Masi`s Höllenkrainer & Masi`s Käsekrainer

[masi]

Hallo Sportsfreunde !!!

Bei mir ging es dieses WE mitunter um die Wurst.
Diesesmal sind wieder neue Aspekte und Kenntnisse mit eingeflossen,
und ich denke - wir sind jetzt dort -wo wir hin wollten.

Mein Spezi @Speck Hans hat mit mir schon unter der Woche geholfen , das Fleisch vorzusalzen,
Käse zuschneiden und Gewürzmischungen herzustellen.
Gestern hat er auch gleich das Fleisch durch den Wolf geschickt,als ich noch in der Schweerindustrie meinen Dienst verrichtet, und so konnten wir gleich mit der Produktion beginnen als ich von der Arbeit am Freitag nach Hause kam.

Und da sich unser @Jackxn auch in meiner Gegend rumgetrieben hat, war er auch gleich zur Stelle uns zu helfen.
"Die Mischmaschine" @Norwegenberti war natürlich auch wieder dabei... leider verspätet, darum durften wir alle mal ran um die Menge bindig zu mischen.....

Masi`s Höllenkrainer
10Kg

Fleisch:
Rindfleisch fürs Brät 15,5% 1,55Kg
Crash Eis fürs Brät 4,5% 0,45Kg
Brät 2Kg

Rindfleisch Einlage 25% 2,50Kg
Schweinbauch 55% 5,50Kg
Schweinedärme 30/32 mm

je kg Fleisch benötigt man:
20g NPS
2 g schwarzen Pfeffer gemahlen
2 g/Kg Kräuterwürze oder Majoran
0,65g Knoblauchpulver
6g Wiener Gewürz
3 g KHM / Kg Brät

Einlage:
20g Jalapika
3g Chiliflocken (Lemon Drop)
8g Scharfer (Yugo) Paprika

Das Fleisch wird in Fleischwolfgerechte Stücke geschnitten (2x2cm) und mit 20 g/Kg NPS für 1-2 Tage vorgesalzen.
Die Gewürze werden zusammengemischt und mit dem Vorgesalzenen Schweinefleisch vermengt und anschließend durch die 5er Scheibe gewolft.
Aus dem gewolften Rindfleisch, dem Crash Eis und KHM ein bindiges Brät herstellen.
Das Schweinefaschierte und das Brät mit der Einlage vermengen und gründlich durchkneten.
Därme ca. 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen.
Wurstfüller mit der Wurstmasse befüllen die Därme aufziehen.
Würste auf ca. 20 cm ablängen. Zwei Stunden bei ca. 20°C umröten und trocknen.
Dann ca. 1-2 Stunden ca. bei 80°C - 100°C heißräuchern. Eine Stunde bei 100 – 120 °C
Bis zu einer KT von 72 °C.
Normal auskühlen lassen.
Nach dem die Höllenkrainer abgetrocknet sind -
eventuell noch 1-2-mal ca. 4 Stunden Kalträuchern bei 20-25°C
mit Zugabe von Wacholder.



Das Käsekrainer Rezept ist beinahe identisch...


Masi`s Käsekrainer
19Kg

Fleisch:
Rindfleisch fürs Brät 15,5% 2,33Kg
Crash Eis fürs Brät 4,5% 0,67Kg
Brät 3,00Kg

Rindfleisch Einlage 25% 3,75Kg
Schweinbauch 55% 8,25Kg
Schweinedärme 30/32 mm

je kg Fleisch benötigt man:
20g NPS
1,5g schwarzen Pfeffer gemahlen
1,5g/Kg Kräuterwürze oder Majoran
0,5g Knoblauchpulver
4g Wiener Gewürz
3 g KHM/ Kg Brät

Einlage:
210 g Emmentaler (klein gewürfelt) ~ 4 Kg


Das Fleisch wird in Fleischwolfgerechte Stücke geschnitten (2x2cm) und mit 20 g/Kg NPS für 1-2 Tage vorgesalzen.
Die Gewürze werden zusammengemischt und mit dem Vorgesalzenen Schweinefleisch vermengt und anschließend durch die 6er Scheibe gewolft.
Aus dem gewolften Rindfleisch, dem Crash Eis und KHM ein bindiges Brät herstellen.
Das Schweinefaschierte und das Brät mit der Käse vermengen und gründlich durchkneten.
Därme ca. 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen.
Wurstfüller mit der Wurstmasse befüllen die Därme aufziehen.
Würste auf ca. 25 cm ablängen. Eine Stunde bei ca. 20°C umröten.
Dann ca. 1-2 Stunden ca. bei 80°C - 100°C heißräuchern. Eine Stunde bei 100 – 120 °C
Bis zu einer KT von 72 °C
Eventuell 30 Minuten mit kaltem Wasser kühlen.
Nach dem die Käse Krainer abgetrocknet sind –
eventuell noch 1-2-mal ca. 4 Stunden Kalträuchern bei 20-25°C mit Zugabe von Wacholder.


Hier mal ein paar Bilder bei der Arbeit ...

Sauber vorbereitet

aber irgendwie mit Kopfstand..

Kutter läuft

Teamwork

Mia verstengan uns blind

eini mit`n Gatsch...

Es wird

Mischen Impossible

Bällchen formen - und die Luft rausschlagen

...geht doch ..

Natürlich gibt es immer Kostproben

Perfekt - ohne nachzuschärfen, oder würzen.... äähm - nix für Warmduscher !!!

Darm aufziehen

Guad schaun ma aus

Da Berti mit Norge T- Shirt - was sonst )

Bei den Käsekrainern , das selbe Spiel....nur mit mehr Masse und Käse ...

Auf die Plätze

und hinein in den Füller...

Ortswechsel
Auf zum Heißräuchern

Des geht si ned ganz aus ...

wie bei der Muppedshow
@Hundler danke für den Hacklbergerhuad )))))))))))

Yesssss!!!!!!

auf mit dem Auto zum Hans...

Wieder Ortswechsel ...
Auf zum Kalträuchern

Ein paar Kostproben zum @Wiskey mitgenommen @crazyflames Headquater

und ein paar tolle Bilder geschoßen....

Ich hoffe den Einen oder Anderen mit der Wursterei angefixt zu haben.
Die Käsekrainer sind grad beim kalträuchern...die Höllenkrainer hab ich , so wie sie sind für gut befunden.

Fürs nächste mal ...
Ich hätte auf 2 mal Heissräuchern sollen, der Schrank platze aus allen Nähten, und einige der Würste hatten Kontakt mit ihren Nachbarn....Ist aber "nur" ein Optik Fehler ....

lg Martin

 

[r2d2]

Martin,
Das sieht Bombe aus!!!

Und irgendwann "buche" ich nen Räucherkurs bei Dir!!

 

[Pitmaster]

Hey Masi,

Die Krainer sehen spitze aus. Angefixt bin ich eh schon lange.

Wenn ich mal wieder in Linz bin, komme ich aber gerne für eine Unterweisung und Kostprobe vorbei.

 

[GlasTrucker]

sieht echt hammermäßig aus ....

was ist das denn für ein cutter?

 

[calenberger]

Moin Martin
Der Wahnsinn diese Verwurstung, Hattest du nicht mal geschrieben, du hättest einen 11 Liter Kutter ergattert und nun quält ihr so einen kleinen Sausemichel? Bei der Menge hätte sich doch dein Größerer gelohnt. Weiter so.
Andreas

 

[Hualan]

Einfach nur gut

 

[grillbird]

Deine Beschreibungen sind jedesmal genial. Da bleibt keine Frage meist offen. Super!!

 

[masi]

Moin Martin
Der Wahnsinn diese Verwurstung, Hattest du nicht mal geschrieben, du hättest einen 11 Liter Kutter ergattert und nun quält ihr so einen kleinen Sausemichel? Bei der Menge hätte sich doch dein Größerer gelohnt. Weiter so.
Andreas

Servus Andreas..Den größeren Cutter hat sich mein Spezi mitgenommen, der macht grad eine Generalüberholung damit...freu mich schon drauf - wenn wir ihn nutzen können...aber den kleinen bin ich schon gewohnt
@GlasTrucker das ist ein Fuco R3 glaub ich....
Lg

 

[carmai24]

@masi Das ist ja mal wieder eine super Nummer. Irgendwann werde ich Dich heimsuchen, um alles mal zu kosten, was Du so herstellst.

 

[Gast-bwrStw]

Wie immer der Wahnsinn und wie immer die selben Verdächtigen mit nem Heidenspass.

grüssle

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Tolle Würste. Da habe ich direkt einen 'Bookmark ' gesetzt.
Kannst Du in etwa sagen wieviel Darm ihr verbraucht habt.

 

[edü]

@masi
köntest du bitte mal kurz erklären, was du unter 'wiener gewürz' verstehst?
oder meinst du wiener-würstchen gewürz?
edü

 

[Carlo BBQ]

Hallo Masi und all die anderen,
saubere Arbeit, hat sicher sehr viel Spass gemacht!
Gruss
Karl Heinz

 

[reiterrud]

Das würd jetzt als Frühstück passen - saubere Arbeit

Rudi

 

[LGresch]

Hallo @masi
Geile Verwurstung.
Hut ab!
Auch die Menge wäre genau nach meinem Geschmack.
Deine Beiträge hier führen bei mir zum Kutter Kauf in diesem Jahr .
Weiter so, sieht klasse aus!
Grüße, Lutz

 

[tuppi]

Wow
die sehen richtig klasse aus

 

[Kernisch]

Das sieht klasse aus!!! Und die Höllenkrainer sind bestimmt Waffenscheinpflichtig

Btw.
Ihr braucht einen größeren Kutter

 

[WeberWarrior]

Schöne Sache Masi, schöne Sache

 

[BrauervomCarl]

PORNO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

 

[Wombads]

Da ich es ja weiß das es nicht das Linz in NRW ist frage ich erst gar nicht
Dein Tischkutter ist ein Robocoupe R3
Ich hatte den selben.

Der Rest reines Porno zum Heiß räuchern brauch eich auch noch einen kleinen schrank.