Operation Jägerschnitzel

[Grillkugel]

Ich habe heute mein bisher größtes Kochprojekt in Angriff genommen: Jägerschnitzel.

Und bevor hier jemand anfängt zu lachen: Ich werde es "richtig" machen, was mehrere Tage in Anspruch nehmen wird. Maggi-Pulver anrühren kann jeder, und leider machen selbst viele Profiküchen das so. Wer etwas mehr auf sich hält, rüht sich die Soße mit Mehlschwitze oder Sahne und etwas Fond und Tomatenmark an. Das dauert dann etwa eine Viertelstunde.

Eigentlich ist die Jägersoße zum Schnitzel aber ein Verballhornung der klassichen französischen Sauce Chasseur. Und die ist nicht ohne, wenn man sie nach Meister Escoffier von Grund auf macht. Wer mit der klassischen Methode vertraut ist, wird wissen, was auf mich zukommt. Wer nicht, der läßt sich einfach überraschen.

Schritt 1: Hellen Fond mit Kalb und Huhn kochen.

Kalbsknochen und -haxe sowie Huhn ohne Haut, Beine und Flügel werden mit Suppengemüse, Bouquet Grani und kaltem Wasser aufgesetzt und 3 Stunden köcheln gelassen. Dabei immer wieder sorgfältig den Schaum entfernen. Normalerweise entfernt man auch die Brust vom Huhn, aber die esse ich sowieso nicht so gerne, also lasse ich sie dran, damit es mehr Geschmack gibt. Fortsetzung folgt.

 

[Grillkugel]

Und hier ist das Ergebnis der ersten Etappe: 2,1 Liter heller Fond. Die Hälfte wird gleich eingefroren. Zum Weitermachen brauche nicht nicht so viel. Morgen geht's weiter.

 

[Cladonia]

Freu mich schon auf den Teller mit dem Jägerschnitzel

 

[Grillkugel]

Freu mich schon auf den Teller mit dem Jägerschnitzel

Ich mich auch. Aber da muss ich noch um ein wenig (hüstel) Geduld bitten.

 

[Cladonia]

Ich mich auch. Aber da muss ich noch um ein wenig (hüstel) Geduld bitten.

Heute ist Freu(i)tag, also gab ich Zeit zum Warten und freuen. Gutes Gelingen!

 

[Dr_BBQ]

Na das gefällt mir sehr gut. Da setze ich mal auf die Bank.

 

[Lothar A.]

Aber da muss ich noch um ein wenig (hüstel) Geduld bitten.

Ich stelle mich schon mal in die Schlange. Wird sicher eine spannende Vorstellung.

 

[Secreto]

Endlich erklärt mal einer wie's geht.

Bin dabei.

 

[Salatkoch]

Ui ui ui, und während der Wartezeit holste dir ein Zigeunerschnitzel aus der Pommes um die Ecke.......

Bin aber auf deine Jägersoße gespannt.

 

[Grillkugel]

Ui ui ui, und während der Wartezeit holste dir ein Zigeunerschnitzel aus der Pommes um die Ecke

Der war gut.

 

[Cladonia]

Ein Weilchen bin ich noch auf, ansonsten bekomme ich dein Ergebnis Jäger trifft Schnitzel erst morgen mit

 

[Grillkugel]

Ein Weilchen bin ich noch auf, ansonsten bekomme ich dein Ergebnis Jäger trifft Schnitzel erst morgen mit

Ich darf mich selbst zitieren:

Morgen geht's weiter

Und auch morgen wird es noch kein Jägerschnitzel geben. Für den kleinen Haushalt ist das Projekt eine logistische Herausforderung, daher strecke ich das über mehrere Tage. Du wirst Dich noch wundern.

 

[cripo]

Genau mein Ding!

Verrätst du uns, wo dein "Suppenfleisch" Verwendung findet? Frikassee, Suppeneinlage, ... mir tropft dabei schon der Zahn.

Und auf den Teil mit den Pilzen freue ich mich auch schon.

Darf man sich eine Beilage wünschen?

Ne, im Ernst: wenn es so weiter geht, kann das nur gut werden!


cripo

 

[Grillkugel]

Verrätst du uns, wo dein "Suppenfleisch" Verwendung findet?

In der klassischen Küche wird das Fleisch wohl verworfen, weil es nach 3 Stunden schon recht ausgekocht ist. Die Hühnerbrust entsorge ich tatsächlich mit den restlichen Knochen, die kann man wirklich niemandem mehr zumuten. Aber eigentlich gehört sie auch gar nicht dazu.

Das Fleisch von der Kalbshaxe schmeckt ganz gut aufgeschnittten aufs Brot mit etwas Senf oder Mayo. Ich kann mir auch gut eine Sülze daraus vorstellen, aber das ist mir jetzt zuviel Aufwand. Man würde für das Gelee da natürlich einen Kalbsfuß auskochen.

 

[Luse]

Das Fleisch von der Kalbshaxe schmeckt ganz gut aufgeschnittten aufs Brot mit etwas Senf oder Mayo

Rindfleischsalat.
Ich mache oft Rindfleischsuppe, aber nur, weil ich aus dem Fleisch Rindfleischsalat machen will, die Suppe ist quasi ein Beifang.

Prima Fred, bin gespannt.

 

[DarkRoast]

Na, da setz ich mich mal auf die Bank und harre geduldig der Dinge, die da kommen mögen...

 

[Grillkugel]

Aus Zeitmangel passiert heute nicht allzuviel. Ich muss die Küche erst noch für morgen vorbereiten, da es dann etwas aufwendiger wird. Aktuelle Jägerschnitzelvorhersage: möglicherweise Mittwoch.

Arbeitsschritt 2: Tomaten-Grundsoße mit 1 Liter hellem Fond von gestern und 2 Liter Tomatenpüree herstellen:

75 g Bauchspeck in 50 g Butter anrösten:

Mirepoix aus 100 g Karotte und 75 g Zwiebel dazu und ebenfalls etwas kommen lassen:

75 g Mehl einrühren und blond anschwitzen lassen:

Mit Fond und Tomaten aufgießen und gründlich umrühren. 1 gehackte Knoblauchzehe, etwas Thymian und 1 Lorbeerblatt dazu, wützen mit 10 g Salz, 15 g Zucker und etwas schwarzem Pfeffer. Die Mengenangaben sind streng nach Escoffier, ich mache aber nur das halbe Rezept. Ich werde nur einen kleinen Teil brauchen, aber Tomatensoße auf Vorrat zu haben, ist nie verkehrt.

Den Topf abdecken und im Ofen bei milder Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen.

 

[Cladonia]

Gut, da muss ich mir jetzt eine Jause holen sonst verhungere ich

Freu mich auf Miitwoch

 

[Quali-Fire]

 ....da bleib ich mal dran....

 

[Grillkugel]

So, jetzt ist die Tomatensoße fertig. Nach 2 Stunden wird sie durchs Passiersieb gedrückt und nocheinmal für ein paar Minuten aufgekocht. Zum Schluss wird noch ein Stück Butter aufmontiert, weil das angeblich die Bildung einer Haut verhindern soll.

Die Soße schmeckt ausgezeichnet. Selbst für den anspruchsvollsten Kindergeburtstag kann sie so wie sie ist als Spaghettisoße verwendet werden. Ich werde sie aber erst einmal portionsweise einfrieren. Sie kommt erst ganz zum Schluss wieder zum Einsatz.