Nochmal das Thema: Wurst und Fleisch reifen - Wie verhält sich das mit Luftfeuchte/Temperatur?

[alfaben]

Also noch mal von vorne:

Einen Raum mit 5°C hat ja (leider, dann bräuchte man keinen Kühlschrank mehr) fast niemand. Selbst wenn ich ihn hätte und meinen Reifeschrank darin aufstellte, müsste sich doch (durch die relativ geringe Zirkulation in diesem Kasterl, und die an die Wurst-/Schinkenmenge angepasste Größe) auch wieder ein einigermaßen passables Klima einstellen.

Es kommt hier wieder auf die absolute Feuchte an.
Wenn du 5°C und 80% RLF ( Abstand 1,36 g/m^3) hast, ist es deiner Salami zu feucht. Bei 5°C brauchst du dann ca. 62% RLF (Abstabd 4,24 g/m°3)

@nuscht nich Danke für den Hinweis auf den Feuchtegradienten.

Also bei 15°C und 90% RLF (egal wie groß der Raum hier ist, die RLF hat nun mal der Raum) wird es schon verdammt schwierig Fleisch abtrocknen zu lassen. Bestes Beispiel dafür dürfte der Start beim Verarbeiten von Edelschimmel sein (ca. 20°C und ca. 85% RLF und höher).
Da trocknet fast nichts am Fleisch.
Sicher kann man hier evtl. noch etwas über die Lufttzufuhr (wieder abhängig welche Werte die zugeführte Luft hat) machen. Aber zuviel Durchzug passt wieder nicht.
Es bleibt also nur der Weg über einen "flachen Feuchtegradienten".
Bei Salami läuft der halt je nach Kaliber mehr oder weniger grob über eine Tabelle. Sprich zuerst mit hoher RLF anfangen und dann absenken. Ob das jetzt nach einer Tabelle abläuft oder grob per Erfahrung abläuft spielt keine Rolle. Der Vorgang bleibt prinzipiell der gleiche.

Beim Geräucherten stellt sich halt dieser flache Gradientenverlauf bei besagter Temp. und RLF bzw abs. Feuchte ein.
Mir ging es einfach nur darum, diesen Verlauf auch bei niedrigen Temperaturen abzubilden, da hier immer auch bei niedrigen Temperaturen die 70% RLF - 75% RLF empfohlen werden.
Es hat ja nicht jeder diese perfekten Randbedingungen.

 

[Alex W.]

Wenn du 5°C und 80% RLF ( Abstand 1,36 g/m^3) hast, ist es deiner Salami zu feucht.

Ich habe doch schon geschrieben dass ich mich nicht auf die 80% versteife. Wenn der Wurstzipfel elastisch ist, passt das Klima. Und das ist halt bei 5°C dann bei 62% der Fall. Klar mag einem Anfänger das Gefühl dafür noch etwas fehlen, aber eine großkalibrige Salami ist auch kein Anfängerprojekt. Darüber hinaus kann ich mir nicht vorstellen, dass bei 5°C noch viel Fermentation in der Wurst stattfindet.

Bei Salami läuft der halt je nach Kaliber mehr oder weniger grob über eine Tabelle. Sprich zuerst mit hoher RLF anfangen und dann absenken.

Im Grunde stimmt das natürlich, vor allem aber in einer industriellen Reifekammer. Dort versucht man auch eine relativ schnelle Reifung hinzubekommen, denn Zeit ist Geld. Ich habe meine letzte Salami die ersten Wochen bei durchgängig 80% RLF und 15°C reifen lassen, bei 30% Gewichtsverlust (hatte eine immer wieder gewogen) hab ich sie dann in die Waschküche (ebenfalls ca. 15°C, aber 70% RLF) gehängt und noch eine Woche hängen lassen. Ergebnis (ja, man könnte einen beginnenden Trockenrand hineininterpretieren ):

Ich verstehe schon Deine Begeisterung für das Thema. Aber viele Leute schreckt das auch ab. Ich hab früher auch gedacht dass das alles eine Wissenschaft ist, aber dann hab ich gesehen, dass es auch anders geht. @Utti sprüht seine Würste jeden Tag mit Wasser ein, wenn ich mich nicht irre, das funktioniert auch. Man soll sich nicht verrückt machen lassen, obwohl Du mit deiner Kernaussage natürlich recht hast und vieles stumpf nachgeplappert wird, ohne selbst darüber nachzudenken.

 

[Utti]

Sieht gut aus, deine Wurst. Meine sieht auch nicht anders aus.

Ja, ich sprühe meine Dauerwürste so gut wie täglich ein. Nach Gefühl. Bei mir ist noch nie eine hohl geworden. Wo ich es mal nicht gemacht habe, hatte ich einen extremen Trockenrand. Das gefiel mir nicht. Die Alten haben das früher auch ohne Technik hinbekommen. Einfach Intuition und etwas Hingabe. Ich reife fast ausschließlich nur Kaliber 65.
Also, weitermachen

 

[alfaben]

Wenn dann schon ganz zitieren. Das hier fehlt:

Ob das jetzt nach einer Tabelle abläuft oder grob per Erfahrung abläuft spielt keine Rolle. Der Vorgang bleibt prinzipiell der gleiche.

Prinzipiell geht es hier nicht um die Salami. Die hat halt als Beispiel gut gepasst.
Es geht bzw. ging mehr darum, daß die Empfehlungen gerade für Anfäger, egal bei welcher Temperatur, immer auf die 70% RLF und 75% RLF hinaus laufen.
Die Alten oder solche wie wir machen das natürlich ohne große Technik und mit Erfahrung. Aber gerade die fehlt dem Anfänger.