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Noch ein Pancetta-/gerollter Schweinebauchversuch

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Angefixt durch diverse Beiträge hier, habe ich am 01.11 ein Stück Schweinebauch ohne Schwarte mit 30g NPS/Kg, etwas Pfeffer, Knoblauch, Kräuter der Provence und Koriander eingetütet und im Kühlschrank verstaut.
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Nach 10 Tage habe ich den Bauch wieder hervorgeholt, abwaschen und gut abgetrocknet.
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Anschließend bekam die eine Seite eine dünne Schicht aus Kräutern der Provence, Pfeffer und Knoblauch.
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Mit dieser Seite nach Innen wurde der Bauch dann gerollt.
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Eigentlich hatte ich geplant den Bauch dann in eine Rinderbutte zu packen, aber die war gerade nicht verfügbar.
Daher musste der Schinkenstrumpf von @Spiccy herhalten. Damit blieb der Bauch schonmal in der gerollten Form. Zusätzlich habe ich diese Rolle noch fest zusammen gebunden.
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Um das Ganze schön Aufhängen zu können kam noch ein zweiter Strumpf drüber.
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Bei der Kontrolle nach ca. 2 Stunde musste ich dann aber feststellen, dass der gerollte Bauch tropfte. Ich vermute mal, dass dies durch das feste Abbinden zustande kam. Der obere Strumpf war am unteren Ende des Bauches richtig nass.
Das konnte nicht so bleiben. Also den oberen Strumpf wieder runter und ein Rollbratennetz drüber. So sollten die beiden Enden der Rolle besser Abtrocknen können.
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Mal sehen wie es nach dem Aufstehen ausschaut und dann wird entschieden, wie es weitergeht.
Bis dann.

MfG

Ben
 

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Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Da bleib ich auf jeden Fall dran :thumb2:
 
OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Kleines Update:

Es tropft nicht mehr und die Seiten der Rolle sind nur noch leicht feucht.
Habe den Bauch die Nacht noch in einen anderen Kellerraum gehängt. Dort ist die Luftfeuchtigkeit etwas niedriger. Vorher 74% jetzt 60%. In beiden Räumen zur Zeit 13,5 Grad. Das sollte das Abtrocknen etwas beschleunigen. Später geht es dann wieder zu den anderen Schinken ins Reiferegal.
 
OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Aufgehängt habe ich den gerollten Bauch mit 1250g. Inzwischen hat er noch 1091g. Er hat also etwas mehr als 10% in 18 Tagen verloren. Mal sehen ob er bis Sylvester fertig wird.
Außerdem habe ich heute gleich noch mal ein schönes Stück mit 2400g eingetütet.
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Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Die Spannung steigt. Inzwischen hängt das erste Stück seit fast 8 Wochen und hat dabei 304g von seinen anfangs 1250g verloren. Noch 71g und es wären genau 30%. Mal sehen ob ich es noch solange aushalte.
Da die Verschnürung schon recht locker war habe ich den Bauch mal ausgepackt und neu verschnürt.
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Wie man sieht, ist es ein schön kompaktes Stück geworden, dass auch ohne Schur nicht aufgeht.
Da haben Schinkenstrumpf + Verschnürung gut funktioniert.
 

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OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Der gerollt Pancetta darf ja noch weiter reifen, aber der "Ungerollte" (Bild vom 14.12.2017) war heute fällig.
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Also gab es bei uns zum ersten Mal (ja wirklich!) Spagetti Carbonara ohne Sahne und mit Pancetta.
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Kommentar meiner Frau: "Das hättest Du nicht machen sollen! Dir ist klar das Du jetzt mehr von diesem Schinken machen musst!"
Diesen Wunsch erfülle ich ihr sehr gerne, da ich auch noch nie so gute Spaghetti Cabonara selbst gemacht habe.
Wieder mal vielen Dank an die Anregungen aus diesem Forum! :gs-rulez:
 

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Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Gratulation... da hat die Göga ja mal voll angebissen. Und für ne gute Carbonara lohnt sich der Spaß allemal.
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Glück hat man, wenn einem so eine Göga beschieden ist.
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
Kommentar meiner Frau: "Das hättest Du nicht machen sollen! Dir ist klar das Du jetzt mehr von diesem Schinken machen musst!"
Gibts ein schöneres Kompliment ... ;)

Absolut klasse schauts aus :thumb2:
 
OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Der gerollte Bauch kommt auf die Zielgerade. Spätestens Ende der nächsten Woche wird er angeschnitten.

Aufgrund des Erfolgs bei der Carbonara habe ich heute mal nachgelegt.

11,5 kg Bauch für Glasfleisch und ungerollten "Pancetta"
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Rippchen fürs Abendessen ausgelöst
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6 kg für Pancetta
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Leider unscharf, aber ansonsten ein Traum....
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Pro kg gab es 30g Meersalz, 3g Pfeffer, 1g Knoblauchgranulat und 4g Kräuter der Provence oder italienische Kräuter
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Alles eingetütet
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In 2-3 Wochen geht es weiter.....

MfG

Ben
 

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OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Anschnitt:

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Trotz Gewürze im Inneren kein Gammel und der Geruch ist einfach nur der Wahnsinn!
Freue mich schon auf die nächste Carbonara.
 

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OP
OP
benwob

benwob

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Denke, da ist es wie so oft, dass es da mehr als eine Variante gibt. Evtl. auch regional bedingt.
Habe mich erst vor kurzem mit Freund mit italienischen Wurzeln unterhalten. In dessen Familie wird ausschließlich ungerollter geräucherter Pancetta verwendet.
Im Netz findet man unter "Orginal Carbonara" auch oft Guanciale oder Pancetta.
Letztendlich ist mir auch egal, solange es schmeckt. :thumb2:
 

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Spaßeshalber habe ich mich mal etwas bei den Italienern umgeschaut. In der italienischen Wikipedia steht bei den Zutaten "Guanciale (Pancetta non canonica)", was soviel heißt, dass Pancetta historisch "eigentlich" nicht reingehört aber wohl eine akzeptable Variante ist. ;)
 
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