Weitgehend nach Modernist Cuisine. Aber auch schon so ähnlich bei @Lateralus gesehen.
Das Lachsfilet enthäuten und die tranigen Stellen raus parieren.
30 min. in 10%iger Salzlake baden. Anschließend abspülen, abtrocknen und vakuumieren.
Haut leicht salzen und zwischen Backpapier und beschwert im Backofen bei 220 Grad goldbraun rösten.
Das Lachsfilet hatte ich 20 min. bei 50 Grad im Wasserbad.
Modernist sagt: 46 Grad = glasig, 48 Grad = flockig, 50 Grad = fest.
Pak Choi schneiden und im Wok anbraten und ein wenig Soße dazu. Kam ich aus Zeitgründen nicht mehr zum fotografieren.
Obwohl ich wegen meiner Liebsten 50 Grad wählen "durfte"
empfand ich die Konsistenz als butterzart.
Der nächste Versuch geht dann mal mit 48 Grad über die Bühne.
Das Lachsfilet enthäuten und die tranigen Stellen raus parieren.
30 min. in 10%iger Salzlake baden. Anschließend abspülen, abtrocknen und vakuumieren.
Haut leicht salzen und zwischen Backpapier und beschwert im Backofen bei 220 Grad goldbraun rösten.
Das Lachsfilet hatte ich 20 min. bei 50 Grad im Wasserbad.
Modernist sagt: 46 Grad = glasig, 48 Grad = flockig, 50 Grad = fest.
Pak Choi schneiden und im Wok anbraten und ein wenig Soße dazu. Kam ich aus Zeitgründen nicht mehr zum fotografieren.
Obwohl ich wegen meiner Liebsten 50 Grad wählen "durfte"
empfand ich die Konsistenz als butterzart. Der nächste Versuch geht dann mal mit 48 Grad über die Bühne.
