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Luftgetrocknetes 2021/22

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Weiße Weihnachten sind sicher.
 
Gestern war nun Anschnitt und Verkostung
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Die Coppa ist sehr gut gelungen, darf noch etwas reifen.

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Dreierlei:
Oben - Salami mit Rotwein, Knoblauch und Pfeffer
Mitte - Salami mit Fenchel
Unten - Chorizzo
 
Oha :o , das Ergebnis sieht ja mal sehr, sehr lecker aus! :respekt:
 
Danke für das mehrfache Lob.
Bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden.
Coppa sehr gelungen.
Chorizzo für den ersten Versuch perfekt.
Fenchelsalami braucht noch etwas Reife.
Die Salami mit Rotwein, Knoblauch und Pfeffer hat etwas zu viel an Promille.
 
Servus miteinander,
Bin bisher immer nur stiller Beobachter hier gewesen.
Jetzt hab ich aber doch mal ne Frage,
Ich hab meinen Ersten selbst gemachten Coppa gestern angeschnitten, da ich keinen Geschmacksvergleich habe wollte ich wissen ob es normal ist dass das Fleisch schon recht stark den Geschmack der Rinderbutte angenommen hat?
Reifezeit 12 Wochen.
Vielen Dank schonmal.
 
OptimusBeef schrieb:
wann hast du die coppa und WIE angesetzt? Reifeschrank oder keller?
Zum Vergrößern anklicken....
Hab die Coppa im März gepökelt, anschließend 3 Wochen im Vakuum ruhen lassen. Alle zwei bis drei Tage hab ich sie gewendet und massiert. Danach noch 5 Tage durchbrennen lassen. Wurde dann Inclusive der Gewürzkruste eingebettet und anschließend für 3 Monate in den Dryager.
 
im vakuum pökeln gibts kein durchbrennen.:oops:

den eigengeschmack von der butte,der ja durchaus extrem sein kann,geht entweder unter edelschimmel unter oder du hängst die coppas kurz in Rauch,ich leg sie über nacht in muskateller ein. bei leberwurst im schweinedarm,krause,musste fast anrauchern
 
OptimusBeef schrieb:
im vakuum pökeln gibts kein durchbrennen.:oops:

den eigengeschmack von der butte,der ja durchaus extrem sein kann,geht entweder unter edelschimmel unter oder du hängst die coppas kurz in Rauch,ich leg sie über nacht in muskateller ein. bei leberwurst im schweinedarm,krause,musste fast anrauchern
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Weiß ich mittlerweile, hab ihn halt nochmal paar Tage ruhen lassen 😉.
Du meinst nach der Trockenreifung nochmal in Muskateller? Machst du dann vorher die Butte ab?
 
ich esse die butte nie mit,aber rein aus sensorischen gründen.butte in weii/rotwein einlegen hilft auch gegen vepilzung. hab eine halbe noch da,aus okt 2020,absolut klasse
 
Sebi84 schrieb:
Ich hab meinen Ersten selbst gemachten Coppa gestern angeschnitten, da ich keinen Geschmacksvergleich habe wollte ich wissen ob es normal ist dass das Fleisch schon recht stark den Geschmack der Rinderbutte angenommen hat?
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Die Rinderbutten weiche ich über Nacht in lauwarmem Wasser ein und spüle mehrfach. Die Coppa wird zum pökeln eingeschweißt. Danach nur etwas trockentupfen und direkt einbutten. Butte anstechen und das ganze so stramm wie möglich binden. Vor dem Impfen mit Edelschimmel 2-3 Tage abtropfen/antrocknen lassen.
Hatte nie einen unangenehmen Geruch der Butte feststellen können. Zum Schneiden entferne ich immer ca. 2 cm der Butte und decke dann den Anschnitt mit Frischhaltefolie ab.
_____

Bei meiner allerersten Coppa habe ich statt der Butte Backpapier verwendet und nicht geimpft.
Das Binden war sehr schwierig weil das Backpapier einriss. Bei der Reifung bildete sich Schimmel dem ich nicht traute. Habe dann die Coppa regelmäßig mit Grappa abgewaschen.
Ergebnis war recht gut, aber mit Butte und Edelschimmel ist es um Welten besser.
 
googlehupf schrieb:
Die Rinderbutten weiche ich über Nacht in lauwarmem Wasser ein und spüle mehrfach. Die Coppa wird zum pökeln eingeschweißt. Danach nur etwas trockentupfen und direkt einbutten. Butte anstechen und das ganze so stramm wie möglich binden. Vor dem Impfen mit Edelschimmel 2-3 Tage abtropfen/antrocknen lassen.
Hatte nie einen unangenehmen Geruch der Butte feststellen können. Zum Schneiden entferne ich immer ca. 2 cm der Butte und decke dann den Anschnitt mit Frischhaltefolie ab.
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Bei meiner allerersten Coppa habe ich statt der Butte Backpapier verwendet und nicht geimpft.
Das Binden war sehr schwierig weil das Backpapier einriss. Bei der Reifung bildete sich Schimmel dem ich nicht traute. Habe dann die Coppa regelmäßig mit Grappa abgewaschen.
Ergebnis war recht gut, aber mit Butte und Edelschimmel ist es um Welten besser.
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Hab die Butte Jetzt abgemacht und ihn nochmal In den Dryager. Siehe da, schmeckt schon wesentlich weniger danach. Glaub beim nächsten mal Versuch ich es einfach mal ohne Butte.
 
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