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Kurze Frage zu Pizza im BO

Matthias1981

Matthias1981

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Servus zusammen.

Hätte mal eine Frage. Vorher hat es bei einem so ausgesehen, dass er den Pizzastein oben mit der Grillfunktion aufgeheizt hat auf Schiene 2 und dann den Stein in die Mitte geschoben hat und dann Die Pizza weiter mit der Grillfunktion gebacken hat. Funktioniert das Besser als 250 Grad Ober/Unterhitze und Schiene in der Mitte? Und ist der STein nach 4 Pizzen noch heiß genug wenn er 30 Minuten aufheizt?

Danke euch schon mal.

Gruß Matthias
 
Nein, der platzt nicht, das Problem des Steins ist nur dass er eine geringere Konduktivität ggü. Stahl hat. Er überträgt weniger Energie / Zeit auf die Pizza und dadurch kannst du bei der relativ niedrigen Temperatur im EBO nicht ganz die niedrigen Backzeiten erzielen wie das mit einem Stück Stahlblech (8 - 10mm) möglich ist. Damit das Verhältnis von Ober- zu Unterhitze passt kann es auch sein dass die Oberste Schiene nicht ganz Optimal ist für den Stein, dass müsste man halt testen. Längere Backzeiten führen eben zu einem anderen Ergebnis, die Pizza wird dann knuspriger.

Gruß Stefan
 
Und ich lege den Stein genau in die Mitte, heize 30min auf und backe immer mindestens 4 Pizzen hintereinander.
Ok das belegen der nächsten Pizza ist die Zeit dazwischen. Übrigens nehme ich Haberfellner Pizzamehl vom Billa. sG Josef
 
Hi, ich wollte auch meine Erfahrung mit Haushaltsbackofen teilen für die Pizzaliebhaber, die Zuhause experimentieren. Wie Flashy beschreiben hat, kann der Stein die Hitze langsamer aufnehmen und auch langsamer abgeben im Vergleich zum Stahl. Das hat den Vorteil, dass man mit dem Stein die Hitze speichern kann, aber bei einem Haushaltsbackofen mit einer Temperatur von 250°C in der mittleren Schiene wird die obere Seite von der Pizza schnell braun aber der Teigrand und Teigboden bleibt noch hell. Bei meinem Versuch sah die Pizza so aus:

IMG_20210110_181003.jpg


Wie man sieht, sieht es eher wie ein Auflauf aus :) und der Teig ist noch ganz schön hell.
Den Stein oben zu platzieren hat bei mir zu einer kleinen Verbesserung geführt. Um Temperaturunterschied während des Backprozesses auszugleichen backe ich den Teig mit Pizzasoße 2-3 min. vor. Danach nehme ich ihn raus und belege. Danach wird die Pizza nochmal ca. 8-10 min. gebacken. So sieht dann das Ergebnis aus:

IMG_20210220_183259.jpg


und der Boden ist nicht mehr hell und schön knusprig:

IMG_20210220_183638.jpg


Wenn man bei niedriegeren Temperaturen Pizza backt, ist es fast nicht zu vermeiden, dass der Pizzateig knusprig wird. Denn neidrigere Temperaturen führen zu längeren Backzeiten, wodurch das Wasser im Teig schön verdampft und das Endprodukt knusprig wird. Bei meinem Teig habe ich mit 55% Hydration gearbeitet, weil ich die Pizza knusprig mag. Mit einer Hydration von 65-70% könnte vielleicht das Endprodukt weicher sein, das habe ich aber nicht probiert. Das Mehl bei diesen Beispielen stammt vom Discounter und hat einen 10% Proteinanteil. Mittlerweile backe ich mit einem Gastro Pizzaofen von GMG und nutze einen Mehl, der mindestens 12% Protein hat.
 
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