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Mein erster Rohwurstversuch

Ich hab nen sehr aromatischen Rum für das Rezept genommen, den schmeckt man auch nachm Trocknen noch gut raus. Und ich hab keinen Knoblauch, dafür aber Macis und Kardamom genommen. So werde ich es beibehalten. Macis sorgt für den typischen Mettwurstgeschmack.
Und wie gesagt, nur Schweinenacken. Quasi noch diätkonform :D
 
Die Burschen haben jetzt den richtigen Trocknungsgrad erreicht.
Wenn ich sie jetzt vakuumiere, sollen sie dann im Kühlschrank lagern oder geht es, ohne Qualitätsverlust, auch in der Truhe?
Die Frage ist vor allem deswegen spannend, weil demnächst dann wohl eine 10kg Produktion ansteht.
@Markus @emmeff
 
Tacitus schrieb:
Die Burschen haben jetzt den richtigen Trocknungsgrad erreicht.
Wenn ich sie jetzt vakuumiere, sollen sie dann im Kühlschrank lagern oder geht es, ohne Qualitätsverlust, auch in der Truhe?
Die Frage ist vor allem deswegen spannend, weil demnächst dann wohl eine 10kg Produktion ansteht.
@Markus @emmeff
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Also ich habe meine Rohwürste portionsweise vakuumiert und in den Kühlschrank gelegt.
Die letzten, die ich gemacht hatte, sind vom April 2022. Eine Packung haben wir am 09.01.2023 aufgemacht. Die waren alle einwandfrei. 3 Packungen a 4 Stück liegen noch.
Also mind. ein Jahr Lagerung im Kühlschrank ist kein Problem. Ab und zu kontrollieren, ob das Vakuum noch hält.

Ob Einfrieren und Auftauen zu Qualitätsverlust führt, weiß ich nicht, hab ich mit Rohwürsten noch nicht gemacht.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Ob Einfrieren und Auftauen zu Qualitätsverlust führt, weiß ich nicht, hab ich mit Rohwürsten noch nicht gemacht.
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Genau dazu kann ich auch nichts sagen. Lagere meine bisher auch immer vakuumiert im Keller-Kühlschrank bei 2 Grad.
 
Tach @Tacitus sieht alles super aus. Zur Lagerung. Meine Salamis haben ein Jahr Vakuumiert im Keller
gelegen. Ohne Probleme. Ich habe allerdings auch kein Extra Kühlschrank wo ich sie lagern könnte.
Da fällt mir ein. Das halbe Nagelholz nach deinem Rezept liegt da auch noch seit 14 Monaten.
Gruß Eckhard
 
Frühstück!
Nagelholz, Pastrami und Pfefferbeißer aus eigener Produktion
IMG_20230121_105625.jpg
 
Ganse schrieb:
Ha watt mooi!

An Nagrlholz hab ich mich immer noch nicht rangetraut. Bei Wurst steig ich irgendwie grad ein….
Die Pfefferbeißer haben eine geniale Farbe! :thumb2:
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Grundsätzlich ist Nagelholz vom Rezept ja easy: Semerrolle mit 35g NPS/kg einsalzen, vakuumieren und 3-4 Wochen vergessen.
Da die Rollen aber so dick sind, kriege ich das mit den Reifebedingungen Zuhause nicht hin.
Brings immer zu meinem Onkel in den Keller. Da hing 50 Jahre lang nie ein Thermometer oder Barometer. Dafür aber immer perfekte Schinken und (Mett-)Würste. Alles, was ein dickeres Kaliber als Schweinefilet hat, bringe ich zu ihm.
 
Rooster schrieb:
Erstens, die Dichtung hat eine Öffnung, die immer nach unten.
Zweitens, wie alt ist die Dichtung, mal erneuern. ;)

Ich gehe hier von einem Beeketal oder ähnlichen Füller aus.
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Ich schraube die Scheibe wo die Dichtung draufsteckt nach Gebrauch immer ab und lagere diese separat. Die Dichtung lagere ich auch separat. Die Öffnung der Dichtung immer nach unten Einbauen. Da quillt in der Regel nichts raus. Höchstens bei sehr festen Brät ein wenig.
 
Tacitus schrieb:
Und noch eine Frage eines Unwissenden: meine Würste bekommen alle so einen matt-samtigen Überzug. Muss ich mir da irgendwas bei denken?
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das hatte ich in der Saison 2021 auch. Salz ist es nicht. https://www.grillsportverein.de/forum/threads/salami-2021-die-saison-beginnt.347614/#post-5028315
@Schönwetter-Angler meinte das dieser Belag egal wäre. Er hat recht, ich habe keine Fehlaromen oder muffigen Geschmack festgestellt.
Kannst beruhigt sein.
 
Birndi schrieb:
Schwer zu sagen auf den Fotos aber probier mal, könnte Salz sein ;)
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wursthansel schrieb:
Moin, sieht für mich nach Salzausblühungen aus. Einfach mal probieren.
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Hab mal dran geleckt. Ist absolut neutral.
nuscht nich schrieb:
das hatte ich in der Saison 2021 auch. Salz ist es nicht. https://www.grillsportverein.de/forum/threads/salami-2021-die-saison-beginnt.347614/#post-5028315
@Schönwetter-Angler meinte das dieser Belag egal wäre. Er hat recht, ich habe keine Fehlaromen oder muffigen Geschmack festgestellt.
Kannst beruhigt sein.
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Vielen Dank. Die Wurst schmeckt gut, da ist nix verdorben.
 
An die Profis: ich plane, am Wochenende 10kg zu machen. Kann ich dieselbe Mische auch in ein Glas füllen und dann im Wasserbad einkochen oder braucht es da noch was Besonderes/Anderes dazu?
 
Rooster schrieb:
Erstens, die Dichtung hat eine Öffnung, die immer nach unten.
Zweitens, wie alt ist die Dichtung, mal erneuern. ;)

Ich gehe hier von einem Beeketal oder ähnlichen Füller aus.
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Wenn ich das richtig verstanden habe, ist es nun richtig.
Das ist die geschlossene Seite:
IMG_20230124_185416.jpg



Das ist die offene Seite:
IMG_20230124_185423.jpg


Das ist die Oberseite der Kolbenplatte:

IMG_20230124_185518.jpg


Und da kommt die Dichtung so drauf, dass sie nach unten "übersteht", alles soweit richtig?
IMG_20230124_185526.jpg
 
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