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Kurze Frage, schnelle Antwort...

Gleithörnchen schrieb:
Aber gegen eine weitere Stockgare im Kühlschrank würde auch nichts sprechen, z.B. in Ermangelung an ausreichenden Kühlkapazitäten?🤔
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Geht genauso. Musst halt dann die Kugeln etwas früher formen, damit sie noch etwas gehen und entspannen können, abhängig von der eingesetzten Hefemenge und Raumtemperatur.
 
Ich hab heute mal Teig mit 70% Hydration in Pizzas verarbeitet, was für eine Herausforderung !
Doch ich frage mich, was bringt eigentlich mehr Hydration ?

Ich hatte das Gefühl das die Pizzas mit mehr Hydration auch mehr Temperatur vertragen, mit den Einstellungen/Zeitrahmen für meine 60% Hydrationsteige waren die 70% Pizzas noch recht blass und haben länger gebraucht bzw. ich habe dann die Temperatur erhöht.

Doch was bringt mehr Hydration ? Geschmack ? Kruste ? etc. ?
 
Anso schrieb:
Doch was bringt mehr Hydration ? Geschmack ? Kruste ? etc. ?
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Meiner Meinung beschränken sich die Unterschiede im Grunde auf Volumen und Textur des Randes. Geschmack, Kruste & Textur werden mit steigender Hydration nicht besser sondern einfach „nur“ anders. Was man besser findet, hängt vom persönlichen Geschmack ab. Ich persönlich ziehe 60% jederzeit 70% vor...
 
Anso schrieb:
Vielen Dank für die Informationen, bei dem "Hype" der so auf Youtube um hohe Hydrationen aufgerufen wird, hatte ich das Gefühl bekommen das : Mehr = Besser
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Bravo! Für einen Pizzaneuling hast du das sehr schnell erfasst. Ich experimentiere auch sehr viel herum und bewege mich oft „nur“ zwischen 60-65%.

Auf YT und auch Instagram kann man auch eine Menge misslungene Pizzen sehen. Außerdem muss man immer wieder bedenken, dass mit zunehmender Hydration die Pizzen ziemlich soft werden, bzw. Wenn diese auf dem Teller liegen ruckzuck „butterweich“ sind.
 
Anso schrieb:
Es sind die einzigen Blaubleche die ich gefunden habe mit 16cm Durchmesser :
https://www.amazon.de/gp/product/B0714DTDP3/ref=ox_sc_act_title_1?smid=A16FY08NSGS63O&psc=1

Kennt die jemand ? Taugen die was ? Ich hätte die jetzt für Kindergeburtstage geholt um 4 Pizzen gleichzeitig einzuschießen.
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Hab jetzt einfach mal bestellt und werde berichten.

Aber in der nächsten Zeit ist mir mittlerweile eine weitere Frage gekommen. Nähmlich :
Ich habe gesehen das häufig beim Rühren des Teiges viele die Temperatur messen, warum eigentlich ? Bzw. darf es nicht zu warm werden ?
 
Anso schrieb:
Hab jetzt einfach mal bestellt und werde berichten.

Aber in der nächsten Zeit ist mir mittlerweile eine weitere Frage gekommen. Nähmlich :
Ich habe gesehen das häufig beim Rühren des Teiges viele die Temperatur messen, warum eigentlich ? Bzw. darf es nicht zu warm werden ?
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er sollte nicht mehr wie 25° haben, hat was mit der Hefe zu tun die im Teig ist.

Details können dir bestimmt die Jungs vom Underground dazu sagen.
 
Das ging vielleicht im Effeuno Thread unter, daher noch mal hier.

So, gestern hatte ich ein kleines Desaster. Wollte kleine Snackpizzen zum Tiefkühlen vorbacken.

Folgender Teig:
100% Sauerteig(Hefewasser LM umgezüchtet auf TA200) StockGare 38h @16°C und 5h Stückgare @16°C
180g Teiglinge
75% Caputo Cuoco
15% Reste vom Pizzamehl(12% Eiweiß) aus der Umgebung (Mühle Walter Böhl-Iggelheim)
10% Dinkel VK
2,9% Salz
69% Hydration
5% LM

Das Glutengerüst war super stabil, wie Kaugummi nachm Stretch&Fold.
Nach 24h war der Teig schon doppelt aufgegangen, ich denke ich hätte ich was retten können wenn der so in den Kühlschrank gekommen wäre.
Nach den 38h war er morgens ganz eingefallen.
Rundwirken war kaum möglich, komplett klebriger Teig bzw bekamm ich keine Spannung auf die Teiglinge und die wurden sofort nass egal wieviel Mehl ich dann dazu genommen habe.

Aus 2 wurde nichts, die kamen für 2h in eine Schüssel zur gare im Wohnzimmer. Danach aufs Blech und wurden bei niedrigerer Temperatur(siehe Blechpizzen von Nolipa) gebacken. Teig ging gut auf, Geschmack nicht vorhanden. :D

Dann waren 2 der 4 restlichen Ballen im Gärkasten bei der Stockgare gerissen.

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Kommt das von der übergare generell oder wegen der Versäuerung wegem Sauerteig?

Dann denn extrem weichen und rissigen Teig geöffnet.
Die erste Pizza konte ich nicht per Hand auf die Schaufel aufziehen. Riss sofort ein großes Loch am Finger und 2 kleine Löcher an der Schaufel auf. Also ab in den Müll.
>:(


Dann die nächsten geöffnet, ausgezogen und mit der Schaufel unter die fertigen Teiglinge gefahren, da riss dann auch nichts auf.
Die waren auch viel heller als meinige vorherigen, da gehe ich mal vom Mehl aus.

Anhang anzeigen 2106025

Heute eine fertig gebacken um die Krumme zu sehen.

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Bisl kleine bläschen aber essbar. Geschmack ist ein klein wenig stärker als aus der Pfanne mit weniger Hitze. Aber Geschmacklos ist auch hier die beste Bezeichnung. Bei Übersäuerung müsste es ja streng schmecken, ich geh mal davon aus damit das Mehl nicht schmeckt.

Dann nochmal zusammen gefasst die Frage.
Lag das an der Übergare, Versäuerung bzw Zerstörung vom Glutengerüst oder was anderes was mir nicht in den Sinn kommt?
Der Teig hatte vor der Stückgare im Keller eine starke Glutenstruktur.

Ist das Caputo Cuoco wirklich Geschmacklos?
 
Servus,

ich tippe ganz einfach darauf, dass der Teig hinüber war. Das schwierige an allen Sauerteigen ist, dass man die Gare eher schlecht berechnen kann. Was einmal funktioniert hat, kann beim nächsten Mal sehr schnell daneben gehen. Deswegen muss man den Teig im Auge behalten und bei Bedarf dann lieber kühl stellen. Aber auch das ist kein Garant dafür, dass das klappt. Ich würde hier eher auf eine ingesamt kürzere Gare gehen und erst mal das ausloten. Das braucht alles viel Erfahrungswerte.

Was die beschriebenen Probleme angeht: Wenig Trieb, keine schöne Krume, rissiger Teig, schlechte Bräunung - alles Zeichen dafür, dass der Sauerteig zu heftig gearbeitet hat. Allerdings komme ich mit deinen Angaben nicht zurecht. Wie viel Sauerteig hattest du denn im fertigen Teig? Die 100% dürften sich doch auf was anderes beziehen, oder?

Edit: habe es gesehen, sind 5% vom Hauptteig. Ich rechne mal schnell mit der App nach...

Edit2: Also, lt. der PizzApp würde das ziemlich passen. Ich vermute, da stimmt was mit deinem Ansatz nicht. Mittlerweile hat das jeder von uns schon mal beobachtet, dass die Sauerteige mit der Zeit gerne aggressiver werden und den Teig „zerfressen“. Seit heute steht bei mir auch eine Flasche mit Wasser und Rosinen drin rum, ich will das mit dem frischen LM-Ansatz auch nochmals versuchen.
 
nollipa schrieb:
Die 100% dürften sich doch auf was anderes beziehen, oder?

Edit: habe es gesehen, sind 5% vom Hauptteig. Ich rechne mal schnell mit der App nach...

Edit2: Also, lt. der PizzApp würde das ziemlich passen. Ich vermute, da stimmt was mit deinem Ansatz nicht. Mittlerweile hat das jeder von uns schon mal beobachtet, dass die Sauerteige mit der Zeit gerne aggressiver werden und den Teig „zerfressen“. Seit heute steht bei mir auch eine Flasche mit Wasser und Rosinen drin rum, ich will das mit dem frischen LM-Ansatz auch nochmals versuchen.
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Ja genau 5%, die 100% lass ich nächste mal weg, war in der Liste weil die erste Pizza ja Hefe mit bei hatte.
Zum Sauerteig, das war der Hefewasser Sauerteig den ich zum test auf TA200 umgezüchtet habe.

Dann gehe ich mal vom Sauerteig aus. Bzw. hätte ich ihn doch, nach den 24h, in der Stockgare kühl stellen sollen.

Das Anstellgut für die vorherigen Pizzen, waren immer mit meiner normalen Vorgehensweise bei Weizen/Dinkel, also TA150. 2 Teile Sauer : 2 Teile Mehl : 1 Teil Wasser 40°C und 3h bei 28°-30°C reifen lassen.

Ja zieh dir einen LM aus dem Hefewasser. So schnell wie das geht, kann man sich dann wieder einen neuen ansetzen, falls der alte mal hinüber ist. Geschmacklich kann man da halt ganz andere Regionen erreichen als mit Industriehefe. Ich bin der Indsutriehefe zwar nicht so ganz abgeneigt, aber eine reine Hefebackwaren gibts bei mir kaum.
 
Grüße,
was würdet ihr sagen, ist die optimale Höhe der Öffnung/ Tür im Pizzaofen um eine Pizza unfallfrei ins Innere zu bugsieren?😅 ...so 10-15cm? Vielleicht liest ja auch ein Koda-Besitzer mit und kann mir sagen, wie groß die Öffnung da ist :)
 
Gleithörnchen schrieb:
Grüße,
was würdet ihr sagen, ist die optimale Höhe der Öffnung/ Tür im Pizzaofen um eine Pizza unfallfrei ins Innere zu bugsieren?😅 ...so 10-15cm? Vielleicht liest ja auch ein Koda-Besitzer mit und kann mir sagen, wie groß die Öffnung da ist :)
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Da man die Schaufel sowieso nur leicht anwinkelt und die Pizza im rohen Zustand nicht wirklich hoch ist, ist es relativ egal, wie hoch die Öffnung ist. Es kommt immer auf die Gewöhnung an. Beim P134H mit Saputo Biscotto (wie ihn die meisten hier haben) ist der Platz schon echt wenig, aber reicht völlig aus.

Ich denke da muss man sich eher um andere Dinge Gedanken machen, als die Öffnung des Ofens. Vor allem kann durch eine kleinere Öffnung weniger Hitze verloren gehen.
 
Mein Nachbar und ich haben einen Pizzaofen draußen selbst gebaut und haben die Öffnung etwas größer gemacht weil wir da drin auch Brot und Kuchen backen.
Die Luke ist ein Bogen 45 cm breit und 30 cm hoch
 
Bei welcher Temperatur und wie lange würdet ihr ein Foccacia mit 80% Hydration backen? Besser im Effe mit Saputo oder im normalen BO?
Hatte an 15min bei 300° im F1 gedacht.
 
Servus,

Ich bin neulich so vorgegangen:

Saputo war drin, weil ich danach noch Napolitana gebacken habe:

Oben und unten 300 Grad
Foccacia rein, oben auf 250 zurückgedreht. Ca 8 Minuten, dann oben wieder auf 300 und ca 90 Sekunden anbräunen.
 
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