bisher noch gar nichts
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bisher noch gar nichts
Könntet ihr zwei vielleicht noch dazu sagen um welchen Ofen es sich handelt
... habe was von biga und poolish gelesen
kann mir jemand erklären wo genau der Unterschied ist? welcher macht mehr Sinn bei Pizza?
Danke
Heute kam dann sogar eine Antwort:Habe jetzt nochmal an beide mir bekannten email Adressen geschrieben...
Deepl sagt zu mir: Guten Abend, ihre Sendung ist für heute auf dem Rückzug.Heute kam dann sogar eine Antwort:
„Buonasera,
la sua spedizione è in ritiro per oggi.“
Kann das jemand übersetzen? Die Online Übersetzung ist etwas merkwürdig
Hallo Nollipa, ich oute mich jetzt mal als größter Fan von Dir!!! Die Geschichte mit Biga und den scheinbar vielfältigen Problemen habe ich -ehrlich gesagt - nicht so richtig verstanden. Vielleicht kannst Du mal erklären, wie die Vorgehensweise ist bei 100% Biga als Vorteig.Man kann Biga zu 100% als Vorteig ansetzen und durch zufügen von Wasser und Salz dann den Hauptteig machen
la sua spedizione è in ritiro per oggi.“
Ersetzte "Rückzug" durch "Abholung"!Guten Abend, ihre Sendung ist für heute auf dem Rückzug.
Hallo Nollipa, ich oute mich jetzt mal als größter Fan von Dir!!! Die Geschichte mit Biga und den scheinbar vielfältigen Problemen habe ich -ehrlich gesagt - nicht so richtig verstanden. Vielleicht kannst Du mal erklären, wie die Vorgehensweise ist bei 100% Biga als Vorteig.
Eine Küchenmaschine habe ich übrigens nicht, ich mache auch selten mehr als 3-4 Ballen (200-250g).
Ach ja - sagt Dir "Die 13 Höslwanger" was?
Jetzt habe ich auch die Sendungsverfolgung von GLS bekommen!Heute kam dann sogar eine Antwort:
„Buonasera,
la sua spedizione è in ritiro per oggi.“
Kann das jemand übersetzen? Die Online Übersetzung ist etwas merkwürdig
Servus,
nun, ich werde mich hüten einen Fanclub zu gründen... Aber freut mich, wenn ich mit meinen Beiträgen ein bisschen was zur Inspiration und Nachahmung beitragen kann.
Ausgerechnet den 100% Biga suchst du dir aus... Du könntest auch mal gucken, der Vito Iacopelli hat zur Zeit ein Video nach dem anderen zum Thema raus. Leider trägt das auch nicht unbedingt dazu bei, dass man danach weiß wie man es machen muss, denn jedes Mal ist das Rezept ein wenig anders.
Grundsätzlich ist die erste Stufe, dass man im Wasser die Hefe auflöst und das ganze mit dem Mehl vermengt. Die Hydration sollte hier so niedrig sein, dass es wirklich Brösel bleiben. Das ganze stellt man dann für 12-24h zur Seite. Nun, neuerdings heißt es oft im Kühlschrank. Biga mache ich persönlich am liebsten, wenn es in meinem Keller zwischen 14-16° hat. Was die Hefemengen angeht, ist die Empfehlung meist 1%, wobei das das nächste ist, mit dem ich nicht einverstanden bin. Ich dosiere die Hefe ähnlich wie bei einem normalen Teig, d.h. ich lasse das die PizzApp+ im ganz normalen Modus rechnen. Dann passe ich die Menge aufgrund Erfahrungswerten meist doch noch etwas an (meist sogar etwas weniger9:
In der zweiten Stufe vermengt man die Brösel mit Wasser und knetet bis zur gewünschten Hydration. Beim maschinellen Kneten gibt man das Mehl in sehr kleinen Schlucken dazu. In einem der Videos von Iacopelli macht das der Robert Susta von Hand, aber in Wirklichkeit ist das Video geschnitten und hinter den Kulissen macht das Chuck Norris. Das Zeug ist wirklich sehr zäh...
Die Salzzugabe erfolgt in der zweiten Stufe. Mal liest/hört/sieht man: Im Wasser auflösen / relativ spät beim Kneten zugeben. Habe beides schon probiert, einen wirklichen Unterschied konnte ich nicht feststellen.
Nun folgt in der dritten Stufe die Stockgare. Man kann diese sehr kurz halten, Bälle abstechen und dann loslegen. Oder aber man packt den Teig nun in den Kühlschrank und lässt den Teig dort weiter reifen.
Was man immer Bedenken sollte: Der Knetvorgang bei dieser Methode ist sehr aufwendig, man hat einen hohen Sauerstoffeintrag und die Teige werden dabei sehr hell. Zudem ist meine Erfahrung, dass bei einer sehr langen Gare oder hohen Hefedosen (wie es eben oft empfohlen wird) die Bräunung der Pizza zu wünschen übrig lässt. Deswegen wird oft Malz zugesetzt, damit die gefräßigen Hefen den Teig nicht restlos die Zuckermoleküle auffuttern.
Deswegen würde ich dir raten: Mach fürs erste mal eine Biga, aber mit 50% Hydration. Zudem vom Hauptteig nur 20-30%. Knete eine Kugel (nur grob) und lass das ganze bei eher mäßigen Temperaturen reifen. Füge deinem Hauptteig den Biga zu, das sollte so auch von Hand viel leichter gehen. Du hast mit dieser Methode eine Menge Vorteile:
- den Geschmack von Biga
- einfache Handhabung auch ohne maschinelles Equipment
- Bessere Bräunung
Und was deinen anderen Fanclub angeht: Klar kenne ich die 13 Höslwanger. Der Gehrlein Hansi ist fast mein Nachbar und obwohl ich kein wirklicher Fußballfan bin, bin ich auch Mitglied.