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Meine erste Salami!?

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Gast-dxrJao

Guest
Ich habe den Versuch gewagt. Es treten aber schon die ersten Schwierigkeiten auf.
Ich habe das Rezept von @ralphb zugrunde gelegt. Habe allerdings Knoblauch und Kümmel etwas erhöht. Fleisch ist 1kg Rinderhack und 210 g Rückenfett v. Schwein. Habe dann erst das Fett und dann das Hack durch die 4,8'er Scheibe gewolft, dann das Fett noch einmal. Dann die Gewürze dazu und alles gut durchgeknetet. Leider ohne Fotos, da ich fertig werden wollte.
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Dann den Füller mit der größten Tülle aufgestellt. Die Därme lagen eine Stunde im Wasser. Dann wurde abgefüllt.
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Und mit diesem Teil habe ich den Rest aus Füller und Füllrohr in die letzte Hülle verfrachtet.
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Wurde nochmal eine gute Halbe.
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Dann wieder an die Wohnzimmerdecke.
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Heute früh (nach ca. 14 Stunden):
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Mit der Farbe bin ich zufrieden. Ach so, eingepiekst habe ich auch. AAABER, ich kriege nur 42% Luftfeuchtigkeit hin. Ich reibe die Würste mehrmals mit Wasser ab, habe dazwischen nasse Lappen auf die Leine gehängt, habe zwei Verdunster an die Heizung gehängt, dazu noch zwei Wasserschalen auf die Heizung gestellt. Es bleibt bei 42%.
Wie kriege ich die Luftfeuchtigkeit weiter erhöht?
 

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DerTeufel

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Zu deiner Vorgehensweise: Der Speck sollte möglichst kalt zum Fleisch gegeben werden. Wird der zu warm kann das zu einer Fettverschmierung führen, das Fleisch wird sozusagen von geschmolzenem Fett umhüllt und trocknet schlecht bis überhaupt nicht ab. Deshalb war es kontraproduktiv dass du den Speck als erstes verarbeitet und dazu noch zweimal gewolft hast.
Erst das Fleisch verarbeiten und bindig mischen, dann den gefrorenen Speck wolfen und dazu geben, so wenig wie möglich kneten damit er sich nicht unnötig erwärmt.

Zur Luftfeuchtigkeit: Häng die Würste in eine Box mit Deckel und stell eine Schüssel mit Wasser auf den Boden. Den Deckel so auflegen dass eine kleine Öffnung bleibt. Darüber regelst du dann die Feuchtigkeit in der Box.
 
OP
OP
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Gast-dxrJao

Guest
Danke Carsten,
der Speck war tiefgefroren und noch nicht wieder ganz aufgetaut. Ich will nicht so große Fettstücke in der Wurst haben. Ich habe jetzt die Würste in die Box gehängt und unten Wasser reingestellt.
 
Ich weiß nicht, ob es auf den Bildern täuscht - Du scheinst sehr locker gebunden zu haben.
Binde den Darm stramm ab. Es ist nicht schlimm, wenn Du dabei etwas Brät wieder aus dem Darm drückst. Aber definitiv hast Du so eine Lufteinschlußquelle schon mal ausgeschlossen.
Bei diesen Därmen kannst Du auch richtig stramm füllen - also den Darm ruhig an der Fülltülle festhalten, so dass sich der Darm stramm füllt und so den Vortrieb leistet. Schon hast Du auch weniger Luft beim Füllen.
Dann schön pricken oder stippen mit der Nadel, ein wenig massieren und rollen, und schon sollte die Luft raus sein.
Das Brät mit voller Wucht in den Füllbehälter pfeffern minimiert die Luft auch sehr gut im Brät.
 
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Gast-dxrJao

Guest
Ja, sie sind etwas locker gebunden. Aber in den Füllbehälter habe ich sie ordentlich geschmissen. Kann ich die morgen noch mal nachbinden?
 
Kann ich die morgen noch mal nachbinden?
Kannst Du versuchen. Eigentlich sollte es am Anfang passen.
Ich mache das immer folgendermaßen:
Ich kneife mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger quasi den Darm oben ins Brät hinein und drehe die Wurst mit der anderen Hand einmal ab. Festhalten und an der abgedrehten Stelle zur Wurst hin binden.
Wenn Du damit Probleme hast, dann mach Dir einen Haken an die Wand oder an ein Brett. Nimm ein Stück Wurstgarn ( 1m in etwa) und mach eine kleine Schlaufe ans eine Ende. Diese Schlaufe hängst Du in den Haken ein. Als Rechtshänder hältst Du die Wurst dabei mit der linken Hand an der abgedrehten Stelle fest und legst die Wurst an dieser Stelle oben auf das Wurstgarn, welches Du mit der rechten Hand stramm ziehst. Jetzt ziehst Du mit der rechten Hand einen halben Schlag auf die abgedrehte Stelle (also den ersten Teil von einem Knoten) und ziehst schön stramm. Dann einen zweiten, halben Schlag hinterher und die Wurst ist zu. Jetzt kannst Du das überschüssige Brät aus dem Darm quetschen.
Wenn Du die Wurst an der Stelle aufhängen möchtest, gerade bei Naturdärmen, macht es Sinn, das übrig gebliebene Darmende noch einmal über den Knoten zu legen und einen dritten, halben Schlag obendrauf zu ziehen. Dann hält der Knoten definitiv.
Lässt sich nen bißchen doof beschreiben. Hier siehst Du die Profi-Variante:
 
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Gast-dxrJao

Guest
So, das Experiment ist gründlich daneben gegangen. Ich wollte sie heute draußen räuchern. Der Sparbrand hat sich in Luft aufgelöst, also mit Alu gebastelt. Alles rein in die Tonne. Angezündet, drei Kerzen mit reingestellt, da ca. -5°C waren. Eine halbe Stunde später war alles aus bis auf die Kerzen. Also alles nach drinnen verlegt. Vielleicht klappt es ja im Helia-Räucherschrank. Also ca. 20°C eingestellt, auf 10 Min. feuern eingestellt, und die Zeit auf ca. 30 Min.
Nach den 10 Min. entweicht etwas Rauch, na endlich. Nach 30 Minuten ist die Küche blau, von wegen 20°C. Schnell das Thermometer rein gehalten, 100°C, SH...T! Also schnell die halbe Wurst in Scheiben geschnitten und mal gekostet, schmeckt ganz gut.

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THX für's Reinschauen.
 

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ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
Bitte jezt nicht böse werden...
Dein Metzger des Vertrauens kann auch gute Wurst machen. ;)

Wenn die Voraussetzungen nicht da sind, lass es ihn machen.
Ist schad um das Fleisch und die Mühe.

Und wenns Hausgemachtes werden soll,
dann arbeite dich tiefer in die Materie ein.
Es gibt übrigens mehr als nur das I-Net als Infoquelle.

:-)

grüssle
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch
Oh shice!
Wir haben auch schon mal eine geplatze Wurst vakuumiert und gekocht. Vielleicht hilft das noch was. Oder in Scheiben schneiden und anbraten, mit Ei auf frischem Brot essen z.B.
Jedenfalls schade....
 
OP
OP
G

Gast-dxrJao

Guest
Gekocht ist sie ja nun durch die Räucherei bei 100°C. Die kleine ist schon alle. Die anderen drei werde ich aufschneiden und vakuumieren. Sollte dann passen (hoffe ich).
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch
Wenn du sie aber nicht innerhalb der nächsten Wochen essen kannst, würde ich sie einfrieren.
 

carmai24

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Schade das es gründlich daneben gegangen ist:(.
 

carmai24

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Aufstehen, Nase putzen und weiter geht`s;)!
 
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