• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Mehrstufiger Pizzateig mit Biga

Servus,

- Geschwindigkeit: Ausprobieren, ich variiere die Geschwindigkeiten
- Salz einfach einstreuen
- Bigareife: Ich lasse meine Biga meist im Keller gehen, wobei es mittlerweile dort mit 18° fast ein wenig zu warm ist. Mir ist es am liebsten zwischen 14-17°. Kühlschrank habe ich noch nicht ausprobiert, aber Biga reift normalerweise eben bei moderaten Temperaturen.
- Hefemenge: Vor einiger Zeit hat sich die Meinung etabliert, dass 1% Hefe bei Biga zu verwenden ist. Damit kann ich mich nach wie vor nicht so anfreunden, obwohl ich jüngst ein paar Pizzen gesehen habe, die sehr ansprechend waren. Ich berechne die Hefemenge immer auf die gesamte Gare und packe die Hefe in den Vorteig. Das funktioniert wunderbar und hatte ich so auch für das Pizza OT vorbereitet.

Ich drücke dir die Daumen mit der Häussler, leider fehlt der Maschine ja die Breaker Bar - das ist bei Biga etwas kritisch. Aber lt. @flaschy funktioniert es trotzdem...
 
@nollipa DANKE 😀!!!

Ist deine Gesamtgare inklusiv der Bigareife oder exklusiv ?

Bin auf die Häussler sehr gespannt, kommt nächste Woche 😀
 
Servus,
oh - habe ich übersehen. Ich berechne die Hefemenge immer über die gesamte Zeit, also Biga + Hauptteig.

Das mit 1% Hefe kann man auch machen, wenn man das eine Prozent auf den reinen Biga nimmt, dann aber den Bigaanteil soweit nach unten schraubt, dass die Hefemenge im gesamten dann auch wieder für die Gesamtmenge hin stimmt. Beispielsweise sind 1% auf 1kg Mehl 10 Hefe, bei 20% Biga aber nur 0,2%. Das in Verbindung mit einer kalten Gare wäre ja gar nicht so viel.

Das Problem mit 1% Hefe und 100% Biga ist, dass man den Teig dann schon extrem kühl stellen muss, damit die Hefeaktivität quasi völlig zum erliegen kommt. Tut man das nicht, klettert der Teig aus dem Kühlschrank raus, mutiert zu Hulk und zerstört die Wohnung :grin: . Gut, es gibt ein paar Beispiele akzeptabler Pizzen, aber auch viele, die weniger gut gelungen sind. Mir hat sich halt der Sinn noch nicht erschlossen, möglichst viel Hefe in den Teig zu packen um dann die Hefe mehr oder weniger zu töten um den Teig nicht aus dem Ruder laufen zu lassen. Aber es ist ja durchaus möglich, dass ich was falsch mache oder den tieferen Sinn noch nicht sehe, aber meine Erfahrungen diesbezüglich habe ich gemacht...
 
Danke 😀👍

Denk dann probier ich mal Heferechnen mit der App für ne normale Napoletana für Gesamtgarre (Bigareife, Stock- & Stückgarre).
 
Ja, mach das! Aber geh nicht so verschwenderisch mit dem Buchstaben R um. Wir sprechen immer noch von der Gare, nicht der Garre!
 
...ups 🙈
 
Hab die MasterBiga-App im App-Store gefunden. Hat jmd Erfahrungen damit gemacht?
 
studioweber schrieb:
Hab die MasterBiga-App im App-Store gefunden. Hat jmd Erfahrungen damit gemacht?
Zum Vergrößern anklicken....
Servus,
ich kenne Masterbiga. Ist z.T. nicht schlecht, beim Hauptteig ist man jedoch rel. alleingelassen, was z.B. Garezeiten angeht. Man kann aber MB und Pizzapp kombinieren, wenn man in MB 45% Hydration einstellt. Beide Apps sind auf einen Hefeanteil von 1% der Bigamehlmenge ausgelegt.
 
Driftwood schrieb:
...Hefeanteil von 1% der Bigamehlmenge ausgelegt.
Zum Vergrößern anklicken....

Wäre ja nicht verkehrt, es sei denn man nimmt 100%Biga. Dann ist 1% ja nach den hier vertreten Ansichten zuviel.

Denke ich werde mit der PizzaApp eine normale Napoletana mit Garzeiten rechnen und dann die gesamte Hefemenge auf den Biga nehmen....Mehl & Wasser halt entsprechend dem Biga-Anteil aufteilen.
 
Servus,

um die Frage mit dem 1% zu beantworten, müsstest du selber einen Vergleich machen. Also einen Teig normal berechnet, einen mit 1%. Es gibt ja Leute, die schwören drauf - ich bin diesbezüglich halt nicht begeistert. Auch werde ich das nicht weiter verfolgen, weil mir bislang noch nie jemand den Sinn dahinter erklären konnte.
 
studioweber schrieb:
Wäre ja nicht verkehrt, es sei denn man nimmt 100%Biga. Dann ist 1% ja nach den hier vertreten Ansichten zuviel.

Denke ich werde mit der PizzaApp eine normale Napoletana mit Garzeiten rechnen und dann diese Hefemenge auf den Biga nehmen....Mehl & Wasser halt entsprechend dem Biag-Antel aufteilen.
Zum Vergrößern anklicken....
1% Hefe bei 100% Biga ist nicht zu viel, wenn man den Teig am selben Tag verarbeitet, z.B. Stock- und Stückgare 2-3 Stunden.
 
@nollipa ich bin auch kein Hefebombenfan und geh eher sparsam mit Hefe um 😉👍

@Driftwood ich geh mal von längeren Garen um die 48Std (mit Kühli) aus; normal nehme ich bei langen Garen unter 0,2%. Da der Biga ja 12-16Std vorreift würde ich die Hefe da reinpacken und Bigreife nicht in die eigentliche Reifezeit einrechnen.
 
Why not?
 
Servus,

aus meiner Sicht gibt es zwei wesentliche Gründe für Biga als Vorteig:

- geschmackliche Komponente, z.B. mit Bigaanteilen
- hohe Hydration

Mein Eindruck ist, dass man über den Umweg Biga ziemlich viel Wasser in den Teig packen kann und dieser dennoch sehr gut zu handeln ist. Tatsächlich ist es ja so, dass ein Biga zu einem sehr festen Glutengerüst führt. Das ist zum Teil sogar erst mal nachteilig, weil der Teig leichter reißt. Aber durch die erneute Bearbeitung ergibt sich ein komplett anderer Teig als mit einer einfachen Führung. Das hätte ich früher nicht so krass eingeschätzt, die Famag hat mir hier nochmals neue Wege aufgezeigt.

Die Frage, ob es den Aufwand wert ist - will ich gar nicht beantworten. Alleine, dass der Weg so funktoniert und man es machen kann wenn man will, ist eher dem Spieltrieb geschuldet. Den Großteil meiner Teige führe ich einfach mit releativ geringer Hydration von 60-65% und mit 24h Gare.
 
Wir sind ein bisschen vom Thema mit dem MB abekommen. Ich schlage dir mal vor einen Teig mit Biga nach der Pizzapp+ zu berechnen, nach deinem gewohnten Prozeß, nur mit 20-30% Bigaanteil. Für den Biga verwendest du MB zur Berechnung der Mengen und Zeit.
 
@nollipa mir geht's mal drum den Geschmack zu testen....mangels geeigneter Hardware hab ichs bisher noch nicht getestet.
Von den zu hohen Hydrationen bin ich eher weg, da die Family die nicht so gern hat.

Und für mich entscheidend ist halt der Geschmack!
 
studioweber schrieb:
@nollipa mir geht's mal drum den Geschmack zu testen....mangels geeigneter Hardware hab ichs bisher noch nicht getestet.
Von den zu hohen Hydrationen bin ich eher weg, da die Family die nicht so gern hat.

Und für mich entscheidend ist halt der Geschmack!
Zum Vergrößern anklicken....
Mangel an Hardware ist kein Ausschlußkriterium, wenn damit ein Spiralkneter o.ä. gemeint is. Biga(-teige) lassen sich auch per Hand verarbeiten.
 
Zurück
Oben Unten