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Nuvola Super meets Ardore

Servus,
ja, dieses Mehl ist schon crazy... der hohe Rand ist quasi inkludiert, d.h. alles in dem Mehl ist auf die spezielle Optik (Canotto) getrimmt. Aber dass dir das bei 70% schon so zerläuft...?

Ich würde wie folgt vorgehen:

Wasser und Mehl mischen, aber nur rund 95% des gesamten Wassers. Autolyse für 4h. Im Restwasser die Hefe lösen, Maschine an, Teig rein und das Hefewasser in sehr kleinen Schlucken einkneten. Zuletzt das Salz unterkneten. Ein paar S+F schaden danach auch nicht.

Einer Mum kann das schnell zu viel werden, außerdem wie Alex @baser schon schreibt, wird der Teig auch gerne zu schnell warm. Wichtig für die Stückgare ist, dass diese eher im Bereich zwischen 16-18° durchgeführt wird. Bei höheren Temperaturen dann lieber kürzer. Es ist ja nicht so, dass ich das nicht kenne - völlig zerlaufene Teiglinge hatte ich auch schon...
 
@nollipa Danke für die Hilfestellung.
Ich bleibe natürlich am Ball.

:prost:
Tom
 
nollipa schrieb:
Servus,
ja, dieses Mehl ist schon crazy... der hohe Rand ist quasi inkludiert, d.h. alles in dem Mehl ist auf die spezielle Optik (Canotto) getrimmt. Aber dass dir das bei 70% schon so zerläuft...?

Ich würde wie folgt vorgehen:

Wasser und Mehl mischen, aber nur rund 95% des gesamten Wassers. Autolyse für 4h. Im Restwasser die Hefe lösen, Maschine an, Teig rein und das Hefewasser in sehr kleinen Schlucken einkneten. Zuletzt das Salz unterkneten. Ein paar S+F schaden danach auch nicht.

Einer Mum kann das schnell zu viel werden, außerdem wie Alex @baser schon schreibt, wird der Teig auch gerne zu schnell warm. Wichtig für die Stückgare ist, dass diese eher im Bereich zwischen 16-18° durchgeführt wird. Bei höheren Temperaturen dann lieber kürzer. Es ist ja nicht so, dass ich das nicht kenne - völlig zerlaufene Teiglinge hatte ich auch schon...
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Also ich habe mich an das folgende Protokoll von Vincenzo Iannucci gehalten, auch mit 70% Hydration.
Er sagt, dass Autolyse nutzlos ist, weil sie für unausgewogene Mehle nützlich ist. Bei Nuvola ist dies nicht der Fall.
Hab allerdings aus zeitgründen aus den 24 Stunden 48 Stunden im Kühlschrank gemacht und es dementsprechend angepasst.
Nach dem Mischen hab ich über einen Zeitraum von 2 Stunden bei RT 4 mal S+F gemacht und danach war der Teig gut zu handeln und mit dem Ergebnis war ich ziemlich zufrieden für den ersten Versuch. Am Wochenende werde ich es vermutlich nochmal probieren, dann mit 75% Hydration. :D




Nuvola Super:

3 g Hefe

1 Kg Mehl

25-30g Salz

70% Hydratation

Stock 2h bei RT, 24h im Kühlschrank.

Stückgare, 5-6 Stunden bei RT
 
Servus,

@Jo90 5 Pizzaiolos, 5 Meinungen. Ich hätte es nicht geschrieben, wenn ich die Erfahrungen nicht selbst gemacht hätte. Es mag sein, dass mehrere S+F einen ähnlichen Effekt zeigen. Aber nutzlos ist eine Autolyse meiner Meinung nach nie. Die Prozesse die bei der Autolyse ablaufen schauen nicht drauf, ob da Caputo auf der Packung steht... :D
 
Jo90 schrieb:
... Er sagt, dass Autolyse nutzlos ist, weil sie für unausgewogene Mehle nützlich ist...
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Diese Aussage bestätigt eigentlich wieder mal die Vorurteile, die (italinienische) Bäcker gegenüber Pizzabäcker haben, nämlich dass Pizzabäcker nur einen Teig herstellen können (meist nach einem überlieferten Rezept), von den Hintergründen und Zusammenhängen aber keine Ahnung haben und diese somit auch nicht verstehen...

Fakt ist, dass die Autolyse bei Bäckern für höher hydrierte Weizenteige Standard ist. Und die Bäcker arbeiten, egal ob bei Ciabatta oder Baguette, ebenfalls mit keinen unausgewogene Mehlen sondern hochwertigen Spezialmehlen.
 
nollipa schrieb:
Servus,

@Jo90 5 Pizzaiolos, 5 Meinungen. Ich hätte es nicht geschrieben, wenn ich die Erfahrungen nicht selbst gemacht hätte. Es mag sein, dass mehrere S+F einen ähnlichen Effekt zeigen. Aber nutzlos ist eine Autolyse meiner Meinung nach nie. Die Prozesse die bei der Autolyse ablaufen schauen nicht drauf, ob da Caputo auf der Packung steht... :D
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Forno A Legna schrieb:
Diese Aussage bestätigt eigentlich wieder mal die Vorurteile, die (italinienische) Bäcker gegenüber Pizzabäcker haben, nämlich dass Pizzabäcker nur einen Teig herstellen können (meist nach einem überlieferten Rezept), von den Hintergründen und Zusammenhängen aber keine Ahnung haben und diese somit auch nicht verstehen...

Fakt ist, dass die Autolyse bei Bäckern für höher Hydrierte Weizenteige Standard ist. Und die arbeiten egal ob bei Ciabatta oder Baguette ebenfalls mit keinen unausgewogene Mehlen sondern hochwertigen Spezialmehlen.
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Ich hatte schon vermutet, dass ich eine solche Reaktion auslöse.... wollte aber trotzdem mal sehen was ihr von der Aussage haltet :D
Ich teile diese Meinung auch nicht und werde beim nächsten mal den Teig nach dem von dir genannten Protokoll mit Autolyse machen und dann vergleichen wie es sich für mich verhalten hat und womit ich dann auf Dauer bessere Ergebnisse habe.:cool:
 
Servus,
das ist aber nicht zielführend, so etwas unkommentiert in den Raum zu stellen. Den Pizzaiolo habe ich mal gegoogelt und wie es für mich aussieht, ist es ein Promoter für das Nuvola. Da darf man solche Sachen natürlich alle behaupten, denn das Nuvola ist ein Mehl, das "per Design" eine Canotto zaubert. Dazu braucht es gar nicht viel bei der Teigzubereitung, nicht einmal eine besonders hohe Hydration.

Dazu zititere ich auch mal gerne den Walter @DarkRoast mit einem Kommentar aus der Underground-Gruppe:

DarkRoast schrieb:
Beim Backen vom Nuvola-Teig hatte ich irgendwie das Gefühl: Egal was ich mache es wird immer ein Canotto... :D
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DarkRoast schrieb:
Irgendwie zerschießen wir hier gerade den schönen Thread vom Tom (@Lanzarolo), ich würde also vorschlagen das Thema Autolyse in einem eigenen Thread zu diskutieren, und für's Mehl gibt's ja auch schon (mindestens) einen...

---
Achja, deine Pizze schauen super aus, Tom! :messer:

:prost:
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Dem kann ich mich nur anschließen.

Absolut tollte Pizze :thumb2: und das Thema Autolyse sollte lieber an anderer Stelle diskutiert werden ... ;)
 
Ich kann damit um,mir egal.
Ich diskutiere da eh nicht mit,
sondern versuche weiter zu lernen ;-)

:prost:
 
@Lanzarolo
Vollkommen richtig, die pizza sieht super aus!

Ich wollte hier auch gar keine Diskussion über Autolyse anfangen, sondern lediglich mein Protokoll bei 70% für das Mehl mittteilen...
Als zusätzlichen Erfahrungswert/Anregung für das Mehl.... Mit unseren 25 Kilo Säcken haben wir ja alle ein bisschen Spielraum zum Experimentieren :D
Die Aussage zur Autolyse ist mir nur eingefallen aufgrund dem Post von @nollipa. War eher als Frage gemeint für meinen nächsten Test, wollte hier nichts in Frage stellen oder gar verbessern, aber werde ich nächstes mal deutlicher als Frage kennzeichen ;)

Gruß
Jo
 
Ist mir doch alles egal, ich möchte jetzt eine von den leckeren Pizzen :messer:
 
Lanzarolo schrieb:
.... Ich werde mir keinen Spiralkneter kaufen !!!!!!!!!!!!!!!!!
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...ich glaub schon.... :D ...und Deine Pizzen sehen mega aus! Ich hab zwar keine Ahnung, was eine Canotto ist, aber wenn die nur halb so gut schmeckt, wie sie aussieht... :sabber: .... Richtig geil...:thumb1: ...:anstoޥn:

Gruß
Christian
 
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