Operation Jägerschnitzel

[Grillkugel]

Jetzt wird es langsam ernst.

Arbeitsschritt 3: Braunen Fond aus 8 kg Fleisch mit Knochen und 9 l Wasser herstellen. Das Fleisch wird abgetrennt und kommt erstmal wieder in den Kühlschrank. Die Knochen werden im Ofen etwas gebräunt, Zwiebel und Karotten werden angebraten. Mit kalten Wasser in den Pott, dazu Petersilie, Thymian und Lorbeerblätter. Escoffier verwendet 1 ganze Knoblauchzehe für 12 kg Fleisch. Das kommt aus den Zeiten, als Knoblauch noch als Proletengemüse verpönt war. Ich habe vergessen, Nachschub zu kaufen, daher lasse ich ihn ganz weg. Mach eh keinen Unterschied. Jetzt erstmal a wengerla köcheln lassen.

n..

 

[Krex]

Da bin ich echt Mal auf das Ergebnis gespannt, wenn du dir so viel Arbeit machst.

 

[Grillkugel]

Könnte gut werden. Es gibt nur wenig Abschaum.

 

[BasaltfeueR]

Da folge ich auch mal sehr gespannt

 

[Schönwetter-Angler]

Oh Mann oh Mann - mir läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen.
Auf das Endergebnis bin ich sehr gespannt.
Danke fürs Zeigen des aufwändigen Weges.

 

[Salatkoch]

Da bekommt das Wort hausgemacht eine völlig neue Bedeutung.

 

[Cladonia]

Spannender wie ein Krimi

Schönen Sonntag wünscht Dir Silvia

 

[Grillkugel]

Spannender wie ein Krimi

Ich kann für heute Abend schon mal einen schönen Cliffhanger versprechen.

 

[Cladonia]

Super, Action ist immer gut, ich freu mich

 

[Selbergriller]

Oh man was für ein Mordsaufwand! Hut ab.
Ich bin ja eher so für die schnelle Nummer.
Da muss ich mich dazu setzen. Rutscht mal ....

 

[Grillkugel]

Zwischenstand nach 6 Stunden köcheln:

 

[Cladonia]

Zwischenstand nach 6 Stunden köcheln:

Anhang anzeigen 2026223

Mmmmh, das duftet herrlich (halt virtuell) ...

 

[Grillkugel]

Fast 12 Stunden sind vorbei. Ich hatte zwar einen Cliffhanger versprochen, aber ich habe mich umentschieden und mache doch noch weiter.

 

[de_leckersten]

Ab auf die Bank mit mir! Finde deinen Bericht bis jetzt echt super und sehr interessant!

 

[Dodge]

....sehr schön !

 

[Grillkugel]

Jetzt kommt das abgezweigte Fleisch von heute Morgen ins Spiel. Es wird angebräunt und insgesamt dreimal mit etwas Brühe angegossen, die jeweils bis zur "Glace"-Konsistenz reduziert wird. Das erkannt man daran, dass der Fond an einem Löffel kleben bleibt. Man kann es aber auch hören, weil das Blubbern ins Brutzeln übergeht, wenn fast alles Wasser verdampft ist.

Leider habe ich keinen Bräter, der alle Stücke aufnehmen kann, ohne sie zu stapeln. Aber da das Fleisch mit der Zeit Wasser abgibt hatten zulezut immerhin 3/4 der Fleischstücke Platz.

Die durchgeseihte Brühe und das Fleisch kommen dann wieder in den großen Topf, der in der Zwischenzeit ausgespült wurde. Jetzt wird alles noch einmal zum Kochen gebracht und bei fast geschlossenem Deckel noch ca. 2 Stunden bei kleinstmöglicher Hitze köcheln gelassen. Es bildet sich oben eine Schicht aus Gelatine, Unreinheiten und Fett, die man nach und nach entfernen muss. Das ist nicht ganz einfach, vielleicht ist es auch besser, den Rest erst nach dem Abkühlen zu entfernen.

 

[Grillkugel]

Der fertige Fond, nachdem ich ihn durch ein Passiertuch gegeben habe. Ich habe mir das minutoöse Entfetten hier gespart, weil die Soße es verkraftet. Schande über mich.

Es ist doch mehr Wasser verdampft als erwartet, die Gesamtmenge ist nur ca. 5 Liter. Ich werde das beim weiteren Vorgehen berücksichtigen und nicht so weit reduzieren, wie im Rezept vorgesehen. Der Geschmack ist wundervoll und äußerst intensiv.

 

[Grillkugel]

Und heiter geht's weiter.

Schritt 4: Braune Mehlschwitze auf Vorrat machen. 250 Gramm Butter und 300 Gramm Mehl. Herr Escoffier verlangt geklärte Butter, um "Fehlaromen" auszuschließen. Bei einer hellen Mehlschwitze kann ich das nachvollziehen, aber bei einer dunklen geht es ja auch um die Röstaromen. Und wenn hier noch das Aroma von brauner Butter dazukommt, ist das für mich um so besser.

Butter schmelzen:

Mehl einrühren:

Blond:

Noisette:

Hellbraun:

Dunkelbraun:

In Louisiana nennen sie das Zeug nicht umsonst "Cajun Napalm". Vom Hitzeschock hat meine dickwandige Steingutschale einen Sprung bekommen. Zum Glück hat sie gehalten.

 

[Grillkugel]

Arbeitsschritt 5: Sauce Espagnole kochen. Tag 1 von 2.

Die Sauce Espagnole (Spanische Soße) ist die klassiche braune Grundsoße. Wenn man sie streng nach Escoffier macht, dauert das eine Weile.

Das Originalrezept verwendet 12 Liter braunen Fond, um am Ende 5 Liter Sauce Espagnole zu erhalten. Ich werde 3,5 Liter auf ca. 1,5 Liter reduzieren, was in etwas aufs Gleiche herauskommt.

Der Prozess besteht aus 3 Schrittem, von denen üblicherweise die ersten beiden an einem Tag ausgeführt werden und der dritte am nächsten Tag. Ich werde das auch machen. Zeitlich ist es aber auch möglich, alles an einem Tag zu bewerkstelligen.

Schritt 1:

190 Gramm Braune Mehlschwitze (noch nicht komplett erkaltet, ist aber wurscht) werden in 2,5 Liter Fond eingerührt und gut vermischt, dann wird alles zum Kochen gebracht. Es bildet sich etwas Schaum, den kann man aber erst einmal ignorieren.

In der Zwischenzeit wird ein kleines Mirepoix aus 45 g Bauchspeck, 45 g Zwiebeln und 75 Gramm Karotte etwas angebräunt. Dazu kommt Thymian und (eigentlich) ein Lorbeerblatt, aber die Lorbeerblätter sind gestern im Chaos verloren gegangen. Nicht kriegsentscheidend. Nach Möglichkeit sollte der Speck erst ohne Fettzugabe ausgelassen werden. Meiner was etwas mager, da habe ich mit etwas Öl nachgeholfen.

Dann kommt das Grünzeug dazu. Alles anbräunen.

Eventuell überschüssiges Fett wird abgegossen, dann kommt alles in den Soßentopf. Der Bodensatz wird mit Weißwein abgelöscht und auch in den Topf gegeben. Ich habe aber weißen Wermut genommen, weil ich den gerade offen habe und nicht extra eine Weißweinflasche köpfen wollte.

Dann wird alles auf kleinster Flamme eine Stunde lang geköchelt:

Die Soße wird nun durch ein Passiersieb gegossen und das Gemüse leicht durchgedrückt. Mit 0,5 Liter Fond auffüllen, dann zwei Stunden weiter köcheln:

Gegen Ende habe ich den Schaum, der sich gebildet hat, grob entfernt. Mit einer Prise Salz (es ist ja noch kein Gramm Salz drin) schmeckt selbst der Abfall schon hervorragend.

Die Soße kühlt jetzt ab, und morgen geht es weiter.

 

[smokyflo]

ich werd verrückt! Was ne Arbeit. Da muss das Ergebnis ja genial werden!