Mythos Pulled Pork

[Moerser-Jung]

Ach ja, ganz vergessen...
Also das Fleisch war weich, ließ sich super pullen aber irgendwie war es mir nicht saftig genug. Keine Ahnung was ich erwartet habe aber ich hab wohl auch noch nie ein gutes Pulled Pork vom Smoker/Grill gegessen

Ich bin sicher ein schlechter Berater für deine Befürchtungen, da ich nur einmal die 24h Nummer gemacht habe. Seit dem smoke ich 3h, schweiße ein und gare Sous Vide zu Ende. Bei Zeit und Lust oder Bedarf für ein wenig Show kommt das Stück indirekt auf den Grill und wird gemoppt. Den Sud aus dem Beutel kann man super zum "anschlotzen" des PP verwenden.

Die großen Vorteile in meinen Augen sind:
1. Smoker Kapazität kann voll ausgenutzt werden, da der Überschuss nach dem Einschweisen ins Eis geht
2. zeitlich total entspannt, da der Sous vide Garprozess gerade mal 3-4h braucht (also 3h + 3h +1h (Moppen))
3. Das Fleisch total saftig ist.
4. Falls Kruste gewünscht, kann der Moppprozess ausgedehnt oder die Temperatur erhöht werden.

Also totale Flexibilität.
Trotzdem viel Erfolg beim ersten Auftrag und berichte mal mit vielen Fotos

 

[Binoffline]

2. zeitlich total entspannt, da der Sous vide Garprozess gerade mal 3-4h braucht (also 3h + 3h +1h (Moppen))

Kannst du dein Vorgehen bitte kurz beschreiben? SV Temperatur, nur das Fleisch oder sonst auch noch was im Beutel drin? Etc...
Danke schon Mal

 

[Tönisvorster]

Kannst du dein Vorgehen bitte kurz beschreiben? SV Temperatur, nur das Fleisch oder sonst auch noch was im Beutel drin? Etc...
Danke schon Mal

Ich rate mal:
Bestimmt bei 94-96 Grad Wassertemperatur und nix mehr mit in den Beutel rein. Rub+Rauch hat das Fleisch ja schon, das wird im Beutel eher noch intensiver aus eigener Erfahrung. Das kurze Baden ist hier grob gesehen eine andere Art der Texas-Krücke, da die Plateauphase verhindert wird. Prinzipiell könntest es auch nach dem Baden schon Pullen.
Danach nochmal ein Stündchen in die Hitze für eine Kruste und Glasur ist natürlich nicht verkehrt.
Ist halt mega flexibel. Wenn es mal ne Zeit lang auf KT ca 94 war, kannst das Wasser auch abkühlen lassen und noch stundenlang auf 65 Grad halten und dann punktgenau rausholen.

Oder was sagt @Moerser-Jung

Gruß,

Andreas

 

[Kugelgriller57]

@Behe
Endergebnis vom PP ist auch sehr abhängig von der Qualität des Fleisches. Manche Nacken haben einfach einen härteren Muskel. Ich persönlich nehme auch lieber ein mehr durchwachsene Nacken (Iberico oder Duroc). Dadurch bleibt es saftiger (aber natürlich auch fettiger).
Runter vom Smoker nehme ich mein PP meistens bis 95-96 KT. Wenn es ein saftiges PP werden soll, mach es mit der Krücke und vermische das Fleisch dann mit dem Saft. Versuche es auch einmal mit einem Pork Butt (original PP Cut aus den USA).

 

[Moerser-Jung]

Sorry, ich habe die Fragen erst jetzt gesehen

Kannst du dein Vorgehen bitte kurz beschreiben? SV Temperatur, nur das Fleisch oder sonst auch noch was im Beutel drin? Etc...
Danke schon Mal

Man könnte meinen, dass @Tönisvorster bei mir schon mal zugeschaut hat.
Er hat es sehr gut beschrieben.

Ich rate mal:
Bestimmt bei 94-96 Grad Wassertemperatur und nix mehr mit in den Beutel rein. Rub+Rauch hat das Fleisch ja schon, das wird im Beutel eher noch intensiver aus eigener Erfahrung. Das kurze Baden ist hier grob gesehen eine andere Art der Texas-Krücke, da die Plateauphase verhindert wird. Prinzipiell könntest es auch nach dem Baden schon Pullen.
Danach nochmal ein Stündchen in die Hitze für eine Kruste und Glasur ist natürlich nicht verkehrt.
Ist halt mega flexibel. Wenn es mal ne Zeit lang auf KT ca 94 war, kannst das Wasser auch abkühlen lassen und noch stundenlang auf 65 Grad halten und dann punktgenau rausholen.

Oder was sagt @Moerser-Jung

Gruß,

Andreas

Das größte Problem ist, dass sich bei der hohen Wassertemperatur gerne ein Dampfdruck im Beutel aufbaut und dieser manchmal (trotz doppelter Schweißnaht) aufplatzt. Also ab und zu schauen ist nicht verkehrt.
Den Saft aus dem Beutel kannst du entweder sofort zum gepullten Fleisch hinzufügen oder einkochen und für den Mopp verwenden oder oder oder.
Berichte mal, wenn du es ausprobiert hast. Falls du noch Fragen sein sollten, frag

 

[Behe]

N'Abend zusammen,
seit heute Nachmittag, 15.00 hab ich, nach der Generalprobe letze Woche, 6,5 kg Nacken im Helia um morgen ab 14.00 (23 Stunden später) mit allem Drum und Dran auf einer Einweihungsfeier verspeist zu werden....
Ich versuche das jetzt mal alles so gut wie möglich zu dokumentieren damit ich dann selber nachlesen kann was ich da gemacht habe. Ich editiere immer weiter, so bleibt alles zusammen...
Angefangen hat alles 24 Stunden vorher mit dem Kauf der beiden dicken Hälse bei der Hofmetzgerei Hack auf dem Lindelberg. Fleisch war schön durchwachsen, eins mit guten 3,5 kg, eins mit knapp 3 kg:

Das Fleisch wurde wieder mit Senf eingerieben und dann mit selbst zusammengemischten Rub gewürzt. Alles dicht mit Frischhaltefolie eingepackt und dann für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Wie gesagt, heute Nachmittag um 15.00 kam das Fleisch dann in den auf ca. 115° vorgeheizten Helia Smoker. Das Fleisch liegt in der größeren Wanne, ist zwar nicht 100% Stilecht aber das Fleisch war einfach zu groß für den Rost und wäre an den Seiten im Ofen angelegen, hier kann man sie halt schön reinpressen...

6 EL Apfelholzmehl mit 2 EL Wasser auf die Heizspirale, 15 Minuten Räuchervorgang starten und abwarten. Den Smoker haben wir aus der Küche ins Esszimmer verlegt, da steht er weniger im Weg rum (sagt meine Frau )

Die letzten 5 Minuten des Räuchervorgangs kam etwas Rauch aus dem Ofen aber da qualmt unser Kaminofen im Winter manchmal mehr:

Temperatur ist trotz der unterschiedlichen Größe der beiden Stücke schön gleichmäßig gestiegen, wie bei der Generalprobe schon wieder viel zu schnell, deshalb werde ich auch heute auf der Couch nächtigen um den Alarm der Thermometer nicht zu verpassen. Es ist jetzt Mitternacht und nach 11 Stunden zeigen beide Thermometer 87° an, viel fehlt also nicht mehr zu angepeilten 95°, ist aber noch einiges an Zeit übrig. Die Temperatur hab ich jetzt auf knapp über 100° zurückgedreht...

So weiter geht's dann morgen oder sobald der Alarm klingelt

Edit: 5.00 aufgewacht da standen beide auf 88° und ich hab die Temperatur wieder auf ca. 115° hochgedreht, jetzt um 8.00 stehen beide bei 91°, das wird ne Punktlandung

Edit: 12.20 mit 94° KT rausgeholt. Sieht gut aus, schön weich. Aber die beiden Stücke standen sehr hoch in der Flüssigkeit so dass nur die Oberseite optisch passt. Anders hätte ich es aber nicht in den Helia bekommen... Glaub ich zumindest.
Fleisch ist eingepackt und wird jetzt zum Fest gebracht wo es dann gepullt wird. Hab ganz schönen Hunger jetzt

Letzter Edit:
Das Pulled Pork ist mega gut angekommen und es wurde gleich angenommen ich wäre Metzger War auch wirklich super, besser als bei der Probe letzte Woche. Ließ sich super pullen und war sehr saftig. Beim Pullen hat man aber sehr gut gesehen wo die magereren Stücke im Fleisch waren, da war es viel heller und nicht so saftig, haben dann aber alles gut vermischt und mit dem aufgefangen Saft vermischt dann hat auch das gepasst.

 

[chipie]

N'Abend zusammen,
seit heute Nachmittag, 15.00 hab ich, nach der Generalprobe letze Woche, 6,5 kg Nacken im Helia um morgen ab 14.00 (23 Stunden später) mit allem Drum und Dran auf einer Einweihungsfeier verspeist zu werden....
Ich versuche das jetzt mal alles so gut wie möglich zu dokumentieren damit ich dann selber nachlesen kann was ich da gemacht habe. Ich editiere immer weiter, so bleibt alles zusammen...
Angefangen hat alles 24 Stunden vorher mit dem Kauf der beiden dicken Hälse bei der Hofmetzgerei Hack auf dem Lindelberg. Fleisch war schön durchwachsen, eins mit guten 3,5 kg, eins mit knapp 3 kg:

Anhang anzeigen 2934967
Anhang anzeigen 2934968

Das Fleisch wurde wieder mit Senf eingerieben und dann mit selbst zusammengemischten Rub gewürzt. Alles dicht mit Frischhaltefolie eingepackt und dann für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Anhang anzeigen 2934969

Wie gesagt, heute Nachmittag um 15.00 kam das Fleisch dann in den auf ca. 115° vorgeheizten Helia Smoker. Das Fleisch liegt in der größeren Wanne, ist zwar nicht 100% Stilecht aber das Fleisch war einfach zu groß für den Rost und wäre an den Seiten im Ofen angelegen, hier kann man sie halt schön reinpressen...

Anhang anzeigen 2934971

6 EL Apfelholzmehl mit 2 EL Wasser auf die Heizspirale, 15 Minuten Räuchervorgang starten und abwarten. Den Smoker haben wir aus der Küche ins Esszimmer verlegt, da steht er weniger im Weg rum (sagt meine Frau )

Anhang anzeigen 2934977

Die letzten 5 Minuten des Räuchervorgangs kam etwas Rauch aus dem Ofen aber da qualmt unser Kaminofen im Winter manchmal mehr:

Anhang anzeigen 2934973

Temperatur ist trotz der unterschiedlichen Größe der beiden Stücke schön gleichmäßig gestiegen, wie bei der Generalprobe schon wieder viel zu schnell, deshalb werde ich auch heute auf der Couch nächtigen um den Alarm der Thermometer nicht zu verpassen. Es ist jetzt Mitternacht und nach 11 Stunden zeigen beide Thermometer 87° an, viel fehlt also nicht mehr zu angepeilten 95°, ist aber noch einiges an Zeit übrig. Die Temperatur hab ich jetzt auf knapp über 100° zurückgedreht...

So weiter geht's dann morgen oder sobald der Alarm klingelt

Edit: 5.00 aufgewacht da standen beide auf 88° und ich hab die Temperatur wieder auf ca. 115° hochgedreht, jetzt um 8.00 stehen beide bei 91°, das wird ne Punktlandung

Edit: 12.20 mit 94° KT rausgeholt. Sieht gut aus, schön weich. Aber die beiden Stücke standen sehr hoch in der Flüssigkeit so dass nur die Oberseite optisch passt. Anders hätte ich es aber nicht in den Helia bekommen... Glaub ich zumindest.
Fleisch ist eingepackt und wird jetzt zum Fest gebracht wo es dann gepullt wird. Hab ganz schönen Hunger jetzt

Anhang anzeigen 2935281

Zeitlich eine Punktlandung.
Ich hoffe es hat allen geschmeckt.
Das nächste mal die Nacken in der Schale erhöhen z.b. mit einem Rost dann stehen sie nicht so tief in Flüssigkeit.

 

[Abe2k]

Kennt Ihr das Gefühl, wenn der Hunger auf PP wieder mal anklopft?!
Letzte Woche 2,5kg Nacken vom Metzger des Vertrauens geschnappt, am Donnerstag Abend vorbereitet:
Injiziert habe ich Hauptsächlich Apfelsaft, Worcester Sauce, Soja, BBQ Sauce, Dattelsirup... Gerubbt mit Magic Dust!
Eingewickelt in Folie und in Kühlschrank gelegt.
Samstag Morgen 7 Uhr - den Napoleon Rogue auf 110°C eingestellt. (Den linken Brenner auf etwas mehr als Minimum)
Auf die andere Seite den Hauptakteur auf Wasser / Abtropfschale gesetzt, Sparbrand an, verkabelt und Deckel drauf.

Um 10 Uhr nochmal den Sparbrand erneuert...
Ab 15 Uhr, stündlich gemoppt - auch nur Apfelsaft, BBQ Sauce und Dattelsirup.

Gegen 19 Uhr, bei 90°C KT vom Grill genommen und zum ruhen in Folie gepackt...

Um 20.00 Uhr, einfach lecker gegessen!

Leider sind die Bilder nur von den kalten Resten, da die hungrige Meute keeeeein Verständnis dafür hatte um schöne Bilder zu machen
Es war Butterweich, zart und saftig...
So kompliziert ist es gar nicht mehr - es gelingt immer besser

 

[nersd]

Am Wochenende steht bei mir auch mal wieder PP an. Und ich bin auf die verrückte Idee gekommen, die Sau diesmal nicht zu rubben sondern in Lake einzulegen. Noch nicht ganz zuende gedacht, aber grober Plan: Salz, brauner Zucker, Apfelsaft, evtl. Bier, div. Gewürze, Wasser. 24 Stunden drin ziehen lassen und auch bissl mit der Lake impfen.

Hat das schonmal jemand probiert oder bin ich völlig auf dem Holzweg mit dieser Schnapsidee?

 

[Frank]

@nersd
Was Du machen möchtest, nennt sich Brine und ist eine gängige Vorgehensweise.
Ich würde trotzdem einen Rub auftragen.
Ohne Rub glaube ich, dass das ziemlich lau im Geschmack wird.

 

[nersd]

Alo erst Lake und vor dem AUflegen noch rubben? Oder Lake weglassen und nur rubben?

 

[Frank]

Alo erst Lake und vor dem AUflegen noch rubben?

Genau so.

 

[nersd]

Okay, danke. Dann wird das so gemacht

 

[JosefGrillo]

Hab eben ein 5kg Boston Butt mit Knochen bekommen, will es auf dem Kamado zubereiten. Sollte morgen Abend gegessen werden. Hab bisher noch nicht so ein großes Stück zu PP verarbeitet, wann sollte ich es auflegen? Dachte gegen 18 Uhr, will es ohne Folie/Butcher Paper machen. Würde es gerne um 12 Uhr am Samstag runternehmen, warmhalten und gegen 18 Uhr servieren.

 

[chipie]

Hab eben ein 5kg Boston Butt mit Knochen bekommen, will es auf dem Kamado zubereiten. Sollte morgen Abend gegessen werden. Hab bisher noch nicht so ein großes Stück zu PP verarbeitet, wann sollte ich es auflegen? Dachte gegen 18 Uhr, will es ohne Folie/Butcher Paper machen. Würde es gerne um 12 Uhr am Samstag runternehmen, warmhalten und gegen 18 Uhr servieren.

Mit welcher Temperatur willst Du es machen? 110?

 

[JosefGrillo]

Genau, 110 bis 115.

 

[chipie]

Dann sollte Dein Plan aufgehen. Hast ja Reserve mit eingeplant.
Viel Erfolg.

 

[JosefGrillo]

Mist, laut Meater ist das Egg heute Nacht gegen 2 Uhr ausgegangen, nachdem das Fleisch bereits 9 Stunden auflag. Bei den Außentemperaturen immerhin mikrobiologisch unbedenklich.. Naja, so schlimm wird es nicht sein. Habe eher so mit 105 - 110 Grad gesmoked, also sehr niedrig. Kerntemperatur war maximal bei 71 Grad, vorhin bei 58, jetzt in Folie mit etwas heißem Apfelessig im Backofen bei 140 Grad. Bin gespannt, wieviele Stunden es noch braucht, bis es fertig ist.

 

[mn5]

Ich habe kommende Woche Urlaub und möchte dann ein paar Grillrezepte ausprobieren, unter anderem Pulled Pork und Ribs. Da es mein erstes Pulled Pork wird, will ich nicht all zu viele Tricks und Kniffe ausprobieren, sondern einfach +-2kg Nacken beim Metzger holen,rRubben und mit Frischhaltefolie über nacht im Kühlschrank lassen. Da meine GöGa ab 0640 auf der Arbeit sein muss, kann ich den Grill gegen 06:00 einregeln (Temperaturkorridor von 110-130) und dann ab 06:30 oder so anfangen zu garen.
Ich möchte mir, je nach Dauer der ganzen Prozedur, die Option auf eine Texas Crutch offen halten, damit es irgendwie zwischen 17 und 19 Uhr Pulled Pork Sandwiches geben kann. Jehova habe ich da, Butcher Paper nicht (werde ich irgendwann kaufen für solche Sachen, weil es mir a) gesünder vorkommtm, es b) vermutlich umweltfreundlicher sein wird und ich c) gehört habe, dass damit die Kruste besser wird.

Wenn ich die Krücke machen will, kann ich auch analog zu Rippchen in Phase 2 einfach 2 Edelstahlformen aufeinander stellen und die an der Seite zuclippen? Oder ist das zu vermeiden, weil dann gedämpft wird oder kippe ich vorher einfach die Flüssigkeit ab?
Kann ich, wenn ja, die Temperaturfühler meines Thermometers, trotzdem im Schwein und auf der Form lassen? Die Kabel sind ja schon etwas dicker und sind zwar mit so einem Metallmesh verkleidet, aber trotzdem.

Wenn nein, kann ich das Schweinchen auch erst in Backpapier und dann in Jehova einschlagen, um einen Kontakt von Alu und Fleisch zu verhindern? Oder zerbröselt mir das Backpapier beim Auspacken dann ohne Ende?

Danke schonmal an für alle Antworten, Bilder wird es geben (und hoffentlich mehr PP in der Zukunft).

 

[zerocool]

Also Backpapier und dan Jehova ist besser als direkt Jehova drum.
Egal wan du einwickelst es soll ja eins bewirken das die hitze nicht entweichen kan das bedeudet das es auch die feuchte behält, was widerum heist es wird gedämpft mal weniger mal mehr je nach Läng, des einwickelns.