Hallo Sportsfreunde !!!
Bei mir ging es dieses WE mitunter um die Wurst.
Diesesmal sind wieder neue Aspekte und Kenntnisse mit eingeflossen,
und ich denke - wir sind jetzt dort -wo wir hin wollten.
Mein Spezi @Speck Hans hat mit mir schon unter der Woche geholfen , das Fleisch vorzusalzen,
Käse zuschneiden und Gewürzmischungen herzustellen.
Gestern hat er auch gleich das Fleisch durch den Wolf geschickt,als ich noch in der Schweerindustrie meinen Dienst verrichtet, und so konnten wir gleich mit der Produktion beginnen als ich von der Arbeit am Freitag nach Hause kam.
Und da sich unser @Jackxn auch in meiner Gegend rumgetrieben hat, war er auch gleich zur Stelle uns zu helfen.
"Die Mischmaschine" @Norwegenberti war natürlich auch wieder dabei... leider verspätet, darum durften wir alle mal ran um die Menge bindig zu mischen.....
Masi`s Höllenkrainer
10Kg
Fleisch:
Rindfleisch fürs Brät 15,5% 1,55Kg
Crash Eis fürs Brät 4,5% 0,45Kg
Brät 2Kg
Rindfleisch Einlage 25% 2,50Kg
Schweinbauch 55% 5,50Kg
Schweinedärme 30/32 mm
je kg Fleisch benötigt man:
20g NPS
2 g schwarzen Pfeffer gemahlen
2 g/Kg Kräuterwürze oder Majoran
0,65g Knoblauchpulver
6g Wiener Gewürz
3 g KHM / Kg Brät
Einlage:
20g Jalapika
3g Chiliflocken (Lemon Drop)
8g Scharfer (Yugo) Paprika
Das Fleisch wird in Fleischwolfgerechte Stücke geschnitten (2x2cm) und mit 20 g/Kg NPS für 1-2 Tage vorgesalzen.
Die Gewürze werden zusammengemischt und mit dem Vorgesalzenen Schweinefleisch vermengt und anschließend durch die 5er Scheibe gewolft.
Aus dem gewolften Rindfleisch, dem Crash Eis und KHM ein bindiges Brät herstellen.
Das Schweinefaschierte und das Brät mit der Einlage vermengen und gründlich durchkneten.
Därme ca. 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen.
Wurstfüller mit der Wurstmasse befüllen die Därme aufziehen.
Würste auf ca. 20 cm ablängen. Zwei Stunden bei ca. 20°C umröten und trocknen.
Dann ca. 1-2 Stunden ca. bei 80°C - 100°C heißräuchern. Eine Stunde bei 100 – 120 °C
Bis zu einer KT von 72 °C.
Normal auskühlen lassen.
Nach dem die Höllenkrainer abgetrocknet sind -
eventuell noch 1-2-mal ca. 4 Stunden Kalträuchern bei 20-25°C
mit Zugabe von Wacholder.
Das Käsekrainer Rezept ist beinahe identisch...
Masi`s Käsekrainer
19Kg
Fleisch:
Rindfleisch fürs Brät 15,5% 2,33Kg
Crash Eis fürs Brät 4,5% 0,67Kg
Brät 3,00Kg
Rindfleisch Einlage 25% 3,75Kg
Schweinbauch 55% 8,25Kg
Schweinedärme 30/32 mm
je kg Fleisch benötigt man:
20g NPS
1,5g schwarzen Pfeffer gemahlen
1,5g/Kg Kräuterwürze oder Majoran
0,5g Knoblauchpulver
4g Wiener Gewürz
3 g KHM/ Kg Brät
Einlage:
210 g Emmentaler (klein gewürfelt) ~ 4 Kg
Das Fleisch wird in Fleischwolfgerechte Stücke geschnitten (2x2cm) und mit 20 g/Kg NPS für 1-2 Tage vorgesalzen.
Die Gewürze werden zusammengemischt und mit dem Vorgesalzenen Schweinefleisch vermengt und anschließend durch die 6er Scheibe gewolft.
Aus dem gewolften Rindfleisch, dem Crash Eis und KHM ein bindiges Brät herstellen.
Das Schweinefaschierte und das Brät mit der Käse vermengen und gründlich durchkneten.
Därme ca. 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen.
Wurstfüller mit der Wurstmasse befüllen die Därme aufziehen.
Würste auf ca. 25 cm ablängen. Eine Stunde bei ca. 20°C umröten.
Dann ca. 1-2 Stunden ca. bei 80°C - 100°C heißräuchern. Eine Stunde bei 100 – 120 °C
Bis zu einer KT von 72 °C
Eventuell 30 Minuten mit kaltem Wasser kühlen.
Nach dem die Käse Krainer abgetrocknet sind –
eventuell noch 1-2-mal ca. 4 Stunden Kalträuchern bei 20-25°C mit Zugabe von Wacholder.
Hier mal ein paar Bilder bei der Arbeit ...
Sauber vorbereitet
aber irgendwie mit Kopfstand..
Kutter läuft
Teamwork
Mia verstengan uns blind
eini mit`n Gatsch...
Es wird
Mischen Impossible
Bällchen formen - und die Luft rausschlagen
...geht doch ..
Natürlich gibt es immer Kostproben
Perfekt - ohne nachzuschärfen, oder würzen.... äähm - nix für Warmduscher !!!
Darm aufziehen
Guad schaun ma aus
Da Berti mit Norge T- Shirt - was sonst )
Bei den Käsekrainern , das selbe Spiel....nur mit mehr Masse und Käse ...
Auf die Plätze
und hinein in den Füller...
Ortswechsel
Auf zum Heißräuchern
Des geht si ned ganz aus ...
wie bei der Muppedshow
@Hundler danke für den Hacklbergerhuad
)))))))))))
Yesssss!!!!!!
auf mit dem Auto zum Hans...
Wieder Ortswechsel ...
Auf zum Kalträuchern
Ein paar Kostproben zum @Wiskey mitgenommen @crazyflames Headquater
und ein paar tolle Bilder geschoßen....
Ich hoffe den Einen oder Anderen mit der Wursterei angefixt zu haben.
Die Käsekrainer sind grad beim kalträuchern...die Höllenkrainer hab ich , so wie sie sind für gut befunden.
Fürs nächste mal ...
Ich hätte auf 2 mal Heissräuchern sollen, der Schrank platze aus allen Nähten, und einige der Würste hatten Kontakt mit ihren Nachbarn....Ist aber "nur" ein Optik Fehler ....
lg Martin
Bei mir ging es dieses WE mitunter um die Wurst.
Diesesmal sind wieder neue Aspekte und Kenntnisse mit eingeflossen,
und ich denke - wir sind jetzt dort -wo wir hin wollten.
Mein Spezi @Speck Hans hat mit mir schon unter der Woche geholfen , das Fleisch vorzusalzen,
Käse zuschneiden und Gewürzmischungen herzustellen.
Gestern hat er auch gleich das Fleisch durch den Wolf geschickt,als ich noch in der Schweerindustrie meinen Dienst verrichtet, und so konnten wir gleich mit der Produktion beginnen als ich von der Arbeit am Freitag nach Hause kam.
Und da sich unser @Jackxn auch in meiner Gegend rumgetrieben hat, war er auch gleich zur Stelle uns zu helfen.
"Die Mischmaschine" @Norwegenberti war natürlich auch wieder dabei... leider verspätet, darum durften wir alle mal ran um die Menge bindig zu mischen.....
Masi`s Höllenkrainer
10Kg
Fleisch:
Rindfleisch fürs Brät 15,5% 1,55Kg
Crash Eis fürs Brät 4,5% 0,45Kg
Brät 2Kg
Rindfleisch Einlage 25% 2,50Kg
Schweinbauch 55% 5,50Kg
Schweinedärme 30/32 mm
je kg Fleisch benötigt man:
20g NPS
2 g schwarzen Pfeffer gemahlen
2 g/Kg Kräuterwürze oder Majoran
0,65g Knoblauchpulver
6g Wiener Gewürz
3 g KHM / Kg Brät
Einlage:
20g Jalapika
3g Chiliflocken (Lemon Drop)
8g Scharfer (Yugo) Paprika
Das Fleisch wird in Fleischwolfgerechte Stücke geschnitten (2x2cm) und mit 20 g/Kg NPS für 1-2 Tage vorgesalzen.
Die Gewürze werden zusammengemischt und mit dem Vorgesalzenen Schweinefleisch vermengt und anschließend durch die 5er Scheibe gewolft.
Aus dem gewolften Rindfleisch, dem Crash Eis und KHM ein bindiges Brät herstellen.
Das Schweinefaschierte und das Brät mit der Einlage vermengen und gründlich durchkneten.
Därme ca. 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen.
Wurstfüller mit der Wurstmasse befüllen die Därme aufziehen.
Würste auf ca. 20 cm ablängen. Zwei Stunden bei ca. 20°C umröten und trocknen.
Dann ca. 1-2 Stunden ca. bei 80°C - 100°C heißräuchern. Eine Stunde bei 100 – 120 °C
Bis zu einer KT von 72 °C.
Normal auskühlen lassen.
Nach dem die Höllenkrainer abgetrocknet sind -
eventuell noch 1-2-mal ca. 4 Stunden Kalträuchern bei 20-25°C
mit Zugabe von Wacholder.
Das Käsekrainer Rezept ist beinahe identisch...
Masi`s Käsekrainer
19Kg
Fleisch:
Rindfleisch fürs Brät 15,5% 2,33Kg
Crash Eis fürs Brät 4,5% 0,67Kg
Brät 3,00Kg
Rindfleisch Einlage 25% 3,75Kg
Schweinbauch 55% 8,25Kg
Schweinedärme 30/32 mm
je kg Fleisch benötigt man:
20g NPS
1,5g schwarzen Pfeffer gemahlen
1,5g/Kg Kräuterwürze oder Majoran
0,5g Knoblauchpulver
4g Wiener Gewürz
3 g KHM/ Kg Brät
Einlage:
210 g Emmentaler (klein gewürfelt) ~ 4 Kg
Das Fleisch wird in Fleischwolfgerechte Stücke geschnitten (2x2cm) und mit 20 g/Kg NPS für 1-2 Tage vorgesalzen.
Die Gewürze werden zusammengemischt und mit dem Vorgesalzenen Schweinefleisch vermengt und anschließend durch die 6er Scheibe gewolft.
Aus dem gewolften Rindfleisch, dem Crash Eis und KHM ein bindiges Brät herstellen.
Das Schweinefaschierte und das Brät mit der Käse vermengen und gründlich durchkneten.
Därme ca. 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen.
Wurstfüller mit der Wurstmasse befüllen die Därme aufziehen.
Würste auf ca. 25 cm ablängen. Eine Stunde bei ca. 20°C umröten.
Dann ca. 1-2 Stunden ca. bei 80°C - 100°C heißräuchern. Eine Stunde bei 100 – 120 °C
Bis zu einer KT von 72 °C
Eventuell 30 Minuten mit kaltem Wasser kühlen.
Nach dem die Käse Krainer abgetrocknet sind –
eventuell noch 1-2-mal ca. 4 Stunden Kalträuchern bei 20-25°C mit Zugabe von Wacholder.
Hier mal ein paar Bilder bei der Arbeit ...
Sauber vorbereitet
aber irgendwie mit Kopfstand..
Kutter läuft
Teamwork
Mia verstengan uns blind

eini mit`n Gatsch...
Es wird
Mischen Impossible
Bällchen formen - und die Luft rausschlagen
...geht doch ..
Natürlich gibt es immer Kostproben
Perfekt - ohne nachzuschärfen, oder würzen.... äähm - nix für Warmduscher !!!
Darm aufziehen
Guad schaun ma aus

Da Berti mit Norge T- Shirt - was sonst )
Bei den Käsekrainern , das selbe Spiel....nur mit mehr Masse und Käse ...

Auf die Plätze
und hinein in den Füller...
Ortswechsel

Auf zum Heißräuchern
Des geht si ned ganz aus ...
wie bei der Muppedshow

@Hundler danke für den Hacklbergerhuad

Yesssss!!!!!!
auf mit dem Auto zum Hans...
Wieder Ortswechsel ...
Auf zum Kalträuchern
Ein paar Kostproben zum @Wiskey mitgenommen @crazyflames Headquater
und ein paar tolle Bilder geschoßen....
Ich hoffe den Einen oder Anderen mit der Wursterei angefixt zu haben.
Die Käsekrainer sind grad beim kalträuchern...die Höllenkrainer hab ich , so wie sie sind für gut befunden.
Fürs nächste mal ...
Ich hätte auf 2 mal Heissräuchern sollen, der Schrank platze aus allen Nähten, und einige der Würste hatten Kontakt mit ihren Nachbarn....Ist aber "nur" ein Optik Fehler ....
lg Martin
Anhänge
-
Krainer wursten (3).JPG121,8 KB · Aufrufe: 2.977
-
Krainer wursten (5).JPG125,3 KB · Aufrufe: 2.725
-
Krainer wursten (11).JPG102,1 KB · Aufrufe: 2.650
-
Krainer wursten (15).JPG66,2 KB · Aufrufe: 2.634
-
Krainer wursten (17).JPG168,9 KB · Aufrufe: 2.594
-
Krainer wursten (20).JPG136,7 KB · Aufrufe: 2.604
-
Krainer wursten (22).JPG104,9 KB · Aufrufe: 2.594
-
Krainer wursten (23).JPG63 KB · Aufrufe: 2.811
-
Krainer wursten (25).JPG67,2 KB · Aufrufe: 2.540
-
Krainer wursten (26).JPG117,3 KB · Aufrufe: 2.593
-
Krainer wursten (28).JPG79,3 KB · Aufrufe: 2.600
-
Krainer wursten (29).JPG112,3 KB · Aufrufe: 2.583
-
Krainer wursten (30).JPG85 KB · Aufrufe: 2.580
-
Krainer wursten (31).JPG57,9 KB · Aufrufe: 2.643
-
Krainer wursten (32).JPG68,1 KB · Aufrufe: 2.582
-
Krainer wursten (34).JPG60,4 KB · Aufrufe: 2.593
-
Krainer wursten (35).JPG142,6 KB · Aufrufe: 2.564
-
Krainer wursten (36).JPG74,6 KB · Aufrufe: 2.628
-
Krainer wursten (38).JPG106 KB · Aufrufe: 2.558
-
Krainer wursten (39).JPG96,2 KB · Aufrufe: 2.518
-
Krainer wursten (42).JPG62,6 KB · Aufrufe: 2.609
-
Krainer wursten (45).JPG75,5 KB · Aufrufe: 2.607
-
Krainer wursten (47).JPG88,1 KB · Aufrufe: 2.617
-
Krainer wursten (48).JPG66,9 KB · Aufrufe: 2.506
-
Krainer wursten (51).JPG82,5 KB · Aufrufe: 2.677
-
Krainer wursten (52).JPG80,6 KB · Aufrufe: 2.591
-
Krainer wursten (53).JPG92,2 KB · Aufrufe: 2.580
-
Krainer wursten (54).JPG47,2 KB · Aufrufe: 2.694
-
Krainer wursten (58).JPG77,1 KB · Aufrufe: 3.084
-
Krainer wursten (66).JPG58 KB · Aufrufe: 2.543
-
Krainer wursten (67).JPG70,7 KB · Aufrufe: 2.584
-
Krainer wursten (72).JPG121,9 KB · Aufrufe: 2.533
-
Krainer wursten (73).JPG118,1 KB · Aufrufe: 2.463
-
Krainer wursten (75).JPG96,8 KB · Aufrufe: 2.659
-
Krainer wursten (77).JPG67,3 KB · Aufrufe: 2.584
-
Krainer wursten (81).JPG98,4 KB · Aufrufe: 2.605
-
Krainer wursten (82).JPG115,5 KB · Aufrufe: 2.529
-
Krainer wursten (84).JPG69,3 KB · Aufrufe: 2.546
-
Krainer wursten (86).JPG114,7 KB · Aufrufe: 2.534
-
Krainer wursten (88).JPG119,7 KB · Aufrufe: 2.508
-
Krainer wursten (92).JPG88,8 KB · Aufrufe: 2.846
-
Krainer wursten (93).JPG129,6 KB · Aufrufe: 2.476
-
Krainer wursten (95).JPG101,2 KB · Aufrufe: 2.538