mein x-tes PP , daher EXPERIMENT !

[fastride]

Ist mit Chiliepulver reines Chilie gemeint oder wie bei MagicDust die Chiliepulver Mischung?
Ist Melasse im Grunde genommen nicht das gleiche wie Zuckerrübensirup, nur in festerer Konsistenz ?

Ich nehm einfach das Döschen, wo Chiliepulver drauf steht, vermutlich eine Mischung.

Melasse ist bitterer, herber, aromatischer, kräftiger, schmeckt irgendwie nach kräftigem Caramel, Holzkohle oder angebrannten Zucker, Melasse färbt sehr intensiv. Wenn Du sie einmal probiert hast, kommt die in jede Sosse.

Zukerrübensirup ist im vergleich lieblich und wesentlich weniger aromatisch, vor allem fehlt die wichtige Bittercaramelnote.

 

[gnochelegga]

Aha....ok
Ich war eben etwas verwundert. Erstens hab ich die Melasse kaum aus der Quetschflasche rausbekommen und dann schmeckte es ähnlich dem Zuckerrübensirup.

Hatte allerdings nur so nen Minirest getestet.

Machst Du die Sauce nach dem Zupfen über die ganze Fledderei oder punktuell aufs Brötchen oder den Teller ?

Was meinst Du....neuer Thread oder häng ich mich hier ran ? Mag eigentlich nicht schon wieder neuen Beitrag mit PP machen...gibts ja nun wirklich zur Genüge.
Allerdings würde ich bei neuem Thema das Ganze Dir zu Ehren "Zupfschwein nach Fastride" titulieren

In ehrfürchtiger Verneigung
Gnoche

 

[Asconaut]

@fastride,

schönes Experiment.
Es könnte aber auch anderst herum funktionieren.
Zuerst nur Kalträuchern, dann eingeschweißt in den Backofen oder Bräter (hättest auch so nicht das Problem mit der Flüssigkeit beim Vakuumieren, da das Fleisch ja noch roh ist) und dann auf den Grill, mit Moppphasen (schaut das bescheuert aus mit den drei p).
Vorallem hättest du dann eine schöne Kruste, da dass ja dann nach der Backofenversion kommt.
Ist also praktisch ein Vorgaren des PP.
:anstoßen:

Super Experiment! Ich stimme Thermo-nator aber eigentlich zu. Daher eine ewas provokante Frage und die Antwort ist sicherlich "nein": Hat sich durch solche Erkenntnisse das Longjob-Grillen nicht abgeschafft und für ein perfektes PP brauchts eigentlich nur eine Räuchermöglichkeit (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/der-versuch-eine-kleine-raeucherbox-zu-bauen.204472), einen Backofen mit Bräter und evtl. einen kleinen Grill für etwas Kruste und Röstaromen?

Schönes Experiment!
Michael

 

[gnochelegga]

Hi. Michael,

Die Frage, ob Ja oder Nein muss sich ein jeder selbst beantworten. Das aber dadurch Longjobs abgeschafft sind, sehe ich nicht so, auch wenn ich es nun selbst mal in Kurzvariante teste.
Ich sehe das Ganze eher als Alternative an. Schau, in so vielen Bereichen wird entwickelt, geforscht und optimiert bzw. Verschlimmbessert... Im Endeffekt ist es wichtig, das ein jeder seine Methode "findet" oder aber mit Weiterentwicklung von Altbewährtem neue Möglichkeiten aufzeigt. Aus wissenschaftlicher Sicht würde ich sagen, geht es um Effizienz. Bei gleich gutem oder gar besserem Ergebnis mit weniger Aufwand bedeutet mehr Effizienz bzw. effektiver. (Bsp. Motoren von heute leisten bei weniger Verbrauch mehr Leistung. Nur wurde ja prinzipiell der Motor nicht abgeschafft, sondern eben weiterentwickelt. Trotzdem gibts noch Oldtimer mit alten Motoren und das ist auch gut so)
Ob nun Althergebrachtes immer durch Neues ersetzt werden muss.....Ganz klares NEIN.
Und dennoch finde ich persönlich es immer toll, wenn ich selbst mich für das Eine und/oder für das Andere entscheiden kann.
Hab ich Zeit, gehe ich diesen Weg....hab ich mal weniger Zeit, dann mach ich es eben anders. Traditionelle Wege von heute, waren zu ihrer Zeit vielleicht auch mal "revolutionär" und die Entwickler und Denker mussten harte Pionierarbeit leisten

BTW alles nur meine persönliche Meinung.
Gruss
Gnoche

 

[Asconaut]

Sehe ich ebenfalls genau so: der Weg ist das Ziel. Mal fährt man die direkte, efficiente Strecke, mal fährt man einen Umweg um was Neues zu sehen, sich an Altes zu erinnern oder die Gegend zu genießen/erkunden. Demnach ist grillen ein (Luxus-)Hobby und nicht die sinnvollste/effektivste Art Essen zu garen. Ich hab mich häufiger schon über den Aufwand, der hier im Forum und bei mir selber für etwas betrieben wird, wo doch ein Dampfgar-Backofen ein ähnliches Ergebnis nur unkompliziert erzeugt. Aber der Spaß und das Experimentieren steht halt doch im Vordergrund!

Bin gespannt wie es hier weitergeht,
Michael

 

[gnochelegga]

...der Weg ist das Ziel.

Muss es nicht heissen: das Ziel ist das Ziel ???
Zumindest im Bezug auf dieses Thema Denn der Weg ist ja hierbei ein gaaaaaaaanz anderer mythischer Weg, der zum selben Ergebnis führt....Also ehrlich gesagt ist mir persönlich der Weg meist sche... egal....das Ziel und damit das Ergebnis muss eben perfekt sein. Ob nun auf althergebrachte Weise oder eben durch Voodoohexerei

 

[fastride]

Aha....ok
Ich war eben etwas verwundert. Erstens hab ich die Melasse kaum aus der Quetschflasche rausbekommen und dann schmeckte es ähnlich dem Zuckerrübensirup.

Hatte allerdings nur so nen Minirest getestet.

Machst Du die Sauce nach dem Zupfen über die ganze Fledderei oder punktuell aufs Brötchen oder den Teller ?

Was meinst Du....neuer Thread oder häng ich mich hier ran ? Mag eigentlich nicht schon wieder neuen Beitrag mit PP machen...gibts ja nun wirklich zur Genüge.
Allerdings würde ich bei neuem Thema das Ganze Dir zu Ehren "Zupfschwein nach Fastride" titulieren

In ehrfürchtiger Verneigung
Gnoche

Ich mische gleich alles zusammen, ist aber Geschmackssache und man kann es machen, wie es einem schmeckt.

Dem Titel kann ich nicht widerstehen, dann nen neuen Thread

 

[fastride]

Super Experiment! Ich stimme Thermo-nator aber eigentlich zu. Daher eine ewas provokante Frage und die Antwort ist sicherlich "nein": Hat sich durch solche Erkenntnisse das Longjob-Grillen nicht abgeschafft und für ein perfektes PP brauchts eigentlich nur eine Räuchermöglichkeit (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/der-versuch-eine-kleine-raeucherbox-zu-bauen.204472), einen Backofen mit Bräter und evtl. einen kleinen Grill für etwas Kruste und Röstaromen?

Schönes Experiment!
Michael

Nein, keinesfalls. Hier habe ich eine Möglichkeit aufgezeigt.
Longjobs mache ich nach, wie vor. Da ist der Weg das Ziel und der Spass am Feuer und Bier.
Wenn man nur Ergebnissorientiert arbeitet, ist die Methode mit dem Vakuumbeutel sicher nicht die schlechteste, wenn sicher nicht die einzige.

In aller erster Linie war es ein Experiment, bei dem ich wirklich sehr viel über PP gelernt habe, was mir auch bei der konventionellen Zubereitungsart von Fleisch nützt.

 

[gnochelegga]

Musste eben mal die beiden Schweinchen die Sitzreihe tauschen lassen.....das hintere hat 4 Grad KT Vorsprung.....geht doch nicht ganz stressfrei *gg*

 

[fastride]

Muss es nicht heissen: das Ziel ist das Ziel ???
Zumindest im Bezug auf dieses Thema Denn der Weg ist ja hierbei ein gaaaaaaaanz anderer mythischer Weg, der zum selben Ergebnis führt....Also ehrlich gesagt ist mir persönlich der Weg meist sche... egal....das Ziel und damit das Ergebnis muss eben perfekt sein. Ob nun auf althergebrachte Weise oder eben durch Voodoohexerei

Es gibt viele Wege zu einem PP und um ein berühmtes Forenmitglied zu zitieren, "es ist Piepegal, welchen man nimmt".

 

[gnochelegga]

Sag mal, hattest Du bisher immer nur 3 h bis KT 65° ?
Es is mir zwar piepegal aber ich hab erst 51 nach gut 3,5 h. Hab immer so um piepegal 110° rum im Sportgerät

 

[fastride]

Sag mal, hattest Du bisher immer nur 3 h bis KT 65° ?
Es is mir zwar piepegal aber ich hab erst 51 nach gut 3,5 h. Hab immer so um piepegal 110° rum im Sportgerät

Bei mir ist in der Regel nach 3 Stunden um 60°C (plus-minus weiss nicht wie viel), wenn Du es eh in den Beutel tust, spielt das imho keine so grosse Rolle.

 

[gnochelegga]

(plus-minus weiss nicht wie viel)

Ergo.....piepegal

 

[gnochelegga]

So feddisch....und auch schon verspeist....es kam gut an...sehr gut sogar.

3 ungepullte Stücke à um 400 g wandern nach abkühlen vakuumiert in den Froster.
Ich werde diese jeweils nach x-Wochen in den Topf werfen, um zu sehen bis wieviele Wochen danach kein nennenswerter Geschmacksverlust zu verzeichnen ist.

Vom gezupften Schwein sind etwa 800 g über, bereits mit deiner lecker Sauce gesättigt.
Das wandert auch in den Froster, auch zum Test.

Asche über mein Haupt.....ich hab am Ende der Sauce den Cognac vergessen und dennoch war diese ausgezeichnet.....den Schnaps hab ich aber selbstredend nachgeholt

 

[pain]

Danke fastride. Habe das ganze mal nachgemacht und ich muss sagen: suuuper lecker. Perfekt ist das man wirklich den kompletten Saft auffangen kann.


Analog Thermometer da mein digitales den Tag vorher den Geist aufgegeben hat. BBQ Soße zum einkochen mit dabei.

Nach 4 Stunden ab in den Crockpot

Dazu gabs Brötchen Kartoffeln und Gemüse.

Eine kleine Bilderreihe vom Pullen und anschließend zusammen mit dem aufgefangenen Saft und der Soße.

Ich denke ich werde PP jetzt immer so machen. Ich brauche nur einen größeren Crockpot.

Gut das es Leute gibt die auch mal ein Experiment machen. Großes Lob!

 

[Big_73]

Ich kann mich da nur anschliessen. Sensationelle Arbeit von fastride.

Ich habe mittlerweile auch zwei PP Projekte (innerhalt der letzten vier Wochen) hinter mir und beide Male ein Problem mit der Zeit bekommen:

• ca. 16 Stunden bei 3kg
• ca.13 Stunden bei 1,8kg

Und da ich meine Gäste (und natürlich mich selbst) nicht zu lange hinhalten möchte, werde ich beim nächsten Mal die Variante von fastride aufgreifen.

Auf den Longjob muss deshalb ja nicht verzichtet werden. Aber es bleibt definitiv Zeit für andere Dinge und es gibt die Sicherheit pünktlich zu essen. Zum Schluss werde ich das PP aber nochmal in meinen ProQ packen und ihm den Bauch pinseln.


Weiter so, das is Inovation.

 

[Scharbil]

Ich bin ja bekennender Fan von dieser Methode und habe sie auch schon mehrfach mit Erfolg angewandt. Voriges Wochenende aber dann das:

Wir hatten Gäste und ich wollte zwei Nacken von je 2 kg zu Pulled Pork verarbeiten. Da es etwas besonderes sein sollte, habe ich Duroc aus der Metro besorgt. Bei dem Preis sind mir zwar die Tränen in die Augen getreten, aber es sollte sich lohnen. Allein schon der Anblick. Festes Fleisch, schneeweißes Fett und kaum mit „Gezerre“ durchwachsen.

Also mit einer Abwandlung von Magic Dust gerubbt und „ganz normal“ in den Monolith, ca. 4 Stunden, bis die Plateauphase eingesetzt hat. Den ersten Nacken hatte ich in drei Teile geteilt; dieser kam zu Beginn der Plateauphase in die Tüte. Sodann durfte er es sich weitere ca. 4 Stunden im sous-vide-Bad gemütlich machen bei einer Wassertemperatur von 93 °. Der andere Nacken war noch im Ganzen. Er kam in Alufolie und blieb bei 110 ° im Monolith. Dieser hatte nach weiteren 4 Stunden 97,5 ° Kerntemperatur erreicht (ich hatte ohne Thermometer gearbeitet; ohnehin sind die 97,5 ° ja piepegal).

Dann die Überraschung. Das Stück aus dem sous-vide-Bad war gut wie immer. Das aus dem Monolith in Folie war aber viiiiiiiiiiiel besser; deutlich zarter und der Fleischgeschmack kam viel besser raus. Ich kann das nicht glauben, habe es aber erlebt (aussagekräftige Fotos davon gibt es nicht). Überhaupt war dieses Duroc das beste Pulled Pork, das ich je kosten durfte. Diese Investitionen hat sich vielleicht gelohnt, auch die Gäste waren ganz aus dem Häuschen! Zum Glück kam das aus dem Monolith zum Schluss, sonst wäre der Qualitätsabfall schon beträchtlich gewesen.

Ich habe das erste Mal Pulled Pork in Folie gemacht; ansonsten entweder „klassisch“ oder nach der Methode von Fastride. Nun bin ich einigermaßen ratlos. Zeitlich war es das gleiche, geschmacklich war die Folien-Variante aber viel besser. Kann es sein, dass das am Duroc lag, weil das eine „viel besseres“ Fleisch ist als der normale Schweinenacken mit weniger „Gezerre, oben? Oder vielleicht ein Ausreißer? Habt Ihr schon einmal ähnliche Erfahrungen gemacht?

 

[pell]

Hallo!? warum geht das hier nicht weiter? ihr macht gerade genau das was ich mir schon in meinem kranken Hirn ausgedacht hab; schön räuchern im Grill, garen im Wasserbad und krusten im Grill, spitze, und in jeder Phase einfrierbar. Scharbil, woran lag es jetzt? warum sollte es in Alu folie eingepackt besser sein, waren alle anderen Parameter die Gleichen?

 

[Dikei]

Hallo Leute!

Ich bräuchte mal eure Meinung. Ich habe vor ein paar Wochen Brisket nach dieser Methode versucht. Allerdings gigs schön nach hinten los. Dass es zeitlich nicht mit dem PP zu vergleichen ist, hab ich mir schon gedacht. Also es hat im Smoker schon deutlich länger gedauert bis 62° KT. Bis dahin hat auch noch alles einen recht guten Eindruck gemacht, aber nach dem Wasserbad (leicht sprudelnd) der Reinfall. Bei einem Beutel ist mir die Naht aufgegangen. Dass der nix wurde war mir dann klar. Der andere war intakt, allerdings hatte es mit Brisket nicht viel zu tun.

Macht Ihr beim PP etwas anders als ich oder liegt es eigentlich nur am Rindfleisch, das das Wasserbad nicht wirklich so verträgt oder war mein Stück vielleicht einfach zu mager?
Hab schon ein paar Rückmeldungen bekommen, wollte aber auch noch Meinungen von 3PPP-Experten.

Hier ist mein Bericht von vor ein paar Wochen:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/brisket-versuch-nach-fastrides-3-3-methode.214301/

Danke euch schonmal für die Antworten.

Gruß Denis

 

[Scharbil]

Hallo!? warum geht das hier nicht weiter? ihr macht gerade genau das was ich mir schon in meinem kranken Hirn ausgedacht hab; schön räuchern im Grill, garen im Wasserbad und krusten im Grill, spitze, und in jeder Phase einfrierbar. Scharbil, woran lag es jetzt? warum sollte es in Alu folie eingepackt besser sein, waren alle anderen Parameter die Gleichen?

keine Ahnung, woran es liegt. Deshalb hab ich hier ja mal gefragt.

Waren komplett gleiche Bedingungen, mit der Ausnahme, daß der eine Nacken in 3 Teile geteilt war. Das kann sich schon auf das Fleisch auswirken.

Als andere Ursache kommt nur noch die unterschiedliche Wärmeübertragung in Betracht. Mono: Strahlungshitze; Sous-vide direkte Übertragung durch den Kontakt mit dem Wasser. Keine Ahnung, ich kann das nicht erklären.