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Mehrstufiger Pizzateig mit Biga

Bilder vom Ofen gibts schon, vom Teigrad dann morgen.
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da reift der fertige Biga mit Endteig im kühlen Stiegenhaus.
 
Frage an euch.
Ich habe nun die Hälfte von der Stockgare des Bigaendteiges weggenommen um mir da zwei Pizzen zu machen. Den Rest habe ich als Stockgare wieder in die Kälte gegeben um da evtl. morgen nochmals zwei Pizzen zu machen. Das müsste so ein Teig aushalten?
Die Hälfte, die ich heute esse, habe ich in zwei Kugeln geformt und lasse sie unter einem Teller auf der Arbeitsplatte bei Raumtemperatur gehen, sich erwärmen. Wie lange muss diese Stückgare dauern?
Wenn die Stückgare dann fertig wäre, einfach Räder formen und ab in den Ofen?
 
Frage an euch.
Ich habe nun die Hälfte von der Stockgare des Bigaendteiges weggenommen um mir da zwei Pizzen zu machen. Den Rest habe ich als Stockgare wieder in die Kälte gegeben um da evtl. morgen nochmals zwei Pizzen zu machen. Das müsste so ein Teig aushalten?
Die Hälfte, die ich heute esse, habe ich in zwei Kugeln geformt und lasse sie unter einem Teller auf der Arbeitsplatte bei Raumtemperatur gehen, sich erwärmen. Wie lange muss diese Stückgare dauern?
Wenn die Stückgare dann fertig wäre, einfach Räder formen und ab in den Ofen?
Das sollte der Teig dann schon schaffen. Aber kommt immer auf die Bedingungen an. Wenn er jetzt schon an der Grenze zur Übergare ist, dann wird er morgen sicher drüber sein. Aber davon gehen wir mal nicht aus. Und so siehst du schonmal den Unterschied zwischen X Stunden Gare und X+24.

Stückgare wie lang? Kommt auch drauf an wie kalt der Teig vorher war. Ich würd mal mindestens 2h machen.
 
Ich dachte, im kalten, also bei 1 bis 4 Grad hält der Teig Tage durch. So kalt kann ich es dem Teig machen.
 
Klappte super, habe im Ooni Koda 16 Fred darüber berichtet.
 
Servus,

hier noch schnell zum Jahresausklang einen kleinen Bericht. Bei uns gab es am Wochenende vor Weihnachten und gestern Pizza. Ich hatte mir weitere Biga-Versuche auf den Zettel geschrieben.

Also dachte ich: Du hast ja einen ganzen Sack Vesuvio, probier das doch nochmals mit den 100% Biga und 80% Hydration. Zudem ist mir noch ein weiteres Mehl zugeflogen, welches sich recht interessant für einen Test angehört hat: Dallagiovanna Uniqua Blu

So,
hier erst mal die beiden Hauptdarsteller:
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Übliches Procedere: Angesetzt mit 45% Hydration und für ca. 14h bei 14° in den Keller. 0,15% Hefe. Hier im Bild aber schon der fertige Biga, an der rosafarbenen Markierung sieht man - eigentlich keine Aktivität, das ganze hat eher nachgegeben und ist in sich zusammengefallen.
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Puuh, mit 80% war das schon ziemlich weich...
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Nächster Tag, Teig war zur Gare im Kühlschrank - trotzdem hat der ziemlich zugelegt.
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Wieder ähnlich pappig, aber ging gerade noch so. Hatte ich auch schon mal besser erwischt.
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Hier kommen nun die besseren Ergebnisse: Insgesamt hatte ich eine ziemliche Übergare und mit dem Teig ganz schön kämpfen. Die Pizzen brauchten relativ lange zum backen, eher 2 Minuten - aber ohne zu verbrennen.
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Nun, ich hätte auch mal was unförmiges fotografieren sollen. Insgesamt geschmacklich ein ziemliches Highlight, bei schlechter Verarbeitung und Optik solala...

Jetzt muss ich uns das Abendesssen kochen, wenn ich es schaffe, dann kommt noch der Bericht von den Pizzen gestern.
 
Servus,

ja - die schon! Die restlichen waren meist sehr unförmig am Rand, eine ist mir gerissen mit entsprechender Sauerrei im Ofen. Ich schreib aber die Kombination der beiden Mehle nicht ab. Geschmacklich war das einer der besten Teige überhaupt, denke das braucht etwas Feintuning mit der Hefe.

Dafür lief es gestern wie am Schnürchen...

Biga Vorteig
20% Biga aus dem Pizzuti Vesuvio mit 1% Hefe. Die Brösel durften eine Stunde anspringen und wurden dann in den Kühlschrank verbannt. Mit 20% Biga ergibt das 0,2% Hefe im Hautteig. Die PizzApp hätte mir (für eine kalte Gare) 0,4% ausgerechnet. Da ich das ohnehin gern um die Häfte kürze und der Biga ja ca. 12 Stunden schon aktiv war, habe ich mich eben für 0,2% entschieden. Das war goldrichtig! Den Biga habe ich versehentlich mit 50% Hydration gemacht, was nicht unbedingt ein Nachteil war.

Hauptteig
Hier kam ein neues Mehl zum Einsatz. Ein relativ "normales" Pizzamehl, was Klebereiweiss und W-Wert angeht. Ich habe mir unlängst ein Sackerl von der Molini Ambrosio gekauft, ein Tipo 00 das Regina. Siehe hier, da gäbe es noch eine Menge auszuprobieren. Nachdem ich aber relativ Tipo 0 - lastig aufgestellt bin, wollte ich mir mal ein relativ normales Mehl holen, eben eines für alle Tage, welches sich für eine Gare von 24h eignet.

Den Hauptteig habe ich dann wie folgt zusammengezimmert: Den Großteil des Wassers mit dem Mehl zusammengemixt und quellen lassen. Da der Biga ja etwas feuchter war, habe ich die zum Block verklebten Brösel auseinander gerissen und zum restlichen Teig gegeben. Knetmaschine an, restliches Wasser zugefügt und noch Salz zugegeben. Neues Mehl - keine krassen Experimente, bei 65% Hydration war dieses Mal Schluss. Teig kam wieder in den Kühlschrank und drufte bis 4h vor dem Backen dort verweilen.

Stückgare
Habe ich zunächst im Keller durchgeführt (14°), eine Stunde vor dem Backen dann bei RT. Anfangs fast zu knapp, die ersten waren fast noch ein wenig störrisch. Aber lieber so, als Übergare von der ersten Pizza weg.

Das neue Mehl...
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Der Teig vor der Stockgare
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Nächster Tag vor der Stückgare
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ließ sich wunderbar verarbeiten.
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Und Schwupp! Für den Rand ist das Vesuvio verantwortlich, das ist echt ein Wahnsinnsmehl...
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Ich war dieses Mal wirklich zufrieden. Zum einen ließ sich der Teig super verarbeiten, nur einmal habe ich ein kleines Loch gerissen, aber erst beim Entnehmen der Pizza. Das raucht zwar kurz, war aber kein so ein Desaster als eine komplett zerissene Pizza im Ofen. Die Bräunung war super und auch die Krume gefiel mir sehr gut. Sowohl vorgehensweise wie auch die Mehlkombination passte hier perfekt.

Edit: Noch allen einen guten Rutsch! Habe die Grillsaison vorher gerade mit ein paar Burgern beendet!
 
Die Knoten habe ich regelmäßig, wenn ich bei Teigen Getreide nach der Autolyse zugebe und ich hatte sie bei Biga auch. Einmal hab ich hab es dann mit der Ankarsrum & Walze probiert, das funktioniert aber ebenfalls nur sehr langsam und schlecht.

Einfacher geht es, die Knoten während der ersten zwei bis drei S&F "wegzudrücken" und dann noch ein paar weitere nachzulegen. Wenn der Teig danach noch auszeichend Zeit hat, ist er vor dem Backen komplett geschmeidig...
Hier die Bilderstrecke dazu:
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Sehr schöne Pizzen Alex :thumb2: , bei uns gibt es heute Abend auch Blechpizzen.
Und es kommt mal wieder der Ascona von Outdoorchef ins Rennen, wie früher:D
Schon lange keine mehr 6-8 Minuten Pizza gehabt
 
Bei uns gabs heute eine Mischung aus Flammkuchen und Pizza Fiocco.

Biga: 20% der GMM, 44% Wasser und 0,2% Trockenhefe; Reifezeit; 24h @14°

Hauptteig:
  • 10% Tipo 2, Mulino Marino
  • 20% Tipo 0 Manitoba, Mulino Marino (Bigamehl)
  • 70% Tipo 00, Mulino Marino
  • 65% Wasser
  • 2,5% Schmalz
  • 2,8% Salz
    • Stockgare: ca. 12h @ 14°
    • Stückgare: ca. 10h @14°

200g Teiglinge, Backzeit ca. 80-90 Sekunden

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Bei uns gabs heute eine Mischung aus Flammkuchen und Pizza Fiocco.

Biga: 20% der GMM, 44% Wasser und 0,2% Trockenhefe; Reifezeit; 24h @14°

Hauptteig:
  • 10% Tipo 2, Mulino Marino
  • 20% Tipo 0 Manitoba, Mulino Marino (Bigamehl)
  • 70% Tipo 00, Mulino Marino
  • 65% Wasser
  • 2,5% Schmalz
  • 2,8% Salz
    • Stockgare: ca. 12h @ 14°
    • Stückgare: ca. 10h @14°

200g Teiglinge, Backzeit ca. 80-90 Sekunden

Anhang anzeigen 2406799
Jupp, das hätte mir auch gefallen Markus :thumb2:
 
Hier die Bilderstrecke dazu:
Obwohl ich nicht denke, daß es jemanden viele interessiert, poste ich auch noch das Ergebnis (der Vollständigkeit halber):
full

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Dinkel-Poolish, Rumfort-Mehle, gemahlener Weizen, Hydration ~70%, Salz 2,2%. Gare: 2+1h@RT, 30h@14°C und 24h@2°C als ungeplante Draufgabe.

Das "Mimimi" zum Handling erspar ich euch... :D

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Edit: Korrektur der Einleitung...
 
Wie erkenne ich eigentlich die Übergare vom Teig?
Ich hatte beim letzten mal mit der Maschine geknetet, und ich glaub mir ist der Teig etwas zu warm geworden, dadurch ist der schon am Anfang wie "die Sau" hochgegangen, das Endergebnis war sehr gut, aber irgendwie fand ich dass da zu viel Luft im Spiel war...
 
OK, habe die Antwort selbst gefunden, (die Übergare) das war bei mir am nächsten Tag der Fall, die Teiglinge sind "zerflossen" und die Verarbeitung war nicht mehr so einfach, die Pizzen waren eher 4eckig und nicht mehr so dünn, da der Teig schneller gerissen ist.
Habe jetzt gelernt wie man den Teig retten kann...
1. Die Teiglinge wieder formen und 3-4 Stunden gehen lassen...
2. Die Teiglinge umdrehen und die "Ecken" zur Seite bzw nach innen kleben, und im Mehl wälzen, jetzt kann man wieder runde Pizzen machen.


 
Servus,

ich musste doch nochmals der Kombination Molini Pizzuti Vesuvio und Dallagiovanna Uniqua eine Chance geben. Dieses Mal habe ich die Hydration um ein ganzen Hauseck reduziert und ich muss sagen das passt so einfach viel besser.

80% Molini Pizzuti Vesuvio (Tipo 0)
20% Dallagiovanna Uniqua (Tipo 1)
70% Hydration
2,7% Salz
0,2% Hefe

Mehle wurden gemischt und ein 100% Biga angesetzt, Reife 12h bei 12°. Dann Hauptteig, Reife im Kühlschrank (geschätzt 6-7°) für 20h, dann Stückgare bei RT (22°) für 4h. Gebacken wurde im P134h, die ersten Pizzen hatten eine Backzeit von ca. 80 Sekunden, ich habe dann die Regler unten und oben etwas zurückgenommen und bin dann so auf ca. 90-100 Sekunden gekommen. Damit war die Balance zwischen soft und außen kross wirklich perfekt.

Einen ziemlichen Hunger hatten wir auch, da wir über 4h geschätzt gute 15km zwischen der Hochplatte und der Kampenwand durch den Schnee gestapft sind...

Erst mal lasse ich euch an der Aussicht teilhaben. Hier stehen wir irgendwo zwischen Hochplatte und Kampenwand mit Blick auf die Piesenhausener Hochalm. War einfach traumhaft und ich hoffe dass uns das nicht auch noch genommen wird. Wegen ein paar Kilometer außerhalb 15km...
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Dieses Mal war der Teig ziemlich perfekt in der Gare.
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Husch ins Körbchen...
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4h später
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und los geht's! Ein weiteres Highlight auf das ich stolz bin - mit dem ersten selbst gemachten Kochschinken. Dank dem Schinkenanfixer @Peter...
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Das Vesuvio ist ein Schlauchbootmehl...
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Ups, Ofen ist hier noch etwas heiß - nur mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Oregano.
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Denke an der etwas heller gebackenen Pizza sieht man, wie schön sich die Farbe am Rand entwickelt hat. Keine Übergare und auch ohne Zusatz von Malz eine schöne Bräunung.
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Weil es immer so heiß ist beim Pizzabacken auch noch ein Schlückerl für den durstigen Pizzaiolo...
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Biga ist einfach eine sehr spannende Sache, sowohl als anteilige Beigabe als auch in der 100% Variante. Mit letzterer erhält man einen unglaublich dehnbaren Teig, mit dem wirklich tolle Ränder gezaubert werden können.
 
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