My little Kitchen

[maitre de cuisine]

Meine Grandjus sieht jetzt so aus
Ich lasse sie nicht kochen immer schön entspannt zwischen 80 und 90 Grad bleiben dafür die Zeit ein wenig verlängern so um ein paar Jahre

 

[maitre de cuisine]

Gestern hab ich mir auch eine Demi Glace gemacht. Zum entfetten Lass ich den Spaß einmal kalt werden.
Dann geht das am entspanntesten
das abgeschöpfte fett Heiß machen und von den fremdstoffen trennen.
das nennt man degressieren und das Fett degressfett in der DDR hätte man dafür ein Werterhöhungsprotokoll schreiben müssen.
Das Fett welches man so gewinnt eignet sich hervorragend um große Fleischstücke zum schmoren anzubraten.
oder auch um Ansätze für Jus und saucen anzubraten. Das fett ist sehr Hitzestabil und geschmacklich sehr interessant.
In der Regel färbt rot also keine Schnitzel oder Bratkartoffeln mit machen.

 

[cremecaramelle]

das nennt man degressieren und das Fett degressfett

dass das so heißt, wußte ich bislang nicht, gemacht hab ich das aber immer so...

 

[maitre de cuisine]

Gestern hab ich eine Paar schweinefilets mariniert. Heute sehen sie so aus.
Portionieren, vacuumieren und ab zum Baden

 

[Quälgeist]

Gestern hab ich eine Paar schweinefilets mariniert. Heute sehen sie so aus.
Portionieren, vacuumieren und ab zum Baden





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Knoblauch, Rosmarin, Zitronenschale.... sonst noch was? Das sieht so aus, als ob ich es nachbauen möchte

 

[maitre de cuisine]

Gestern hab ich mir auch eine Demi Glace gemacht. Zum entfetten Lass ich den Spaß einmal kalt werden.

das abgeschöpfte fett Heiß machen und von den fremdstoffen trennen.
das nennt man degressieren und das Fett degressfett in der DDR hätte man dafür ein Werterhöhungsprotokoll schreiben müssen.
Was natürlich niemand gemacht hat so Isser halt der Sozialismus nicht das sich noch jemand bereichert

Das Fett welches man so gewinnt eignet sich hervorragend um große Fleischstücke zum schmoren anzubraten.
oder auch um Ansätze für Jus und saucen anzubraten. Das fett ist sehr Hitzestabil und geschmacklich sehr interessant.
In der Regel färbt rot also keine Schnitzel oder Bratkartoffeln mit machen.

 

[maitre de cuisine]

dass das so heißt, wußte ich bislang nicht, gemacht hab ich das aber immer so...

Die Methodik ist schon sehr alt, damals wurde halt so gut wie alles verwertet.
Degressieren ist der Fachbegriff auf Küchenfranzösisch
Hauptsache es so machen.

Liebe Grüße vom Frank

PS: Der Countdown läuft, Grüner Speck ist heute auch eingetrudelt.

 

[maitre de cuisine]

Knoblauch, Rosmarin, Zitronenschale.... sonst noch was? Das sieht so aus, als ob ich es nachbauen möchte

Thymian, Grobes Salz und braunen Zucker hab ich noch in der Marinade und Olivenöl
Knoblauch nicht geizig sein ich mach die erstmal ne stunde bei 52 Grad

 

[cremecaramelle]

Grüner Speck ist heute auch eingetrudelt

sehr gut! ganz langsam auslassen, nicht bräunen!!! Aroma soll deutlich vorhanden sein.

 

[maitre de cuisine]

Der Picolo der Picolo macht die Kroketten leider so
Sehen Ja aus wie aus der Maschine eine wie die andere

da muss ich erstmal eingreifen.
Schlampiger arbeiten alle sollen anders aussehen

 

[cremecaramelle]

jetzt gibt sich der Bub solche Mühe...

 

[maitre de cuisine]

In Eiklar und Semmelmehl panieren
e voila

 

[maitre de cuisine]

jetzt gibt sich der Bub solche Mühe...

wenn man es von Hand macht SOLL man es sehen.

 

[maitre de cuisine]

Für meine Mädels ein paar Crêpes

die Kunst dabei ist, so wenig Mehl wie möglich das müssen ganz zarte Gebilde werden. Meine sind so empfindlich, das ich zwei Paletten Brauch um sie zu wenden.Werfen geht gar nicht und auch mit einer Palette zerreiße ich diese kleinen geilen Teile.

 

[Carl Itos]

Kann man die Crepes nicht evtl mit einem flachen Topfdeckel wenden ? Mache ich mit der Tortilla immer so: keine Verluste beim Wenden.

 

[Athamio]

Der Piccolo hat grade gefragt was das ist es schmeckt geil

Irgendwann lernt der piccolo `nen Mädel kennen … wird dann irgendwann von ihr Ihren Eltern vorgestellt …. und irgendwann versucht die Mutter des Mädels ihn zu bekochen ----> da fangen dann die Probleme an , und du bist Schuld

 

[maitre de cuisine]

Kann man die Crepes nicht evtl mit einem flachen Topfdeckel wenden ? Mache ich mit der Tortilla immer so: keine Verluste beim Wenden.

ja das geht auch ganz gut, aber wenn bei Crepes ein wenig mehr Fett im spiel ist,
ne eigentlich fast immer benutze ich lieber zwei Paletten
damit produzier ich auch kaum verluste

 

[maitre de cuisine]

Irgendwann lernt der piccolo `nen Mädel kennen … wird dann irgendwann von ihr Ihren Eltern vorgestellt …. und irgendwann versucht die Mutter des Mädels ihn zu bekochen ----> da fangen dann die Probleme an , und du bist Schuld

Die Mutter vom Picolo arbeitet auch hier und hat sich schon bei mir beschwert, dass er zuhause immer öfter an ihrem essen rummäkelt.
Bin stolz auf mich, er interessiert sich

und bei deinem Beispiel zu bleiben wenn er aber für Schwiegereltern kocht
dann gibt`s kein zurück mehr.

 

[maitre de cuisine]

Heute mal was ganz altes
Beilage zur Lammhaxe

erbsen

zuerst brat ich mir Gemüse an selbstverständlich Transsilvanisch
Erbsen waschen und drauf
Brühe auffüllen und mal so 90 min kochen

 

[maitre de cuisine]

Meine Erbsen sehen jetzt so aus.
Jetzt kommen noch aromaten dran.