Wow, du bist ein Künstler!
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Mehrstufiger Pizzateig mit Biga
- Ersteller Pizza_Underground
- Erstellt am
Hab die Woche auch mal wieder Biga gemacht. Allerdings nen 100% Biga. Ich denke das wird jetzt mein Standard. Mehr Arbeit ist es nicht wirklich..
Und die Ergebnisse werden super!!
Und die Ergebnisse werden super!!
Dankeschön, aber davon bin ich noch weit entfernt. Aber ich arbeite weiter daran, bis dieser Teig soweit ist, wie ich ihn mir vorstellen tueWow, du bist ein Künstler!
Nabend zusammen.
Ich hab die SuFu zwar bemüht aber nicht wirklich was gefunden: kann man auch einen Sauerteig (Starter?) Als biga nehmen?
Als poolish kann ich mir einen LM gut vorstellen, das hat ja auch eher einen sauren Charakter. Aber als Biga?
Habt ihr Erfahrungen?
Danke!
Ich hab die SuFu zwar bemüht aber nicht wirklich was gefunden: kann man auch einen Sauerteig (Starter?) Als biga nehmen?
Als poolish kann ich mir einen LM gut vorstellen, das hat ja auch eher einen sauren Charakter. Aber als Biga?
Habt ihr Erfahrungen?
Danke!
Schau mal hier auf Brotokoll. Dort verwendet der Alex in letzter Zeit öfters Pasta Madre Biga und erklärt in diesem Beitrag auch die Vorgehensweise recht ausführlich.
https://brotokoll.com/recipe-archiv/il-baguettino-italienisches-baguette-mit-pasta-madre-biga/
Ich habe den Pasta Madre Biga noch nicht ausprobiert, es mir aber für dieses oder nächstes Wochenende fest vorgenommen.
Danke für den Link, Markus. Das Rezept kannte ich noch nicht; ziemlich aufwendig zwar, aber das Ergebnis schaut super aus. Bin gespannt, was du sagst. Ich habe in letzter Zeit öfter Baguette aus übriggebliebenen Biga-Pizzateiglingen gemacht. Die waren echt gut. Hier das letzte mit 30% Biga...
Danke dirStark Peter, viel besser gehen Poorung und Ausbund eigentlich nicht
Gestern mal wieder 30 Pizzas mit Bigavorteig wie im Starterposting beschrieben, gibt nichts zu klagen.
Einfach Genial
Einfach Genial
Haste mal ein Foto vielleichtGestern mal wieder 30 Pizzas mit Bigavorteig wie im Starterposting beschrieben, gibt nichts zu klagen.
Einfach Genial
Ja leider irgendwie vergessen, nur ein Bild gibt es von der To Go Abteilung 
Gestern mal wieder 30 Pizzas mit Bigavorteig wie im Starterposting beschrieben, gibt nichts zu klagen.
Einfach Genial
Hattest du mal getestet, ob du den autolyse-Teig auch weglassen kannst und die Zutaten einfach dann mit in den Biga zum Hauptteig verknetest?
So könnte man sich einen Schritt nochmal sparen.
Sprich Biga ansetzen und 12h später Rest Mehl und Wasser reinkneten. Dann Stockgare und fertig?
Ich mach halt den Biga mit dem kompletten Mehl und muss dann nur noch Wasser und Salz dazu. Klappt.
Bislang habe ich so wie im Starterposting gearbeitet, ich bin da generell recht penibel mit Vorgaben. Also kann ich das nur verneinen, bzw. auch keine Erfahrung. Fehlt da nicht das gute Gluten wenn du den Autolyseteig vorher nicht ansetzt ?
Ist das dann noch ein Biga ?
Servus,
die hier vorgestellte Vorgehensweise ist sicher als experimentiell zu bezeichnen. Unter anderen ging es darum einmal Wege aufzuzeigen, abseits vom Mainstream mit 100% Biga gepaart mix maximal hoher Hydration. Natürlich kann man jeden Schritt anders machen:
Biga - geht bis 100%, dann ergänzt man logischerweise nur Wasser und Salz. Biga ist ja nur der Vorteig und daran ändert sich nix
ohne Autolyse - auch das ist kein Problem. Nur laufen in der Autolyse mehrere Prozesse ab. Zum einen verbinden sich die Glutenstränge schon mal ganz von alleine, zum anderen fangen die mehleigenen Enzyme an die Kohlenhydrate umzuwandeln. Sozusagen wird hier schon das Futter für die Hefen "mundgerecht" produziert.
Im vorgestellten Rezept wurde eben versucht, das beste aus zwei Welten zu kombinieren. Der eigenen Kreativität sind natürlich keine Grenzen gesetzt, aber es steckt in jedem Fall ein tieferer Sinn dahinter. Funktionieren tut's auch, habe ich erst letzte Woche wieder mal versucht...
die hier vorgestellte Vorgehensweise ist sicher als experimentiell zu bezeichnen. Unter anderen ging es darum einmal Wege aufzuzeigen, abseits vom Mainstream mit 100% Biga gepaart mix maximal hoher Hydration. Natürlich kann man jeden Schritt anders machen:
Biga - geht bis 100%, dann ergänzt man logischerweise nur Wasser und Salz. Biga ist ja nur der Vorteig und daran ändert sich nix
ohne Autolyse - auch das ist kein Problem. Nur laufen in der Autolyse mehrere Prozesse ab. Zum einen verbinden sich die Glutenstränge schon mal ganz von alleine, zum anderen fangen die mehleigenen Enzyme an die Kohlenhydrate umzuwandeln. Sozusagen wird hier schon das Futter für die Hefen "mundgerecht" produziert.
Im vorgestellten Rezept wurde eben versucht, das beste aus zwei Welten zu kombinieren. Der eigenen Kreativität sind natürlich keine Grenzen gesetzt, aber es steckt in jedem Fall ein tieferer Sinn dahinter. Funktionieren tut's auch, habe ich erst letzte Woche wieder mal versucht...
Grundsätzlich laufen die im Biga genauso ab. Einziger Unterschied ist, daß im Biga schon Triebmittel ist, weshalb ein paar fermentative Prozesse (bzw. wenn der Biga in der Knetmaschine war auch etwas mehr Hefeatmung als bei einem von Hand hergestellten Teig) dazukommen.
Wow Leute, vielen Dank für diesen Input!
Ich habe nun schon ein Duzend Rezepte hier aus dem Forum, vornehmlich mit LM. Klar gibt es Unterschiede, aber die meisten sind gut. Um das Biga-Thema hab ich mich bis jetzt warum auch immer gedrückt...
Aber wie fass ich es mal zusammen.... Das ist ja der Hammer!!!!! Wir hatten zwei Teige angesetzt, einen Mit Hefe und einen mit unserem LM. Die Teige waren von der Konsistenz und von Geschmack das beste was wir je hatten. Wobei die Tester sich einig waren, der Biga mit LM hat beim Geschmack die Nase vorn gehabt...
Doofer Weise hab ich nur ein Foto von den Unförmigen Pizzen...
Rand war perfekt!
Ich habe nun schon ein Duzend Rezepte hier aus dem Forum, vornehmlich mit LM. Klar gibt es Unterschiede, aber die meisten sind gut. Um das Biga-Thema hab ich mich bis jetzt warum auch immer gedrückt...
Aber wie fass ich es mal zusammen.... Das ist ja der Hammer!!!!! Wir hatten zwei Teige angesetzt, einen Mit Hefe und einen mit unserem LM. Die Teige waren von der Konsistenz und von Geschmack das beste was wir je hatten. Wobei die Tester sich einig waren, der Biga mit LM hat beim Geschmack die Nase vorn gehabt...
Doofer Weise hab ich nur ein Foto von den Unförmigen Pizzen...
Rand war perfekt!
Hallo, ich will am Freitag Pizza servieren mit Biga. Im Vorfeld wollte ich einmal wissen, ob das so klappt.
Folgende Parameter habe ich:
6 Pizzen a 250gr.
920g Mehl ( 85% Costa D'Amalfi, 10% Semola, 5% Vollkornweizen)
589g Wasser ( 63%)
21g Salz (2,3%)
1,9g Hefe
Für den Biga hätte ich davon
276g Mehl Costa D'Amalfi
121g Wasser
1,9g Hefe
genommen.
Zur Zubereitung:
Biga heute ansetzen, 2 Std bei 21Grad RT danach in den Kühlschrank bei 7 Grad bis Morgen Nachmittag, dann ein weiteres mal 2 Std bei 21Grad RT, in der Zeit das Restliche Mehl mit dem Wasser zur Autoanalyse um danach Biga und Teig zu vermengen. Im Anschluss das Salz einarbeiten und in den folgenden 2 Std mit S+F den Teig gehen lassen.
Erneut in den Kühlschrank bis Freitag bei 7 Grad. Zum Schluss eine 3 stündige Stückgare bei 21Grad RT.
Könnte das so klappen, oder ist das ganze zum Scheitern verurteilt.
Folgende Parameter habe ich:
6 Pizzen a 250gr.
920g Mehl ( 85% Costa D'Amalfi, 10% Semola, 5% Vollkornweizen)
589g Wasser ( 63%)
21g Salz (2,3%)
1,9g Hefe
Für den Biga hätte ich davon
276g Mehl Costa D'Amalfi
121g Wasser
1,9g Hefe
genommen.
Zur Zubereitung:
Biga heute ansetzen, 2 Std bei 21Grad RT danach in den Kühlschrank bei 7 Grad bis Morgen Nachmittag, dann ein weiteres mal 2 Std bei 21Grad RT, in der Zeit das Restliche Mehl mit dem Wasser zur Autoanalyse um danach Biga und Teig zu vermengen. Im Anschluss das Salz einarbeiten und in den folgenden 2 Std mit S+F den Teig gehen lassen.
Erneut in den Kühlschrank bis Freitag bei 7 Grad. Zum Schluss eine 3 stündige Stückgare bei 21Grad RT.
Könnte das so klappen, oder ist das ganze zum Scheitern verurteilt.