Servus Zusammen
Leberwurst ist nicht mehr vorrätig, deshalb musste heute die Produktion für den harten Winter gestartet werden
Rohstoffe sind auf Lager
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das Rezept hab ich seit Jahren von
@ChrisNEW - a bisserl angepasst hab ich es im Laufe der Jahre schon. Die fettgedruckten Passagen sind unserem Geschmack geschuldet
Das Rezept ist sehr einfach gehalten.
Hab ich mit der Zeit so für mich gebastelt.
75% Schweinebauch , 25%Schweineleber (Bauch sollte mindestens zu 30% aus Fett bestehen)
heute hatten wir bestimmt ein Drittel Leber
Den Bauch koche ich eine Stunde. Pro Liter Kochwasser gebe ich 1 Zwiebel, grob geschnitten , 1/2 Karotte grob geschnitten , 1 Lorbeerblatt und 8g Salz dazu.
In der Zwischenzeit 175g Zwiebel -
heute viel mehr - gewürfelt pro Kg Rohware goldbraun anbraten.
In die Brühe gebe ich zusätzlich noch etwas Suppenpulver oder einen Brühwürfel. Das bringt einen super Geschmack
Wenn der Bauch fertig ist wird die Schwarte abgelöst und der Bauch ich wolfgerechte Stücke gewürfelt.
Die Leber brühe ich 1-2min in der Kochbrühe. Dann auch die Leber würfeln.
Die Leber , den Bauch und die Zwiebeln 2 x durch die 3mm Scheibe gejagt.
Die Masse dann abwiegen und Pro kg :
18g NPS (
ich nehm immer 20 gr) , 3g Majoran , 3g weißen Pfeffer , 2g Macis und 1,5g Knoblauchpulver zugeben.
Unter rühren mit der Kochbrühe aufgiesen bin eine zähflüssige Masse entsteht.
Von der Kochbrühe schön von oben abschöpfen , damit du das Fett erwischt.
Dann in Gläser füllen und 1,5-2 Std einkochen.
unsere Leberwurst wird bei 80 Grad zirka 90 Minuten gebrüht
zwischenzeit wurden die Zwiebeln geschnitten und in Griebenschmalz goldbraun angebraten
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nach einer Kochstunde hab ich den Bauch entschwartet
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und anschließend wolfgerecht geschnitten
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die Lebern wurden pro Stück jeweils nur für ein bis zwei Minuten gebrüht
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danach so wie der Bauch wolfgerecht geschnitten
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nun wird alles, inklusive der Zwiebeln, vermischt. Mit den oben erwähnten Gewürzen
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dann wird zwei mal durch die 3er Scheibe gewolft
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und danach mit der Fleischbrühe zu einer schönen „schlotzigen„ Wurstbrätmasse vermengt
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das Brät wurde dann vom
@Waldrandl in Gläser abgefüllt (das ist nicht meins, ich hab da viel zu große Hände dazu)
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und nun werden die 35 Gläser 90 Minuten bei 80 Grad gebrüht
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ich werde berichten
