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mexikanisches Zacahuil vom Ei

Carsten480GT

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

meine liebe Frau hat heute beschlossen, mal wieder etwas tolles aus ihrer Heimat zu kochen. Daher gibt es „Zacahuil“ - das ist ein grosser Tamal aus der Huasteca-Gegend im Bundesstaat San Luis Potosi.

Tamales sind, vereinfacht gesagt, Speisen, die mit Maismehlteig und Bananen- oder Maisblättern umwickelt und dann in Dampf gegart werden. Normalerweise sind das kleine handliche Portionen mit allen möglichen Füllungen, Zacahuiles sind aber ziemlich groß und in unserem Fall mit Schweinefleisch gefüllt. Traditionell werden sie in Erdgruben gegart, in denen vorher ein Feuer angezündet wurde. Da in unserem Neubau-Garten ziemlich viel Bauschutt und Lehm im Boden ist und ich kein Loch buddeln wollte, musste das Ei herhalten...

Aber seht selbst - das Experiment läuft noch:

Ganz wichtig ist nixtamalisiertes Maismehl, das kann man in Latino-Shops kaufen oder – dann schmeckt es noch besser – selber machen, indem man Mais in warmer Kalkmilch einweicht und auswäscht. Danach mit der importierten Maismühle mahlen:

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Dann den Teig vorbereiten und das Fleisch, unser schwedischer Küchenhelfer macht das ganz gut.

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In einer großen Konics ein kuscheliges Bett aus Bananenblättern und dem Teig bauen:

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Dann Fleisch und die spezielle Soße hinzugeben und abdecken mit Teig und den Blättern:

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Deckel drauf und ab ins Warme:

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Möge die Übung gelingen:

https://cloud.wlanthermo.de/index.html?api_token=6a3e8b08b4092099

to be continued... 😊
 

Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Bin ich auch neugierig. Schaut spannend aus.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia
 

dreckschueppe

BÄRBEL & Mr.PizzaBanana
Quoting-Queen
Wok-Star
Yeah! Hier bleib ich!
 

5E8A5T14N

KEGGgstremist
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Wok-Star
:bierchips:
 

ted66

Kein Veganer ... und auch nicht (mehr) militant
Supporter
Da nehm ich doch auch mal Platz :flash:
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Klasse!

Bitte noch Details zu der Sauce und der Kalkmilch.

Ich kenne das nur mit gekauftem Maismehl.
 
OP
OP
Carsten480GT

Carsten480GT

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
So, nach 2:45 h sind 92°C erreicht, das hatte ich mir mal als Marke gesetzt - ist vermutlich aber auch piepegal, im Erdloch gibt’s auch kein Thermometer (dafür vermutlich deutlich mehr Erfahrung) 😊

Erste Geschmacksprobe am Teig war gut, wir lassen das noch etwas abtrocknen...

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Die fallende Temperaturführung war übrigens Absicht, mir war er anfangs etwas zu warm. Die grüne Kurve ist am Rost neben der Konics, die rote ist ein kleiner Klemmfühler innen oben am Zapfen des Deckelthermometers.
 
OP
OP
Carsten480GT

Carsten480GT

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Tellertest bestanden - es schmeckt! 😁 👍

Im Inneren sah es anfangs noch ein wenig zu feucht aus, das ist aber nicht weiter tragisch. Das Fleisch ist extrem zart (Ausgangsmaterial war Nacken vom örtlichen Metzger), Geschmack und Aroma sehr gut „wie daheim 🇲🇽😋“.

Können wir nochmal machen und - noch wichtiger - der egg-acceptance-factor ist wieder etwas gestiegen 😁

Danke fürs Zuschauen!

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Cladonia

Fata della Pasta & Foto-Gräfin
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Würde ich gerne kosten 😋
 
OP
OP
Carsten480GT

Carsten480GT

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Klasse!

Bitte noch Details zu der Sauce und der Kalkmilch.

Ich kenne das nur mit gekauftem Maismehl.

Die „Kalkmilch“ ist Branntkalk gelöst in Wasser. Man bekommt das angeblich in Apotheken (hier bei uns aber nicht), deshalb ist es einfacher Branntkalk aus dem Baumarkt für den Garten - funktioniert genauso, muss man nur etwas sieben, da noch Steinchen oder schlecht lösliche Bestandteile drin sein könnten. Die Lösung wird erhitzt, mit dem Mais darin circa 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gehalten, dann noch mal 10 Minuten abkühlen lassen. Man merkt, wenn sich die Haut der Maiskörner löst – dann ist es eigentlich in Ordnung. Danach - ganz wichtig - gut mit klarem Wasser ausspülen und den Mais waschen, um geschmackliche Nachteile zu vermeiden. Im Netz gibt es viele Anleitungen dazu und auch etwas wissenschaftlichere Erklärungen, einfach mal nach „Nixtamalisation“ suchen. Dieser Prozess ist zwingend notwendig, damit das Maismehl verarbeitet werden kann – unser Maismehl in Deutschland ist nicht so behandelt und funktioniert deshalb nicht. Natürlich kann man das lateinamerikanische Mehl mittlerweile hier auch kaufen, beim selber mahlen hat man halt noch einen Einfluss auf die Korngrösse und dann schmeckt es besser, gerade bei Tamales.

Die Soße besteht aus getrockneten Chilis (guajillo, anchos und morita), die in heißem Wasser eingeweicht werden und dann zusammen mit Salz und angebratenem Knoblauch und angebratenen Zwiebeln im Mixer püriert werden.
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Branntkalk aus dem Baumarkt werde ich wegen der Verunreinigungen bestimmt nicht nehmen.
Es gibt das Zeug auch lebensmittelgerecht zu kaufen.
Ich habe Gott sei Dank alles an Zutaten für mexikanische Spezialitäten in Berlin käuflich.

Nixtamalisation hatte ich schon bei meiner selbst gebauten Tortillapresse und dem How To für selbst gemachte Tortillas erklärt.

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/tortillapresse-eigenbau-aus-holz.292079/

https://www.grillsportverein.de/for...ne-how-to-maistortillas-selber-machen.292377/

Ich finde es wunderbar, dass mittlerweile vermehrt sehr gute mexikanische Rezepte hier auftauchen - bitte allesamt weiter so!

Ich hätte zu gerne Oregano aus Mexiko und frische Tomatillos ...
 

Cookaneer

Hans Dampf in allen Gassen
5+ Jahre im GSV
Für Zacahuil ist ja gerade die gröbere Konsistenz des Maismehl charakteristisch - da habe ich bisher noch kein fertiges Mehl gefunden.
 
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