PizzaNeapolitana
Militanter Veganer
Sehr schöne Pizzen, respekt Männer!
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Neapolitanische Pizza mit dem PizzaParty Ardore
- Ersteller daCaMo
- Erstellt am
OP
OP
daCaMo
Militanter Veganer
Mahlzeit. Ich habe in letzter Zeit ein wenig mit BIGA und hoher Hydration experimentiert. Den biga (40%) habe ich mich pizzuti tipo 1 und den Hauptteig mit Pizzuti Costa D'amalfi gemacht. Die Hydration liegt bei 76-77%. Ich muss noch die richtige Ofen-Einstellung finden, da ich die schwarzen Stellen nicht schön finde aber generell bin ich ganz zufrieden.
Da meine Pizzaschaufel bzw. mein Turning Peel schon scharf geschliffen waren habe ich mir die Pizza Schaufeln von Pizza Party gegönnt - bin gespannt wie die nachher funktionieren.
Da meine Pizzaschaufel bzw. mein Turning Peel schon scharf geschliffen waren habe ich mir die Pizza Schaufeln von Pizza Party gegönnt - bin gespannt wie die nachher funktionieren.
Servus,
wie immer sehr schöne Pizzen von dir. War die Führung des Hauptteigs bei der hohen Hydration auch mit langer Stückgare wie zuletzt?
VG
Peter
wie immer sehr schöne Pizzen von dir. War die Führung des Hauptteigs bei der hohen Hydration auch mit langer Stückgare wie zuletzt?
VG
Peter
OP
OP
daCaMo
Militanter Veganer
Ja, ich komme, egal wie, nicht mit langer Stockgare zurecht....keine ahnung warum. Meine direkten teige werden nie was mit langer Stockgare. 
OP
OP
daCaMo
Militanter Veganer
Molini Pizzuti Costa D'amalfi. Nur bei Raumtemperatur geführt... Kalte Gare gefällt mir damit besser.
4 Std Stockgare bei 20 grad
18 Std. Stückgare bei 17 grad
0,2% Hefe
70% Wasser
Die Peels von Pizza Party sind absolut top... Die Schaufel selber steht meiner viel teuereren GI Metal Schaufel in nichts nach.
4 Std Stockgare bei 20 grad
18 Std. Stückgare bei 17 grad
0,2% Hefe
70% Wasser
Die Peels von Pizza Party sind absolut top... Die Schaufel selber steht meiner viel teuereren GI Metal Schaufel in nichts nach.
Sauber, das sind schon mit die schönsten Pizzen, die es hier zu sehen gibt 
Welchen Käse nimmst du? Ich habe bisher immer Büffelmozzarella genommen. Jetzt wollte mein Sohn etwas über die Wasserbüffel in Italien wissen und ich habe ein bisschen gegoogelt. Sofort kamen Berichte über die miese Haltung der Tiere und jetzt werde ich keinen Büffelmozzarella mehr verwenden. Zumindest keinen, von dem ich nicht weiß, aus welcher Tierhaltung er stammt.
Welchen Käse nimmst du? Ich habe bisher immer Büffelmozzarella genommen. Jetzt wollte mein Sohn etwas über die Wasserbüffel in Italien wissen und ich habe ein bisschen gegoogelt. Sofort kamen Berichte über die miese Haltung der Tiere und jetzt werde ich keinen Büffelmozzarella mehr verwenden. Zumindest keinen, von dem ich nicht weiß, aus welcher Tierhaltung er stammt.
OP
OP
daCaMo
Militanter Veganer
Vielen Dank!! Zur Zeit benutze ich den, richtig guten, fior di latte von amatulli. Da ich da aber nicht immer dran komme benutze ich auch gerne den Mozzarella von alnatura. Der ist nicht so wässrig... Trockne den aber trotzdem noch mit Küchenpapier. Büffel-Mozzarella esse ich eigentlich gerne... Aber wenn dann kalt nach dem backen. Das mit der miesen Tierhaltung wusste ich tatsächlich nicht... 
Werd ich mich mal drüber informieren. Danke!!
Werd ich mich mal drüber informieren. Danke!!
ich nehme den auch. Kannst du prima einvakuumieren und einfrieren. Ich habe gerade gestern 4 Kilo in den Froster verfrachtet.
Da bekommt man sofort Hunger, die sehen ja sowas von lecker aus. 
Was schnelles ausm BO mit nur 280 Grad und ohne Stein..
Hallöchen,
große Klasse deine Pizzen. Hut ab. Eine Frage hätt ich, hast du für deine neapolitanischen Pizzen den gleiche Teig verwendet wie für diese dort? Ich versuche noch herauszufinden wie das Leoparding und der fluffige dicke Rand zustande kommt. Hast du dein Teig Rezept vllt. schon irgendwo verfasst?
Beste Grüße
Pascal
große Klasse deine Pizzen. Hut ab. Eine Frage hätt ich, hast du für deine neapolitanischen Pizzen den gleiche Teig verwendet wie für diese dort? Ich versuche noch herauszufinden wie das Leoparding und der fluffige dicke Rand zustande kommt. Hast du dein Teig Rezept vllt. schon irgendwo verfasst?
Beste Grüße
Pascal
Meins doch eher nicht...? Eher das von weiter oben oder vom TE...
Meins war aus nem Buch nen schneller Teig... mit 10min die Trockenhefe vorbereiten, dann 30 min Vorteig warm ruhen lassen und 1h den fertigen Teig warm ruhen lassen... war zwischendurch etwas schwer zu verarbeiten, da zu feucht.. und zu kurz geruht und zu wenig gefalten. später mit mehr Mehl gings dann mit mehr bearbeiten besser.. alles in allem ein guter aller erster Versuch . nächtes mal andere Teigführung mit mehr Zeit..
Belag war unklassisch ... ne Baguette Salami , nen Prociutto und Salsiccia (aus dem Darm befreit).
San Marzanos mit bissi Oregano, Basilikum, bissi Olivenöl und Salz und Pfeffer.
Mozzarella und ein wenig Edamer gemischt.
Ca. 8 min auf nem Blech in nem 280°C ober/unter BO..
PS: Nachsicht Bitte...war mein aller erster Teig selber gemacht.... mit nem Handrührgerät und von Hand bearbeitet.
glaube 600g Mehl, 10g Hefe ..... 3/8l Wasser, 3x Prise Salz.. müsste nachgucken. gab dann zuletzt 1kg Teig = 6 Pizzen..
Familie war schwerstens begeistert..für mal eben so... obwohl der Rand eher fest ( und richtig cross) war und nicht fluffig...
Alle Lieferdienste wurden aber vom Geschmack her schonmal weit übertroffen.
Nächstesmal nehme ich an Salami und Procuitto noch Qualität (ausm Andronaco wo ich auch den Rest her hatte).
Hmmmm...... Oder eignen Schinken vom Wildschwein oder Wildschweinbratwurstbrät und ein wenig Rucola und 30 Monate Parmesan.
mal gucken... nächster Versuch wird Poolisch 24h dann Hauptteig 2h und dann Stückgare über Nacht.(sowas wie in nem DDD Video mit Salami und Wurstbrät)
überlegen schon nen 350°C+x kleinen Pizzaofen zusätzlich ( Beeketal oder sowas) für den kleinen Hausgebrauch. Oder einfach nen Pizzastein für den BO als erste Optimierung.
Meins war aus nem Buch nen schneller Teig... mit 10min die Trockenhefe vorbereiten, dann 30 min Vorteig warm ruhen lassen und 1h den fertigen Teig warm ruhen lassen... war zwischendurch etwas schwer zu verarbeiten, da zu feucht.. und zu kurz geruht und zu wenig gefalten. später mit mehr Mehl gings dann mit mehr bearbeiten besser.. alles in allem ein guter aller erster Versuch . nächtes mal andere Teigführung mit mehr Zeit..
Belag war unklassisch ... ne Baguette Salami , nen Prociutto und Salsiccia (aus dem Darm befreit).
San Marzanos mit bissi Oregano, Basilikum, bissi Olivenöl und Salz und Pfeffer.
Mozzarella und ein wenig Edamer gemischt.
Ca. 8 min auf nem Blech in nem 280°C ober/unter BO..
PS: Nachsicht Bitte...war mein aller erster Teig selber gemacht.... mit nem Handrührgerät und von Hand bearbeitet.
glaube 600g Mehl, 10g Hefe ..... 3/8l Wasser, 3x Prise Salz.. müsste nachgucken. gab dann zuletzt 1kg Teig = 6 Pizzen..
Familie war schwerstens begeistert..für mal eben so... obwohl der Rand eher fest ( und richtig cross) war und nicht fluffig...
Alle Lieferdienste wurden aber vom Geschmack her schonmal weit übertroffen.
Nächstesmal nehme ich an Salami und Procuitto noch Qualität (ausm Andronaco wo ich auch den Rest her hatte).
Hmmmm...... Oder eignen Schinken vom Wildschwein oder Wildschweinbratwurstbrät und ein wenig Rucola und 30 Monate Parmesan.
mal gucken... nächster Versuch wird Poolisch 24h dann Hauptteig 2h und dann Stückgare über Nacht.(sowas wie in nem DDD Video mit Salami und Wurstbrät)
überlegen schon nen 350°C+x kleinen Pizzaofen zusätzlich ( Beeketal oder sowas) für den kleinen Hausgebrauch. Oder einfach nen Pizzastein für den BO als erste Optimierung.
@Kingklops
Ich denke hier sind deine Beiträge besser aufgehoben. In diesem Fred gehts um Pizzen aus dem Ardore Ofen.
Ich denke hier sind deine Beiträge besser aufgehoben. In diesem Fred gehts um Pizzen aus dem Ardore Ofen.
OP
OP
daCaMo
Militanter Veganer
So, aufgrund eines kurzfristigen Standortwechsels musste ich ausnahmsweise den Ofen wechseln und habe ein paar Pizzen mit dem Effeuno gebacken. Weiterhin Pizzutti Costa D'amalfi und 70%.
Servus,
@daCaMo: Deine Pizzen schauen ja immer hammermäßig aus. Darf ich fragen, wie du mit dem Amalfi vorgehst? Machst du einen Biga oder direkten Teig? Ich hatte das Amalfi eigentlich so in Erinnerung, dass es bei höheren Hydrationen eher schwierig zu handeln war. Aber ich muss auch gestehen, dass ich mich hier auch nicht so auf hohe Hydrationen versteift habe, da ich parallel dazu auch das Vesuvio am Start hatte.
@daCaMo: Deine Pizzen schauen ja immer hammermäßig aus. Darf ich fragen, wie du mit dem Amalfi vorgehst? Machst du einen Biga oder direkten Teig? Ich hatte das Amalfi eigentlich so in Erinnerung, dass es bei höheren Hydrationen eher schwierig zu handeln war. Aber ich muss auch gestehen, dass ich mich hier auch nicht so auf hohe Hydrationen versteift habe, da ich parallel dazu auch das Vesuvio am Start hatte.
OP
OP
daCaMo
Militanter Veganer
@nollipa
Also ich habe irgendwie das Gefühl das das Mehl noch wesentlich mehr Wasser vertragen würde... Der 70% Teig fühlt sich teilweise an wie ein 60%iger. Echt komisch weil ich schon oft gehört habe das es probleme mit der Hydration gibt. Das mehl hat einen W-Wert von 310 und eine p/l Wert von 0,65. Mir wurde mal gesagt, dass es deshalb sehr gut mit langer Stückgare funktioniert - und genau den Eindruck habe ich nach vielen Experimenten auch.
Ich mache zuerst eine 4 stündige Autolyse im Kühlschrank (90% des Wassers)
Dann knete ich den Teig ca. 15 Minuten auf maximal 22-23 Grad. Hefeanteil 0,3%
2 Stockgare bei Raumtemperatur und 6-8 Std. Im Kühlschrank.
Dann Schleife ich die Teiglinge und diese kommen wieder für 16 bis teilweise 40 Std. in den Kühlschrank.
4-6 Std. vor dem Backen hole ich due Teiglinge raus und lasse diese bei Raumtemperatur gehen.
Gebacken wird bei 420 Grad. Der Rand explodiert quasi und damit er schön durchgetrocknet und nicht matschig und klitschig wird backe ich länger und nicht zu heiß.
Eine andere Variante, die auch sehr gut funktioniert:
4 Std Stockgare (RT)
4 Std Stückgare (RT)
14 - 30 (?!?) Std Stückgare (Kühlschrank)
2-3 Std Stückgare (RT)
Also ich habe irgendwie das Gefühl das das Mehl noch wesentlich mehr Wasser vertragen würde... Der 70% Teig fühlt sich teilweise an wie ein 60%iger. Echt komisch weil ich schon oft gehört habe das es probleme mit der Hydration gibt. Das mehl hat einen W-Wert von 310 und eine p/l Wert von 0,65. Mir wurde mal gesagt, dass es deshalb sehr gut mit langer Stückgare funktioniert - und genau den Eindruck habe ich nach vielen Experimenten auch.
Ich mache zuerst eine 4 stündige Autolyse im Kühlschrank (90% des Wassers)
Dann knete ich den Teig ca. 15 Minuten auf maximal 22-23 Grad. Hefeanteil 0,3%
2 Stockgare bei Raumtemperatur und 6-8 Std. Im Kühlschrank.
Dann Schleife ich die Teiglinge und diese kommen wieder für 16 bis teilweise 40 Std. in den Kühlschrank.
4-6 Std. vor dem Backen hole ich due Teiglinge raus und lasse diese bei Raumtemperatur gehen.
Gebacken wird bei 420 Grad. Der Rand explodiert quasi und damit er schön durchgetrocknet und nicht matschig und klitschig wird backe ich länger und nicht zu heiß.
Eine andere Variante, die auch sehr gut funktioniert:
4 Std Stockgare (RT)
4 Std Stückgare (RT)
14 - 30 (?!?) Std Stückgare (Kühlschrank)
2-3 Std Stückgare (RT)
Deine Pizzen, wie immer eine Wucht 
@daCaMo:
Danke für die Ausführungen, das ist ein sehr interessanter Ansatz. Ich habe - wenn ich mich richtig entsinne - mit dem Mehl den Teig klassisch zubereitet, d.h. im Prinzip Zutaten vermengt, kneten, Stockgare und dann eine Stückgare zwischen 4-6h.
Aber eine lange Autolyse wirkt sich in aller Regel sehr positiv aus. Das habe ich auch mit anderen Mehlsorten schon erfolgreich getestet.
Ich schreib mir das mal auf den Zettel - das werde ich auch mal testen. Dazu müsste ich das Mehl aber erst wieder kaufen... Aktuell bin ich gerade in einer Bigaphase...
Danke für die Ausführungen, das ist ein sehr interessanter Ansatz. Ich habe - wenn ich mich richtig entsinne - mit dem Mehl den Teig klassisch zubereitet, d.h. im Prinzip Zutaten vermengt, kneten, Stockgare und dann eine Stückgare zwischen 4-6h.
Aber eine lange Autolyse wirkt sich in aller Regel sehr positiv aus. Das habe ich auch mit anderen Mehlsorten schon erfolgreich getestet.
Ich schreib mir das mal auf den Zettel - das werde ich auch mal testen. Dazu müsste ich das Mehl aber erst wieder kaufen... Aktuell bin ich gerade in einer Bigaphase...
OP
OP
daCaMo
Militanter Veganer
Gibt es mittlerweile auch in praktischen 5kg Säcken. Bei gustarossa oder vini del borgo.
Es gibt auch Leute die damit erfolgreich biga machen. Ich nehme da aber lieber stärkere Mehle.
Noch mehr empfehlen kann ich aber das neue pizzuti platinum.
Es gibt auch Leute die damit erfolgreich biga machen. Ich nehme da aber lieber stärkere Mehle.
Noch mehr empfehlen kann ich aber das neue pizzuti platinum.