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Operation Jägerschnitzel

Mein lieber Herr Grillkugel - Oliver :-) Langsam wird mein Hunger und meine Neugier immer größer ;-) Morgen kann ich noch mitessen, sofern es dann etwas gibt, wenn nicht, ab Mittwoch 14:00 Uhr tauche ich in eine Welt ohne Internet und Telefon ein (es sei denn das Wetter lässt es zu und wir können zur Internetbank aufsteigen) und erst wieder am Freitag nachmittag in der Zivilisation auf. Inzwischen lausche ich der Brunft 1000ender Hirsche und genieße die Bergluft.

Freu mich auf das Finale :-)

Schönen Abend wünscht Silvia
 
Es wird wohl Mittwoch, aber vor 14 Uhr wird es wohl nichts mit dem Bericht. Tut mir leid.
 
Das sieht bisher alles super aus. Ich bin sehr gespannt, wie es ausgeht.
 
tatsächlich habe ich erst einmal gedacht was will der so lange an Jägerschnitzeln rum machen, aber wenn man das hier sieht. Weiter so, bin sehr gespannt!
 
Eine solche Operation hätte ich nicht erwartet, als ich was von Jägerschnitzel las.
Mein Respekt gilt der Geduld und dem Aufwand, den Du für ein gutes Essen betreibst :thumb1:
Bin gespannt auf das Endergebnis.
 
Fertigstellung der Sauce Espagnole mit Zugabe von 300 Gramm passierten Tomaten und 0,5 l Fond. Die Sauce wird nochmals auf die Hälfte eingekocht. Dabei entsteht immer wieder eine Haut, die entfernt werden muss. Ich mache gleich mit dem vorletzten Schritt weiter, den ich zwischenzeitlich schon vorbereitet habe.

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Arbeitsschritt 6: Sauce Demi-Glace herstellen.

Bei meinen Nachforschungsarbeiten bin ich darauf gestoßen, dass es von Escoffier offenbar zwei unterschiedliche Versionen seines Rezeptes für diese Soße gibt. Ich weiß aber nicht sicher welche älter und welche neuer ist. In der einen Verison wird eine Sauce Espagnole mit "Glace de Viande" (auf 10% reduzierter Fond) vermischt, wobei es keine Mengenangabe gibt. Vermutlich ist das die ältere Version. In der anderen Variante werden gleiche Mengen Sauce Espagnole und brauner Fond auf 50% reduziert. Ich habe mir die Freiheit erlaubt, einen Mittelweg zu gehen. Ich habe den restlichen Fond (ca. 1,5 l) um ca. 2/3 reduzuert, die Sauce Espagnole dazugegeben und alles nochmal um ca. 1/3 reduziert (inklusive Hautentfernung).


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Dann muss die Soße bis zum vollständigen Erkalten gerührt werden, damit sich nicht wieder eine Haut bildet.

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Die Soße sieht tatsächlich genauso aus, wie aus einem Maggi-Päckchen angerührt. Sie schmeckt aber doch ein wenig besser.

Ich hoffe nur, dass die Erkältung, die ich mir mittlerweile zugezogen habe, bis morgen nicht meinen Geruchs- und Geschmackssinn lahmlegt. Dann müsste die letzte Etappe verschoben werden.
 
Irre :o

Ein Profikoch im Urlaub oder Hobbykoch?


Bei dem Aufwand ist das Schnitzel unbezahlbar oder?

Gute Besserung.
 
Huuungar schrieb:
Ein Profikoch im Urlaub oder Hobbykoch?
Zum Vergrößern anklicken....

100% Hobby. So aufwändig koche ich natürlich normalerweise nicht. Ich wollte es aber einmal wirklich von Grund auf machen. Das ach so banale Jägerschnitzel habe ich natürlich absichtlich als "Opfer" ausgewählt. Ich habe größten Respekt vor den Profis, die Tag für Tag diesen Job machen. So eine Aktion zeigt sehr gut, was für eine Leistung in Top-Restaurants abgeliefert wird. Ich würde mir das nie antun wollen.

Huuungar schrieb:
Bei dem Aufwand ist das Schnitzel unbezahlbar oder?
Zum Vergrößern anklicken....

Der Matereialeinsatz war natürlich nicht ohne, aber andererseits könnte ich mit der produzierten Menge sicher 20 bis 30 Jägerschnitzel produzieren. Die würden dann halt eher 18,90 als 9,90 kosten. Aber so eine Übung macht einem auch deutlich, dass die hohen Preise der Spitzengastronomie eben keine Abzocke sind, sondern dass da ein gewaltiger Apparat dahinter steht, von dem man als Gast kaum etwas merkt.
 
Wahnsinn o_O das ist ja ein Soßenliebesakt;) bin auch gespannt wie Du das zu Ende bringst.

Grüße Sven
 
Ich glaube das dein :pigface: sich noch ind er Aufzucht befindet und du dir deswegen soviel Zeit allein für die Soße lässt.:fahne:

Oder mir fehlt der Respekt für den Aufwand.:gotcha:

nichtsdestotrotz, ein riesen :respekt: für deine Arbeit.
 
@Grillkugel

Ich gehe davon aus, dass es dir Spass macht und diesen wünsche ich dir weiterhin.

Wie es ist aufwendig und für mehrere Personen zu kochen erfahre ich bald.
Es gibt bei uns die Aktion "Küche statt Büro" und ich verbringe freiwillig einen Tag in unserem
Betriebsrestaurant. U.a. darf ich mein Lieblingsgericht/e einbringen und es wird namentlich im Speiseplan erwähnt. Anpfiff 6 Uhr inkl kostenlosen Kochkurs und wir reden hier von ca 400 Gästen.
 
Das ist bestimmt eine interessante Erfahrung. Da würde ich auch nicht nein sagen.
 
Arbeitsschritt 7: Sauce Chasseur herstellen

Die Basis: 400 g Sauce Demi-glace und 200 g Tomaten-Grundsoße

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150 g Champignons werden in großzügig Butter und Öl angeschwitzt:

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Dann eine kleine klein gewürfelte Schalotte dazu und etwas weiter schwitzen lassen:

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Die Hälfte vom Fett wird jetzt abgegossen. 20 cl Wein (Im Original Weißwein, aber ich nehme Barolo) und ca. 5 cl Cognac angießen und auf die Hälfte reduzieren:
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Dann kommen die Soßen dazu. Zum Kochen bringen und noch 5 Minuten köcheln lassen:

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Fertig.

Nachdem ich schon dieses ganze Brimborium veranstaltet habe, wollte ich jetzt auch kein schnödes Schweineschnitzel mit Pommes dazu servieren. Ich habe zwei kleine Kalbsschnitzel kurz in Butterschmalz angebraten, dazu gab es handgepresste Spätzle.

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Gut war's.
 
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