Nächste Runde... Karree und Wammerl

[Alex W.]

Servus Räucherfreunde,

Nachdem mein Geräuchertes jetzt fertig ist, wurde es auch schon wieder Zeit das nächste Fleisch einzusuren. Unter anderem habe ich auch seit ein paar Wochen kein geräuchertes Wammerl mehr. Deshalb bin ich gestern noch zum Einkaufen gefahren und habe ein ganzes Wammerl organisiert. Damit sich dieses nicht so alleine fühlt, wollte ich natürlich noch etwas anderes mitnehmen; und siehe da, Schweinerücken mit Speck und Schwarte (Karree) ist im Angebot! Für mich eines der schönsten Stücke für das Geselchte. Also hab ich auch davon einen ganzen Strang mitgenommen, allerdings gleich in der Mitte durchschneiden lassen, damit er nicht so "unhandlich" ist.

Weil ich ja immer wieder was ausprobiere, und auf den Geschmack der "guten alten Zeit" stehe, habe ich mir dieses Mal etwas überlegt. Da früher bei uns immer mit frischen Zwiebeln gesurt wurde, und das hier auch einige Kollegen schon erfolgreich im Vakuumbeutel nachgeahmt haben, habe ich es dieses Mal auch gewagt. Ich habe es dabei fürs Erste nicht übertrieben.

Bitte nicht schon wieder eine Zwiebeldiskussion ich habe mich jetzt einfach mal getraut. Mein Surfleisch, das ich vor zwei Wochen ebenfalls mit frischen Zwiebeln eingelegt habe, macht übrigens einen sehr guten Eindruck bisher keine Spur von Verderb...

Meine Rezeptur

Nitritpökelsalz je kg:

Wammerl: 35g
Rücken: 38g

1 TL Zucker je kg Fleisch

Alle anderen Zutaten werden "nach Gefühl" verwendet:

Wacholderbeeren
Pfeffer schwarz
Senfkörner
Lorbeerblätter
Piment
Koriander
Kümmel

Auf die Gesamtmenge von ca. 8kg hab ich dann noch vier große Zehen Knoblauch und eine große Zwiebel genommen.
Der Geruch war schon sehr vielversprechend Nun hoffe ich, dass alles gut wird.

Die Kandidaten

Die Zutaten

Alles sauber eingetütet...

...und im Kühlschrank verstaut

Gruß,

Alex

 

[edü]

Auf die Gesamtmenge von ca. 8kg hab ich dann noch vier große Zehen Knoblauch und eine große Zwiebel genommen.

knoblauch OK, aber ich glaube kaum, dass die zwiebel etwas großes bewirkt (außer vielleicht, dass das ganze etwas bitter wird?)

 

[Alex W.]

@edü Wie gesagt, in Bayern hat früher praktisch jeder so gesurt. Fleisch mit reichlich (!) kleingeschnittenen frischen Zwiebeln, Salz und Gewürzen in ein Faß schichten und beschweren. Wenn ich mit älteren Leuten über das Räuchern rede, ist immer die erste Frage, ob ich auch Zwiebeln beim Pökeln verwende. Siehe auch hier:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/surfleisch-nach-dem-rezept-von-opa.225628/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/geselchtes-rauchfleisch-schlussbilder.109126/

Ich probier das jetzt einfach mal. Haben hier auch schon Leute im erfolgreich im Vakuumbeutel praktiziert
https://www.grillsportverein.de/for...parbrand-in-einer-raeuchertonne.301000/page-2

No risk, no fun

 

[edü]

ich versuche mal eine erklärung für das pökeln mit zwiebel zu finden . . .
'früher' wurde vorwiegend mit salpeter gepökelt. salpeter hatte aber nur eine geringe keimhemmende wirkung. voraussetzung für eine wirksamkeit war eine ausreichend lange pökelzeit damit mikroorganismen nitrat zu nitrit umwandeln können welches dann im anschluss die bekannten effekte hervorruft.
während dieser notwendig 'langen' zeit konnte es natürlich passieren, dass die pökellake 'umkippt'.
aus diesem grund wurden zwiebeln der pökellake zugesetzt. zwiebeln enthalten eine ganze reihe ätherische öle, die reich an schwefelhaltigen verbindungen sind.
wahrscheinlich der wichtigste grund aber für eine zugabe war sicherlich, dass die rohe zwiebel als natürliches antibiotikum gegen verschiedene bakterien wirkt und so ein umkippen der lake bis zur natürlichen umwandlung von nitrat zu nitrit als antibiotikum entgegenwirken sollte.
da 'heute' in der regel mit NPS gepökelt wird und so das nitrit sofort wirken kann ist sicher eine verwendung von zwiebeln nicht mehr notwendig. zumal diese wohl kaum eine wesentliche geschmacksveränderung im pökelgut hervorrufen werden.

 

[Alex W.]

Hm, die meisten Leute sind heute ja eher der Meinung, dass gerade die rohen Zwiebeln zum Umkippen der Lake führen können. Ich habe mir schon gedacht, ob man die Zwiebeln nicht einfach verwendet hat, um mehr Eigenlake zu bekommen, so dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Zwiebeln enthalten ja viel Wasser - somit konnte man sich das Herstellen einer "künstlichen" Lake sparen.

Ob man einen Unterschied schmeckt kann ich noch nicht sagen, könnte mir aber schon vorstellen, dass es zumindest den Geschmack abrundet. Fakt ist, dass Leute die mit frischen Zwiebeln pökeln darauf schwören

 

[fisch2]

zumal diese wohl kaum eine wesentliche geschmacksveränderung im pökelgut hervorrufen werden.

Und genau das tun sie.

 

[kessel]

Ich bin auf jeden Fall gespannt, was am Ende dabei raus kommt.

 

[Holger_D]

Das mit der Zwiebel hatte ich hier auch irgendwo gelesen und habe es mit Schweinefilet ausprobiert.
Lake hatte sich reichlich gebildet und eine erste Kostprobe vor den eintüten brachte für mich keine Geschmacksveränderung.

 

[Alex W.]

Ein kurzer Zwischenstand:

Schaut soweit gut aus

 

[fisch2]

Jedenfalls sieht man keine Anzeichen, die auf einen Gärungsprozess hindeuten.

 

[Alex W.]

Heute hab ich meine Kameraden aus ihren Beuteln befreit und abgewaschen. Die frische Zwiebel kennt man schon am Geruch, bin gespannt ob man es auch herausschmeckt jetzt zwei Tage trocknen lassen und dann gehts los! Ich freue mich schon wieder richtig aufs Räuchern, will ja dieses Mal etwas ausprobieren

Gruß,

Alex

 

[fisch2]

bin gespannt ob man es auch herausschmeckt

schneid halt a kleins Stückl runter und probiers.
Bei meinen Zwiebelschulterstückchen hab ich schon den Eindruck gehabt, man schmeckts raus. Und zwar kräftig.
Eins davon dreht heut höchstwahrscheinlich die letzte Runde im Rauch. Und morgen häng ichs in den Keller.
Das andere räucher ich noch ein paar mal. Die Alten haben immer gesagt: so "acht Dooch".
Und da das ja ein Experiment ist, will ich natürlich auch einen Vergleich zu den hergebrachten Methoden haben.
So weit das ohne offenes Feuer möglich ist.
Eigentlich bin ich von der Farbe mit Fichten/Kiefern/spänen/nadeln/zapfen mehr als überrascht.

 

[Alex W.]

So, jetzt hängen die Stücke zum ersten Mal im Rauch. Wie ich schon erwähnt habe möchte ich dieses Mal ein "Geselchtes wie früher machen", d.h. ich versuche das Räuchern in einer traditionellen vom Kamin gespeisten Räucherkammer auf dem Dachboden nachzuahmen. Folgende Punkte habe ich mir überlegt:
- Früher hat man kein spezielles Räuchermaterial gekauft - man hat das genommen "was man hat", sprich bei uns in erster Linie Kiefern- und Fichtenholzscheite
- Durch die Tatsache, dass das Räuchern nebenher betrieben wurde und der den Kamin speisende Holzofen zugleich als Kochstelle sowie zum Heizen der Bude diente, hat man mit Sicherheit Temperaturen über 30°C erreicht, es handelt sich also nicht um ein reines Kalt- , sondern eher ein Warmräuchern. Bezüglich der sinnvollen Räuchertemperatur gehen die Meinungen auseinander; das Geräucherte das ich kenne macht aber stets einen rohen Eindruck, es sieht im Anschnitt nicht aus wie Kochschinken!
- Entscheidend ist, dass man eine offene Flamme im Ofen hat, und nicht nur einen Schwelbrand, auf jeden Fall aber eine höhere Glimmtemperatur als beim Räuchern mit Sägemehl. Ich vermute hier den Hauptgrund für den unglaublich guten Geschmack, den das Geselchte früher hatte

Natürlich ist es in einem kleinen Räucherschrank nicht möglich, das alles zu 100% nachzuahmen. Da ich aber den Rauch in einem Blechkasten erzeuge, der mit einem 1,5m langen Aluflexrohr mit meinem Holzräucherschrank verbunden ist, habe ich die Option wenigstens zeitweise mit einem kleinen Feuer zu räuchern. Also habe ich heute um 16:00 eingeheizt, mit klein gehacktem Kiefernholz, später dann größere Scheite auf die Glut gelegt. Bis jetzt läuft es hervorragend, am Anfang hatte ich Bedenken, dass das Fleisch Feucht wird, wir haben nämlich gerade ein richtiges Sauwetter... Vorgestern noch eine schöne Schneedecke und jetzt 2°C mit Schneeregen Bis jetzt sieht es allerdings gut aus. Die Temperaturen schwanken zwischen 20 und 35°. Sicher muss man bei dieser Art des Räucherns öfter mal einen Kontrollgang machen und ein Stück Holz nachlegen. Ich hoffe dass der Geschmack gut wird, ich habe ja jetzt so ziemlich alle Grundregeln des Räucherns missachtet

Gruß,

Alex

 

[fisch2]

So könnts wirklich gehn. Zumindest annähernd.
Mittlerweile bin ich auch überzeugt, dass offenes Feuer unbedingt nötig ist, um den Geschmack und Geruch hinzubekommen.
Und zwar hab ich vor ein paar Tagen die Ofentür von unserem Specksteinofen aufgemacht um Holz nachzulegen. Und da der Zug fast komplett geschlossen war, kam da so ein Schwall raus, der genau so roch, wie echtes greicherts eben riecht. Der Geruch von abgebranntem, aber noch glimmendem Fichten- oder Kiefernholz!
Genau das kann man mit nur langsam glimmenden Sägespänen nicht erzeugen.
Meine zwei Stückchen schaun zwar auch schön aus, aber richtig schwarzgräucherts wird das nicht.
Ich wär ja schon zufrieden, wenn es wegen der Zwiebeln und der Räuchermehlzusammensetzung ungefähr so schmeckt.

 

[Alex W.]

Leider habe ich für heute mit dem Räuchern aufhören müssen, nachdem ich Holz nachgelegt hatte stieg die Temperatur wieder etwas an, dadurch wurde das Fleisch feucht. Ich mache jetzt mal das Wetter dafür verantwortlich. Nun hängen die Stücke im Keller, morgen gehts dann weiter leicht schwarze Finger bekommt man jetzt schon wenn man es anfasst

 

[fisch2]

leicht schwarze Finger bekommt man jetzt schon wenn man es anfasst

Genau des is der Unterschied. Ist echter Ruß, den man mit Sägspänen nicht erzeugen kann.
Meine zwei Stückla hängen grad das letzte mal drin. Hab auch erst gezögert, aber nach dem Aufheizen ists mit der Luftfeuchtigkeit im Schrank gegangen.
Erst wollt ich ja eins noch a par mal reinhängen. Bringt aber nix, glaub ich.
Heut vorm jetzigen, fünften Durchgang habens so ausgschaut.

 

[Quasidodo]

Also, meine Großeltern hatten eine Selch am Dachboden an den Kamin angeschlossen, und da lief das so:
Es waren zwei Schieber am Kamin, mit denen man den Rauch quasi aus dem Kamin durch die Räucherkammer umleiten konnte.
Tagsüber waren die Schieber geschlossen, und der Rauch zog direkt ab. Abends vor dem Schlafengehen wurden die Schieber
geöffnet, und auf die letzte Glut im Küchenherd kamen noch einige Holzscheite bei so geringer Luftzufuhr dass die verglosten
und nicht verbrannten. Dieser Rauch zog dann durch die Selch am Räuchergut vorbei und durch den Kamin wieder ab.
Am nächsten Tag in der Früh wurden die Schieber wieder geschlossen, und "normal" weitergeheizt.

 

[fisch2]

Das ist sehr schön beschrieben und stimmt auch mit meiner Meinung überein.

Und da der Zug fast komplett geschlossen war, kam da so ein Schwall raus, der genau so roch, wie echtes greicherts eben riecht. Der Geruch von abgebranntem, aber noch glimmendem Fichten- oder Kiefernholz!

Und deshalb muss Schwarzgeräuchertes nicht warmgeräuchert sein. Es wurde zwar nicht auf diese ominösen 25 Grad geachtet. Wer hätte das tun sollen?
Und manchmal werden auch etwas höhere Temperaturen in der Selch vorgekommen sein, aber eigentlich war es kaltgeräuchert.
In dem Beitrag über die verschiedenen Bauarten von Räucherkammern hab ich das ja schon gesagt.
Diese warmgeräucherten Varianten wurden hauptsächlich in den einfacheren Selchen erzeugt, durch die ständig der Rauch zog und die eigentlich nur eine Vergrösserung des Kamins darstellten.
Glaubts halt a mal an alten Mann was.

 

[Alex W.]

@fisch2 deine Stückerl schauen aber auch ohne Ruß super aus haben richtig schön gleichmäßig Farbe bekommen, nicht so wie man es oft sieht, wo man schon an den Bildern erkennt dass die Stücke noch nicht richtig trocken waren als sie in den Rauch kamen.

@Quasidodo Super! Genau solche Infos brauche ich!

 

[fisch2]

Ja himmelherrgottsakrament hat der Strauß immer gsagt, wenn seine Vasallen ned richtig zughört ham.

Super! Genau solche Infos brauche ich!

Des hab ich doch schon lang in dem Fred eins, zwei, drei Bilder meiner Räucherei oder so ähnlich gsagt.
Trotzdem ganz herzlichen Dank @Quasidodo für die Bestätigung.