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Lende räuchern Problembehebung

PohnsaDresden

PohnsaDresden

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Jungs,

ich bin eigentlich eher der, der Käse kalt räuchert, doch nun habe ich mich mal an Fleisch getraut und habe gleich ein Problem.

Habe mir zwei schöne Lenden gekauft, mit 40g Pökelsalz und andere Gewürze für 5/6 Tage im Vakuumbeutel ab in den Kühlschrank.
Täglich den Beutel gedreht und nach dieser Phase ordentlich abgespült und in den Räucherschrank zum durchbrennen gesteckt.
Die Lenden riechen richtig gut aber von der Konsistenz sind sie noch recht weich.
In einigen Videos habe ich gesehen, dass sie vorm räuchern schon recht steif sind, dass sind meine definitiv nicht.

Ist das ein Problem? Nicht, dass ich zu wenig gepökelt hatte. 40g sollten doch ausreichend sein, oder?

Hänge sie jetzt das erste mal in den Rauch, wäre aber an eurer Meinung interessiert.

Danke und Schönes Wochenende
 
Fest wird das Fleisch durch Trocknung. Das braucht eben Zeit. Ich würde übrigens länger pökeln. Pro cm Dicke einen Tag, und noch ein paar Tage zur Sicherheit.

Räuchern kannst du sobald das Fleisch trocken (!) ist. Sonst schmeckt es sauer. Solches Fleisch habe ich schon gegessen bei jemandem, das ist nicht erstrebenswert.
 
Meine sind vor dem Heissräuchern auch nicht fest. Allerdings finde ich 40gr. Pökelsalz etwas zu viel. Ansonsten mache ich Lende genau wie du, im Vakuum für 5-6 Tage mit 25gr. NPS.
 
Ok vielen Dank.
Also ich denke, von den Tagen her war es sicher lang genug im Vakuumbeutel. Das sollte mit deiner Rechnung passen.

ich finde es durchaus schon recht trocken, wie erkenne ich den richtigen Zeitpunkt. Kann es also auch 4 oder 5 Tage durchbrennen lassen????
 
Beim Vakuum Pökeln brauchtest du nicht durchbrennen lassen. Da findest du einiges an Info hier im Forum. Ich wasche meine nur ab und hänge sie zum trocknen über Nacht in einen Kühlschrank.
 
Ok, bei mir waren sie jetzt knapp 2 Tage im Räucherschrank bei 2-10 Grad Aussentemperatur, gut durchlüftet.
Mit 40g Pökelsalz pro Kilo sollte es auch gut durchgezogen sein, sodass sie eigentlich in den Rauch könnten. Richtig???
 
Ich hab schon mehrmals Filet kaltgerächtert mit Vakuumpökeln. 40gr/kg Salz wär mir etwas zu viel für das zarte Fleisch, aber ok. Wen das Ding jetzt zwei Tage im Räucherschrank hängt dann los gehts.
Allerdings: Draußen im Räucherschrank hast du vermutlich viel Feuchtigkeit. Ich hab die Lenden meist über Nacht im dunklen Keller gehängt (+/- 14 Grad), dann 1-3x räuchern und gut ist.
 
Ich glaube ich hatte hier ein ganz anderes Problem.
Mir wurde jetzt gesagt, dass man das Pökelsalz vorm pökeln richtig gut durchgeschüttelt/Gerührt werden muss, weil sich das Salz vom Nitrit löst und eines von beiden sich am Boden absetzt.
Mein Pökelsalz steht seit über einem Jahr und ich habe einfach zwei Löffelchen von oben aus dem Eimer genommen.

Ist dies richtig oder nur ein "Märchen"?
 
Verdammt, ich habe meine zwei Lenden jetzt entsorgt und werde das ganze Thema nochmal von vorn angehen.
Zuvor ist erstmal der Käse dran, der funktioniert wenigstens....:D
 
PohnsaDresden schrieb:
Verdammt, ich habe meine zwei Lenden jetzt entsorgt und werde das ganze Thema nochmal von vorn angehen.
Zuvor ist erstmal der Käse dran, der funktioniert wenigstens....:D
Zum Vergrößern anklicken....
warum nur, bei deiner Salzmenge und der 5 Tage pökeln hast du alles richtig gemacht. Für dich ist ein Tier gestorben und du entsorgst es einfach, weil etwas nicht stimmt, weil You Tube was anderes zeigt :mad:

Klar du hättest tolle Salzlinge hergestellt, aber es währe nicht Wert gewesen es zu entsorgen. das Ärgert mich.

Ja NPS entmischt sich, aber nicht in den Massen wie es hier immer gesagt wird.
Die festigkeit deiner Filets kommen durch das trocknen, da musst du nur Zeit mitbringen und Gedult. Meine Filets hängen bis zu 5 Tagen bevor die geräuchert werden. Die Oberfläche muß sich ledrig und fest anfühlen, dann beginne ich erst mit dem Räuchern.

Für das nächste mal
20 g NPS
3 g Pfeffer
alles pro kg
für 5 Tage im Vakuum pökeln, heraus nehmen und abwaschen und zum trocknen aufhängen.
 
Hallo. Habe momentan das Problem, das bei meinen Lenden der Kern noch leicht Roh ist. Weiß aber nicht warum. Ist erst seitdem es bisschen Kühler geworden ist. Hab eine Vermutung, das es am Durchbrennen liegt, die hängen ungefähr zwei Tage auf den Dachboden. Vielleicht kann mir ja jemand helfen.
 
Wenn es innen noch einen Rohen kern hatt, ist es noch nicht durchgepökelt, Lende lass ich immer 10 Tage im Vakuum pökeln. lieber länger als zu kurz.
In der Ruhe liegt die Kraft. 48 h durchbrennen lass ich auch immer egal ob Lende oder Schinken. weggeschmissen habe ich noch nichts.
 
Nicht durchgepökelt. Vor paar Wochen hat das noch funktioniert, denke mal das hat was mit der Außentemperatur zu tun, ich weiß es aber nicht.

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Hab erst gedacht, es liegt daran das es zu Kalt auf den Dachboden ist. Dann hab ich aber wieder gelesen manche legen die Lenden zum Durchbrennen in den Kühlschrank. Bin Ratlos
 
Robbi80 schrieb:
Nicht durchgepökelt. Vor paar Wochen hat das noch funktioniert, denke mal das hat was mit der Außentemperatur zu tun, ich weiß es aber nicht.
Zum Vergrößern anklicken....
ich denke mal du hast zu kurz gepökelt. meine lendchen haben mindestens 14 tage zeit, manchmal, je nach meiner zeit, auch schon 4 wochen.
das 'durchbrennen kannst du dir beim vakuumpökeln sparen, je länger du pökelst desto homogener ist die salzverteilung im fleisch.
abspülen und wenigstens 3 tage trocknen lassen. (trocknen beinhaltet ebenfalls einen 'durchbrenneffekt').
dazu hängen sie im keller bei ca. 14°C.
 
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