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Operation Jägerschnitzel

Das ist aber nett, jetzt kann ich noch einen Teller Deines tollen Gerichtes kosten bevor ich auf die Alm fahre :-)

Danke für den schönen Beitrag.

Lieber Gruß aus Tirol Silvia
 
Grillkugel schrieb:
Ich habe micht extra etwas beeilt. ;)
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Oliver, das ist echt nett von Dir, habe immer neugierig nachgesehen wie weit Du bist. Muss hervorragend geschmeckt haben.

Jetzt kann ich mir 3 Tage Auszeit geben ;-)
 
Sieht gut aus, die Sauce reicht wahrscheinlich noch für einige Schnitzel. Ich hätte allerdings eher an panierte Schnitzel gedacht.
 
Wie man sieht, ist die Soße nicht sehr dick, daher würde ich sie nicht zu einem panierten Schnitzel empfehlen (was meiner bescheidenen Meinung nach soweiso eine Unsitte ist, aber jeder so wie er's mag...). Ursprünglich kommt die Soße auch vom "Poulet Chasseur", also "Jägerhühnchen" ;)

Insgesamt ist eine ordentliche Menge an Tomaten enthalten, was man auch an der Farbe sieht. Dadurch wird die Soße zu einer richtigen Umami-Bombe. Fleischextrakt, Tomaten, Pilze. Man muss mit dem Salzen schon sehr vorsichtig sein, es braucht wirklich nicht viel.
 
Das ging aber jetzt schnell, hattest wohl auch Hunger ? :P
Ich bin ja auch so ein Soßenfetischist aber so einen Aufwand habe ich noch nicht betrieben. Meinen höchsten :respekt:dafür.

Hätte auch gerne mal gekostet:messer:


Grüße Sven
 
PuMod schrieb:
So rückwirkend betrachtet Oliver, "lohnt" sich der Aufwand? So geschmacklich?
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Ich wollte sowieso noch ein paar Worte darüber verlieren. Um zuerst Deine Frage zu beantworten: Ja und nein. Es wird schwer werden, eine bessere Jägersoße zu kochen. Natürlich wird ein Profi mit jahrelanger Erfahrung nach diesem Rezept eine noch bessere Soße machen können. Aber es ist und bleibt letztlich eine braune Soße mit Pilzen, die jetzt nicht überirdisch viel besser schmeckt, als das was man im gutbürgerlichen Restaurant bekommt, wenn es denn keine Packerlsoßen verwendet. Insofern ist das natürlich mit Kanonen auf Spatzen geschossen.

Der wahre Mehrwert dieser Aktion liegt natürlich in den Fonds und Grundsoßen, die ja auch noch raffinierter verwendet werden können. Man muss das auch historisch sehen. Die Leistung Escoffiers ist ja, dass es ein Baukastenprinzip aus Grundbausteinen gibt, die dann relativ leicht zu unzähligen Gerichten kombiniert werden können. Und die große Hotelküche des frühen 20. Jahrhunderts bereitete die Fonds ja auch aus Stücken zu, die eigentlich Abfall waren. Es werden Schweine- und Rinderhälften gekauft, die guten Stücke als Braten verwendet, und dann wurden die "minderwertigen" Stücke eben zu Suppe und Fonds verarbeitet. Wenn man das heute alles einzeln kaufen muss, bleibt dieser Vorteil natürlich auf der Strecke. Das kostet ja schon richtig Geld.

Außerdem ist das mit dem gesteigerten Umweltbewußtsein heute ja eigentlich auch eine ziemliche Verschwendung von Resourcen und auch Energie, nur für den Zweck, eine noch bessere Soße hinzubekommen.
 
Schöne beeindruckende Geschichte, Klasse.
 
Grillkugel schrieb:
Der wahre Mehrwert dieser Aktion liegt natürlich in den Fonds und Grundsoßen, die ja auch noch raffinierter verwendet werden können. Man muss das auch historisch sehen. Die Leistung Escoffiers ist ja, dass es ein Baukastenprinzip aus Grundbausteinen gibt, die dann relativ leicht zu unzähligen Gerichten kombiniert werden können. Und die große Hotelküche des frühen 20. Jahrhunderts bereitete die Fonds ja auch aus Stücken zu, die eigentlich Abfall waren. Es werden Schweine- und Rinderhälften gekauft, die guten Stücke als Braten verwendet, und dann wurden die "minderwertigen" Stücke eben zu Suppe und Fonds verarbeitet. Wenn man das heute alles einzeln kaufen muss, bleibt dieser Vorteil natürlich auf der Strecke. Das kostet ja schon richtig Geld.
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Wahr gesprochen. Danke!
 
Sieht das herrlich aus! Das hätte ich gern probiert.

Huuungar schrieb:
Wie es ist aufwendig und für mehrere Personen zu kochen erfahre ich bald.
Es gibt bei uns die Aktion "Küche statt Büro" und ich verbringe freiwillig einen Tag in unserem
Betriebsrestaurant. U.a. darf ich mein Lieblingsgericht/e einbringen und es wird namentlich im Speiseplan erwähnt. Anpfiff 6 Uhr inkl kostenlosen Kochkurs und wir reden hier von ca 400 Gästen.
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Bitte, machst Du einen Bericht mit Foddos?
Wir haben mal, als Abschluss eines Betriebsausfluges, mit 35 Leuten in einem Betriebsrestaurant unser 4-gängiges Menü unter Anleitung eines Kochs gemacht. Das war wirklich hochinteressant!
Mich hat am meisten der Feldsalat mit lauwarmer Kartoffelsoße beeindruckt: war sehr lecker - wollte ich immer mal nachmachen.
 
@marcu

Ich muss dich leider enttäuschen. Das wird ne ganz stramme Nummer für mich das ich wohl keine Zeit habe zu fotografieren und ich möchte die kleine Runde der Köche damit nicht ärgern.
Und fotografieren lasse ich mich in der Firma und auf deren Veranstaltungen nicht, dafür habe
ich unterschrieben das ich es nicht möchte.
Ggf gibt es im Nachgang ein kurzen Bericht, nach Lust und Laune.


Und nun zurück zu Lück.
 
Respekt Oli, einfach der Wahnsinn. Ich weiß nicht ob ich es machen würde.
 
Von mir gibt es grossen Respekt für diese umfangreiche Zubereitung und Dokumentation,
besten Dank !!
 
Grillkugel schrieb:
Ich wollte sowieso noch ein paar Worte darüber verlieren. Um zuerst Deine Frage zu beantworten: Ja und nein. Es wird schwer werden, eine bessere Jägersoße zu kochen. Natürlich wird ein Profi mit jahrelanger Erfahrung nach diesem Rezept eine noch bessere Soße machen können. Aber es ist und bleibt letztlich eine braune Soße mit Pilzen, die jetzt nicht überirdisch viel besser schmeckt, als das was man im gutbürgerlichen Restaurant bekommt, wenn es denn keine Packerlsoßen verwendet. Insofern ist das natürlich mit Kanonen auf Spatzen geschossen.

Der wahre Mehrwert dieser Aktion liegt natürlich in den Fonds und Grundsoßen, die ja auch noch raffinierter verwendet werden können. Man muss das auch historisch sehen. Die Leistung Escoffiers ist ja, dass es ein Baukastenprinzip aus Grundbausteinen gibt, die dann relativ leicht zu unzähligen Gerichten kombiniert werden können. Und die große Hotelküche des frühen 20. Jahrhunderts bereitete die Fonds ja auch aus Stücken zu, die eigentlich Abfall waren. Es werden Schweine- und Rinderhälften gekauft, die guten Stücke als Braten verwendet, und dann wurden die "minderwertigen" Stücke eben zu Suppe und Fonds verarbeitet. Wenn man das heute alles einzeln kaufen muss, bleibt dieser Vorteil natürlich auf der Strecke. Das kostet ja schon richtig Geld.

Außerdem ist das mit dem gesteigerten Umweltbewußtsein heute ja eigentlich auch eine ziemliche Verschwendung von Resourcen und auch Energie, nur für den Zweck, eine noch bessere Soße hinzubekommen.
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ich habe dir ja über die Schulter gesehen,
ja da gibt es schon ein paar Abkürzungen wie man schneller ans Ergebnis kommt
oder das Ergebnis spektakulärer hinbekommt.
Allerdings hast du gut erkannt das diese vielen Konzentrationsprozesse nacheinander eben nicht Zeitverschwendung sind.
Und das Kollega Escoffiers Rezepte nicht ohne sind.
Wobei ich mir inzwischen nicht mehr sicher bin ob das Absicht war oder einfach seine Notation nachlässig, bzw. er das ja von anderen machen ließ und denen nicht richtig zuhörte. Anyway die Saucen hast du schön gemacht. Beim Abliefern, sprich anrichten kannst du nochmal einen gegenhauen mehr Farben und nach oben anrichten.

aber alles in allem hast du gut gemacht
guten Appetit
 
Vielen Dank für das Lob vom Profi, @maitre de cuisine. Ja, auf die Präsentation lege ich eher geringen Wert, weil ich letztlich nur für mich alleine koche und mir die Dekoration eigentlich wurscht ist. Ich versuche zwar schon, es einigermaßen appetitlich anzurichten, wenn ich ein Foto mache, und manchmal gelingt mir das sogar, aber übermäßg viel Zeit will ich dann damit auch nicht verbringen.

Ich habe mich hier absichtlich so bibeltreu wie möglich verhalten, einfach um das alles einmal nachzuvollziehen. Mit dem Gedanken, mal so in die Vollen zu gehen, spiele ich schon seit Jahren. Aber der logistische Aufwand hat mich bisher immer wieder abgeschreckt.

Die Zeit ist ein bisschen über Meister Escoffier hinweg gegangen, aber das Konzept der standadisierten Fonds als Grundlagen für gute Soßen ist wohl sein wirkliches Vermächtnis, das man nicht hoch genug einschätzen kann.

Ich habe mir auch sehr viele Youtube-Videos zu diesem Thema angesehen. Ich habe fast überall nur Vereinfachungen gesehen. Der Bedeutung des Begriffs "Demi-Glace" hat sich inzwischen so verschoben, dass damit praktisch immer nur ein hinreichend reduzierter Fond bezeichnet wird, und manchmal wird das dann sogar "braune Grundsoße" genannt. In einem Video zaubert ein amerikanischer Koch in 15 Minuten aus "Steak drippings", also dem Bratensatz in der Pfanne etwas, das er Sauce Espagnole nennt. Kann man ja alles machen, aber der Witz dabei ist, dass sich alle immer auf Escoffier beziehen und den Eindruck erwecken, als ob das das Original sei.
 
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