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mein x-tes PP , daher EXPERIMENT !

Manu51

Veganer
jetzt mal ne blöde frage
wenn ich des pp vor den blödphasen einfach in alu oder papier wickel und zum ende hin die gt auf z.b 95°C runtersetz sollte ich da nicht das gleiche ergebnis erhalten abgesehen davon das ich eventuell ein wenig weniger saft erhalte
 

Manu51

Veganer

also jetzt im bezug auf den komentar das die stellen außen dann trocken werden
kann mir so recht da keinen unterschied vorstellen bzw stelle keinen fest

weil sollte es da keinen unterschied geben kann ich mir des mitn vakumieren und wasserbad ja sparen
außer ich vakumiers mir und stecks dann in der froster
weil von der zeit her ist es ja so gut wie identisch

hab bis jetzt leider auch noch nicht viel pp gemacht das ich da jetzt die genauen "parameter" weiß
und die die ich gemacht hab hab ich eingepackt und waren immer einfach mega
den longjob hab ich bis jetzt noch nicht gemacht weil ich den smoker nie über nacht laufen lassen wollte
und das neue spezial verfahren hab ich aufgrund das ich keinen vakumierer hab noch nicht versucht

was meint ihr im bezug auf die trockenen stellen und einpacken
konnte das bisher noch nicht feststellen obwohl ich die gt nicht gesenkt hab und es eigentlich von anfang bis ende so 120 - 130 laufen hatte
 

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
der Unterschied ist erheblich. Ich hab das mehrfach ausprobiert. Es gart im s-v doch viel länger und bei noch deutlich niedrigerer Temperatur als 95°. Dafür hast Du keine Kruste bzw. mußt sie später bilden.
 

thekatz

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
@Scharbil
Wegen Flüssigkeitsstopp: Einfach die Stücke in Frischhaltefolie einwickeln, dann in die Tüte und vakuumieren. Da kommt garantiert nichts durch und man spart sich das Gefummel mit einer Flüssigkeitsbremse.

Mit der Frischhaltefolie geht super vakummieren. Wenn ich jetzt den Beutel ins Wasserbad bei ca. 90 Grad erhitze mit der Frischhaltefolie, wie ist das jetzt mit der Folie und eventuellen Rückstände die sich in das Fleisch festsetzen. Ist die Folie haltbar bei Temperaturen bis 95 Grad ?
 

Brocken

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Kurze Frage

Nach dem Smoker wie lange ins SV-Bad?
 

gagu

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ich stelle mir gerade die Frage ob man es auch umdrehen kann? Erst 3 Stunden z.B. in den Dampfgarer bis man durch die Blödphase ist und dann in den Smoker bis die 95 erreicht sind.
Wäre optisch für den Besuch spannender wenn die Gäste kommen und die Lok ist voll mit Fleisch.
 

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
@Scharbil

Mit der Frischhaltefolie geht super vakummieren. Wenn ich jetzt den Beutel ins Wasserbad bei ca. 90 Grad erhitze mit der Frischhaltefolie, wie ist das jetzt mit der Folie und eventuellen Rückstände die sich in das Fleisch festsetzen. Ist die Folie haltbar bei Temperaturen bis 95 Grad ?

Das weiß ich leider nicht. Geschmacklich konnte ich bislang nichts feststellen. Habe auch keinen chemischen Geruch oder dergleichen wahrgenommen. Aber sicher bin ich mir da, wie gesagt, nicht.
 

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Ich stelle mir gerade die Frage ob man es auch umdrehen kann? Erst 3 Stunden z.B. in den Dampfgarer bis man durch die Blödphase ist und dann in den Smoker bis die 95 erreicht sind.
Wäre optisch für den Besuch spannender wenn die Gäste kommen und die Lok ist voll mit Fleisch.

Das kannst Du so machen. Wie aber @PuMod schon sagte, nimmt das Ganze dann weniger Rauchgeschmack an und nähert sich halt noch mehr einem klassischen Schweinebraten an. Ich bezweifle, dass sich das pullen lässt.

Wenn Du was für die Gäste haben willst, dann verfolge doch den Ansatz aus dem oben geposteten Link. Das Fleisch kommt 3 Tage bei 63 °C ins sous-vide-Bad (keine Ahnung ob das mit dem Dampfgarer auch geht). Anschließend gibst Du das Fleisch eine oder 2 Stunden vor dem Essen in den Smoker und bildest eine schöne Kruste aus. Die bewundernden Blicke Deiner Gäste werden Dir sicher sein! Und hier kann ich garantieren, dass es super schmeckt.
 

thekatz

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Das weiß ich leider nicht. Geschmacklich konnte ich bislang nichts feststellen. Habe auch keinen chemischen Geruch oder dergleichen wahrgenommen. Aber sicher bin ich mir da, wie gesagt, nicht.
Ok und danke für Deine Antwort. Was auch gut geht Küchenkrepp als Feuchtigkeitsstop, oder: PP-Stück in den Beutel und kalt werden lassen und vakummieren, oder: PP in Folie wickeln, in einen größeren Vacuumbeutel vakummieren und in den Kühlschrank kalt werden lassen, anschließend wieder öffnen, Folie wieder abwickeln, zurück in den Vakuumbeutel und Vacuum ziehen und dann in den Gefrierschrank.
 

Manu51

Veganer
@Scharbil

Mit der Frischhaltefolie geht super vakummieren. Wenn ich jetzt den Beutel ins Wasserbad bei ca. 90 Grad erhitze mit der Frischhaltefolie, wie ist das jetzt mit der Folie und eventuellen Rückstände die sich in das Fleisch festsetzen. Ist die Folie haltbar bei Temperaturen bis 95 Grad ?

also bei mir steht drauf mikrowellen geeignet bis 100 °C also sollte das ja wohl gehn wird ja nicht nur in der mikro 100°C überleben
 

thekatz

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
also bei mir steht drauf mikrowellen geeignet bis 100 °C also sollte das ja wohl gehn wird ja nicht nur in der mikro 100°C überleben
Das ist natürlich sehr gut. Bei mir steht zwar nur Lebendsmittelecht, physiologisch unbedenklich (was auch immer dies bedeutet)entspricht den deutschen und amerikanischen Lebendsmittelvorschriften. Wird mit meiner Folie bestimmt auch gehen.

Gruß
Michael
 

thekatz

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hier mal ein Bild, Rest vom PP warm mit Feuchtigkeitsstop im übergroßen Vacuumbeutel eingeschweißt. KT 82 Grad. Ich habe es lieber wenn das PP noch etwas fester ist. Wird später im SV Bad bei 70 Grad 1 Stunde aufgewärmt.

Geht natürlich auch bei KT 60 Grad eingeschweißt.


DSCN1593.jpg
 

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Neff

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
@Scharbil

Mit der Frischhaltefolie geht super vakummieren. Wenn ich jetzt den Beutel ins Wasserbad bei ca. 90 Grad erhitze mit der Frischhaltefolie, wie ist das jetzt mit der Folie und eventuellen Rückstände die sich in das Fleisch festsetzen. Ist die Folie haltbar bei Temperaturen bis 95 Grad ?

Das weiß ich leider nicht. Geschmacklich konnte ich bislang nichts feststellen. Habe auch keinen chemischen Geruch oder dergleichen wahrgenommen. Aber sicher bin ich mir da, wie gesagt, nicht.


Ich denke mal ALLES was so mit weicherem Plastik (wie zB. Vakuumbeutel usw.) über einen gewissen Zeitraum und dann nauch noch bei höherer Temperatur in berührung kommt wird mit den "Weichmachern" im Plastik infiziert....

Aber da wir ja sowiso schon vom Wasser bis zum Fleisch alles in Plastikbehältern/Folien kaufen wird das auch schon "piepegal" sein :D
 

TylonHH

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Es gibt aber auch Vakuumbeutel die zum kochen (Kochbeutel) geeignet sind.
 

motiv8

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für diese Idee des zubereitens.

Habe einen 2,6 kg Nacken auf diese Weise gemacht und es war mit Abstand das Beste Pulled Pork was ich je gegessen habe.
Sehr saftig und geschmackvoll.
 
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