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Mehr Kohl Kimchi als Brot

waltherman

waltherman

Kugelzauberer
10+ Jahre im GSV
Mit der Idee fermentierte Lebensmittel regelmäßig zu Essen (hier am Beispiel eines Napa Kohl Kimchi) kam für mich die Problematik der zügigen Herstellung auf.
Unter der Idee mehr Kimchi als Brot zu essen sind meine Produktionsmengen 1,5-3 kg.
Dafür habe ich eine orientierende Liste. Das ist keine Rezeptempfehlung.
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Ich wiege meinen Kohl ein und verteile den auf 1 oder 2 GN 1/2 Behälter mit 10l Volumen...
In den Behältern sind Metallplatten...
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Sinnvoll ist eine Abwurftüte...und eine Waage, und ein grosses Messer.
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Dann wird der Kohl gewaschen, und trockenlaufen lassen.
Heute war am Kohl direkt nach dem trockenlaufen lassen um 600ml Wasser gebunden.
Daher salze ich mit grobem Salz über das geplante Festgewicht.
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Und lasse die 600ml Salz Lösung (der erwartete Verlust ist bereits eingewogen) über ca. 1h oder länger ablaufen.. Mit diesem Schritt kann ich die Textur des Kohl besser steuern. Angefangen habe ich mit Salzlösung. Hatte aber den Eindruck dass nach 1h nicht viel Salz am Kohl ankam und nach z. B. 24h der Kohl zu weichgesogen war.
Beim durchmischen und umschichten kippe ich das Salzwasser unter der Metallplatte immer wieder aus. Habe die Menge daher im Auge.
Dann werden die weiteren Festbestandteile in einen Behälter gefüllt während im anderen der Kohl parkt.
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Das Chilipulver wiege ich gerne mit den Flüssigkeiten ab, die Masse wird dann direkt verteilt... Die Metallplatten kommen raus. Und dann wird mit Handschuhen hin und her geschichtet bis alles passt. Wenn man wenig macht reicht ein Behälter.
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Dann wird eingeschichtet.
Links asiatisch im Kimchi Container oder rechts ins Glas. Klarer Favorit im handling ist der Kunststoff Container. Noch suche ich nach dem Polypropylen Modell.

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So geht es bei mir am schnellsten.
 
Habe heute das Wasser nicht abtropfen lassen sondern mit einer Salat Schleuder entfernt...
Macht extra Arbeit und das Füllvolumen danach ist größer als nach 4h abtropfen lassen.
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Das sind 3kg Kohl
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Das Glas überzeugt im handling weiterhin nicht... Edit: soll heissen, die obere Öffnung lässt sich nicht gut befüllen.
Die Herstellung von nur 3kg ist mir langsam zu aufwändig.
 
Es macht einen riesen Unterschied ob man in gewässerten Kohl salzt, 77g pro 3kg sind OK.
Oder an das trocken geschleuderten. Letzteres erscheint zumindest an Tag 1 zu salzig.
 
Moin Walthermann,


schmeckt dir das Kimchi so gut oder versprichst du dir eine gesündere Ernährung mit dem Verzehr von recht viel Fermentiertem?

- da bin ich Neugierig!

cheers,

Tim
 
Hallo,
ich bin ja auch ein großer Freund von Kimchi... aber solche Mengen schaffe ich bestimmt nie...
Trotzdem finde ich die Sache super und werde ganz bestimmt die 1,5 Kilo mal ausprobieren. Muß nur erstmal ein passendes Gefäß dafür finden.
 
Ich hoffe, meiner Mutter einen Steinguttopf für Gurken oder Sauerkraut aus der Seite zu leiern. Ist zwar mit dem Holzdeckel nicht so dicht aber sollte doch hoffentlich trotzdem funktionieren...
 
knivsmed1 schrieb:
Ich hoffe, meiner Mutter einen Steinguttopf für Gurken oder Sauerkraut aus der Seite zu leiern. Ist zwar mit dem Holzdeckel nicht so dicht aber sollte doch hoffentlich trotzdem funktionieren...
Zum Vergrößern anklicken....
Dafür brauchste noch nicht mal einen Steinguttopf.
den ersten ansatz für mein Kimchi mache ich in einer großen, verschliebaren Plastikschüssel.
danach zieht der geschnittene chinakohl in gläser um: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/das-kimchi-herr-schatz-und-ich.302003/
 
knivsmed1 schrieb:
Naja, das hat wohl eher was mit Nostalgie zu tun. Ich fand den Topf schon als Kind so schön...
Zum Vergrößern anklicken....
Verstehe ich. Bei mir lungern noch 2 Tontöpfe in Salzglasur herum, die ich eigentlich für mein Kraut nehmen wollte ;)
Eigentlich.... A. habe ich keine passenden Beschwer-Steine und b. mach ich es einfach wie @DarkRoast: schneiden, salzen, stampfen und das alles im Fido-Glas.
Dafür habe ich mir extra 2 größere besorgt
 
Hallo!

Die Fermentationsabteilung hier habe ich noch gar nicht beachtet. Ein Fehler!

Aber das muss ich nachbasteln, da mir die Eigen-Sauerkraut-Diät schon auf die Nerven geht.


@waltherman

Ganz komm ich nicht mit bei der Zubereitung der Chinakohl-Phase:

Frage: Chinakohl waschen, feucht mit ca. 22g/kg Salz einsalzen, beschweren und stehen lassen solange bis er die gewünschte Konsistenz hat, dann Lake abgießen und mit den anderen Zutaten vermengen?

Fermentierst du das dann trocken oder gibst du die Salzlake wieder dazu? Und wie lange wird fermentiert?

Vielen Dank für die Info.

Ich kann noch den Tipp geben - solltest das nicht schon gemacht haben, probier mal Sarma Kraut. Das ist auch super.
 
lebori schrieb:
Frage: Chinakohl waschen, feucht mit ca. 22g/kg Salz einsalzen, beschweren und stehen lassen solange bis er die gewünschte Konsistenz hat, dann Lake abgießen und mit den anderen Zutaten vermengen?
Zum Vergrößern anklicken....
Durch das Waschen haften unglaubliche Mengen Wasser am Kohl, deshalb Salze ich ÜBER, ca 25g grobes Jodfreies Himalaya Salz (vom türkischen Supermarkt)/kg nassem Kohl. Nach 1h ist eine gute Menge an Wasser und Salz abgetropft. Dürfte jetzt 20-22g/kg Kohl entsprechen, es kommen auch noch Zutaten hinzu die Salz aufnehmen. Auf 3kg Kohl kommen 500g feste Zutaten. Dazu noch salzige Sauce.
Geht geschmacklich aber auf, siehe Plan oben.
Dazu kommt kein extra Wasser.
Dann mache ich alles in die Fermentierbehälter 3-4 Tage auf dem Fenstersims, dann in den Kühlschrank.
 
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