Schmeckt nicht anders, ist bequemer,schneller und die Lock - Boxen lassen sich super im Kühli stapeln.
Sparst Kohle, denn die Tüten fallen weg.
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Schmeckt nicht anders, ist bequemer,schneller und die Lock - Boxen lassen sich super im Kühli stapeln.
Sparst Kohle, denn die Tüten fallen weg.
OP
OP
Gast-39yegX
Guest
Klingt gut, aber mit Tüten kriege ich trotzdem mehr in den Kühli.... dabei haben wir als GSV-Kollateralschaden bereits einen Zweitkühlschrank
! Naja, wenn es nicht anders schmeckt, ist es ja Wurst bzw. Schinken 
LG, BBQQ
Bis du den Schinken in die Tüte gefummelt hast und verschweist,
bin ich längst fertig.
Schinken in die Box----Klack---Klack fertig.
Jedem das seine, der ein machts so, der andere so.
smokjoe
Grillkaiser
Genau, und das ist gut so. Denn wenn alle es gleich machen wird es langweilig und keiner kann mehr etwas von anderen lernen
Servus Spussel,
sind diese Lock-Boxen von einer bestimmten Marke? Ist die Box aus Glas oder Plastik?
Meine GöGa hat so teile aus Glas in 3 verschiedenen Größen (leider zu klein für so ein 3 Kilo Karree) mit Plastikdeckel, den man an allen 4 Seiten über den Glasrand nach unten klickt!
Gruß More
sind diese Lock-Boxen von einer bestimmten Marke? Ist die Box aus Glas oder Plastik?
Meine GöGa hat so teile aus Glas in 3 verschiedenen Größen (leider zu klein für so ein 3 Kilo Karree) mit Plastikdeckel, den man an allen 4 Seiten über den Glasrand nach unten klickt!
Gruß More
Ich hätte zum Pökeln auch mal ne Frage:
Ich möchte mich gerne im Pökeln für Schweinsbraten (Bauch - im BO) versuchen.
Bevorzugen würde ich das Nasspökeln.
Für ein Rezept wäre ich sehr dankbar - da sich unter der Suche leider nicht ausreichend fündig wurde.
Besten Dank!
Ich möchte mich gerne im Pökeln für Schweinsbraten (Bauch - im BO) versuchen.
Bevorzugen würde ich das Nasspökeln.
Für ein Rezept wäre ich sehr dankbar - da sich unter der Suche leider nicht ausreichend fündig wurde.
Besten Dank!
OP
OP
Gast-39yegX
Guest
Ah, ok. War etwas verwirrt, was schneller geht :top:
Servus Harry
Folgende Frage an dich.
Was mich bissel abstößt von deinen lock boxen, wie drehst du das Fleisch, drehst du die box um oder gehst du jedes Mal mit deinen Händen rein.
Folgende Frage an dich.
Was mich bissel abstößt von deinen lock boxen, wie drehst du das Fleisch, drehst du die box um oder gehst du jedes Mal mit deinen Händen rein.
Deckel auf....klack...klack.....Gabel ins Schinkennetz...schwups....umdrehen..
Deckel drauf...klack...klack...fertig
Pamphlet :lachen: ich nehme mal die ursprüngliche Bezeichnung "Streitschrift" obwohl ich auch die neuere Variante passend oder sogar zutreffender finde 
ich hatte mich ein bisschen in das Vakuumpökeln eingelesen, leider findet man nur wenig Literatur, obwohl viele Metzgereien bereits nach diesem Verfahren arbeiten dürften. Oftmals sind die Angaben verwirrend z.B. Pökeldauer i.A. findet man die Angabe:
korrekt ist folgende Angabe:
Ich hatte vor 2 Jahren ein längeres Gespräch mit einem Fleischtechniker zum Thema Pökeln. Er ist ein Freund von meinem Vater und er abeitet in der Lebensmittelkontrolle. Er kontrolliert u.a. auch die Erzeugnisse auf den Wochenmärkten, nach seinen Angaben wird er hier oft fündig, da häufig der Nitritwert bei der Hausmacherware überschritten wird. Ich habe deshalb hier im Forum immer mal wieder ketzerisch nachgefragt wenn Pökelsalz mit einem Natriumnitritgehalt von 0,8 - 1,0% verwendet wurde oder die Menge zu groß war
Vakuumpökeln schließt im Prinzip eine "Übersalzung" des Pökelguts aus. Allerdings bleibt die Frage, wie ich z.B. Rippchen im Vakuum pökle - der Knochenanteil ist da recht hoch und dieser nimmt kein Salz auf.
Folgende Idee werde ich auf jeden Fall testen:
Die Lava-Forelle - geräucherte Forelle im Schnelldurchgang - sebastian´s weblog
ich hatte mich ein bisschen in das Vakuumpökeln eingelesen, leider findet man nur wenig Literatur, obwohl viele Metzgereien bereits nach diesem Verfahren arbeiten dürften. Oftmals sind die Angaben verwirrend z.B. Pökeldauer i.A. findet man die Angabe:
d.h. wenn ich 10 Stücke Fleisch zu jeweils 1kg habe, dann müsste ich nach dieser Angabe 10 Tage pökeln
korrekt ist folgende Angabe:
d.h. in Wirklichkeit muss ich nur 2 Tage pökeln, da mein größtes Stück 1kg hat
Ich hatte vor 2 Jahren ein längeres Gespräch mit einem Fleischtechniker zum Thema Pökeln. Er ist ein Freund von meinem Vater und er abeitet in der Lebensmittelkontrolle. Er kontrolliert u.a. auch die Erzeugnisse auf den Wochenmärkten, nach seinen Angaben wird er hier oft fündig, da häufig der Nitritwert bei der Hausmacherware überschritten wird. Ich habe deshalb hier im Forum immer mal wieder ketzerisch nachgefragt wenn Pökelsalz mit einem Natriumnitritgehalt von 0,8 - 1,0% verwendet wurde oder die Menge zu groß war
Vakuumpökeln schließt im Prinzip eine "Übersalzung" des Pökelguts aus. Allerdings bleibt die Frage, wie ich z.B. Rippchen im Vakuum pökle - der Knochenanteil ist da recht hoch und dieser nimmt kein Salz auf.
Folgende Idee werde ich auf jeden Fall testen:
Die Lava-Forelle - geräucherte Forelle im Schnelldurchgang - sebastian´s weblog
Interessanter Thread - Danke dafür.
Auf der genannten Website wird u.a. auch genannt:
Fehlerquellen bei der Rohpökelwaren-Herstellung
Fehlerquelle: Schlechte Farbe (zu blass, nicht farbstabil)
Zusatz von Ascorbinsäure in die Lake bzw. in die Salzmischung (Ascorbinsäure reduziert das Nitrit)
Siehe hier
Ich nutze bisher Ascorbinsäure 0,5gr pro Kg Fleisch und hatte bisher mit der Farbe keine Probleme und auch das Pökelergebniss war durchweg positiv.
Nutze Ascorbinsäure eigentlich nur wegen der besseren Haltbarkeit (lt. Zeus), weiß jemand ab welchem Wert die Senkung des Nitrits anfängt und würde es ggf. mehr Sinn machen auf Ascorbinsäure vollends zu verzichten?
Gibt da ja wirklich teils vollkommen gegensätzliche Ansichten.
Auf der genannten Website wird u.a. auch genannt:
Fehlerquellen bei der Rohpökelwaren-Herstellung
Fehlerquelle: Schlechte Farbe (zu blass, nicht farbstabil)
Zusatz von Ascorbinsäure in die Lake bzw. in die Salzmischung (Ascorbinsäure reduziert das Nitrit)
Siehe hier
Ich nutze bisher Ascorbinsäure 0,5gr pro Kg Fleisch und hatte bisher mit der Farbe keine Probleme und auch das Pökelergebniss war durchweg positiv.
Nutze Ascorbinsäure eigentlich nur wegen der besseren Haltbarkeit (lt. Zeus), weiß jemand ab welchem Wert die Senkung des Nitrits anfängt und würde es ggf. mehr Sinn machen auf Ascorbinsäure vollends zu verzichten?
Gibt da ja wirklich teils vollkommen gegensätzliche Ansichten.
OP
OP
Gast-39yegX
Guest
Ich schreibe heute Abend was dazu...
Servus Spussel
Die Zeit die Du beim Eintüten sparst geht hier wieder flöten.
Gruß
Karl
Die Zeit die Du beim Eintüten sparst geht hier wieder flöten.
Gruß
Karl
schon möglich, aber ich spare die Kohle für die Tüten
und das gefummle bis der gewürzte Schinken in der Tüte ist
OP
OP
Gast-39yegX
Guest
ALSO:
Ascorbinsäure ist ein Antioxidanz, somit ein starkes Reduktionsmittel. Diese Eigenschaft wird genutzt um u.a. Überschüssiges Nitrit, welches "nach" dem Pökeln noch im Fleisch ist zu ungefährlichen Stickoxiden zu reduzieren. Allerdings ist die reine Ascorbinsäure vom Ihrem RedOx-Potential (ein Mass für die Fähigkeit zu reduzieren/oxidieren) zu "aggressiv" weshalb in den meisten Publikationen zu dem Natriumsalz der Ascorbinsäure, dem Natriumascorbat geraten wird.
Gibt man z.B. reine Ascorbinsäure in wässriger Lösung zu NPS so zerfällt dieses sofort, weshalb der Einsatz von Ascorbinsäure, NPS bei Nasspökelung kompletter Blödsinn ist.
Des weiteren dient das Ascorbat zur Stabilisierung des beim Pökeln entstandenen Pökelrotes. In wie weit sich Ascorbinsäure zur Haltbarmachung von Räucherwaren rechtfertig, lasse ich mal dahingestellt. Räuchert man doch schon zur Haltbarmachung
ACHTUNG: Ich spreche hier nicht von Rohwurst !Der einzige für mich erkennbare, wichtige Grund für den Einsatz und auch ein Muss, ist die Reduktion des Restnitritgehalts im Endprodukt, da zuviel Nitrit nicht lustig ist
Conclusion:
- Bei Gebrauch von NPS ist Ascorbat ein Muss. Im Umkehrschluss, braucht's kein Ascorbat ohne NPS
- Der Gebrauch Ascorbinsäure ist fragwürdig, da es das Nitrit vernichtet
- Ascorbinsäure verhindert Scorbut
Für den Interessierten sei hierher verwiesen:
http://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/oeko_lehrmittel/Ernaehrungswirtschaft/Fleischerhandwerk/fl_modul_b/fl_b_04/flmb04_01.pdf
http://www.nitrat.de/Gesundheit/A-Gutachten-Ziegler.pdf
http://www.vmf.uni-leipzig.de/ik/wlebensmittelhygiene/data/Vorl Pökel-u Räucherwaren.pdf
http://www.oekolandbau.de/verarbeit...offe-und-technische-hilfsstoffe/poekelstoffe/
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Hach, das ist mal ein Thread so richtig für mich, alle Basics für Dummies erklärt Bisher hat zwar beim Räuchern alles geklappt, aber SO habe ich jetzt auch verstanden, warum
LG, BBQQ
Bisher hat zwar beim Räuchern alles geklappt, aber SO habe ich jetzt auch verstanden, warum LG, BBQQ
Servus,
Es gibt doch aber hier im Forum haufenweise Rezepte ohne Ascorbat. Ist das jetzt alles ungenießbar? Ich hab auch zum ersten Mal gepökelt und hab kein Ascorbat verwendet! Hab das Fleisch allerdings noch nicht probiert!?
Kann ich es nicht essen?
Gruß More
Es gibt doch aber hier im Forum haufenweise Rezepte ohne Ascorbat. Ist das jetzt alles ungenießbar? Ich hab auch zum ersten Mal gepökelt und hab kein Ascorbat verwendet! Hab das Fleisch allerdings noch nicht probiert!?
Kann ich es nicht essen?
Gruß More