitiv auch andere Sachen als Desserts mit dem Pacojet machen. Das war jetzt mal die erste Woche zum anfangen. Mal schauen was noch alles kommt. Ein Erbsenpüree ist definitiv noch in Planung, sowie diverse Suppen und Farce.

 

[Andi1183]

thunfischeis wäre jetzt nicht meine erste wahl in einer gelateria. schon mal probiert?

 

[asphalt]

ob damit eine lachs oder vllt thunfischfarce

Klar geht das auch Kalb, Geflügel, Wild

 

[Sousvidebader]

Nachdem ein zweites Päckchen von @Kimble angekommen ist, geht es jetzt auch noch mit einem richtigen Refraktometer weiter.

Einmal Sorbet vom grünen Apfel, leider ohne Zutatenfoto.

Boiron grüner Apfel, Inverzucker und etwas Basic Textura.

Die erste Messung ergibt noch einen zu niedrigen Brix wert. Angepeilt war ein Wert von 28 Grad Brix.

Nach etwas mehr Zucker sieht das schon besser aus.

Nach 24 Stunden im Eisfach

und gefräßt. Leider kein Bild auf dem Teller, war aber auch richt geil. Sehr erfrischen mit einem fein säuerlichen Geschmack nach grünem Apfel.

Heute habe ich im Eisfach noch eine Packung Boiron Pflaumen gefunden, also mal weg vom ständigen Sorbet und hin zu einem Milcheis.

Brixwert noch ohne Zucker nur Pflaumen und Milch, das Ziel sind hier 30.

Passt auch.

Das Pflaumenpüree ist durch die Milch recht hell geworden und geht schon fast ins Orange.

Bald gehts weiter.

 

[BasaltfeueR]

@Sousvidebader ich lasse dir dann meine Adresse noch zukommen, dann kannst du den Pacojet direkt an mich weiterschicken ... @Kimble hat da bestimmt nix dagegen, der braucht ja offensichtlich nur noch die Lieferando-App ...

 

[Intuition22]

Hallo zusammen, entschuldigt das ich diesen Thread mit einer Frage "kaper", aber es scheint mir der aktuellste zum Pacojet zusein und einige Experten @Kimble @Sousvidebader @BBQ-Michael @Mise en Place versammelt. Ich kann seit neustem auch den Pacojet 2 mein eigen nennen, bin jedoch bis dato noch nicht zufrieden mit dem Gerät. Schwerpunkt meiner Tätigkeit soll Milchspeiseeis sein, da ich die ewige Wartezeit in der Eismschine leid war. Allerdings wird die Konsistenz bei mir immer viel zu fluffig für meinen Geschmack. Beispielswiese beim hier beworbenen Snickereis oder eigenen Kreationen lande ich nach dem paccosieren bei einer Mousse anstatt einem anständigen Eis.
Friert ihr eure Eiskreationen nach dem paccosieren nochmals ein? Z.B. dein Erdnusseis @Sousvidebader sieht von der Textur auf den Bildern perfekt aus, da hätte ich die Vermutung Gefrierschrank. Oder @Mise en Place wie habt ihr das mit eurem Matcha-eis beim Sternengriller gehandhabt?
Welche Tipps habt ihr noch? basictexture sorgt doch nur für den nötigen halt und macht das eis nicht insgesamt fester,oder? Und wie schaut es mit Überdruck oder Normal in den Eistellungen aus?

Es wäre ganz unglaublich nett von euch, wenn ihr mir Tipps geben könntet.
Herzlichen Gruß
Chris

 

[Kimble]

Die Konsistenz des Eis hängt im wesentlichen vom Zuckergehalt und der Beigabe von Stabilisatoren wie BasicTextur ab. Es macht daher Sinn, sich ein Gerät zur Brix-Messung zu kaufen, falls noch nicht vorhanden. Ich habe dazu im Eis-Thread ja schon etwas geschrieben und ein paar Rezepte eingestellt
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/eiskalte-phantasien-von-mr-seafood.281696/

Wenn das Eis zu weich geraten ist, kann man sich natürlich mit 5min Gefrierschrank behelfen, aber das ist eigentlich nicht der Sinn der Sache. Bei passendem Brix-Wert klappt das normalerweise auch mit der Konsistenz.

 

[Sousvidebader]

Wenn es dir zu fluffig ist, würde ich mal den Überdruck beim pacossieren weglassen. Dieser schäum die Eisamsse ja zusätzlich etwas auf.

Das Erdnusseis war von der Masse her schon sehr kompakt. Wenn du sowas willst, würde ich eher zur klassischen Eismaschiene raten.

Meine Bilder sind immer direkt nach dem pacossieren gemacht. Ins Eisfach kommt da bei mir nix mehr. Das wird immer gleich gegessen.

 

[Intuition22]

Perfekt. Ganz vielen Dank für eure schnellen Hilfestellungen! Dann werde ich den brix-wert demnächst noch etwas nach unten schrauben und den pacojet mit der Durckeinstellung "normal" laufen lassen.

 

[Kimble]

Nein, nicht der , sondern mein Pacojet ist aus dem Urlaub in München zurück

So ein Profi-Gerät darf ja nicht aus dem Training kommen und bei uns hätte es eh bloß rumgestanden. Insoweit vielen Dank @Sousvidebader für die liebevolle Pflege und die regelmäßige Nutzung.

Angesichts des Wetters freuen wir uns jetzt aber schon, dass er wieder hier ist. Es wird wieder Zeit für Eis und Sorbets

 

[Intuition22]

@Kimble entschuldige, dass ich deinen thread nochmals kaper, aber ich habe deinen Beiträgen entnommen, dass du das zur Rose ziehen mit dem thermomix vornimmst. Leider will mir dies mit dem Thermomix nur so bedingt gelingen. Welche Einstellungen (Temperatur, Zeit, Geschwindigkeit, Schmetterling und Messbecher ja oder nein) nutzt du? Tausend dank!

 

[Kimble]

Aus dem Kopf 78°C im TM, sonst gibt es wenig zu beachten.