Lohnt sich ein Sous Vide Stick?

[Onkelchen]

Zeit wird da nicht gespart, aber anders verteilt. [..] Und den Backofen kann ich anderweitig nutzen und brauche ihn nicht um das Fleisch darin ziehen zu lassen.

...ich bin damit happy. Lust auf Steak? Aus der Eskimotruhe, ins Wasserbad. Nach Zeit x kurz in die Eisenpfanne, fertig. Kümmerzeit 10 min. 5 min. fürs Bad, 5 Min. für die Pfanne. Rest läuft von alleine. Wie @firefrog richtig sagt, Zeit ist anders verteilt, definiert. Und ich habe alles auf dem Punkt. Jederzeit reproduzierbar. Und ich kann von rare bis well done alle Gäste problemlos bedienen.

Okay,
das sind mal Angaben mit denen man etwas anfangen kann.

Zur Verdeutlichung:
Ich möchte das Sous-Vide vorbereiten nicht nieder machen, sondern versuche es nachzuvollziehen.
Deshalb meine penetrante Fragerei.
(Es wäre nicht das erste Mal, dass ich nach solch einer Fragesession schlussendlich doch den Eindruck hatte, es könnte sich lohnen auszuprobieren.)


Das mit der Ofennutzung ist für mich belanglos, denn im Ofen stehen ohnehin schon die Essteller zu Vorwärmen drin.
Da wird das Steak einfach nur dazugestellt.

Ich baue jetzt mal die gedankliche Parallele zu Pfannendoc:

Lust auf Steak? Aus der Eskimotruhe ins Wasser ... allerdings ins warme Wasser im Spülbecken, nur zum Auftauen. Nach 15 Minuten kurz in die Pfanne. Dann für 10 Minuten in den Ofen. Währenddessen Beilagen vorbereitet, Pfanne und Herd sauber gemacht usw.

Kümmerzeit: 5 Minuten für die Pfanne.
Gesamtzeit: 30 Minuten von der Entscheidung ein Steak zu wollen bis zur gereinigten Küche und sauberen Pfanne.


Eine Frage noch zu den unterschiedlichen Gargraden für die Gäste:

Wie macht man das mit dem Sous-Vide vorgaren, wenn ein Gast rare, ein Gast medium und ein Gast well-done haben will?
Brauche ich dann 3 Geräte, die ich auf unterschiedliche Temperaturen einstelle, oder wie macht man das damit?

Beim klassischen Zubereiten gehe ich ja einfach im 5-Minuten Raster.
Well-Done kommt als erstes in die Pfanne, medium als zweites und rare als drittes, jeweils im 5-Minuten Abstand.
Zum Schluss sind alle gleichzeitig fertig mit jeweils passendem Gargrad.
Die Zwischenstufen schiebe ich einfach dazwischen.

Wie man das mit dem Sous-Vide Gerät zuverlässig macht, leuchtet mir noch nicht ein.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[pellinger]

Gut, verstanden....wenn es nur Steaks zum Essen geben soll, dann erschließt sich der Sinn vielleicht nicht gleich. Aber stell dir folgendes Menü vor, Gäste sind spontan im Abmarsch (bei mir Schwägerin mit Lebensgefährten, Schwiegermutter sowie Neffe mit Anhang) und das ganze Feiertags früher Nachmittag. Und eigentlich wolltest du mit deinem Mann (bei dir Frau) eine Ausfahrt mit den Oldtimer machen
Tochter und Freund wollten mit ihrem hinterher fahren.

Also erst mal einen Gugelhupf backen und die Notfall Sahnetorte aus dem TK holen. Überlegen was zum Abendessen (geplant war irgendwo einzukehren, also nichts eingekauft)
Familie erwartet tolles Essen, schließlich bin ich eine "...super Köchin..." und "...das Wetter ist ja zum grillen prima...."

1) Vorspeise
Orangen sind da, Lachsfilets im TK

Lachs von der Planke auf Orangencarpaccio

2) Hauptgericht
Kartoffeln sind da, div. Gemüse auch Steaks sind ausreichend im TK

Steaks mit Rosmarin-Kartoffelspalten und Grillgemüse

3) Dessert
Belgische Waffeln von Grill mit Sahne und heißen Kirschen

Steaks und Lachs aus dem TK geholt. Steaks in den SV, KT 55 Grad. Lachs zum auftauen in den Kühlschrank. Orangen filetieren.

Alles andere vorbereiten und in den Kühlschrank. Tischdecken...Gäste in in zwei Minuten da.

Am Abend habe ich die beiden kugeln angefeuert, auf der einen den Lachs später dann die Steaks gegrillt, auf der anderen den Rest. Und du glaubst, ich hätte noch Zeit gehabt, die Steaks direkt und für jeden auf den Punkt zu grillen? Für neun Personen??? Ganz spontan???

So sah übrigens mein Freitag aus.

 

[Onkelchen]

Gut, verstanden....wenn es nur Steaks zum Essen geben soll, dann erschließt sich der Sinn vielleicht nicht gleich. Aber stell dir folgendes Menü vor, Gäste sind spontan im Abmarsch (bei mir Schwägerin mit Lebensgefährten, Schwiegermutter sowie Neffe mit Anhang) und das ganze Feiertags früher Nachmittag. Und eigentlich wolltest du mit deinem Mann (bei dir Frau) eine Ausfahrt mit den Oldtimer machen
Tochter und Freund wollten mit ihrem hinterher fahren.

Also erst mal einen Gugelhupf backen und die Notfall Sahnetorte aus dem TK holen. Überlegen was zum Abendessen (geplant war irgendwo einzukehren, also nichts eingekauft)
Familie erwartet tolles Essen, schließlich bin ich eine "...super Köchin..." und "...das Wetter ist ja zum grillen prima...."

1) Vorspeise
Orangen sind da, Lachsfilets im TK

Lachs von der Planke auf Orangencarpaccio

2) Hauptgericht
Kartoffeln sind da, div. Gemüse auch Steaks sind ausreichend im TK

Steaks mit Rosmarin-Kartoffelspalten und Grillgemüse

3) Dessert
Belgische Waffeln von Grill mit Sahne und heißen Kirschen

Steaks und Lachs aus dem TK geholt. Steaks in den SV, KT 55 Grad. Lachs zum auftauen in den Kühlschrank. Orangen filetieren.

Alles andere vorbereiten und in den Kühlschrank. Tischdecken...Gäste in in zwei Minuten da.

Am Abend habe ich die beiden kugeln angefeuert, auf der einen den Lachs später dann die Steaks gegrillt, auf der anderen den Rest. Und du glaubst, ich hätte noch Zeit gehabt, die Steaks direkt und für jeden auf den Punkt zu grillen? Für neun Personen??? Ganz spontan???

So sah übrigens mein Freitag aus.

Okay ... SV kam für die Steaks zum Einsatz, für den Rest nicht.

Wie hast Du für jeden den passenden Gargrad gemacht?

Das SV-Gerät steht auf 55 Grad ... also alles was rin ist, hat die gleiche KT.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[firefrog]

Okay,
das sind mal Angaben mit denen man etwas anfangen kann.

Zur Verdeutlichung:
Ich möchte das Sous-Vide vorbereiten nicht nieder machen, sondern versuche es nachzuvollziehen.
Deshalb meine penetrante Fragerei.
(Es wäre nicht das erste Mal, dass ich nach solch einer Fragesession schlussendlich doch den Eindruck hatte, es könnte sich lohnen auszuprobieren.)


Das mit der Ofennutzung ist für mich belanglos, denn im Ofen stehen ohnehin schon die Essteller zu Vorwärmen drin.
Da wird das Steak einfach nur dazugestellt.

Ich baue jetzt mal die gedankliche Parallele zu Pfannendoc:

Lust auf Steak? Aus der Eskimotruhe ins Wasser ... allerdings ins warme Wasser im Spülbecken, nur zum Auftauen. Nach 15 Minuten kurz in die Pfanne. Dann für 10 Minuten in den Ofen. Währenddessen Beilagen vorbereitet, Pfanne und Herd sauber gemacht usw.

Kümmerzeit: 5 Minuten für die Pfanne.
Gesamtzeit: 30 Minuten von der Entscheidung ein Steak zu wollen bis zur gereinigten Küche und sauberen Pfanne.


Eine Frage noch zu den unterschiedlichen Gargraden für die Gäste:

Wie macht man das mit dem Sous-Vide vorgaren, wenn ein Gast rare, ein Gast medium und ein Gast well-done haben will?
Brauche ich dann 3 Geräte, die ich auf unterschiedliche Temperaturen einstelle, oder wie macht man das damit?

Beim klassischen Zubereiten gehe ich ja einfach im 5-Minuten Raster.
Well-Done kommt als erstes in die Pfanne, medium als zweites und rare als drittes, jeweils im 5-Minuten Abstand.
Zum Schluss sind alle gleichzeitig fertig mit jeweils passendem Gargrad.
Die Zwischenstufen schiebe ich einfach dazwischen.

Wie man das mit dem Sous-Vide Gerät zuverlässig macht, leuchtet mir noch nicht ein.

Viele Grüße
Onkelchen

Bei mir bekommt keiner meiner Gäste sein Steak Well Done. Der sowas will, bekommt nen Bollen Räuchertofu.
Spaß beiseite. Wer Well Done mag, dem sein Steak zieht dann halt noch indirekt eine Weile Weiter aufm Grill. Und wer sein Steak rare mag, der bekommt eines ohne SV vorbehandlung. Soweit kenne ich meinen Besuch, um zu wissen was für Vorlieben die haben und kann schon in der Vorbereitung mich darauf einstellen.

Im Endeffekt hat jeder seine Vorlieben und Kochabläufe und muss für sich entscheiden ob er so ein SV Teil braucht.
Ich persönlich hab für mich festgestellt, dass es für mich die praktikabelste Lösung ist was die Zubereitung von Fleisch in Verbindung mit dem Grill angeht.
Andere werden da sicherlich andere Lösungen bevorzugen was genauso für jeden einzelnen zu befriedigenden Ergebnissen führt.

 

[pellinger]

War zweimal bei KT 56 (also von jeder Seite nochmals 30Sek. auf dem Grill) also knapp Medium , 5 mal Medium 58 grad und zweimal well done. War dann etwas länger auf dem Grill. Wenn einer Medium Rare wollte, hätte ich die KT am Sous vide anfangs niedriger eingestellt. Aber wie oben schon gesagt, dass weiß man ja vorher.

 

[Onkelchen]

Okay,
ich verstehe.

Das heisst also, das "idiotensichere" Steak gibt's nur in einem Gargrad, die anderen werden nach Gefühl, Erfahrung oder Zeit entsprechend etwas länger gegrillt.
Wird die Kruste dann nicht arg unterschiedlich wenn die einen nur 30 Sekunden Gluthitze bekommen, die anderen z.B. 3 Minuten je Seite?

Viele Grüße
Onkelchen