Operation Jägerschnitzel

[maitre de cuisine]

Vielen Dank für das Lob vom Profi, @maitre de cuisine. Ja, auf die Präsentation lege ich eher geringen Wert, weil ich letztlich nur für mich alleine koche und mir die Dekoration eigentlich wurscht ist. Ich versuche zwar schon, es einigermaßen appetitlich anzurichten, wenn ich ein Foto mache, und manchmal gelingt mir das sogar, aber übermäßg viel Zeit will ich dann damit auch nicht verbringen.

Ich habe mich hier absichtlich so bibeltreu wie möglich verhalten, einfach um das alles einmal nachzuvollziehen. Mit dem Gedanken, mal so in die Vollen zu gehen, spiele ich schon seit Jahren. Aber der logistische Aufwand hat mich bisher immer wieder abgeschreckt.

Die Zeit ist ein bisschen über Meister Escoffier hinweg gegangen, aber das Konzept der standadisierten Fonds als Grundlagen für gute Soßen ist wohl sein wirkliches Vermächtnis, das man nicht hoch genug einschätzen kann.

Ich habe mir auch sehr viele Youtube-Videos zu diesem Thema angesehen. Ich habe fast überall nur Vereinfachungen gesehen. Der Bedeutung des Begriffs "Demi-Glace" hat sich inzwischen so verschoben, dass damit praktisch immer nur ein hinreichend reduzierter Fond bezeichnet wird, und manchmal wird das dann sogar "braune Grundsoße" genannt. In einem Video zaubert ein amerikanischer Koch in 15 Minuten aus "Steak drippings", also dem Bratensatz in der Pfanne etwas, das er Sauce Espagnole nennt. Kann man ja alles machen, aber der Witz dabei ist, dass ich alle immer auf Escoffier beziehen und den Eindruck erwecken, als ob das das Original sei.

Der Auguste hatte seine Zeit, eventuell zu vergleichen heute mit NT, Delta T, sous vide, Fermentation, slow cooking, Espumas.
seine Saucenlehre hat mich inspiriert.
mit Abkürzungen meinte ich etwas anderes.

Das mit der Demi glace ein Haufen Schindluder getrieben wird, wem sagst du das. keinem Hobbykoch würde ich das vorwerfen, aber in Restaurants? da grenzt das oft an Hochstapelei wenn ich dann bei der Demi Glace Pulver schmecke oder Wasser oder gar nix.

Die Amis ja, ich mag sie ja, aber ihre Küche ist manchmal echt drollig. Ich habe einige Folgen die BBQ Pitmaster gesehen. Weltmeister?
Gegen die würde ich ja gerne mal antreten wir hatten hier Letzens einige Anwälte aus der neuen Welt mit ihren Frauen die haben geklatscht nach dem essen, etwas ganz einfachem . Ich glaube ja, jenseits des großen Teichs sind die da einfach mal zu schnell zufrieden weil sie den ganzen Tag oft Mist essen.
Aus Bratensaft in 10 min Demi Glace? man gut das Auguste das nicht mehr erleben musste
Vermutlich hätte er ihm den Saucen Löffel um die Ohren gehauen.

 

[village idiot]

Hallo @Grillkugel
Neben einem schönen Gericht sind hier doch auch viele Wahrheiten rausgekommen.
Nämlich der immense Aufwand.
Der Überschuss an Fett, wofür wir die Tiere auch füttern müssen.
Energie, immer wieder einkochen.
Du hast es richtig beschrieben:
Es ist etwas besonderes.
Grüße Nicolai

 

[Cremantus]

@Grillkugel

Haste gut gemacht, Oliver. Ich hab ebenfalls ein Exemplar des Kochkunstführers von Onkel Escoffier und ich war so einigermaßen von den Socken als ich verstand, wie anders eine Profiküche tickt. Gelegentlich tue ich mir so einen Stunt auch an. Es lohnt sich, weil es hervorragend schmeckt und die dabei anfallenden Grundsaucen eben vielfältigst auch anderweitig Verwendung finden können. Somit habe ich auch keinerlei Illusionen über die Mühe, die damit verbunden ist. Und deinem Fazit stimme ich zu: a) es ist durchaus eine gewisse Bezeichnungsinflation festzustellen und b) die Profis müssen sich ihr Geld wahrhaft sauer verdienen.