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Mehrstufiger Pizzateig mit Biga

Hannes die Pizzen sehen gigantisch aus! Ganz Klasse!

Wie viel Hefe hattest du den in deinem Biga? Bei 50% Biga und RT Gare muss das doch extrem wenig Hefe gewesen sein?

PS: Deine Bilder sind wieder ein Grund, dass Nuvola zu bestellen;)
 
Nik_pizza schrieb:
Hannes die Pizzen sehen gigantisch aus! Ganz Klasse!

Wie viel Hefe hattest du den in deinem Biga? Bei 50% Biga und RT Gare muss das doch extrem wenig Hefe gewesen sein?

PS: Deine Bilder sind wieder ein Grund, dass Nuvola zu bestellen;)
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Danke schön :-) Das Nuvola ist für mich kein geschmacksintensives Mehl, aber mit dem beimischen von Nuvola kann man den Ofentrieb etwas "tunen". Genau so wie ich der Meinung bin, dass man mit einem Teil Caputo Blu einen "leichteren" Teig bekommt. Er ist dann einfacher zu kauen und fühlt sich leichter im Bauch an.

Um das ganze jetzt nicht umrechnen zu müssen, schreibe ich dir mein verwendetes Rezept:

Biga:
400g Tramonti Oro
200g Wasser
0,6g Hefe
20h Garre bei 17-18°C

Hauptteig:
Biga
300g Caputo Nuvola (nur das normale, nicht das Nuvola Super)
100g Caputo Blu
360g Wasser
24g Salz
0,6g Hefe
24h Garre bei 17-18°C

Stückgarre: 6h bei 17-18°C

Der Teig war direkt nach dem kneten schon sehr weich, aber elastisch und klebte kaum. Das ganze zog sich dann durch die Stückgarre bis hin zum backen durch. Beim Ausbreiten des Teiges war er schon sehr luftig. Wie viel Einfluss das Nuvola dabei hatte werde ich noch austesten, da ich hier nur noch 300g zu Hause habe, sodass ich die verwendeten 300g demnächst durch Caputo Blu ersetze.
 
So angefixt von dem Thread habe ich die vergangenen Tage meinen ersten Biga getestet und möchte meine Ergebnisse teilen und nicht nur still mitlesen :-)

Mein erster Teig war wie folgt:

Biga:
160gr Cuoco
72gr Wasser
0,26gr Trockenhefe
12h bei Raumtemperatur (bei mir ca. 21 Grad)

Hauptteig
370gr Mehl (95% Cuoco, rest Vollkorn)
300gr Wasser
Biga
+ 16gr Salz
20h Stockgare bei RT
4-5h Stück bei RT

IMG_1075.jpg


Der Teig war super zum verarbeiten und auch geschmacklich top! Gebacken im Effeuno bei ca 380 Grad.

Als Grundlage habe ich mich zum Teil an der PizzaApp orientiert und hier und da den Wert nach meinem Gefühl abgeändert. (Die App sagt übrigens bereits ab 20% Biga --> Übergare, was mich etwas überrascht hat, da hier ja teilweise 50% bis 100% Biga von PizzaPurista durchgeführt werden)

Ich muss jedoch dazu sagen, dass ich alles mit der Hand knete und hier Biga etwas komplizierter ist. Anfangs dachte ich erst es klappt nicht.

Am Ende hat es allerdings funktioniert, deshalb hatte ich direkt einen weiteren Biga gemacht. :P



Zweites Biga Rezept war vom YouTuber Vito Iacopelli:

Biga:
100gr Wasser
200gr Mehl
5gr Trockenhefe
48h KT

Hauptteig:
400gr wasser
500gr Mehl
Biga
15 gr Salz
3h Stückgare

Es gibt leider keine Bilder als Ergebnis, da wir nicht so begeistert waren.

1. Recht schwer im Handling durch die hohe Gesamthydration
2. Geschmacklich langweilig und zu viel Hefe
3. Ich hatte noch meinen standard direkt geführten Teig als Alternative und dieser hat uns besser geschmeckt.


Meine nächste Überlegung ist ein 50% Biga, der 24h bei RT geführt wird anschließend im Hauptteig noch einmal 24h bei RT. Die Kaltgare und die viele Hefe haben mir nicht zugesagt.

Lohnt es sich allgemein die Biga Hefemenge geringer zu halten und dafür noch einmal im Hauptteig Hefe beizugeben?

Ohh es gibt so viele Möglichkeiten, aber es macht Spaß! :-)

Wollte mich auch noch einmal bei euch allen bedanken! Super Forum! Ich lese viel mit und hab mir vorgenommen, auch mal öfter zu schreiben!
 
Nik_pizza schrieb:
Lohnt es sich allgemein die Biga Hefemenge geringer zu halten und dafür noch einmal im Hauptteig Hefe beizugeben?
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Servus,

da führen viele Wege nach Neapel. Grundsätzlich wird ja oft empfohlen, den Biga mit 1% Hefe anzusetzen. Das ist wohl auch der Grund, warum die App dann recht schnell Übergare schreit. Ich habe das beim Biga immer so gehalten, dass ich die PizzApp einen ganz normalen Teig habe rechnen lassen, dann einen Teil des Mehls als Biga angesetzt habe und dort die komplette Hefe (von der App berechnet) reingenommen habe. Damit kommt man im Biga auf einen prozentual höheren Wert. Ich müsste jetzt selber wieder in meinen eigenen Beiträgen lesen, was ideal war - man muss sich da ran tasten.

Grundsätzlich halte ich persönlich nicht so viel von der 1% Dosierung. Das ist nämlich widersprüchlich, denn ohne den Teig auf 4° zu kühlen haut der einem im Kühlschrank total ab. Bei 4° arbeitet die Hefe aber so gut wie gar nicht mehr, was unser lieber Walter @DarkRoast neulich schön erklärt hat. Insofern ist das etwas sinnbefreit. Den besonderen Geschmack konnte ich auch nicht feststellen, im Gegenteil war mir das viel zu hefig und der Teig war auch in der Übergare.

Also heisst das für dich, du musst dich etwas an das Thema herantasten. Probiere einfach unterschiedliche Bigamengen aus und mache dir Notizen. Hefe im Haupteig zusetzen geht auch, habe ich früher immer gemacht. Aber sein muss das nicht.
 
Hallo in die Runde :)
wenn ich den Thread hier richtig verfolgt habe, stellen einige von Euch ihren Teig samt Biga-Vorteig durchgängig von Hand her. Habt Ihr ein paar Tips für mich, bezüglich der Teigzubereitung, damit man sich dabei vielleicht nicht ganz so schwer tut mit der Kneterei? (also vor allem bei der Vereinigung des Bigas mit den restl. Zutaten, etwa in den Biga zuerst das Wasser geben und diesen dann etwas auflösen lassen bevor man das restliche Mehr für den Hauptteig zugibt :confused: )
Danke und Grüße ✌
 
Gleithörnchen schrieb:
Hallo in die Runde :)
wenn ich den Thread hier richtig verfolgt habe, stellen einige von Euch ihren Teig samt Biga-Vorteig durchgängig von Hand her. Habt Ihr ein paar Tips für mich, bezüglich der Teigzubereitung, damit man sich dabei vielleicht nicht ganz so schwer tut mit der Kneterei? (also vor allem bei der Vereinigung des Bigas mit den restl. Zutaten, etwa in den Biga zuerst das Wasser geben und diesen dann etwas auflösen lassen bevor man das restliche Mehr für den Hauptteig zugibt :confused: )
Danke und Grüße ✌
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Also den Biga knete ich immer komplett per Hand. Ich fülle das Mehl in ein Behältnis in Vulkanform, sodass ich einen kleinen Berg habe, wo ich dann mit den Fingern eine Kuhle rein mache. Dort gebe ich die frische Hefe rein und gieße dann das Wasser oben drauf, sodass sich die Hefe auflöst. Dann verknete ich alles mit den Händen, bis kein Mehl mehr an den Rändern hängt und zerrupfe ihn. Nun kann er gehen.

Beim Hauptteig habe ich die Erfahrung gemacht, dass es Sinn macht, den Biga 30-60min im Wasser aufzuweichen. Dadurch glaube ich beobachtet zu haben, dass der Teig später etwas fester wird und der Knetprozess etwas verkürzt wird. Ich knete den Hauptteig allerdings mit der Grilletta. Es geht sicherlich auch mit den Händen, aber da würde ich ehrlich gesagt eine direkte Teigführung mit Autolyse dem Biga vorziehen. Man bekommt den Teig per Hand einfach nicht so fest und glatt verknetet.

Mein Rezept zum Biga steht ein paar Beiträge weiter oben.
 
Wenn du unbedingt mit Vorteig arbeiten willst, probiere es doch mal mit Poolish, ich finde es immer einfacher in einen relativ flüssigen Teig Mehl einzuarbeiten, als in einen festen Teig Wasser, ist ja schon mit der Maschine nicht so einfach.
 
Moin,
danke Euch für eure Einschätzungen :)
Mal schauen, wie ich den Teig heute Abend im Endeffekt angehen werde.
Ggf. "Pooga" ähnlich zur Herangehensweise von DarkRoast...
✌
 
N'abend,
ich hab mich jetzt auch mal an nem Teig mit Biga gemacht mit folgendem Rezept, zusammengerechnet mit der PizzApp fuer 2 Teiglinge a 250gr:

Biga
149gr Caputo Rot
67gr Wasser
0,67gr Trockenhefe

Hauptteig
Biga
89gr Caputo
37gr Manitoba
22gr Vollkornmehl (Weizen)
126gr Wasser
8,9gr Salz

Biga reifte ueber Nacht bei so ca 19c, vorm mischen mit dem Hauptteig habe ich da nochmal eine Autolyse fuer so ca 2 Stunden gemacht. Das einarbeiten vom Biga ist echt kein Spass, bei mir hat das Padel meiner Kenwood Maschine aber dann geholfen und es ging am Ende ruckzuck. Danach ab in die Kälte für 2 Tage.

Beim formen muss ich noch ein wenig üben, genauso auch mit dem Backburner meines Sportgeräts (da muss man ja öfters drehen, sonst verbrennt's flott hinten dran). Der nicht gerade traditionelle Belag sei mir verziehen, es mussten noch Reste vom Gyros gestern Abend weg ;) (natürlich nach GyroKeg, immer wieder ein Genuss!)

Ich muss aber sagen, dass mir geschmacklich doch die Variante mit Sauerteig besser schmeckt. Den vernünftig angefüttert, Autolyse und dann lange kalt fermentieren, gibts mir irgendwie geschmacklich noch ein wenig mehr als die Variante hier mit Hefe. Bin aber auch ein Sauerteig Fan und damit schon ein paar Jahre am backen.

Danke auf jeden Fall für die Inspiration das mal zu probieren!

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Servus zusammen ich mal wieder 😅

Ich hab da gestern mal ein bisschen mit der pizzapp+ am Handy rumgespielt weil ich heute für Donnerstag noch nen Pizzateig ansetzten möchte damit ich meinen Pizzaofen auch gebührend einweihen kann, sofern ich mit dem anheizen keine Probleme bekomme.

So zu meiner Überlegung:
Pizzateig mit 100% Biga wie folgt

15 Ballen mit je 240g
65% Hydration
3% Salz
66h bei 4°C im Stockgare Kühlschrank
6h bei ca. 22°C Stückgare in der Küche in einer Ballenbox

was für den Biga beutet:

2143g Mehl
964g Wasser
9,64g Trockenhefe

Hauptteig:
429g Wasser um auf die 65% zu kommen
64g Salz

so, natürlich hab ich dann auch noch bisschen mehr rumgespielt und dann festgestellt irgendwann ändert sich auch nichtsmehr wenn die Stückgare länge oder kürzer dauert bzw. bei welcher Temperatur die Stattfindet.

Wie sind da eure Erfahrungen?
Würde mich sehr freuen wenn ich heute um 18h entweder mit meinem Rezept soweit bekräftigt wurde das ich das so durchziehe oder sagt ihr, lass die Finger weg, das wird eh nix mach es so: XYZ

Ich freu mich ja jetzt schon auf eure Nachrichten 😁
 
schmudda schrieb:
Servus zusammen ich mal wieder 😅

Ich hab da gestern mal ein bisschen mit der pizzapp+ am Handy rumgespielt weil ich heute für Donnerstag noch nen Pizzateig ansetzten möchte damit ich meinen Pizzaofen auch gebührend einweihen kann, sofern ich mit dem anheizen keine Probleme bekomme.

So zu meiner Überlegung:
Pizzateig mit 100% Biga wie folgt

15 Ballen mit je 240g
65% Hydration
3% Salz
66h bei 4°C im Stockgare Kühlschrank
6h bei ca. 22°C Stückgare in der Küche in einer Ballenbox

was für den Biga beutet:

2143g Mehl
964g Wasser
9,64g Trockenhefe

Hauptteig:
429g Wasser um auf die 65% zu kommen
64g Salz

so, natürlich hab ich dann auch noch bisschen mehr rumgespielt und dann festgestellt irgendwann ändert sich auch nichtsmehr wenn die Stückgare länge oder kürzer dauert bzw. bei welcher Temperatur die Stattfindet.

Wie sind da eure Erfahrungen?
Würde mich sehr freuen wenn ich heute um 18h entweder mit meinem Rezept soweit bekräftigt wurde das ich das so durchziehe oder sagt ihr, lass die Finger weg, das wird eh nix mach es so: XYZ

Ich freu mich ja jetzt schon auf eure Nachrichten 😁
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Ganz ehrlich, wenn du deinen Ofen erst einweihst, dann würde ich zu einem simpleren Teig raten. Die Wahrscheinlichkeit einen 100% Biga Teig zu verhauen ist unheimlich hoch. Da können dir ein paar °C zu viel oder die falsche Knetmaschine schon reingretschen, auch wenn es bei 65% Hydration noch relativ sicher ist. Da du kein bestimmtes Mehl nennst, tippe ich darauf, dass du im Bereich "Pizza" sowieso Neuling bist.

Ich würde erstmal mit einfachen Autolyseteigen anfangen, bevor ich mit Vorteigen (Biga) arbeite. Sonst hast du später eine verklumpte Mehlpampe ohne stabiles Glutennetz und kannst deine Pizza höchstens im Blech in den Ofen befördern.
 
Servus,

mein Tipp wäre auch, einen ganz einfachen Teig zu machen.Das mit dem Biga kann ziemlich Tricky sein. Die PizzApp ist dafür auch nur bedingt geeignet. Es macht sehr wohl Unterschiede wie kalt oder Warm oder wie lange man die Stückgare durchführt.
 
Ich habe mich dann auch an den mehrstufigen Teig gemacht. Es sollten aber nur 2x240g werden, also angepasst:
Biga
100g Manitoba
43g Tipo 00
63g Wasser
0,4g Frischhefe
Autolyse:
je 67g Manitoba und Tipo00
29g Roggenvollkorn
100g Wasser
Hauptteig
die oberen beiden
100g Wasser
9g Salz
Temperatur Gasgrill 370° Backzeit 9 Minuten, 8 hätte gereicht..
Der Rand ist bewusst so schmal weil wir beiden keinen dicken Rand mögen.
Der Teig ließ sich super in Form brigen, das war bis jetzt der einfachste. Ich denke das wir das so nochmal machen werden.

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Knetet ihr den Biga eigentlich auch 15 Minuten ? Oder reicht es wenn der Hauptteig "ausführlich" geknetet wird ?
 
Servus,

nein, den Biga wirklich nur kurz kneten, nein eigentlich nur mischen. Und was den Haupteig angeht, bin ich bekennender Maschinenkneter.
 
Also ich habe vorgestern angefangen einen Biga anzusetzen.
Dieser reifte nun 24h bei 12° bis gestern Abend und dann habe ich diesen zum Hauptteig verarbeitet.
Spätestens jetzt kann ich nachvollziehen was du gesagt hast Alex, mit nur einer Stufe im Grilletta und gerade mal 1,5kg Teigmenge + 70% Hydration. Lief das Ganze nicht ganz so wie ich mir das vorgestellt habe, war eine recht flüssige Angelegenheit und bis der Teig raus war und die Grilletta gereinigt ~ hat es gedauert.

Ich denke ich werde bei geringer Menge und hoher Hydration erst mal auf die große KA zurückgreifen. Wobei man wirklich sagen, das Knetverhalten der Grilletta ist wirklich sagenhaft. Am liebsten würde ich alles darin machen.

Heute war eigentlich Pizza geplant, aber zu allem kam noch oben drauf das ich gestern Abend noch die info erhalten habe das mein Dienst sich heute ändern wird. D.h. es kann keine Pizza geben, sondern erst morgen. Ich habe dann den Hauptteig einfach bei 3°C in den Kühle und lasse diesen bis morgen ruhen. Ich hoffe das hält er aus (Nuova Super).

Ansonsten gibt es morgen Bilder.
 
Servus,

das mit Biga dürfte einer der Teige sein, die ziemlich tricky sind. Aber nachdem der Pizzapurista seine Teige auch alle in der einfachen Griletta macht, muss es auch so klappen. Auf eigene Gefahr: Einerseits musst du mit einem Kochlöffel den Teig anfangs immer wieder an die Spirale schieben. Eigentlich hat kein Kochlöffel was im Kneter verloren, entsprechend gefährlich kann es werden, wenn du unvorsichtig bist. Der zweite wichtige Hinweis ist, dass du das Wasser anfangs nur in äußerst kleinen Portionen beimengen darfst. Immer wieder schön einkneten lassen, dann den nächsten Schluck. Nie zu viel auf einmal, weil das nur dazu führt, dass dir alles in der Schüssel herumrutscht. Sobald der Teig weicher wird, kannst du anfangen mehr Wasser einzugießen. Und denk dran - nimm sehr kaltes Wasser, denn der Teig erwärmt sich relativ schnell. Hohe Knetleistung = hohe mechanische Einwirkung = Reibung > führt zu Erwärmung.
 
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