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Mehrstufiger Pizzateig mit Biga

Gestern abend über Insta noch mit Roberto Susta geschrieben ☝🏻😊:

Proverei a usare 500 g di Manitoba, 220 g di acqua, 5 g di lievito per la biga e lascerei riposare a 18 gradi per 18-24 ore. Aggiungere quindi 160 g di acqua (totale 75% di idratazione) e 22g di sale, lasciare riposare per 1 ora e poi formare i panetti, lasciar riposare per 4-8 ore e poi infornare la pizza

100% Biga, werde ich definitiv Mal ausprobieren, finde die 4,4% Salz nur etwas knackig...
 
Freddy2209 schrieb:
Gestern abend über Insta noch mit Roberto Susta geschrieben ☝🏻😊:

Proverei a usare 500 g di Manitoba, 220 g di acqua, 5 g di lievito per la biga e lascerei riposare a 18 gradi per 18-24 ore. Aggiungere quindi 160 g di acqua (totale 75% di idratazione) e 22g di sale, lasciare riposare per 1 ora e poi formare i panetti, lasciar riposare per 4-8 ore e poi infornare la pizza

100% Biga, werde ich definitiv Mal ausprobieren, finde die 4,4% Salz nur etwas knackig...
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coole Sache, könntest du das ganze dann auch noch "eindeutschen", mein Italienisch ist leider nicht vorhanden 😅
 
schmudda schrieb:
coole Sache, könntest du das ganze dann auch noch "eindeutschen", mein Italienisch ist leider nicht vorhanden 😅
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das spuckt google translate aus:

Ich würde versuchen, 500 g Manitoba, 220 g Wasser, 5 g Hefe für den Biga zu verwenden und ihn 18 bis 24 Stunden bei 18 Grad ruhen zu lassen. Dann 160 g Wasser (insgesamt 75% Flüssigkeitszufuhr) und 22 g Salz hinzufügen, 1 Stunde ruhen lassen und dann die panetti formen, 4-8 Stunden ruhen lassen und dann die Pizza in den Ofen geben
 
Freddy2209 schrieb:
Gestern abend über Insta noch mit Roberto Susta geschrieben ☝🏻😊:

Proverei a usare 500 g di Manitoba, 220 g di acqua, 5 g di lievito per la biga e lascerei riposare a 18 gradi per 18-24 ore. Aggiungere quindi 160 g di acqua (totale 75% di idratazione) e 22g di sale, lasciare riposare per 1 ora e poi formare i panetti, lasciar riposare per 4-8 ore e poi infornare la pizza

100% Biga, werde ich definitiv Mal ausprobieren, finde die 4,4% Salz nur etwas knackig...
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Auf Youtube hat Vito Iacpoelli kürzlich ebenfalls ein gemeinsames Video mit den Susta-Brüdern veröffentlicht, wo sie einen 100%-Biga Teig vorstellen.

Dass es sich dabei nur annähernd um die Rezepte handelt die Susta in der Pizzeria verwendet, würde ich aber einigermaßen bezweifeln ;)

 
Forno A Legna schrieb:
Auf Youtube hat Vito Iacpoelli kürzlich ebenfalls ein gemeinsames Video mit den Susta-Brüdern veröffentlicht, wo sie einen 100%-Biga Teig vorstellen.

Dass es sich dabei nur annähernd um die Rezepte handelt die Susta in der Pizzeria verwendet, würde ich aber einigermaßen bezweifeln ;)

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denke auch nicht dass es genau die Rezepte aus der Pizzeria sind, aber vielleicht ähnlich und ich finde es ja schon sehr nice dass er überhaupt ein Rezept preisgibt. Das Rezept liest sich bis auf das Salz auch recht schlüssig. Hab gleich mal den Biga angesetzt und werds ausprobieren 😜
 
Forno A Legna schrieb:
Dass es sich dabei nur annähernd um die Rezepte handelt die Susta in der Pizzeria verwendet, würde ich aber einigermaßen bezweifeln
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Das würde ich mal genauso sehen :thumb2:

Freddy2209 schrieb:
Das Rezept liest sich bis auf das Salz auch recht schlüssig
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Ich würde das nicht machen wollen das gibt 4 Ballen mit 220g in dem je 5,5g Salz drin sind also pro mittlerem Teiglin ein gestrichener Teelöffel Salz und das nur im Teig.
Salz muss jeder für sich entscheiden aber ich bin mal gespannt ob/wie du mit reinem Manitobamehl zufrieden bist.
 
Freddy2209 schrieb:
denke auch nicht dass es genau die Rezepte aus der Pizzeria sind, aber vielleicht ähnlich und ich finde es ja schon sehr nice dass er überhaupt ein Rezept preisgibt. Das Rezept liest sich bis auf das Salz auch recht schlüssig. Hab gleich mal den Biga angesetzt und werds ausprobieren 😜
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Dann wünsch ich dir gutes Gelingen und bin schon gespannt auf dein Ergebnis ;)

Wie einige andere hier hab ich den 100% Biga Versuch schon hinter mir. Mit 1% Hefe im Biga hat er mir geschmacklich nicht gefallen, mit 0,1% Hefe im Biga war er wirklich sehr gut.
 
wyatt schrieb:
Das würde ich mal genauso sehen :thumb2:


Ich würde das nicht machen wollen das gibt 4 Ballen mit 220g in dem je 5,5g Salz drin sind also pro mittlerem Teiglin ein gestrichener Teelöffel Salz und das nur im Teig.
Salz muss jeder für sich entscheiden aber ich bin mal gespannt ob/wie du mit reinem Manitobamehl zufrieden bist.
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bei mir sind das 3 große Panetti 😜. Werde aber wie üblich auf 500g Mehl 15-17g Salz nutzen. -> aber Salz stärk ja das Glutennetz ☝🏻😂
Auf 100% Manitoba bin ich auch sehr gespannt, besonders bei nur 30h Gare. hatte schon 60% Manitoba bei Romana in Teglia und das war schon recht gummiartig ☝🏻😜...
 
Hab das Rezept 1:1 nach Robertos Angaben im Effeuno in 75-85 Sek. bei 430-475 grad gebacken. Der Geschmack und Aroma sind richtig gut und trotz 75% Hydration und 100% Manitoba nicht zu Chewy. Zum Cornicione muss ich wohl nix sagen ⛰🏔🗻. Da war mein 12h Notfall Teig um einiges chewiger mit 68% Hydration und 90% Vigevano / 10% Caputo Tipo1.
Aber 75% hydrierte Teige legen ist echt kein Spaß. Ein Wunder dass mir keine gerissen ist...
Werde das Rezept mal mit 70% Hydration probieren...
 
Freddy2209 schrieb:
Hab das Rezept 1:1 nach Robertos Angaben im Effeuno in 75-85 Sek. bei 430-475 grad gebacken. Der Geschmack und Aroma sind richtig gut und trotz 75% Hydration und 100% Manitoba nicht zu Chewy. Zum Cornicione muss ich wohl nix sagen ⛰🏔🗻. Da war mein 12h Notfall Teig um einiges chewiger mit 68% Hydration und 90% Vigevano / 10% Caputo Tipo1.
Aber 75% hydrierte Teige legen ist echt kein Spaß. Ein Wunder dass mir keine gerissen ist...
Werde das Rezept mal mit 70% Hydration probieren...
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Servus Freddy,
klingt ja spannend, aber Bilder sagen mehr als Worte. Hast du vielleicht mal ein Foto vom Ergebnis?
 
Driftwood schrieb:
Noch eine kleine Anmerkung, auch wenn sich das mit der 1% Regel durchgesetzt zu haben scheint, haben wir im Untergrund z.T. auch schon negative Erfahrungen damit gemacht. Man muss wirklich verdammt aufpassen, dass man bei der Herstellung des Biga nicht überknetet , sondern die Zutaten ganz vorsichtig vermischt. Es kann sonst passieren, dass dir der Biga mit dem Hefeanteil Gassi geht. Ich habe in Kombination mit Kühlschrank und Bigaanteilen von 20-30% gute Erfahrungen damit gemacht. V.a. habe ich damit auch die Möglichkeit den Hauptteig länger reifen zu lassen. Mein Standard ist 20% Biga mit 50% Wasser, 1h @ Rt, 23h Kühlschrank, Hauptteig 1h anspringen lassen, dann 18-20h in den Kühlschrank, Sückgare 4-6h, je nach Temperatur.
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Nimmst Du dann Biga mit 1% Hefe? Oder die Hefemenge gemäß PizzaApp berechnet und diese dann insgesamt in den Biga geben
(ich glaube @nollipa geht so vor)?
 
Kadoffel schrieb:
Nimmst Du dann Biga mit 1% Hefe? Oder die Hefemenge gemäß PizzaApp berechnet und diese dann insgesamt in den Biga geben
(ich glaube @nollipa geht so vor)?
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Ich nehme bei 20% Biga 1% Hefe der Bigamehlmenge mit der o.g. Vorgehensweise. Das deckt sich aber mit der Hefemenge, die ich standardmäßig bei einem direkten Teig iVm. Kühlschrank verwenden würde (0,2%). Von daher kann ich die Frage mit ja und ja beantworten.
 
Das sieht schon echt lecker aus....

Die Herstellung mit Biga scheint jetzt nicht viel schwerer zu sein als ohne.

Kann man es „beschreiben“ was das geschmacklich ausmacht?!
 
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