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mein x-tes PP , daher EXPERIMENT !

Hallo Leute!

Ich bräuchte mal eure Meinung. Ich habe vor ein paar Wochen Brisket nach dieser Methode versucht. Allerdings gigs schön nach hinten los. Dass es zeitlich nicht mit dem PP zu vergleichen ist, hab ich mir schon gedacht. Also es hat im Smoker schon deutlich länger gedauert bis 62° KT. Bis dahin hat auch noch alles einen recht guten Eindruck gemacht, aber nach dem Wasserbad (leicht sprudelnd) der Reinfall. Bei einem Beutel ist mir die Naht aufgegangen. Dass der nix wurde war mir dann klar. Der andere war intakt, allerdings hatte es mit Brisket nicht viel zu tun.

Macht Ihr beim PP etwas anders als ich oder liegt es eigentlich nur am Rindfleisch, das das Wasserbad nicht wirklich so verträgt oder war mein Stück vielleicht einfach zu mager?
Hab schon ein paar Rückmeldungen bekommen, wollte aber auch noch Meinungen von 3PPP-Experten.

Hier ist mein Bericht von vor ein paar Wochen:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/brisket-versuch-nach-fastrides-3-3-methode.214301/

Danke euch schonmal für die Antworten.

Gruß Denis


Ich hab Brisket noch nie auf diese Methode gemacht; wüßte aber nicht, warum das nicht funktionieren sollte. Wahrscheinlich hast Du in der Tat nur Pech gehabt.
 
Das glaub ich so langsam auch.

Aber bei euch ist es schon so, dass Ihr das Fleisch einfach vakuumiert und so ins kochende Wasser legt? War mir da anfangs nicht sicher ob es einfach nur warm sein oder schon kochen sollte.
 
Nein, das Wasser darf auf keinen Fall kochen.

Vielmehr bringst Du das Wasser auf die Kerntemperatur, die Du anstrebst, üblicherweise also so um die 93 °. Bei der sous-vide-Methode geht aber auch eine geringfügig niedrigere Kerntemperatur, sagen wir 90 °. Dadurch wird das Fleisch auch schon richtig zart und saftig.

Wenn das Wasser zum Kochen kommt, wird wahrscheinlich Dampf im Inneren des Beutels entstehen und ein geregeltes Garen ist dann nicht mehr möglich. Ich hatte diesen Fall zwar noch nie, schätze aber, dass die Entwicklung von Dampf im Beutel bei kochendem Wasser zwingend ist.
 
So, ich habs getan, mit Erfolg. Also Kotelett, leider mit Knochen, 4 kg , beim Metzger geholt, gewürzt und in den Grill nach dem direktgrillen von Wurst und co. Weber Briketts reingelegt, temperatur immer zw. 90 und 110 Grad. Räucherholz drauf und nach 3 Stunden nochmal Briketts nachgelegt und ins Bett gegangen. morgens hatte der Grill 35 und das Fleisch 50 Grad, war ausgegangen, war so geplant. Dann in den Crockpott, den Sud aus der Schale in den Pott und 2 Holzstücke als Rost reingelegt, dann das Fleisch drauf. Gewundert hat mich, das es auf Stufe 2 (ca. 95 Grad) immer noch 10 Stunden gebraucht hat. Dann als das Termometer endlich 90 angezeigt hat, raus und sofort gepullt. Kurz und gut, das Beste pulled pork was ich je gemacht, und auch je gegessen habe, und ich habe bestimmt 15 versch. BBQ buden in den USA besucht.

In Zukunft werde ich ich 2 Sachen ändern. 1. ich werde die Stücke mit max. 2 kg machen da sie dann mehr Kruiste haben, und 2. werde es auf Vorrat machen, einfrieren und auf Bedarf einfach in den Crockpot werfen. Außerdem werde ichs das nächste mal vakuumieren und im Wasserbad machen, gehtr bestimmt schneller als mit dem bisschen Dampf der vom Boden des Potts aufsteigt.
 
ja, ich weiß, ungewöhnlich, aber ich hab hier gelesen und wegen euch hatte ich so Bock (schämt euch!) und das einzige was ich beim Dorfmetzger noch bekommen habe war ein kotelettstrang mit Knochen. aber gut durchwachsen
 
Startschuss 11 Uhr

Nach genau 3 Stunden smoken habe ich 60°C KT erreicht.
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Dann in Papier eingewickelt.
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Und nun noch ne Runde schwimmen
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Die Temperatur im Topf lässt sich schwer einregeln. Ich werde einfach der Erfahrung hier vertrauen und es 3 Stunden köcheln lassen.
Mein großer Vorrat an Vakuumtüten hat leider nur eine Zulassung bis 80°C. Die original FoodSaver beutel sollen zum Kochen geeignet sein.
Ich werde aber trotzdem Kochbeutel nachbestellen.

Das zweite Stück mit 60 KT wird eingefroren.
 

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Das verliert im Wasserbad zwar kein Gewicht (theoretisch) aber an Volumen. Müsste der Beutel aber nicht in jedem Fall eng am Fleisch anliegen?
 
Geile Sache. Wird auch mal so gemacht.
 
sehr geiles Experiment und toller Bericht.
 
Der Vollständigkeit halber, hier das Ergebnis:
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Ohne Branding

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Super saftig und zart. Wird öfter so gemacht.
 

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Vom Saft aus dem Beutel habe ich ca 2-3 EL zugegeben. Soll ja keine Suppe werden. Ich habe ca 200ml auffangen können.
Diesen Saft habe ich durch ein Sieb und ein Kaffefilter gejagt und in ein Einwegglas gegeben.
Theoretisch macht man ja daraus die Sauce. Ich habe nur leider keine Idee.
Reicht es die Sauce mit BBQ Ketchup einzureduzieren?
Vorschläge?
 
Lustig...das wird jetzt gefeiert...woanders kriegt man dann gesagt SO ist das kein echtes PP... Oder BO 'darf' nicht genutzt werden.

Ich hab das schon zig mal so gemacht. Statt einschweissen dick in jehowa gewickelt und ich hab keine Wissenschaft draus gemacht und es für mich behalten weil ich starkt davon ausgegangen bin, dass sowas hier als fakePP abgetan wird.

Man sieht wieder mal: viele Wege führen nach Rom
 
Naja Steaks werden auch befeuert und in BO gepackt oder zuerst vakuumiert und Sous Vide gegart und dann gegrillt oder oder oder ...
 
Vom Saft aus dem Beutel habe ich ca 2-3 EL zugegeben. Soll ja keine Suppe werden. Ich habe ca 200ml auffangen können.
Diesen Saft habe ich durch ein Sieb und ein Kaffefilter gejagt und in ein Einwegglas gegeben.
Theoretisch macht man ja daraus die Sauce. Ich habe nur leider keine Idee.
Reicht es die Sauce mit BBQ Ketchup einzureduzieren?
Vorschläge?

Aber nein, nix Ketchup.

Kläre die 200 ml mit etwas Eischnee, reduziere auf die Hälfte oder so ein und montiere ordentlich mit Butter auf.

Dann Süßkartoffelstampf nach Frank:

600 g Süsskartoffeln, 100 g Butter, 70 ml Sahne, Salz, Muskat, etwas (!) Zitronenabrieb,
ein Stück Macis für das Kochwasser (falls nicht vorhanden, dann später mit etwas mehr Muskat würzen)

Die geschälten Süsskartoffeln, grob würfeln und leicht gesalzenem Wasser mit Macis gar kochen.
Abgiessen, ausdämpfen lassen, die Butter unterschlagen und mit Salz, Muskat und sehr wenig Zitronensaft würzen.
In der Zwischenzeit die Sahne steiff schlagen.
Die Kartoffelmasse durch ein feines Sieb streichen und die geschlagene Sahne unterziehen.

Das mit dem PP und der Soße, ich sag Dir, das schmeckt ...
 
Ich habe ja hier nich ein gefrorenes geräuchertes Schweinenacken welches schonmal auf KT 65°C war.
Nach meinem Verständnis würd ich das 12-24 Stunden vorher in ein (kaltes) Wasserbad langsam auftauen lassen um dann wie gewohnt drei Stunden in leicht köchelndes Wasser auf KT 95°C zu bringen. Bei Bedarf noch kurz eine Kruste. Richtig?
 
@fastride

Geile Idee - toll umgesetzt. Schön, dass sich die Mühe gelohnt hat.
Ich liebe solche experimente - offen für Neues und neue Wege gehen.

Top - Top - Top - mehr geht nicht.

BoG

:cook:
 
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