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Kurze Frage, schnelle Antwort...

Servus,

Poolish ist bei mir ewig her. Ich würde mal so starten:

1. 25% denke ich passt. Führung bei RT, aber nicht über 20°
2. Ich würde dann den Hauptteig machen und die Stockgare im Kühlschrank. Dann kann eigentlich nicht viel passieren.

Hefemenge würde ich auf die Gesamtmehlmenge und Zeit berechnen, jedoch in den Poolish nicht mehr als 0,1% geben.

Auch wenn ich darin jetzt keine jüngeren Erfahrungen habe, solle das so klappen.
 
1) du kannst den Mehlanteil ruhig auf 30% setzen.

2) Ja, das ist möglich. Jedoch würde ich nur sehr wenig Hefe zum Hauptteig dazu geben. Aus meiner Erfahrung heraus vermehrt der Poolish in seiner Reife den Anteil an Hefezellen, sodass der Teig in der Stockgare dann recht triebkräftig wird. Konkreter: Wenn der Hefeanteil im Poolish 0,1% beträgt, gebe ich zum Hauptteig nur so viel Hefe dazu, dass ich insgesamt auf 0,05% Hefe bezogen auf die Gesamtmehlmenge komme.

Im Vergleich zur direkten Teigführung nehme ich geschmacklich und im Biss einen merklichen Vorteil wahr. Bin gespannt, wie es bei dir so aussieht.
 
Hi zusammen,

Im Fall das die Frage bereits gestellt wurde, möchte ich mich entschuldigen, ich habe nicht alles durchgelesen :pfeif:

Was spricht dagegen die Stockgare wegzulassen und den Teig direkt zu portionieren und gehen zu lassen (Stückgare)?

Danke für eure Antworten.

Schönen Gruß

Ralf
 
Hi,

meine Erfahrung ist, dass man dadurch durchaus ziemlich gute Ergebnisse erzielen kann. Der Teig kann dann natürlich nicht so wie Geschmack entwickeln.. Auch die Struktur der Krume wird nicht ganz so gut. Die Kruste des Randes wird bei vorheriger langer Stockgare einfach besser finde ich. Probier es einfach aus, ich finde die Ergebnisse sind immer noch besser als bei den meisten Italienern bei mir in der Gegend ;-)
 
Schorschlfsdfg schrieb:
Hi,

meine Erfahrung ist, dass man dadurch durchaus ziemlich gute Ergebnisse erzielen kann. Der Teig kann dann natürlich nicht so wie Geschmack entwickeln.. Auch die Struktur der Krume wird nicht ganz so gut. Die Kruste des Randes wird bei vorheriger langer Stockgare einfach besser finde ich. Probier es einfach aus, ich finde die Ergebnisse sind immer noch besser als bei den meisten Italienern bei mir in der Gegend ;-)
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Hi,

Danke für deine Antwort,

als ich die Frage gestellt habe, befand ich mich sozusagen schon in der Testphase :gotcha:

Der Anblick der Teigballen am Morgen hat mich aber dazu bewogen diese noch mal zu schleifen und für 3 Stunden bei 24 Grad in die Stückgare zu gehen :-)

Setup war wie folgt:

6 Ballen a 250g
Caputo Cuoco (893g)
65% Wasser
3% Salz
1,04g FH
Plan war 22 Stunden bei 19 Grad Stückgare. Geworden ist daraus 19 Stunden Stückgare bei 19 Grad und 3 Stunden Stückgare bei 24 Grad + Ballen erneut schleifen.

Hier mal ein Bild der Ballen am Morgen, ein separater Thread mit den fertigen Pizzen folgt.

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Schönen Gruß

Ralf

Nachtrag: hier noch das Ergebnis
 
Kurze Frage zum ansetzen von LM, Polish etc. eigenen sich ja Weckgläser ganz gut ? welche große sollten die haben. Will mich mal in die Welt des Sauerteig, LM , Polish etc einarbeiten
 
Und damit ihr gleich auf 2 Fragen antworten könnt. Wann und warum nimmt man Bleche (die schwarzen Teile).
 
1. schwierig zu sagen: keine zu breiten Gläser, dass man den Teig schön aufsteigen sieht, nicht zu klein, dass es nicht übergeht. Also halt genauso, dass es passt :D. Keine Ahnung, ich verwende beliebige Schraubgläser, je nach Menge. Sollte schon das ca. 3-fache Volumen des Teiges haben.

2. Noch schwieriger: Heilig's Blechle... Bei der Napolitana verpönt, bei einer Teglia Programm. Kommt also ganz darauf an. Auch sehr praktisch, wenn man sehr viele Pizzen in kurzer Zeit backen muss. Ich bevorzuge bei "normalen Pizzen" / Napolitana auf jeden Fall die freigeschobene Variante.
 
nollipa schrieb:
1. schwierig zu sagen: keine zu breiten Gläser, dass man den Teig schön aufsteigen sieht, nicht zu klein, dass es nicht übergeht. Also halt genauso, dass es passt :D. Keine Ahnung, ich verwende beliebige Schraubgläser, je nach Menge. Sollte schon das ca. 3-fache Volumen des Teiges haben.

2. Noch schwieriger: Heilig's Blechle... Bei der Napolitana verpönt, bei einer Teglia Programm. Kommt also ganz darauf an. Auch sehr praktisch, wenn man sehr viele Pizzen in kurzer Zeit backen muss. Ich bevorzuge bei "normalen Pizzen" / Napolitana auf jeden Fall die freigeschobene Variante.
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zu 1: ok .. ich schaue mal im nächsten Laden was passen könnte
zu 2: ok bei vielen Pizzen hat es den Vorteil, dass man einfach alles vorbereiten kann ? Für 2-3 Pizzen würde ich es auch ohne eher machen. Werde demnächst aber mal gleicher Teig mit beiden Varianten testen.


noch eine 3. Frage. ich habe ein Gasgrill mit Backburner, habe nun aber mehrfach gelesen, ein Backofen ist besser als ein Gasgrill. Mein Ofen kann glaub ich 300 grad und mit Grill glaub 350 oder auch nur 300. Welches Setup würdest du empfehlen ? (stein? gibt es da was zu beachten ?)
 
Nabend Community,

ich habe mal eine Anfrage einer Bekannten.

Diese ißt oft bei uns Pizza und macht nach meiner Vorgabe selber über die PizzaApp+ ab und an auch mal Pizza.
Hier kommt es vor das sie Pizzen sehr gut verträgt wenn die Gehzeit des Teiges recht kurz ist (soll heißen 1-2Std vom Anrühren bis zur Pizza).

Mache ich Teig der vlt 1-2 Tage gare hat und dann kredenzt wird, hat sie als Person eher Magenprobleme.

Ich kann mir das eigentlich nicht ganz erklären, ich nehme bislang immer das Rezept von Nollipa mit 1g Hefe und 24h Gehzeit.
An der Menge der Hefe kann es also nicht liegen, Teig lasse ich immer 15-20 Minuten kneten. Ich gehe davon aus das sich auch alles gelöst hat.

Dieser Rückschluß der Bekannten kam jetzt aufgrund mehrmonatiger Erfahrung mit dem Essen von verschiedenen Pizzen.

Kann sich das einer erklären ?

Danke Kevin
 
lt. ihren Aussagen ist die Gehzeit der Pizza der Übeltäter.
Umso länger umso schlimmer.

Ich kann aber nochmal nachfragen.
 
@Anso
Evtl. könnte es sich im Belag auch um einen Zusatzstoff eines Produktes handeln.
Macht doch mal jeweils Euren Teig und belegt ihn mit exakt dem gleichen wie deine Bekannte.
 
Grüße in die Runde✌️
kurze Frage: gestern um sieben Teig in die Stockgate gegeben (18-19°), backen geplant heute Abend. Nun ist natürlich was dazwischen gekommen und backen fällt aus😢. Also morgen backen. Würdet ihr den Teig (Stock) bis morgen in den Kühlschrank legen oder einfach bei der Temperatur weiter gehen lassen?
Danke und schönen Restsonntag🍻
 
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