Lardo.... oder so was Ähnliches

[DarkRoast]

Dickeren Rückenspeck mußte ich beim MdV vorbestellen, da hab ich ungefähr drei Wochen d'rauf gewartet. Ich hab dann parallel einen Lardo aus Rückenspeck und einen mit gleicher Rezeptur aus Karreespeck angesetzt. Kürzlich habe ich sie - nach knapp 6 Monaten Reifezeit - verkostet. Beide sind wirklich hervorragend...

 

[benwob]

Genauso ist es bei mir auch. Vorrätig hat bei uns kein Metzger so einen dicken Rückenspeck.
Da bekommt man immer nur die 2cm "Lappen". Wenn ich aber explizit dicken Rückenspeck mit mindestens 5cm bestelle, wird der so vom Metzger beim Großhändler bestellt und ist in 2-4 Wochen da. Hat so jedenfalls letztes Jahr und jetzt ja wieder vor Kurzem geklappt.

 

[Tassi]

zur Not dann eben mit den 2-3 cm Speckschichten. Geht auch.

 

[combatmiles]

hm, falten is auch a Idee....

 

[DarkRoast]

@Tassi: Man muß sich nur zu helfen wissen!

 

[benwob]

Top!

 

[Wombads]

Ich bestell den direkt auf dem Kölner Schlachthof dauert zwei Tage.

 

[DarkRoast]

Naja, du bestellst dort wahrscheinlich mehr als so mancher gewerbliche Kunde, Markus...

 

[combatmiles]

@benwob kannst noch was zur genauen Rezeptur sagen wieviel Gramm du von den Gewürzen genommen hast?

 

[benwob]

@combatmiles : Die habe ich nicht abgewogen, sondern frei Schnauze zugefügt. War dabei aber, im Gegensatz zum Salz, eher zurückhaltend.

 

[combatmiles]

Danke.. nächstes WE soll mein Metzger eventuell was haben.. mal schauen obs was wird..

 

[refosco]

Lardo habe ich auch auf der Liste. Bin im Moment noch dabei geeigneten Rückenspeck zu besorgen.

@DarkRoast
Kannst du bitte genauer erklähren wie Du das mit dem Karreespeck gemacht hast.

Danke und einen schönen Abend noch...
ciao refosco

 

[DarkRoast]

@refosco: Ich weiß nicht genau, worauf sich deine Frage bezieht...

Ich kaufe Karree und Schopf meist im Ganzen mit Speck und Schwarte. Wenn ich manchmal das Fleisch ohne Speck brauche, dann trenne ich Speck und Schwarte sauber vom Fleisch und verwende ihn für etwas anderes. In diesem Fall hab ich diesen Speck entsprechend der Lardo Rezeptur gewürzt und vakuumiert.

 

[refosco]

@DarkRoast
Du hast also den Karreespeck genau so behandelt wie den Lardo also eingesalzen und dann ab ins Vakuum und dann nach 6 Monaten ist er fertig?
Oder machst Du damit noch was, Räuchern oder Lufttrocknen?

 

[benwob]

@refosco : Wenn ich mich jetzt nicht total irre, ist der Speck vom Karree (Rückenstück) = Rückenspeck. Also das Gleiche was hier für Lardo/Salzspeck verwendet wird.
Den kannst Du sicherlich auch noch Räuchern, ist aber nicht notwendig. Lufttrocknen bei reinem Speck (ohne Fleischanteil) wird vermutlich nichts bringen.
Sollte ich mich irren korrigiert mich bitte.

 

[refosco]

Hallo,



da ich mich in meiner ersten Räuchersaison befinde gehe ich davon aus, dass Du mit Deiner Aussage Recht hast.



Ich hatte folgendes vor



https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinebauch-zubereitet-wie-lardo-im-vakuum.286938/



Dort wurde mir gesagt, dass es nicht klappen würde, da das dass Fleisch schlecht werden würde.



Jetzt lese ich hier in diesem Beitrag, das Karreespeck wie Lardo behandelt wird.



Definition Karreespeck (lt Google)



http://www.wikimeat.at/wurst-schink...iliwm_pi1[backPid]=829&tx_chiliwm_pi1[page]=1



Das ist ja im Grunde, das selbe was ich auch vor hatte.

Ich wollte halt Bauch nehmen.





Vielleicht hat ja ein anderer genauere Informationen oder Erfahrungen.





Ciao

refosco







PS @Admin. Wenn externe Links verboten sind bitte löscht einfach meinen Beitrag!

 

[benwob]

Denke, dass es hier zu einer Verwechslung bei den Begrifflichkeiten kommt. Da habe ich am Anfang auch nicht immer durchgeblickt und auch heute bin ich mir nicht immer sicher.

Bei dem von Dir genannten Link aus Österreich wird von Karrespeck gesprochen. In Österreich wird meiner Kenntnis nach aber jede Form von Schinken als Speck bezeichnet, egal um welche Teile es dich dabei handelt.

Bei mir hier in der Gegend (Mitteldeutschland) ist Speck eigentlich nur der das reine Fett (siehe die Bilder am Anfang des Threads).

@DarkRoast schreibt in seinen Beitrag

@refosco: Ich weiß nicht genau, worauf sich deine Frage bezieht...

Ich kaufe Karree und Schopf meist im Ganzen mit Speck und Schwarte. Wenn ich manchmal das Fleisch ohne Speck brauche, dann trenne ich Speck und Schwarte sauber vom Fleisch und verwende ihn für etwas anderes. In diesem Fall hab ich diesen Speck entsprechend der Lardo Rezeptur gewürzt und vakuumiert.

das er bei dem Karree das Fleisch vom Speck (reines Fett) abtrennt und diesen Speck (ohne Fleisch) dann genauso behandelt wie den Lardo.
Somit ist das natürlich ein großer Unterschied zu deinem Vorhaben mit dem Bauch.

 

[refosco]

ok verstehe
Danke für die Info

 

[DarkRoast]

@DarkRoast schreibt in seinen Beitrag
das er bei dem Karree das Fleisch vom Speck (reines Fett) abtrennt und diesen Speck (ohne Fleisch) dann genauso behandelt wie den Lardo.
Somit ist das natürlich ein großer Unterschied zu deinem Vorhaben mit dem Bauch.

Genau so hab ich es gemacht.

Leider gibt es da wirklich ein bißchen babylonische Sprachverwirrung, "Karreespeck" ist bei uns entweder ein Stück Karree - meist mit Speck und Schwarte - kaltgeräuchert, oder eben nur der weiße ("grüne") Speck der an einem solchen Karreestück war. Als "Schinken" wird es bei uns meist dann bezeichnet, wenn es entweder heißgeräuchert, oder kaltgeräuchert und anschließend gekocht wurde. Als Schinken wird aber auch oft die Keule ("Schlögel") bezeichnet. Alles nicht so einfach...

 

[twinmaker]

Moin zusammen,
nachdem Ihr mich so angefixt habt habe ich gestern auch meinen 1sten "Lardo" gemacht.
2kg Rückspeck vom Bentheimer Landschwein.
Hatte leider vergessen dem MdV zu sagen das der Speck min. 5 cm dick sein soll und ohne Schwarte.
Na ja - habe also selber die Schwarte entfernt und "gestapelt".

Gewürze und Kräuter gemischt

Gewürzmischung und Speck "verheiratet"

vakumiert

und dann ab in den Kühlschrank zum ausruhen und warten auf Ostern !
Wie oft muss gewendet und massiert werden ?
LG aus der Grafschaft Bentheim