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Pamphlet zum Thema Pökeln

Auf die Gefahr.....

...hin, dass mich nun Hunderte auslachen, Bitte ich um Info wofür NPS steht.
Danke.

LG
Werner
 
Der Thread ist ja jetzt schon älter aber ein Aspekt ist scheint mir zu wenig berücksichtigt worden: Die Zeit.

Der Nitritabbau erfordert ja Zeit. Und er dauert an, so lange ein saures Milieu vorhanden ist. Und das ist es so viel ich weiß so lange die Ware nicht gegart wurde. Also auch nach dem Räuchern. Dann geht der Abbau noch weiter.

Fazit für mich: Für Dauerwaren, also Rohschinken egal ob luftgetrocknet oder geräuchert werde ich auch weiter kein Ascorbat einsetzen.

Für Frischware wie Kasseler, Surfleisch usw. dagegen schon.

Viele Grüße
Manfred
 
wjm schrieb:
Ich hatte vor 2 Jahren ein längeres Gespräch mit einem Fleischtechniker zum Thema Pökeln. Er ist ein Freund von meinem Vater und er abeitet in der Lebensmittelkontrolle. Er kontrolliert u.a. auch die Erzeugnisse auf den Wochenmärkten, nach seinen Angaben wird er hier oft fündig, da häufig der Nitritwert bei der Hausmacherware überschritten wird. Ich habe deshalb hier im Forum immer mal wieder ketzerisch nachgefragt wenn Pökelsalz mit einem Natriumnitritgehalt von 0,8 - 1,0% verwendet wurde oder die Menge zu groß war
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Mal eine ketzerische Frage: muss es zum pökeln unbedingt Nitrit pökelsalz sein? könnt könnte man nicht stattdessen normales Kochsalz verwenden?



Gesendet von meinem Galaxy Note 2 via Tapatalk 2
 
neanderix schrieb:
Mal eine ketzerische Frage: muss es zum pökeln unbedingt Nitrit pökelsalz sein? könnt könnte man nicht stattdessen normales Kochsalz verwenden?
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Ja, muss es. Außer man verwendet Salpeter. Aber da wird nur einfach das Nitrat im Salpeter von Bakterien in Nitrit umgewandelt. Und das dauert.

Natürlich kann man mit Salz, trocknen und räuchern auch haltbar machen. Aber das ist eben KEIN Pökeln. Schon der Definition nach nicht.

Weiter vorne im Thread wurde das ausführlich beschrieben.

Es gibt dann auch noch die, die Meersalz verwenden. Das funktioniert aber auch nur, weil Meersalz geringe Mengen Nitrat enthält. Und da sind wir wieder oben beim Salpeter :sad:

Viele Grüße
Manfred
 
Fotomanni schrieb:
Ja, muss es. Außer man verwendet Salpeter. Aber da wird nur einfach das Nitrat im Salpeter von Bakterien in Nitrit umgewandelt. Und das dauert.

Natürlich kann man mit Salz, trocknen und räuchern auch haltbar machen. Aber das ist eben KEIN Pökeln. Schon der Definition nach nicht.
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Und ich hab heute einfach mal meinen Schwager gefragt - er ist Metzgergehilfe.
klare Antwort: nein, es muss nicht, auch ohne Nitrit im Salz habe ich denselben Effekt und auch diese Variante heisst "pökeln".
Einziger Grund für die Verwendung von Nitritpökelsalz: das Fleisch behält seine rote Farbe, während es bei Verwendung von reinem Kochsalz eher grau wird.

Und nun?

Volker
 
Spiccy schrieb:
E252, Natriumnitrit ist ein Konservierungsmittel.

Warum man es also einsetzt erklärt sich ja.
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Kochsalz hat ebenfalls konservierende Wirkung ... besonders in höheren Konzentrationen.

Volker
 
neanderix schrieb:
Und ich hab heute einfach mal meinen Schwager gefragt - er ist Metzgergehilfe.
klare Antwort: nein, es muss nicht, auch ohne Nitrit im Salz habe ich denselben Effekt und auch diese Variante heisst "pökeln".
Einziger Grund für die Verwendung von Nitritpökelsalz: das Fleisch behält seine rote Farbe, während es bei Verwendung von reinem Kochsalz eher grau wird.

Und nun?

Volker
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nach deutschem Lebensmittekrecht ist Pökeln die Behandlung mit NPS und Umrötung.

Wahrscheinlich ist er deshalb nur der Gehilfe.
Lass ihn nochmal seinen Meister fragen.

Gruß
Jens
 
asphalt schrieb:
nach deutschem Lebensmittekrecht ist Pökeln die Behandlung mit NPS und Umrötung.

Wahrscheinlich ist er deshalb nur der Gehilfe.
Lass ihn nochmal seinen Meister fragen.

Gruß
Jens
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Ja, das sind aber semantische resp. jurisiziable Spitzfindigkeiten. Ich würde jegliche Behandlung von Fleisch mit Salz als Synonym für Pökeln bezeichnen.

Aber gebt dem Kind ´nen anderen Namen, am Effekt ändert sich ja nichts. Es stimmt schon immer mehr Metzger, speziell aus dem Slow Food Bereich gehen dazu über nur noch NaCl zu nehmen (Ob nun Meer oder Stein).

:prost:
 
asphalt schrieb:
Wahrscheinlich ist er deshalb nur der Gehilfe.
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Nö, Gehilfe ist er, weil er unter massiver Prüfungsangst leidet und deshalb nie die Gesellenprüfung ablegen konnte.
Ansonsten wurde ihm (doch, ich war schon dabei) von denen, die es wissen sollten, ein hervorragendens Fachwissen und -können bescheinigt.

Zum eigentlichen Thema: ich seh das so, wie : juristische Spitzfindigkeit.
Durchgesetzt von den Großen Fleischkonzernen, damit ihne die "kleinen" nicht mehr "dazwischenfunken" (können).

Ich wüsste hier auf anhieb z.B: keinen Metzger oder fleischverarbeitenden Betrieb, der mir als Privatmann freiwillig und ohne vorgehaltene Waffe NPS gibt ... auch nicht gegen Bezahlung.
Mal ganz davon ab, das Nitrit/Nitrat im Essen nix zu suchen haben => Nitrosamine; außerdem sind auch Nitrit und Nitrat nicht wirklich unbedenklich.

Volker
 
Hallo Zusammen,

möche mich nun an mein erstes Pastrami machen und werde immer verwirrter.
Ich hatte vor den Tafelspitz wie folgt einzulegen:

100 g Pökelsalz
110 g Rohrzucker
40 g Knoblauch granuliert
40 g Zwiebelpulver
8 g Ingwer
2 g Muskat
10 g Senfkörner
40 g Pfefferkörner
16 g Koriander ganz

Muss ich nun Ascorbinsäure zufügen oder nicht ??? Mein Tafelspitz hat 2128 Gramm. Wenn ja wieviel Ascorbinsäure muss ich hinzufügen ??

Wielange muss ich beim Vaccumpökeln dieses Stück nun pökeln?? Ich hatte mit 12 Tagen gerechnet oder reichen doch 10 ?? Danach wollte ich das Stück nur unter fließenden Wasser abwaschen und mit Küchenhandtuch abtrocknen und eine Stunde später auf den Grill bei 110°C mit Buchenholz räuchern.

KT von 65°C ist das ok oder muss ich ihn höher ziehen ???

Je mehr ich lese desto weniger weiß ich nun.

BITTE um HILFE :sad:
 
neanderix schrieb:
Ich wüsste hier auf anhieb z.B: keinen Metzger oder fleischverarbeitenden Betrieb, der mir als Privatmann freiwillig und ohne vorgehaltene Waffe NPS gibt ... auch nicht gegen Bezahlung.

Volker
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Also ich habe heute NPS bei unserem Metzger bekommen nach freundlichen nachfragen. Hatte ihm erzählt was ich vorhabe und er war ganz angetan. Gekostet hat es mich auch nichts, habe nur den Tafelspitz bezahlt.
 
slotkiller schrieb:
Hallo Zusammen,

möche mich nun an mein erstes Pastrami machen und werde immer verwirrter.
Ich hatte vor den Tafelspitz wie folgt einzulegen:

100 g Pökelsalz
110 g Rohrzucker
40 g Knoblauch granuliert
40 g Zwiebelpulver
8 g Ingwer
2 g Muskat
10 g Senfkörner
40 g Pfefferkörner
16 g Koriander ganz

Muss ich nun Ascorbinsäure zufügen oder nicht ??? Mein Tafelspitz hat 2128 Gramm. Wenn ja wieviel Ascorbinsäure muss ich hinzufügen ??

Wielange muss ich beim Vaccumpökeln dieses Stück nun pökeln?? Ich hatte mit 12 Tagen gerechnet oder reichen doch 10 ?? Danach wollte ich das Stück nur unter fließenden Wasser abwaschen und mit Küchenhandtuch abtrocknen und eine Stunde später auf den Grill bei 110°C mit Buchenholz räuchern.

KT von 65°C ist das ok oder muss ich ihn höher ziehen ???

Je mehr ich lese desto weniger weiß ich nun.

BITTE um HILFE :sad:
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BITTE um HILFE !!
 
:denken: 2 kg.... 2 Wochen pökeln und keine Ascorbinsäure sondern Ascorbat!!! Ich würde ca. 2 g nehmen
 
Vielen Dank für die Antwort, werde ich noch besorgen und dann loslegen :thumb1:
 
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