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Neapolitanischer Style
- Ersteller baser
- Erstellt am
es ist doch nur Pizza und nichts schlimmes 
ich bräuchte bitte mal das Rezept dieses Teiges
Frage für einen Freund
Ist der Freund auf Korsika oder auf St.Helena daheim?
da rennen manchmal meine Napolitanischen Gene durch 
Ich habe immer ohne Poolish gearbeitet und bin nun nach sehr langer Zeit komplett auf Poolish umgestiegen.
Vorher: ca. 62,5% Hydration ohne Poolish
Jetzt: 70% Hydration mit Poolish
Für mich stellt es sich so dar, dass der Pizzateig mit Poolish lockerer, leichter und gleichmäßiger ist und zudem schneller einen guten Geschmack entwickelt. Der Teig ohne Poolish hat (bei mir) ein um längen schlechteres Glutengerüst.
Spielgelte sich nicht nur beim Fenstertest wieder, sondern auch, dass sich der Teig sehr schlecht aus den Tupperboxen löste. Der 70% Poolish-Teig löst sich quasi alleine, ohne große Rückstände, den 62,5% Teig ohne Poolish musste ich immer rauskratzen
.Wobei ich sagen muss, dass der 62,5% Teig ohne Poolish auch seine Vorzüge hat. Nach 5 Tagen im Kühlschrank hat man einen aromatischen Teig, welcher dann auch noch ziemlich chewy ist. Ich persönlich mag solchen Teig auch sehr gerne. Wird nur leider viel schneller hart als der 70% Teig mit Poolish, was man z.B. bei Pizzabrötchen sehr gut merkt.
Ich backe meine Pizza im Broil-King-Gasgrill auf Stein unter einer sogenannten Pizzahabe. Am Freitag ging es nun an die erstePizza mit selbstgemachtem Teig.
Napolit. Rezept : 1kg Caputo Cuoco, 600ml Wasser, 30g Meersalz und 1g Trockenhefe.
1h Stockgare + 44h Stückgare (6 Teiglinge von ca. 270g) im Kühlschrank bei 7°C danach nochmal ca. 5h bei Raumtemperatur vor der Verarbeitung.
Ich hatte nun das Problem, dass sich der Teig relativ schwer zu einer Pizza formen ließ, weil er sich immer wieder schnell zusammenzog und
ich ihn nicht so gut zu einer runden Pizza in richtiger Größe formen konnte. Das Einbringen in den Ofen(Grill) ging dann nach anfänglichen
Schwierigkeiten recht gut. Die Pizza hat auch allen geschmeckt und sogar mein großen Sohn hat fast den Rand mitgegessen, was er sonst nie tut.
Für mich war es die beste Pizza, die ich je außerhalb einer Pizzeria gegessen hab.
Nur halt die Verarbeitung hat mir noch nicht so gefallen. Hab ich evtl. zu wenig geknetet oder passte was bei der Stock-/Stückgare nicht?
Napolit. Rezept : 1kg Caputo Cuoco, 600ml Wasser, 30g Meersalz und 1g Trockenhefe.
1h Stockgare + 44h Stückgare (6 Teiglinge von ca. 270g) im Kühlschrank bei 7°C danach nochmal ca. 5h bei Raumtemperatur vor der Verarbeitung.
Ich hatte nun das Problem, dass sich der Teig relativ schwer zu einer Pizza formen ließ, weil er sich immer wieder schnell zusammenzog und
ich ihn nicht so gut zu einer runden Pizza in richtiger Größe formen konnte. Das Einbringen in den Ofen(Grill) ging dann nach anfänglichen
Schwierigkeiten recht gut. Die Pizza hat auch allen geschmeckt und sogar mein großen Sohn hat fast den Rand mitgegessen, was er sonst nie tut.
Für mich war es die beste Pizza, die ich je außerhalb einer Pizzeria gegessen hab.
Nur halt die Verarbeitung hat mir noch nicht so gefallen. Hab ich evtl. zu wenig geknetet oder passte was bei der Stock-/Stückgare nicht?
Kenne ich zu gut, vor allem wenn der 60% Teig direkt aus dem Kühlschrank kommt.
Probier mal 70% Hydration. Der Teig ist dann so weich, dass er sich gar nicht mehr zurückzieht, sondern sich extrem schnell und gut formen lässt - direkt aus dem Kühlschrank.
Nimmst du 60% Hydration, weil der Teig sich in deinen Augen besser verabeiten lässt? Mir ging es nämlich so. Ich konnte mit allem über 62,5% nichts anfangen.
Mit der Küchenmaschine hat sich das geändert.
Da können natürlich viele Faktoren schuld sein. Grundsätzlich ist das Cuoco ein Mehl, das viel Wasser schluckt. 65% sollten selbst für einen Anfänger gut machbar sein, ich selbst habe es zuletzt nie unter 70% verarbeitet. Allerdings ist das auch schon wieder einige Monate her. Zur Kombi mit einer Stunde Stock- und fast 50 Stunden Stückgare kann ich nichts sagen, das habe ich so nie ausprobiert. Ich habe die Parameter mal grob in die Pizza App eingegeben, die spuckt dafür rund 1,2g Trockenhefe aus. Könnte bei dir also durchaus zu wenig Hefe gewesen sein. Zudem muss man sagen, dass es mit Trockenhefe ein ziemliches Glücksspiel ist. Ich selbst habe damit bislang nur in die Grütze gegriffen und die Pizzen sind allesamt nix geworden.
Was ich noch beisteuern möchte bzw. mit der Zeit gemerkt habe:
Besonders wichtig ist, dass der Teig richtig geknetet wird. Die Gärzeit beeinflusst in erster Linie den Geschmack und bis zu einem bestimmten Punkt auch die Luftigkeit des Teiges.
Wenn der Teig richtig geknetet ist, wird er auch gut aufgehen, wenn man ihn schnell verarbeitet. Wichtig ist hierbei auch, das man beim Formen der Oberfläche maximale Spannung gibt, also kurz bevor sie reißt. Man sollte immer darauf achten, das die Oberseite des Teiges auch immer die Oberseite beim Formen bleibt.
Außerdem finde ich es mit der Küchenmaschone leichter zu beurteilen, ob ein Teig mit einer hohen Feuchtigkeit fertig geknetet ist, als einer mit einer niedrigen Feuchtigkeit.
Besonders wichtig ist, dass der Teig richtig geknetet wird. Die Gärzeit beeinflusst in erster Linie den Geschmack und bis zu einem bestimmten Punkt auch die Luftigkeit des Teiges.
Wenn der Teig richtig geknetet ist, wird er auch gut aufgehen, wenn man ihn schnell verarbeitet. Wichtig ist hierbei auch, das man beim Formen der Oberfläche maximale Spannung gibt, also kurz bevor sie reißt. Man sollte immer darauf achten, das die Oberseite des Teiges auch immer die Oberseite beim Formen bleibt.
Außerdem finde ich es mit der Küchenmaschone leichter zu beurteilen, ob ein Teig mit einer hohen Feuchtigkeit fertig geknetet ist, als einer mit einer niedrigen Feuchtigkeit.
Beim No-Knead Teig ist es sicher auch nicht viel einfacher, die optimale Struktur zu erreichen?Was hältst du von der Theorie, das man Teig gar nicht kneten muss - Stichwort No Knead?
No Knead Teig habe ich persönlich noch nicht genutzt. Ansonsten hätte die Maschine keine Arbeit.
Ich wage mal zu behaupten, dass die No-Knead Teig User in der Minderheit sind.
Ich muss mit der Hand kneten. Keine Maschine am Start. Aber ich hab noch andere Mehle bei Waldi bestellt. Werde es beim Cuoco aber mal mit 70% Hydr. versuchen.
Nach der App muss ich mal suchen. Erstmal vielen Dank für die Tips.
Nach der App muss ich mal suchen. Erstmal vielen Dank für die Tips.
Ich knete meine Teige auch immer mit der Hand und dabei nutze ich die Mehl zu Wasser Methode. Das bedeutet das ich zuerst das kalte Wasser in die Schüssel geben und darin die frische Hefe auflöse. Anschließend gebe ich einen kleinen Teil des Mehl's dazu und rühre solange mit der Hand bis keine Mehl Klumpen mehr zu spüren sind. Das wiederhole ich dann solange bis etwa die Hälfte des Mehl's verarbeitet wurde. Anschließend kommt das Salz an die Reihe. Ist das Salz eingearbeitet geht es wieder mit dem Mehl in kleinen Portionen weiter bis das komplette Mehl weg ist. Dieser Vorgang dauert bei mir immer ca. 10Minuten. Nun knete ich den Teig mit den Händen weiter bis der Teig eine schöne Konsistenz hat. Das dauert auch nochmals gut 15 Minuten und dabei die Teigtemperatur im Auge behalten (max. 25Grad eher weniger). Dann eine schöne Teig Kugel formen und den Teig für 15Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nach den 15Minuten gönne ich dem Teig 2x S&F. Das mit dem S&F mache ich insgesamt ca. 2-3 Mal. Wenn das dann geschafft ist darf der Teig bei ca. 21Grad in einem Luftdichten Behälter für 2-3h ruhen und dann geht es für mindestens 20h in den Kühlschrank bei 6Grad. Ca. 4-5h vor dem Backen hole ich dann den Teig aus dem Kühlschrank und forme die Teiglinge die dann bei RT entspannen dürfen. Hast du alles richtig gemacht dürftest du keine Probleme beim ausbreiten des Teiges haben
OP
OP
Zu 99 % liegt es an einer zu kurzen Stückgare wenn sich der Teig immer wieder zusammen zieht. Einfach nicht immer streng ab die Vorgaben halten. Viel wichtiger ist es zu sehen, wenn ein Teigling bereit für das verarbeiten ist. Zu viele Faktoren spielen dabei eine Rolle, von der Hefe Menge angefangen, bis hin zu Temperatur beim aufgehen. Der Teig aus dem Kühlschrank, brauch alleine schonmal 2-3 Stunden um um Umgebung s Temperatur zu bekommen, erst dann rechnet man die eigentliche Stückgare. Und dann klappt das auch mit dem ausbreiten, ohne das sich der Teig zusammen zieht. Und das funktioniert bei mir auch mit jedem Handels üblichen Mehl.
Seestern007
Militanter Veganer
Hallöchen zusammen 
Ich wollte auch mal ein paar Tipps und Tricks kriegen um meine Pizza endlich mal so aussehen zu lassen wie ich finde das eine schöne Neapolitanische Pizza auszusehen hat.
Nun ein bisschen zu mir und wie ich so vorgehe und ein paar kleine Ergebnisse von meinen Pizzen.
Also ich mache Pizza schon immer SEHR SEHR gerne jedoch hatte ich bis letztes Jahr noch einen Koda 16 sondern habe mich in einem Webergasgrill probiert oder im Haushaltsüblichen Backofen...naja und wie ihr wisst ist das ja alles nicht das Gelbe vom Ei.
Nun habe ich seit letzten Jahr den Koda 16 und bin fleissig am Pizza machen.
Ich hab mir hierfür auch den extra großen Schieber besorgt um wirklich die komplette Fläche des Ofens nutzen zu können.
Und da bei einer 40 CM Pizza ordentlich Teig benötigt wird haben meine Ballen ca. 300g.
Mehl benutze ich das Caputo Couco und frische Hefe wird benutzt.
Hier mein Ausgangspunkt
Naja nach und nach füge ich also Wasser Mehl und Hefe zusammen bis es dann wirklich ein Teig ergibt
Diesen Teig knete ich dann gute 15-20 Minuten lasse ihn anschließend gute 30-45 minuten ruhen Luftdichverschlossen...mache eine schöne große Kugel und lasse ihn in der Stockgarre (im ganzen) ganze 3 Tage im Kühlschrank langsam aber sicher sein Geschmack entfalten.
Das Ergebnis sieht dann wie folgt aus:
Nun mache ich 300 g Bällchen bringe diese auf Spannung forme Sie dadurch und lasse Sie in einer Pizzaballenbox bei Raumtemperatur zwischen 3-5 Stunden (Stückgarre) je nach Wetterlage "gehen". Oftmals "zerlaufen" die Bällchen und kleben leicht aneinander. Also die Kugeln zerlaufen nicht extrem aber schon so das Sie sich berühren...was natürlich für das rausholen aus der Box nicht förderlich ist..
Der Koda wird natürlich gute 45 Minuten aufgeheizt auf voller Stufe und anschließend werden die Pizzen gebacken.
Währen die Pizzen drin sind wird die Temperatur natürlich runter geregelt damit diese nicht einen zu sehr verbranten Rand erhalten.
Ergebnisse sehen wie folgt aus:
Jedoch ist der Rand nie richtig schön Voluminös und knusprig zu gleich.
Woran kann das liegen?
Jemand Tipps und tricks?
Hatte auch was von S+F gelesen...was hat das damit auf sich? Wann wird diese S+F gemacht? Bevor die Stockgarre im Kühlschrank beginnt? und in welchen Abständen?
Vielen DANK!
Ich wollte auch mal ein paar Tipps und Tricks kriegen um meine Pizza endlich mal so aussehen zu lassen wie ich finde das eine schöne Neapolitanische Pizza auszusehen hat.
Nun ein bisschen zu mir und wie ich so vorgehe und ein paar kleine Ergebnisse von meinen Pizzen.
Also ich mache Pizza schon immer SEHR SEHR gerne jedoch hatte ich bis letztes Jahr noch einen Koda 16 sondern habe mich in einem Webergasgrill probiert oder im Haushaltsüblichen Backofen...naja und wie ihr wisst ist das ja alles nicht das Gelbe vom Ei.
Nun habe ich seit letzten Jahr den Koda 16 und bin fleissig am Pizza machen.
Ich hab mir hierfür auch den extra großen Schieber besorgt um wirklich die komplette Fläche des Ofens nutzen zu können.
Und da bei einer 40 CM Pizza ordentlich Teig benötigt wird haben meine Ballen ca. 300g.
Mehl benutze ich das Caputo Couco und frische Hefe wird benutzt.
Hier mein Ausgangspunkt
Naja nach und nach füge ich also Wasser Mehl und Hefe zusammen bis es dann wirklich ein Teig ergibt
Diesen Teig knete ich dann gute 15-20 Minuten lasse ihn anschließend gute 30-45 minuten ruhen Luftdichverschlossen...mache eine schöne große Kugel und lasse ihn in der Stockgarre (im ganzen) ganze 3 Tage im Kühlschrank langsam aber sicher sein Geschmack entfalten.
Das Ergebnis sieht dann wie folgt aus:
Nun mache ich 300 g Bällchen bringe diese auf Spannung forme Sie dadurch und lasse Sie in einer Pizzaballenbox bei Raumtemperatur zwischen 3-5 Stunden (Stückgarre) je nach Wetterlage "gehen". Oftmals "zerlaufen" die Bällchen und kleben leicht aneinander. Also die Kugeln zerlaufen nicht extrem aber schon so das Sie sich berühren...was natürlich für das rausholen aus der Box nicht förderlich ist..
Der Koda wird natürlich gute 45 Minuten aufgeheizt auf voller Stufe und anschließend werden die Pizzen gebacken.
Währen die Pizzen drin sind wird die Temperatur natürlich runter geregelt damit diese nicht einen zu sehr verbranten Rand erhalten.
Ergebnisse sehen wie folgt aus:
Jedoch ist der Rand nie richtig schön Voluminös und knusprig zu gleich.
Woran kann das liegen?
Jemand Tipps und tricks?
Hatte auch was von S+F gelesen...was hat das damit auf sich? Wann wird diese S+F gemacht? Bevor die Stockgarre im Kühlschrank beginnt? und in welchen Abständen?
Vielen DANK!
@Seestern007
Die Pizzen sehen doch sehr gut aus, vor allem die erste
Du machst deine Pizzen noch in Handarbeit, oder?
Als erstes brauchst du für eine Schlauchboot Pizza mehr Wasser! Ich würde Mal sagen ab 65% aufwärts, mehr ist natürlich besser. Da ich meinen Pizzateig auch noch in Handarbeit zubereite gehe ich folgendermaßen vor. Ich bevorzuge die Wasser zu Mehl Methode. Das heißt ich gebe zuerst das gekühlte Wasser (ca 12-13Grad) in die Schüssel und löse die frische Hefe darin auf. Anschließend folgt portionsweise das Mehl. Das Mehl wird so lange gerührt das keine Klumpen mehr fühlbar sind. Ist die Hälfte des Mehl's eingebracht kommt das Salz an die Reihe. Dann wieder das Mehl. Das ganze dauert so ca. 10 Minuten bei einem Kg Mehl. Ist das erledigt wird der Teig für ca. 15Minuten noch per Hand geknetet. Bin ich mit der Konsistenz des Teiges zufrieden wird der Teig für 15Minuten mit einer Schüssel abgedeckt. Die Teigtemperatur sollte nicht mehr als 25Grad haben, eher weniger!!! Nach den 15Minuten verpasse ich dem Teig zweimal S&F. Das Spiel Wiederhole ich noch ca. 2x. Anschließend geht die Stockgare los. Für ca 2h bei RT (21Grad) und dann geht es nach Bedarf für mindestens 20h in den KS bei 6Grad. 5h vor dem Backen nehme ich dann den Teig aus dem KS und forme meine Teiglinge. Diese dürfen dann noch bei RT ruhen bevor es in den Ardore geht.
Die Pizzen sehen doch sehr gut aus, vor allem die erste
Du machst deine Pizzen noch in Handarbeit, oder?
Als erstes brauchst du für eine Schlauchboot Pizza mehr Wasser! Ich würde Mal sagen ab 65% aufwärts, mehr ist natürlich besser. Da ich meinen Pizzateig auch noch in Handarbeit zubereite gehe ich folgendermaßen vor. Ich bevorzuge die Wasser zu Mehl Methode. Das heißt ich gebe zuerst das gekühlte Wasser (ca 12-13Grad) in die Schüssel und löse die frische Hefe darin auf. Anschließend folgt portionsweise das Mehl. Das Mehl wird so lange gerührt das keine Klumpen mehr fühlbar sind. Ist die Hälfte des Mehl's eingebracht kommt das Salz an die Reihe. Dann wieder das Mehl. Das ganze dauert so ca. 10 Minuten bei einem Kg Mehl. Ist das erledigt wird der Teig für ca. 15Minuten noch per Hand geknetet. Bin ich mit der Konsistenz des Teiges zufrieden wird der Teig für 15Minuten mit einer Schüssel abgedeckt. Die Teigtemperatur sollte nicht mehr als 25Grad haben, eher weniger!!! Nach den 15Minuten verpasse ich dem Teig zweimal S&F. Das Spiel Wiederhole ich noch ca. 2x. Anschließend geht die Stockgare los. Für ca 2h bei RT (21Grad) und dann geht es nach Bedarf für mindestens 20h in den KS bei 6Grad. 5h vor dem Backen nehme ich dann den Teig aus dem KS und forme meine Teiglinge. Diese dürfen dann noch bei RT ruhen bevor es in den Ardore geht.
Seestern007
Militanter Veganer
Ja genau ich mache soweit noch alles in Handarbeit @BM76
S+F das machst du direkt 2x hintereinander? Sprich 2x S+F dann 15 min pause dann wieder S+F 2x und dann wieder 15 min Pause und das dann nochmal 2x S+F?
Die 2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur sind wichtig? Weil ich mache es ja meist so das ich den Teig direkt für 3 Tage in den Kühlschrank mache wo die Hefe sich langsam entwickeln kann?
Was für ein Vorteil hat es wenn ich da noch 2 Stunden vorher Raumtemperatur einbaue bevor ich Ihn für 3 Tage in den Kühlschrank tue?
S+F das machst du direkt 2x hintereinander? Sprich 2x S+F dann 15 min pause dann wieder S+F 2x und dann wieder 15 min Pause und das dann nochmal 2x S+F?
Die 2 Stunden Stockgare bei Raumtemperatur sind wichtig? Weil ich mache es ja meist so das ich den Teig direkt für 3 Tage in den Kühlschrank mache wo die Hefe sich langsam entwickeln kann?
Was für ein Vorteil hat es wenn ich da noch 2 Stunden vorher Raumtemperatur einbaue bevor ich Ihn für 3 Tage in den Kühlschrank tue?
Seestern007
Militanter Veganer
Aber dieses S&F bringt was?
Also machst du direkt S+F also einmal dann wieder abwarten und wieder S+F oder machst du mehrmals S+F und dann pause dann wieder mehrmals S+F und wieder pause?
Also machst du direkt S+F also einmal dann wieder abwarten und wieder S+F oder machst du mehrmals S+F und dann pause dann wieder mehrmals S+F und wieder pause?
@Seestern007
Hier habe ich die verschiedenen S&F Phasen fotografiert. Da sieht man sehr schön wie sich der Teig verändert
Post 135
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kennt-jemand-das-molini-pizzuti-mehl.317998/page-7
Hier habe ich die verschiedenen S&F Phasen fotografiert. Da sieht man sehr schön wie sich der Teig verändert
Post 135
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kennt-jemand-das-molini-pizzuti-mehl.317998/page-7