@Seestern007
Die Pizzen sehen doch sehr gut aus, vor allem die erste
Du machst deine Pizzen noch in Handarbeit, oder?
Als erstes brauchst du für eine Schlauchboot Pizza mehr Wasser! Ich würde Mal sagen ab 65% aufwärts, mehr ist natürlich besser. Da ich meinen Pizzateig auch noch in Handarbeit zubereite gehe ich folgendermaßen vor. Ich bevorzuge die Wasser zu Mehl Methode. Das heißt ich gebe zuerst das gekühlte Wasser (ca 12-13Grad) in die Schüssel und löse die frische Hefe darin auf.
Da ich auch gerade durch die Anfängererfahrungen gegangen bin. Man kann hier nix pauschalisieren, sondern muss es sich mit den eigenen Bedingungen erarbeiten.
Mit Cuoco und 65% wurde der Teig für mich beim Ausbreiten zu schwierig. Stückgare Teigfladen liefen dann schon ordentlich aus.
Schleifen usw. ging noch alles. Aber beim Ausbreiten, bzw. beim Ziehen wurde die Mitte zu dünn. Auch bei italienischer Belegung hatte ich dann im Ofen Probleme und Löcher. 60% war dann zu wenig, da wurde die Mitte zu dick und der Rand ging nicht richtig auf. Dafür dann knuspriger. @Seestern007 - so ein guter Kompromiss, wenn es EIN WENIG knuspriger haben möchte.
Ich denke eh DIE Neapolitana gibt es nicht.
Und man glaubt es kaum, dass Unterschiede von 1% bei der Hydratation etwas ausmachen.
Für mich hat sich 62% als MEIN Optimum erwiesen. Der ist noch gut zu verarbeiten und hat genug Feuchtigkeit, dass der Rand nicht zu schnell und zu dick kross wird.
Für die Mengen die PizzaApp und ne Kaffeewaage nehmen. Ne Küchenwaage ist zu ungenau (bei kleinen Mengen) und zu langsam. Sonst werden die Ergebnisse nicht nachvollziehbar.
Außerdem muss man wirklich aufpassen, dass den Rand beim Ausbreiten in Ruhe lässt. Ich komm am besten damit zurecht ihn über die Knöchel zu ziehen.
Davon ab bin ich bei unserem Sport Pragmatiker. Das Ergebnis zählt. Umso einfacher und bequemer ich das Ziel erreiche, umso besser.
Wasser kühlen - mache ich nicht. Leitungskalt reicht für mich. Da ich keine richtig Teigknetmaschine verwende - wegen Platz und benötigter Mengen - vermenge ich hauptsächlich in der Küchenmaschine. Dann noch ein wenig von Hand kneten. Halt aufpassen, dass die Teigtemp nicht über 25°C geht.
Dann nach jeweils 20-30 min noch 3x S&F. Dann über Nacht in den Keller. Im Kühlschrank habe ich keinen Platz. Am nächsten Tag 4-5 Std Stückgare.
Viele Jahre hab ich Pizza auf dem Grill mit Schnellteig gemacht. Die ersten deutlichen Fortschritte kamen mit dem ausprobieren längerer Teigführung (noch mit Standard Pizza Mehl). Aber 24h müssen reichen. Mit der Entscheidung für nen echten Pizza Ofen (Fontana Maestro), kam dann auch das "echte" Pizza Mehl. Brachte auch nochmal ne Verbesserung. Wichtig für Anfänger für den Pizza Ofen: Thermometer. Nur so kann man mangelnde Erfahrung ausgleichen und Ergebnisse werden nachvollziehbar.
Bei meinem Maestro mit den Originalsteinen haben sich Steintemperaturen von 380(brennerseitig) - 330(Öffnung) als praktikabel erwiesen. Innenraum dann ungefähr 450°C.
Ob den Beschreibungen hier komme ich da der Neapolitana recht nahe.
Viel wichtiger aber - ich erreiche die beste Pizza, die ich je gegessen habe. Und das nicht nur nach meiner Meinung.
Sogar in Italien habe ich keine Bessere gegessen, wobei ich zwar oft in Italien war, aber Pizza für mich immer Fastfood war und dort nur selten gegessen.
Auch muss möchte ich diese Aussagen relativieren, weil ich denke, dass das Alles immer auch ein wenig Geschmacksache ist.
Final war ich überrascht, wie groß die Unterschiede der Ergebnisse in den Entwicklungsschritten sind.
Und ärgere mich, dass ich nicht früher drauf gekommen bin.
Fange am besten mal mit 5 % an
Ansonsten ist da keine Wissenschaft in meinen Augen dabei.
